Tjälknöl: el asado frío sueco que empieza en el congelador

Un asado nórdico que empieza en el congelador

En la cocina, al atardecer, se saca del congelador un gran bloque de carne. Con la escarcha blanca todavía encima se pone en la bandeja, sin usar aún cuchillo ni sartén, y se mete en un horno a baja temperatura. Es un orden que inquietaría en un rosbif corriente, pero el tjälknöl empieza así. No se descongela antes de asar. El sabor se añade después con la salmuera. No tener prisa es el control del fuego en este plato.

El tjälknöl (Tjälknöl) es un asado frío que se come en el norte de Suecia. En sueco, tjäl evoca la tierra helada o la escarcha y knöl un bulto o pieza, así que el nombre mismo describe lo que es: una pieza de carne congelada, cocinada despacio a baja temperatura. Suele contarse con carne de alce, pero en una cocina casera lo más realista es hacerlo con carne magra de res como cadera, rabo de cadera (ranch) o contramuslo.

En este artículo se mete en el horno a 80 °C 1,2 kg de carne magra de res todavía congelada, se asa hasta 65–68 °C en el centro y se sumerge 5 horas en una salmuera con especias. Al hundir la carne caliente en la salmuera, la superficie queda bien sazonada y el centro se mantiene jugoso. Para comer se corta en lonchas de unos 2 mm y se acompaña con gratinado de papas, papas cocidas, mermelada de arándanos rojos (lingon) y pepinillos.

En una cocina casera es fácil dudar en tres puntos: la descongelación, la temperatura interna y la concentración de la salmuera. La carne va congelada, la cocción se decide por la temperatura interna y la sal se decide por el tiempo de inmersión. Con este reparto se acerca a la mesa nórdica y se puede reproducir también en un horno doméstico.

Historia y contexto: por qué se asa la carne congelada

El tjälknöl es un plato que convierte en receta el invierno nórdico y la sabiduría de conservar. Las fuentes en sueco lo describen como un plato de Norrland en que se asa la carne congelada a baja temperatura durante mucho tiempo y después se sumerge en salmuera. La Wikipedia en inglés lo sitúa en Medelpad y el norte de Suecia, y cita la carne de alce como ingrediente principal.

El origen más contado es que en la década de 1970 la sueca Ragnhild Nilsson metió carne de alce congelada en el horno y se quedó dormida. A la mañana siguiente la carne se había cocinado muchas horas a baja temperatura y, al sumergirla después en salmuera, el sabor quedó equilibrado. Se dice que se difundió al publicarse en la revista culinaria ICA-kuriren y que pasó a contarse como plato regional de Medelpad. Para ser un plato casual, la historia está demasiado bien armada; pero creo que se conservó como cocina casera porque en una tierra fría se tiene el hábito de manejar carne congelada y de comer carne de caza en lonchas finas.

El orden de los pasos es muy distinto del de un asado común. En la mayoría de las carnes se sazona antes, se descongela, se deja a temperatura ambiente y se sella a fuego fuerte. El tjälknöl entra congelado, así que el centro se calienta despacio y es difícil que solo el exterior se endurezca de golpe. Como la salmuera va después, no hace falta marinar durante mucho tiempo para que la sal llegue al interior de una pieza gruesa. No se corta recién salido del horno, sino ya frío y en lonchas finas, así los jugos se asientan y hasta un corte algo duro se come mejor.

También hay diferencias regionales. La temperatura se presenta con frecuencia entre 75 y 100 °C, y el tiempo de horno oscila entre 8 y 17 horas según el tamaño de la pieza. En la salmuera hay ejemplos con laurel, pimienta negra, bayas de enebro, ajo, azúcar, arándanos rojos y otros. En este artículo se toma como base 80 °C, que da resultados estables en un horno doméstico, y se logra el aroma con laurel, pimienta negra y un poco de pimienta de Jamaica. Si tiene bayas de enebro se añade un leve aroma de conífera, pero el plato funciona sin buscarlas a la fuerza.

Ingredientes

Para 6 personas. El trabajo activo es corto, pero el tiempo de horno y de inmersión es largo, así que es más cómodo empezar la noche anterior o por la mañana en un día libre.

Qué conviene tener a mano

La carne, la sal, el azúcar y las papas se consiguen en cualquier supermercado. Lo que importa tener es un termómetro de sonda para la cocción larga a baja temperatura, mermelada de arándanos rojos (lingon) para el dulce ácido propio del norte y pimienta de Jamaica, de la que se usa solo un poco en la salmuera.

El termómetro está directamente ligado a la seguridad de este plato. Si se corta para mirar el color, se escapan los jugos; por eso, cuando han pasado unas 2 horas desde que empezó el horno y la carne ya se deja pinchar, se inserta en la parte más gruesa.

