El plato del mediodía danés que floreció en la Copenhague del siglo XIX
A la hora de comer, en Copenhague la gente se agolpa en los locales de smørrebrød. Smørrebrød significa en danés «pan con mantequilla»: une smør (mantequilla) y brød (pan). Pero el smørrebrød de verdad es mucho más que pan con mantequilla. Sobre una rebanada gruesa de pan de centeno se apilan, en capas ordenadas, pescado, carne, verduras y salsas: una obra de arte comestible.
Este sándwich abierto se dice que nació como el pan sencillo, solo con mantequilla o grasa, que los jornaleros comían en el campo. En el siglo XIX pasó a ser el almuerzo de los obreros de Copenhague, y en la década de 1880 los locales ya servían smørrebrød vistosos, con los ingredientes muy apilados. Si la injera etíope (en japonés) representa la cultura de usar el pan como plato, el smørrebrød es la idea de «usar el pan como plato y comérselo tal cual».
En danés, «Smørrebrød»: smør = mantequilla, brød = pan. Se cree que nació como el almuerzo sencillo de los jornaleros y que se refinó en los locales de Copenhague a finales del siglo XIX. Los de ingredientes muy apilados se comen normalmente con cuchillo y tenedor.
Fuera de Dinamarca se suele presentar como «el sándwich abierto danés», pero allí es un plato cuyas combinaciones e incluso el orden en que se come se han transmitido con esmero. Esta guía explica cómo prepararlo en una cocina casera.
Si el farikal noruego (en japonés) ganó su lugar de plato nacional con una «estética de la resta», el smørrebrød se ha transmitido como un «arte de la suma»: cómo apilar con belleza y con lógica los ingredientes sobre una base sencilla. Esa es su esencia.
Ingredientes (4 raciones, 5 tipos de smørrebrød)
Consejos para que salga bien
Como pauta, usa tres colores o más en los ingredientes y el conjunto queda armonioso. Salmón (rosa) + eneldo (verde) + cebolla roja (morado). Huevo (amarillo) + gamba (naranja) + cebolleta (verde). El contraste de colores estimula a la vez la belleza y el apetito.
Ablanda la mantequilla a temperatura ambiente, pero no la derritas. La mantequilla derretida empapa demasiado el pan y la protección impermeable se reduce a la mitad. Lo ideal es que ceda al presionarla con el dedo: unos 30 minutos fuera de la nevera. En invierno puedes calentarla 10 segundos en el microondas a 200 W, pero si se vuelve líquida, empieza de nuevo.
Piensa en el sabor construido de abajo arriba: pan → mantequilla → salsa (queso crema, remoulade, crema agria) → ingrediente principal → acento → hierba final. Si respetas este orden, al cortar con el tenedor saboreas todas las capas en un bocado. Si pones la salsa arriba, solo la superficie sabe a algo y el pan queda soso.
En un almuerzo formal danés (frokost) el orden de los smørrebrød está establecido: pescado (primero el arenque) → carne y otros → queso, y el queso siempre al final. El aquavit (destilado) es el acompañamiento clásico del smørrebrød de arenque; la cerveza, de los de carne.
Variaciones
Smørrebrød de estilo japonés (caballa en vinagre + shiso)
Usa caballa en vinagre (shime saba) en lugar del arenque y decora con hojas de shiso (oba) en lugar del eneldo. Si en lugar de crema agria untas mayonesa con yuzu kosho (2 cucharadas de mayonesa + 1 cucharadita de yuzu kosho), sale un nuevo smørrebrød de fusión. Con láminas finas de myoga queda perfecto de color. La acidez y la grasa recuerdan al arenque en vinagre.
Versión vegetariana (aguacate + remolacha)
Unta el pan con mantequilla con hummus (véase la receta de hummus libanés (en japonés)) y apila láminas de aguacate, remolacha asada, brotes y semillas de calabaza. Ajusta con zumo de limón y sal. Con solo verduras, si cuidas la superposición de colores, también resulta un plato de smørrebrød.
