Caponata: la berenjena frita en agridulce de Sicilia

En la mesa siciliana, lo dulce y lo ácido caben en un plato

Es un plato querido en la mesa veraniega de Sicilia. En él entran el violeta intenso de la berenjena, el rojo del tomate y el verde de las aceitunas. Como entrante de verduras agridulce se sirve en pequeñas raciones en platitos, con pan o junto a carne o pescado a la plancha. La receta doméstica básica que se presenta aquí no lleva carne, pescado ni lácteos. Pero eso no quiere decir que todas las caponatas de todas las regiones y locales prescindan de ingredientes de origen animal.

Lo interesante es que la berenjena y el apio no acaban igual de blandos. La berenjena se fríe aparte y se une después a la salsa, de modo que se ablanda conservando la forma de las esquinas. El apio, cortado en trozos de 5 mm, se cocina en la salsa de cebolla y tomate y conserva más mordida que la berenjena. Ese contraste entre la blandura de la berenjena y la mordida del apio hace que no cansen al comer. En cuanto al sabor, se aprovecha primero la sal de las aceitunas y las alcaparras, y la sal final se limita a 0–1 g. También es importante no reforzar el dulzor solo con azúcar.

Sobre el origen del nombre hay una teoría relacionada con el pescado. Visit Sicily cuenta que vendría de capone, palabra que en parte de Sicilia designa el pez dorado (lampuga). Según esa versión, un plato agridulce de pescado de los nobles fue sustituido por berenjena entre la gente corriente. Pero se trata solo de una explicación etimológica: no es un hecho histórico establecido de quién la inventó ni cuándo. Si se entiende así, se vuelve a la olla con ganas de disfrutar la caponata de hoy como plato de verduras.

Cambiando de región aparecen pimientos y frutos secos

Al pasar a otras ciudades de la isla, cambia lo que lleva el plato. Los ejemplos de aquí se basan en las presentaciones regionales de Visit Sicily, y no quiere decir que todas las casas de esa ciudad usen la misma receta. Léelo teniendo en cuenta que incluso en una misma ciudad hay diferencias entre casas.

En Palermo es sencilla; en Catania se usan pimientos rojos y amarillos. En algunas zonas llevan también ajo y patata. En Trapani se combinan pimientos y almendras tostadas, pero los frutos secos no son imprescindibles en todas las recetas de la isla.

Eso no significa que haya que meter todos los ingredientes regionales en una misma olla. La receta básica de este artículo no lleva frutos secos, pasas ni pimientos. Primero disfruta la textura de la berenjena y el apio, la sal de las alcaparras y la combinación de vinagre y azúcar. Añade los ingredientes extra de uno en uno. La miel o las pasas aumentan el dulzor, y los frutos secos, la mordida. Ninguna combinación es la única receta auténtica con el nombre de una región.

---

Ingredientes (4 porciones)

Es una proporción ajustada para que resulte fácil reunirla en una cocina doméstica. Las berenjenas, 500 g de parte comestible: pésalas sin el pedúnculo. El apio, 150 g, también sin las hebras. No decidas la cantidad por el número de berenjenas ni de ramas de apio: pésalo siempre con báscula. La berenjena se deja con piel. Para freír, una cacerola honda de unos 20 cm; para la salsa, una sartén de unos 26 cm. Sirven una cacerola y una sartén corrientes.

Elige las alcaparras distinguiendo las de vinagre de las de sal. Las de vinagre se escurren y las de sal se desalan según la etiqueta antes de pesar. No pongas el líquido de conserva en la salsa. Si mides el líquido de las de vinagre en lugar de los 30 ml de vinagre del agridulce, cambian las cantidades de vinagre y sal.

Preparación

El trabajo se divide en freír la berenjena y preparar la salsa. Calcula 20 minutos de preparación y 40 de cocción en total, pero varía con los utensilios y con cuánto frías cada vez. Lo importante es reducir la salsa antes. Si la berenjena entra en una olla con mucho líquido, se deshace al cocer. Los 60 minutos de nevera del paso 6 son una referencia para que se integren los sabores; el tiempo que tarda en enfriarse hasta una temperatura segura depende del recipiente y de la nevera.

Cómo arreglar la acidez, el aceite y la berenjena deshecha

El agridulce huele más fuerte en la olla caliente. Prueba un poco una vez templado. Si está demasiado ácido, antes de añadir la berenjena mezcla en la salsa 2 g de azúcar cada vez y deja disolver de 30 a 60 segundos a fuego medio. Como referencia, el total añadido no pasa de 6 g. Si ya has mezclado la berenjena, suaviza al servir, por ejemplo con un poco de tomate cocido. Si hierves mucho tiempo para eliminar la acidez, la berenjena se deshace.

Si está salada, añadir mucho vinagre o azúcar no reduce la sal. Cuece aparte una verdura sin sazonar y mézclala, o cómela poco a poco con pan o con un plato principal sin sal. La sal, al final y en pequeñas cantidades, es la regla de oro. Si te parece aceitosa y añades vinagre, también se descompensa la proporción del agridulce. Revisa antes cómo escurriste el aceite. Si el aroma a quemado se ha extendido a todo, no intentes taparlo con condimentos: evita mezclar lo quemado.

