La cebolla se dora despacio en la mantequilla, se oye la ternera dorándose y, en el momento en que se vierte el vinagre de vino, un vapor ácido y punzante sube por la cocina. Se tapa y se pone a fuego bajo, 2 horas, 3 horas. Las aristas de la acidez desaparecen, la cebolla se deshace y pasa a formar parte de la salsa, y queda un estofado marrón oscuro con el aroma del clavo y el laurel. Es el hachee, que se ve en las mesas holandesas de invierno.
Los ingredientes son ternera y cebolla, además de vinagre y especias. Todos se tienen en cualquier casa, pero lo que decide el sabor de este plato es una vieja sabiduría: cocer con vinagre para ablandar la carne. Se acompaña con puré de patata y col lombarda. Para los holandeses, es una de las combinaciones que evocan una cena en un día frío.
De estofado de carne picada a clásico del invierno
El nombre hachee viene del participio pasado hachée del verbo francés hacher (picar, desmenuzar). En origen era un plato en que la carne cocida se volvía a picar y a estofar; se piensa que nació de volver a cocer en la olla, con las verduras que hubiera a mano, la carne sobrante. También se explica que se añadía vino o vinagre para ablandar la carne que se había endurecido. Aunque el nombre «hachee» aparece como plato de banquetes medievales, en muchos casos no se conservan las recetas de entonces.
Uno de los ejemplos antiguos que se pueden rastrear como receta es el libro de economía doméstica publicado en los Países Bajos a mediados del siglo XIX, «Betje, de goedkoope keukenmeid» (Betje, la cocinera económica). Según Christianne Muusers, que dirige el sitio Coquinaria sobre historia de la alimentación holandesa, el hachee de la primera edición de 1850 y de la segunda edición de hacia 1851 se hacía cortando en cubos carne de ternera cocida ya fría, y cociéndola unas 3 horas con cebolla, azúcar moreno, pimienta, clavo molido, sal, fécula de patata y vinagre o vino tinto. Por la receta se ve bien que era un plato económico que aprovechaba la carne sobrante.
En los Países Bajos de hoy es bien conocido el método de desmenuzar en la salsa del hachee el pastel de especias de centeno que se come en el desayuno (ontbijtkoek, peperkoek). El pastel se disuelve en la salsa, la espesa y añade un ligero dulzor y el aroma de las especias. También hay quien añade almíbar de manzana (appelstroop).
El hachee de hoy se hace normalmente con carne de ternera cruda para estofar, no con sobras. Un sitio de información para extranjeros residentes en los Países Bajos presenta el hachee como «carne, pescado o pollo con verduras estofados en una salsa espesa con vinagre, clavo y laurel». La forma básica no cambia: ternera y cebolla estofadas largo tiempo con vinagre y especias. Solo cuando se juntan acidez, dulzor y especias resulta de verdad un hachee, así que el truco es no omitir ninguno de los tres. Muusers describe este sabor como «casi medieval» por el vinagre y el pastel de especias.
Ingredientes (4 raciones)
Es una fórmula casera basada en la receta de Coquinaria, con ingredientes fáciles de conseguir.
Lo más difícil de conseguir es el pastel de especias holandés. Es un pastel denso, hecho con harina de centeno, miel y especias como la canela y el clavo, que en los Países Bajos se come en el desayuno untado con mantequilla. A veces se encuentra en tiendas de productos importados el pain d'épices francés, que es el sustituto más cercano. Si no hay, basta con compensar el espesor y el ligero dulzor con pan de centeno y azúcar moreno para que la impresión de la salsa se acerque bastante. El clavo, el cardamomo y el laurel se consiguen en la sección de especias del supermercado o por internet.
El clavo es una especia de aroma intenso incluso en cantidad mínima. Si pone más de 3, la salsa sabe a medicina. Si lo añade entero, para retirarlo antes de comer, es más fácil graduar el aroma y no se nota en la boca.
Preparación del hachee
La preparación lleva unos 15 minutos y el estofado, como mínimo 1 hora, pero si lo alarga de 2 horas y media a 3 horas la carne queda tan tierna que se deshace. Mientras cuece puede dejar la olla casi sola, y en ese tiempo se prepara el acompañamiento.
