En el casco antiguo de Colonia, a pocos pasos de la catedral, se alinean las cervecerías, los Brauhaus, que sirven la Kölsch en vasos largos y finos. El plato clásico que llega a las mesas de madera son lonchas finas de carne de vaca cubiertas de una salsa marrón oscura: el Sauerbraten. Como indica su nombre alemán, «asado ácido», la regla es que la carne se deje varios días en una marinada de vinagre antes de cocinarla. En el dialecto de Colonia se llama Soorbrode.
La carne en vinagre vuelve con el dulzor de las pasas
El Sauerbraten se hace en muchas zonas de Alemania, y la Wikipedia en inglés lo presenta como un plato que a veces se considera el «plato nacional de Alemania». La carne cruda se deja en una marinada con vinagre o vino, se le pasa el aroma con pimienta, bayas de enebro, clavo y otras especias, y luego se estofa. Se usan piezas como la paletilla o la contra, que sin tratar resultan duras. La idea del plato es ablandar con ácido la carne dura mediante un marinado largo.
El acabado varía un poco según la región. La versión de Renania (la cuenca del Rin) tiene un dulzor marcado, con pasas y un jarabe de manzana o de remolacha azucarera reducido (Apfelkraut, Rübenkraut). El sitio informativo de Colonia koeln.de también dice que el estilo renano se endulza con jarabe de manzana o de remolacha y con pasas. Para espesar, se desmenuzan y se disuelven los Printen, duros dulces especiados típicos de Aquisgrán. Una salsa que trae acidez y dulzor a la vez es el rostro del Sauerbraten renano.
En Alemania hay incluso ingredientes con nombres como Printen para Sauerbraten (Sauerbraten-Printen) o Lebkuchen para salsas (Saucenlebkuchen). Disolver un dulce en un guiso suena extravagante, pero un bizcocho duro con miel y especias es un ingrediente que añade a la vez espesor y aroma dulce.
También sobre la carne hay una historia de la tierra. koeln.de cuenta que el Sauerbraten renano tradicional se hace con carne de caballo y que en los Brauhaus actuales de Colonia, como muchos clientes la evitan, se sirve casi siempre de vaca. La Wikipedia en inglés dice que la carne de caballo no era originalmente el ingrediente, pero que se usa a menudo en los locales de Renania. En cualquier caso, lo que se hace hoy en casas y locales es sobre todo de vaca, y esta receta también se hace con vaca.
Sobre el origen se cuentan historias como que Carlomagno lo ideó para aprovechar un asado sobrante, o que Julio César mandó a Colonia carne de vaca macerada en vino. Pero la Wikipedia en inglés dice que la mayoría de esas historias carecen de respaldo. Más que por la antigüedad del nombre, conviene entenderlo como un recurso de cocina de una época sin nevera: conservar la carne en vinagre y hacer comestible la carne dura.
Ingredientes (4 raciones)
Es una fórmula casera basada en la receta presentada como originaria de un Brauhaus de Colonia (publicada en koeln.de, con 1 kg de carne de vaca), con algunos cambios para que se pueda reunir fácilmente en una cocina de casa.
Como la marinada lleva mucho vinagre, el marinado se hace en un recipiente resistente al ácido: de vidrio, esmaltado o una bolsa gruesa. Evite los recipientes de aluminio o de hierro. Las bayas de enebro son frutos de una conífera usada para aromatizar la ginebra, y dan a la marinada un aroma que recuerda a la resina de pino. Los Printen no se encuentran en la mayoría de sitios, así que se usa una galleta dura con canela y jengibre. Una galleta de mantequilla solo dulce no aporta ni el aroma de las especias ni el espesor.
Muchas de las especias, como el clavo, las bayas de enebro y la pimienta en grano, se usan enteras, y así el líquido no queda turbio después de colarlo. Si las sustituye por especias en polvo que tenga en casa, use la mitad de cantidad y, al colar la marinada, un colador de malla fina.
Las galletas de jengibre y el Lebkuchen pueden llevar trigo, huevo, lácteos y frutos secos. La crema agria es un lácteo. Si hay alergias, compruebe la lista de ingredientes antes de elegirlos.
Preparación del Sauerbraten
El marinado lleva 3 días (72 horas), así que empiece contando hacia atrás desde el día en que lo va a comer. La preparación lleva unos 20 minutos, enfriar la marinada aproximadamente 1 hora, el marinado 72 horas y la cocción en total unas 3 horas y 10 minutos (5 minutos hirviendo la marinada, 10 de dorado, 15 de cocción de las pasas y la cebolla, 2 horas y 30 minutos de estofado y 10 de acabado de la salsa), unas 76 horas y 30 minutos en total.