Los días de pan y los días de más verdura

Más que servir un plato grande, lo propio del plato es tomar un poco en un platito y disfrutarlo con pan. También se sirve al lado de pescado o carne a la plancha. Sobre pan caliente, la caponata fría resalta el contraste de texturas. Prueba a comerla poniendo un poco sobre el pan. El pan se prepara aparte de la lista de ingredientes. Acompañarla con arroz es una adaptación doméstica; no se presenta como forma tradicional siciliana.

Cuando te acostumbres al sabor básico, puedes añadir ingredientes. La tabla siguiente son cantidades domésticas para añadir a las 4 porciones básicas, y no son recetas regionales auténticas. El pimiento se cocina aparte y, si pones pasas, reduce el azúcar. Los frutos secos, sin quemarlos y comprobando el etiquetado de alérgenos. Si añades algo dulce, reduce el azúcar. No hagas varios cambios a la vez: ve comparando con el agridulce básico.

Si te ha entrado curiosidad por otro plato, puedes pasar a otra verdura de otra tierra. La panzanella, que mezcla tomate y pan sin cocinar, es un plato toscano que contrasta con la caponata de berenjena frita y permite disfrutar de la textura del pan y la verdura cruda. La bagna cauda, que sumerge verduras en una salsa caliente, lleva a una mesa distinta del entrante frío, la piamontesa.

• Cómo hacer panzanella
• Cómo hacer bagna cauda

Conservación y preguntas frecuentes

La caponata es un plato que se integra en la nevera. El gusto del día siguiente solo se disfruta si se ha enfriado de forma segura y se conserva a 4 °C o menos. Tras cocinarla, repártela enseguida en recipientes planos y refrigérala; en casa, como referencia, consúmela en 2 días como máximo. Pero eso no garantiza que 2 días sea seguro. Mantén la nevera a 4 °C o menos y saca con utensilios limpios solo lo que vayas a comer. Que el agridulce sea intenso no alarga su duración.

¿Puedo comerla fría?

Sí, se puede comer fría, tal como sale de la nevera. El pan puede estar caliente. Si te gusta una textura más cercana a la temperatura ambiente, saca solo lo que vayas a comer de una vez y llévalo enseguida a la mesa. No dejes la fuente grande fuera durante horas.

¿Se puede congelar?

Si la congelas en casa, el mismo día de cocinarla, enfríala de forma segura, repártela en porciones en recipientes herméticos y ponla en un congelador a -18 °C o menos. Como referencia de calidad, hasta 2 semanas; es un criterio prudente de la redacción. Descongela en la nevera y cómela pronto. No descongeles a temperatura ambiente. La berenjena y el apio se ablandan y sueltan agua, así que la primera vez congela una cantidad pequeña. No podemos garantizar la textura.

¿Y si no tengo alcaparras?

Las alcaparras forman parte de la receta básica. Si las tienes preparadas la primera vez, es más fácil comprobar la combinación del plato. Si no las encuentras, omítelas y sube las aceitunas de 80 g a 100 g, una adaptación doméstica. Pero el aroma característico de las alcaparras no se reproduce. Si picas pepinillos y añades la misma cantidad, el aroma y la acidez son otros, y no se puede decir que sea el mismo sabor. La sal adicional se decide probando al final.

¿Hay que salar la berenjena antes de freírla?

En las presentaciones locales hay recetas que la salan y la dejan 1 hora y otras que la cortan y fríen directamente. No se considera obligatorio el tratamiento con sal para todas las recetas. El proceso doméstico de este artículo es cortar, secar y freír enseguida. Si añades otro tratamiento con sal, enjuágala y sécala muy bien. No eches en el aceite berenjena mojada tras lavarla. Esto no tiene que ver con la conservación ni con el desalado.

¿Hasta qué punto sirven de referencia los datos nutricionales?

Los valores nutricionales publicados son una estimación del total para 4 porciones. Se calcularon con 500 g de berenjena, 150 g de apio, 150 g de cebolla, 200 g de tomate, 80 g de aceitunas, 15 g de concentrado de tomate, 20 g de azúcar y 70 g de aceite ingerido. El aceite ingerido supone 30 g de aceite de sofrito y 40 g absorbidos por la berenjena frita; es una suposición, no un valor medido al cocinar. No incluye los 300 ml de aceite de freír. Las aceitunas se aproximan con las aceitunas rellenas de la tabla de composición de alimentos. No se tienen en cuenta los componentes menores de alcaparras, vinagre y albahaca, ni el pan ni las variantes. Dividido en 4, cada porción tiene unas 260 kcal, unos 2,5 g de proteínas, unos 21 g de grasas y unos 20 g de hidratos de carbono. Varía con el aceite absorbido y con los productos usados, así que no lo utilices para un control nutricional preciso.

Fuentes