Al dorar la ternera y en el primer calentamiento tras echar el vinagre saltan aceite y vapor. El vapor del vinagre irrita los ojos, así que no acerque demasiado la cara a la olla. Además, como se usan pastel de especias o pan, quienes tengan alergia al trigo deben tener cuidado.
Justo después de añadir el vinagre la acidez se nota mucho, pero con la cocción se redondea. Pruebe después de más de 1 hora de cocción y, si aún está ácido, añada azúcar moreno de 1 cucharadita en 1 cucharadita.
Con puré de patata y col lombarda
Al hachee le van muy bien de acompañamiento el puré de patata y la col lombarda. Pele 1 kg de patatas, déjelas de tamaño parejo y póngalas a cocer en agua con sal desde frío. Cuando, a los 15 a 20 minutos, el tenedor las atraviese con facilidad, escurra el agua y reserve un poco del agua de cocción. Aplástelas calientes y mézclelas con 1 cucharada de mantequilla y leche templada o agua de cocción, añadiéndola poco a poco, hasta que queden lisas. Aromatice con pimienta y nuez moscada y estará listo. Como el puré se endurece al enfriarse, el truco es aplastarlo justo cuando el hachee termina de cocerse.
La col lombarda en los Países Bajos se suele estofar en versión agridulce con manzana. Se puede encontrar col lombarda en vinagre en frasco (el Rotkohl alemán) en tiendas de productos importados, y basta con calentarla para servirla. Cuando se juntan la salsa marrón oscuro del hachee, el blanco del puré y el morado de la col lombarda, se produce un contraste de colores en el plato que lo convierte en una imagen de mesa holandesa de invierno.
Coquinaria presenta también una forma de comerlo como plato al horno: se apilan en una fuente resistente al calor col lombarda, hachee y puré de patata, se cubre con pan rallado y mantequilla y se hornea más de 30 minutos a 180 °C. Probarlo cuando sobra estofado permite disfrutarlo como otro plato.
Para comerlo mezclando en el plato
Ponga el puré en el plato, haga un hueco en el centro con el dorso de la cuchara y llénelo generosamente de hachee con su salsa. Al lado, la col lombarda. Al comer, se va mezclando poco a poco la salsa con el puré con el tenedor. La salsa intensa, con vinagre y especias, es absorbida por la patata y queda en su punto justo.
Entre los platos caseros de invierno holandeses también está el stamppot, puré de patata mezclado con verduras, otro clásico de la estación fría junto al hachee. Comparado con la carbonnade belga, ternera cocida con cebolla en cerveza, aunque ambos son estofados de los Países Bajos, se ve claramente la diferencia entre el amargor dulce de la cerveza y la acidez del vinagre.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin pastel de especias?
Sí. El pastel de especias aporta espesor, dulzor y aroma de especias, así que sin él sigue siendo un hachee. Si la salsa queda líquida, alargue al final el tiempo de reducción. Si lo sustituye por pan de centeno y azúcar moreno, o por pain d'épices, se acerca al sabor original.
¿Sirve vinagre de cereales?
Se puede usar, pero la acidez es más punzante que la del vinagre de vino y el aroma tira a oriental. Si lo usa, reduzca a 2 cucharadas y pruebe tras la cocción para añadir si hace falta.
La carne no se ablanda.
Según la pieza, puede tardar más de 3 horas. Mantenga la olla tapada y a fuego mínimo. Si sube el fuego, la carne se contrae y se endurece y la salsa se pega más fácil.
¿Se puede hacer en olla a presión?
Sí, pero tras sofreír la cebolla y la carne siga el tiempo de presión que indique el manual de su olla. En la olla a presión el líquido no se reduce, así que baje el caldo a 300 ml y, tras la presión, destape y reduzca para espesar.
¿Se puede preparar con antelación?
Como es un estofado, es adecuado para recalentar. Déjelo enfriar, métalo en el refrigerador y, al recalentar, remueva desde el fondo y caliente bien todo. En este artículo no se indican días de conservación porque no se ha podido confirmar su fundamento.
Fuentes
- Coquinaria, Christianne Muusers, "Dutch beef stew or 'hachee'." Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://coquinaria.nl/en/dutch-beef-stew/
- IamExpat in the Netherlands, "Traditional foods of the Netherlands." Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.iamexpat.nl/lifestyle/dutch-food-cuisine-dishes/traditional-foods-netherlands
- Wikipedia, "Hachee." Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Hachee