Versión con frikadeller
Una versión de smørrebrød lleva frikadeller. Mezcla 300 g de carne picada mixta, 1/2 cebolla picada, 1 huevo, 3 cucharadas de pan rallado, 2 de leche y 1 cucharadita de sal; da forma ovalada y fríe en la sartén 5 minutos por lado a fuego medio. Unta el pan con remoulade, coloca el frikadeller y acompaña con col lombarda en vinagre.
Estilo sudamericano (inspirado en el ceviche)
Una variación inspirada en el ceviche peruano (en japonés). Corta pescado blanco (dorada o lenguado) en dados de 5 mm y mézclalo con 2 cucharadas de zumo de lima, 1 de cebolla roja picada y 1 de cilantro. Unta el pan con puré de aguacate y coloca encima el adobo estilo ceviche. La acidez de la lima armoniza sorprendentemente con el sabor del pan de centeno.
Versión de lujo (steak tartar)
El smørrebrød más lujoso de Dinamarca es el de steak tartar. Pica 150 g de solomillo de ternera muy fresco en dados de 5 mm y mézclalo con 2 cucharaditas de alcaparras, 1 cucharada de cebolla roja picada, 1 cucharadita de mostaza de Dijon y 1 yema de huevo. Apílalo sobre el pan y deja caer una yema en el hueco. La frescura de la carne es lo principal. Usa solo carne comprada ese mismo día en una carnicería de confianza.
Versión de desayuno (queso y mermelada)
Unta el pan de centeno con mantequilla, coloca queso gouda o queso crema y añade 1 cucharadita de mermelada de fresa. Es un desayuno clásico en Dinamarca, y una combinación familiar para casi todos. También gusta mucho a los niños.
Estilo étnico (hummus + cordero)
Unta el pan generosamente con hummus libanés (en japonés) y coloca carne picada de cordero especiada al estilo del köfte turco (en japonés). Termina con granos de granada y menta. Una fusión de cocina de Oriente Medio y nórdica que refleja la escena gastronómica multicultural de Copenhague, un smørrebrød contemporáneo.
Contexto del plato
Del almuerzo en el campo a los locales de Copenhague
El origen exacto del smørrebrød no está claro. Se dice que en Dinamarca se hornea pan de centeno desde alrededor del año 1000, y los vikingos también comían pan, arenque, queso y jamón. En un principio era el pan con solo mantequilla o grasa que los jornaleros comían en el campo. También se considera precursora del sándwich abierto la costumbre de poner pan de centeno debajo de los platos húmedos para que hiciera de plato.
Con la industrialización del siglo XIX, los obreros que no podían volver a casa a comer empezaron a llevar fiambrera. Los que no la tenían compraban smørrebrød en las tabernas, y así empezaron los locales de smørrebrød de Copenhague. En 1883, el restaurante Nimb de los jardines de Tivoli introdujo una hoja de pedido de smørrebrød, y en 1888 Oskar Davidsen empezó a vender smørrebrød en una tienda de vinos. Se dice que la hoja de pedido de Davidsen medía 140 cm de largo y llegaba a enumerar unas 170 variedades; esa tradición continúa hoy en el local de Ida Davidsen.
Frokost, la cultura del almuerzo danés
El almuerzo se llama en danés frokost, y el smørrebrød es su centro. Tanto en un almuerzo de negocios como en una reunión familiar, la mesa se llena de smørrebrød.
Cuando se comen varios, hay un orden. Primero el pescado, y si hay varios, se empieza por el arenque: se saborea el arenque frío con una copa de aquavit en la mano. Luego vienen los de verduras, pollo y carne: rosbif, paté de hígado, frikadeller y otros, con cerveza. El queso va siempre al final. En ocasiones formales pueden servirse más de diez tipos de smørrebrød.
¿Por qué «abierto»?
En el mundo, un sándwich suele ser ingredientes entre dos rebanadas de pan, pero el smørrebrød lleva una sola. ¿Por qué no lleva tapa?
Hay tres razones. Primero, el pan de centeno danés es tan pesado que con dos rebanadas resultaría incómodo de comer. Segundo, para mostrar la belleza del montaje: con tapa se estropearía la obra de arte. Tercero, una razón histórica: en la mesa de los campesinos el pan hacía de plato, y a un plato no se le pone tapa.