La marinada con carne cruda se debe hacer siempre en la nevera. El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA FSIS) recomienda marinar en la nevera y no a temperatura ambiente, y hervir antes cualquier marinada que haya tocado carne o aves crudas si se va a reutilizar. Por eso, en el paso 5 se hierve bien la marinada.
Si le parece demasiado ácido, añada la mermelada de manzana de 1 cucharadita en 1 cucharadita. Si por el contrario está demasiado dulce, aparte un poco de marinada colada, hiérvala y añádala de 1 cucharada en 1 cucharada. Pruebe siempre la salsa al final para decidir el equilibrio entre dulzor y acidez.
Si la carne se enfría durante la noche, es mucho más fácil de cortar. También es buen método hacerla hasta el paso 5 el día anterior, enfriarla en la nevera con la carne dentro y, el mismo día, cortarla fina y calentarla en la salsa.
En Colonia, junto a las albóndigas de patata, la manzana
Según koeln.de, en Renania el Sauerbraten se sirve con albóndigas de patata (Kartoffelklöße) o con Reibekuchen, tortitas de patata rallada fritas, y siempre con Apfelmus (puré de manzana). A veces se acompaña con patatas cocidas. La receta de lecker.de menciona también la lombarda estofada (Rotkohl) como guarnición adecuada.
En una cocina de casa, un puré de patata o patatas cocidas, junto con un puré o compota de manzana comprados, bastan para lograr un plato muy parecido. Coma la salsa agridulce recogiéndola con una patata de textura blanda.
El espesor de la salsa cambia según la tierra
Si se mira toda Alemania, para espesar la salsa no se usa una sola cosa. La Wikipedia en inglés cita pan de jengibre, Lebkuchen, ginger snaps, harina, crema agria, azúcar moreno, roux y otros. La receta de lecker.de termina la salsa con pumpernickel (pan negro de centeno) y pasas en lugar de Printen. Los días de marinado también varían según la receta: lecker.de, 2 días en la nevera; la receta de Colonia de koeln.de, al menos 3 días.
La receta de lecker.de hace la marinada con 1 litro de vino tinto y vinagre de vino tinto, y lleva también pimienta de Jamaica. La receta de Colonia se basa sobre todo en agua y vinagre de vino tinto. Se ve que, incluso en el estilo renano, hasta la base de la marinada cambia según la casa.
Preguntas frecuentes
¿Se puede acortar el marinado de 3 días?
Varía según la receta, y también hay una forma de hacerlo que marina 2 días en la nevera. Cuanto más se acorta, más discretos son la penetración de la acidez y el ablandamiento de la carne. Esta receta sigue el «al menos 3 días» de la receta de Colonia.
¿Qué pieza de carne de vaca es mejor?
Elija una pieza magra para guisar, como la paletilla o la contra. La Wikipedia en inglés explica que se suelen usar piezas más duras como el redondo o la babilla. Las piezas con mucha grasa tienden a dejar la salsa pesada tras el largo estofado.
¿Y si no tengo bayas de enebro?
Se puede hacer sin ellas, pero desaparece el aroma de conífera y destacan el clavo y la pimienta. Si las encuentra, aunque sea en poca cantidad, el resultado se acerca mucho más.
¿Se puede comer con niños?
La receta no usa alcohol, pero la acidez del vinagre es bastante marcada. Poner algo más de mermelada de manzana al terminar la salsa y añadir crema agria redondea la acidez. Tenga en cuenta también los alérgenos de las galletas y de la crema agria.
Fuentes
- koeln.de, “Rheinischer Sauerbraten (Soorbrode).” Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.koeln.de/leben/ll/koelsche-rezepte/rheinischer-sauerbraten-soorbrode/
- koeln.de, “Rheinischer Sauerbraten” (9 Dinge, die man in Köln gegessen haben sollte). Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.koeln.de/tourismus/ll/9-dinge-die-man-in-koeln-gegessen-haben-sollte/rheinischer-sauerbraten/
- Wikipedia, “Sauerbraten.” Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Sauerbraten
- lecker.de, “Rheinischer Sauerbraten.” Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.lecker.de/rheinischer-sauerbraten-27161.html
- UW-Madison Division of Extension (reproducción de un comunicado de USDA FSIS), “Stars, Stripes and Safe Bites,” 30 de junio de 2025. Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://dodge.extension.wisc.edu/2025/06/stars-stripes-and-safe-bites
