Skordalia: cómo hacer la salsa griega de ajo, patata y almendra

Detrás de la salsa blanca está la mesa griega

A la vista se parece mucho al puré de patata, pero al probarlo se nota que es otro plato. En griego se escribe σκορδαλιά y en inglés Skordalia. No se redondea con leche o mantequilla: es una salsa que pone por delante el ajo, el aceite y la acidez. El ajo crudo y la acidez destacan con fuerza y aligeran la grasa de las frituras. También se come como uno de los platillos de un mezé, con muchos entrantes en la mesa, acompañando pan o verduras.

No hay una única fórmula de skordalia. Hay versiones con patata, con pan duro remojado y otras con nueces o almendras, y cambia de una casa a otra. Greek Cooking Made Easy presenta también el nombre alternativo Aliada y explica que al pescado le va la versión con patata y a las verduras la versión con pan. Pero tomarlo como una norma de toda Grecia sería ir demasiado lejos. Tampoco puede decirse que la versión con frutos secos sea el único estándar de una región entera. La fórmula casera de este artículo combina patata y almendra. Disfrute de la textura que cambia según el pan o los frutos secos.

Ingredientes (4 raciones)

Es una fórmula ajustada para casa, como guarnición para 4 personas. Si se endurece tras estar en la nevera, se ajusta la consistencia con el agua de cocción. Pese la patata para que sean 500 g ya pelada. La protagonista es la fragancia del ajo crudo, así que, si es la primera vez, empiece con la fórmula de 3 dientes.

Pequeños trucos para ajustar la textura pegajosa y la acidez

Se usan dos recipientes. El robot de cocina es para la pasta de almendra y el tenedor o el pasapurés, para la patata. Al machacar por separado la patata y los frutos secos, la pasta puede prepararse mientras hierven las patatas y todo queda listo en unos 35 minutos en total. El punto final es que, al recoger con la cuchara, se mantenga unido y se pueda extender en el plato. No se fíe solo del tiempo: mire cómo entra el palillo y cuántos grumos quedan.

El punto de cocción se reconoce porque el palillo entra sin resistencia. Si se atasca, al machacar quedarán grumos duros en el centro, así que devuelva las patatas a la olla y hiérvalas hasta que estén tiernas. El agua de cocción se reserva antes de escurrir. Para ajustar la consistencia, añádala poco a poco.

A la pasta de almendra puede quedarle algo de grano. En la lengua queda como una textura distinta de la suavidad de la patata. En cambio, evite batir con fuerza la patata con la máquina. Lo importante es no trabajar demasiado la patata cocida: una vez que se vuelve pegajosa, no se puede asegurar que vuelva a su estado aunque se añada mucho aceite.

El fuerte aroma del ajo crudo es el carácter de esta salsa. Si a alguien no le gusta, empiece con menos cantidad. Si al terminar se da cuenta de que es demasiado fuerte, se puede diluir añadiendo patata cocida y machacada, pero entonces hay que reajustar también la sal, la acidez y el aceite. Añadir mucho limón o vinagre para disimular la intensidad no funciona. Si queda demasiado ácida, ajústela de la misma manera, añadiendo patata.

Con pan, pescado y verduras, para ampliar la mesa

Servirla con bacalao salado frito es una combinación tradicional griega. Si en casa la acompaña con merluza fresca salteada o frita, es una adaptación casera. En el plato, empiece poniendo una pequeña cantidad al lado del pescado. También se come con remolacha cocida o pan. Si no encuentra remolacha, una sugerencia es combinarla con zanahoria o brócoli hervidos.

Combinarla con el dulzor de las verduras harinosas suaviza el aroma del ajo. Si prepara también un entrante de tomate y rusk, eche un vistazo al dakos. En el skordalia, que se extiende sobre el pan, y en el dakos, que ablanda un rusk duro para comerlo, el pan tiene un papel distinto.

El 25 de marzo, un plato blanco junto al bacalao frito

El 25 de marzo es el día de la independencia de Grecia y también el de la Anunciación. Se considera una excepción en la que se permite comer pescado durante la Cuaresma, y Greek Cooking Made Easy cuenta que existe la costumbre de combinar bacalao salado frito con skordalia. No todas las prácticas de cada confesión o de cada casa son iguales. Lo que se cuenta aquí es la costumbre griega que presenta esa fuente. En la mesa festiva del 25 de marzo aparece este plato blanco.

Se pueden comprobar las diferencias de fórmula entre patata, pan y frutos secos, pero con las fuentes consultadas no se puede trazar un mapa de distribución por regiones. En una cocina de casa se reproduce el método de machacar la patata y combinarla con ajo crudo y acidez. Lo que aquí se presenta es una de las fórmulas que cambian en cada casa, no la única receta ortodoxa de una familia concreta.

Preguntas frecuentes

La información nutricional es una estimación para 500 g de patata, 50 g de almendras y 90 ml de aceite de oliva repartidos entre 4 personas. No incluye pan ni pescado, y no se han contado las pequeñas cantidades de aromáticos ni de ingredientes ácidos. El aceite de oliva se ha convertido suponiendo unos 81,9 g, sin corregir los cambios por la cocción. No es una medición, sino una referencia a partir de los ingredientes principales.

¿Se puede hacer sin robot de cocina?

Con 50 g de harina de almendra, 3 dientes de ajo rallados y los ingredientes ácidos mezclados, es una alternativa casera. Si usa almendras en grano, tritúrelas en un mortero. Con harina se puede mezclar a mano. La patata se aplasta con un tenedor desde el principio, así que no hace falta comprar nada nuevo.

¿Qué variedad de patata elijo?

Sirven tanto la variedad harinosa como la de cocción firme. Pero no se puede decir que el sabor sea exactamente el mismo según la variedad. Más que eso, priorice que sean 500 g ya peladas, que estén tiernas hasta el centro y que no pasen por la máquina.

¿Se puede preparar con antelación?

Reparta en un recipiente limpio y poco profundo y refrigere en las 2 horas siguientes a la preparación. Si la temperatura ambiente supera los 32 ℃, en 1 hora. La referencia de la nevera es 4 ℃ o menos. Tómelo como una referencia prudente para casa: acábelo antes del día siguiente. Refrigere pronto en un recipiente poco profundo y no vuelva a guardar lo que sobró mucho tiempo a temperatura ambiente.

¿Sin frutos secos sigue siendo skordalia?

Existen fórmulas de patata sin frutos secos. Si omite la almendra, añada el agua de cocción empezando con poca. Para las personas con alergia, hay que tener cuidado también con la contaminación de utensilios y productos. Quitar los frutos secos no lo hace seguro para todos.

Fuentes