Cómo decidir al reproducirlo en casa

Si se persigue demasiado la carne de alce, el plato se aleja por la dificultad de conseguirla. La primera vez se puede hacer con contramuslo o rabo de cadera de res. Elija un corte magro, con pocos nervios, que se pueda comprar en una pieza de alrededor de 1 kg. Un bloque vendido como para rosbif es fácil de manejar, pero uno con mucho veteado deja la grasa solidificada al servirlo frío y la textura resulta pesada.

La carne se congela bien antes de usar. No es un plato para asar la carne refrigerada recién comprada. El tiempo en que la superficie se calienta primero y el interior la alcanza despacio es lo que crea la textura. Para que no absorba olores del congelador, es más seguro envolverla el mismo día que se compra con dos capas de film, meterla en una bolsa de conservación y congelarla.

Para carne magra de res, el objetivo de temperatura interna es 65–68 °C. Los materiales de seguridad alimentaria de EE. UU. fijan para bistecs y asados de res un criterio de llegar a 63 °C y reposar 3 minutos. En cambio, la carne de caza como el venado se trata de otro modo, y en casa lo más seguro es tomar 71 °C como referencia. En las recetas locales suecas aparecen referencias de 65, 68 y 70 °C aproximadamente; decida con el termómetro según el tipo de carne y quién vaya a comer.

La salmuera es fuerte. No es para sumergir durante días como conserva, sino para dar sabor a la carne ya asada en poco tiempo. A las 4 horas corte una punta y pruebe la sal; si está floja, deje hasta las 5 horas, y si ya tiene sabor, sáquela. Si le queda demasiado salada, enjuáguela rápidamente y córtela fina; con papas o pan se come mejor.

Cómo comerlo y conservarlo: frío y en lonchas finas

El tjälknöl no es tanto una carne de fiesta recién asada como un plato de lonchas frías que se comen de a poco. En el plato se acompaña con gratinado de papas, papas cocidas, pepinillos y mermelada de arándanos rojos (lingon). Sobre pan, unte mantequilla fina en pan de centeno y apile la carne, el pepino y los arándanos rojos: es un almuerzo.

Para conservar, ponga las lonchas en un recipiente hermético y calcule 2 días en la nevera. Aunque se sumerja en salmuera, en una nevera casera se abre y cierra y el cuchillo toca la pieza, por lo que es más seguro no pensar en una conservación larga. Saque solo lo que va a comer y devuelva el resto enseguida a la nevera. Al recalentar la carne magra se endurece, por lo que más que en sopas o salteados va bien en sándwiches, ensaladas o junto a las papas.

Si continúa con la cocina sueca, pasar a las albóndigas suecas (köttbullar) (en japonés), que también usan arándanos rojos, deja ver la relación entre la carne y la guarnición agridulce. Para acercarse a la mesa fría nórdica, el smørrebrød danés también combina bien. Y para un plato casero caliente de cordero y repollo, el fårikål noruego (en japonés) amplía el abanico de carnes del norte.

Preguntas frecuentes

¿Se puede asar la carne después de descongelarla?

Para que salga con el carácter del tjälknöl, se asa sin descongelar. Con carne descongelada también se puede hacer un asado a baja temperatura, pero cambia la forma en que entra el calor y el tiempo de horno se acorta. En ese caso, controle la temperatura interna como en un rosbif corriente y deje menos tiempo en salmuera.

¿Se puede hacer sin termómetro de sonda?

Es un plato difícil de hacer sin él. En una cocción de 8 a 10 horas a baja temperatura, la temperatura interna no se deduce de la apariencia. Como el tiempo varía mucho según el tamaño de la carne y cada horno, con termómetro hay menos fallos y menos dudas de seguridad alimentaria.

¿Qué hago si queda salado?

Enjuague rápidamente la superficie con agua, séquela con papel de cocina y corte en lonchas finas. No lo coma solo: con papas, pan, mantequilla sin sal y pepino la sal se reparte. La próxima vez, sin cambiar la salmuera, acorte la inmersión a 4 horas y será más fácil ajustar.

¿Son imprescindibles las bayas de enebro?

No. Si las tiene, dan el aroma de conífera propio de la cocina nórdica y de caza. Si no las consigue, omítalas y use pimienta negra, laurel y un poco de pimienta de Jamaica. Aunque quiera más aroma, si pone mucha pimienta de Jamaica sabrá a hierbas medicinales, así que modérese.

¿Se puede comer caliente?

Se puede, pero lo mejor de este plato aparece al enfriarlo y cortarlo fino. Para templarlo, no use microondas: déjelo unos 10 minutos a temperatura ambiente. Si se calienta demasiado la carne magra se endurece y las lonchas finas parecen duras.

Fuentes