Decadencia y resurgimiento en los años 2000
A partir de la década de 1960, el smørrebrød dejó de considerarse un plato para días especiales y, por la competencia de otras opciones de almuerzo, su calidad fue bajando. El restaurante de Oskar Davidsen cerró en 1974.
La corriente cambió en los años 2000. Locales veteranos como Schønnemann y Told og Snaps elevaron su nivel, y en 2006 Adam Aamann abrió su local y revivió la tradición con smørrebrød atento al pan, a los ingredientes y a los productos de temporada. La corriente de la «nueva cocina nórdica», centrada en el restaurante Noma (inaugurado en 2003), también despertó el interés por los ingredientes nórdicos. Hoy, de los locales veteranos a los de jóvenes cocineros, se pueden disfrutar el smørrebrød tradicional y el moderno lado a lado. Tanto en un local urbano como en un hogar rural, la base de pan de centeno con mantequilla no ha cambiado. En una cocina casera, un pumpernickel denso es lo que más se acerca a esa base.
Cómo hacer un «falso rugbrød»
Receta casera para cuando no se encuentra el auténtico pan de centeno danés.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina integral de centeno | 350 g |
| Harina de fuerza | 150 g |
| Cerveza (mejor negra) | 200 ml |
| Yogur natural | 100 g |
| Azúcar moreno oscuro | 2 cdas |
| Sal | 1.5 cdtas |
| Levadura seca | 2 cdtas |
| Agua tibia | 100 ml |
| Pipas de girasol | 3 cdas (opcional) |
| Semillas de lino | 2 cdas (opcional) |
Disuelve la levadura en el agua tibia y deja reposar 10 minutos. Mezcla las harinas de centeno y de fuerza con la sal, añade la cerveza, el yogur, el azúcar moreno y la mezcla de levadura, y amasa 5 minutos. No hace falta amasar tanto como un pan normal. Incorpora las pipas de girasol y el lino, pasa la masa a un molde de plum cake engrasado, cubre con film y deja fermentar 90 minutos en un lugar templado. Hornea 60 minutos a 180 °C. Está listo cuando un palillo sale limpio. Desmolda y deja enfriar por completo antes de cortar: recién horneado se desmigaja. Lo mejor es dejarlo enfriar más de 12 horas antes de cortarlo.
Información nutricional (por smørrebrød de salmón)
Con la fibra del pan de centeno, los omega-3 del salmón y la buena proteína del huevo, el smørrebrød es un tentempié de excelente equilibrio nutricional.
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 380 kcal |
| Proteínas | 22 g |
| Grasas | 18 g |
| Hidratos de carbono | 32 g |
| Fibra | 6 g |
| Sodio | 820 mg |
El pan de centeno danés lleva mucho centeno integral y es rico en fibra. Como los ingredientes van sobre una sola rebanada de pan denso, incluso un solo smørrebrød resulta contundente.
Para cocinar a continuación
- Farikal (en japonés) - El plato nacional de Noruega, un guiso de cordero y col.
- Karjalanpiirakka (en japonés) - Las empanadillas finlandesas de masa de centeno rellenas de papilla de arroz.
Preguntas frecuentes
Reunimos las preguntas de quienes preparan el smørrebrød por primera vez.
P1. No encuentro pan de centeno. ¿Puedo usar pan de molde?
Se puede hacer con pan de molde, pero la textura y el sabor cambian mucho. El pan de molde es demasiado blando, no aguanta el peso de los ingredientes y se empapa con facilidad. Si lo sustituyes, usa pan integral tostado. Igual que las albóndigas de pan (knedlíky) de la svíčková checa (en japonés), la cultura del pan de cada país está profundamente ligada a su cocina. Al tostarlo, el pan se endurece y sostiene los ingredientes. Eso sí, no reproduce la acidez ni el sabor a cereal del pan de centeno. Si quieres disfrutar del smørrebrød a largo plazo, compra pumpernickel en cantidad o prueba la receta casera de arriba.
P2. ¿Se puede comer el smørrebrød con las manos?
En Dinamarca lo correcto es comerlo con cuchillo y tenedor. Como los ingredientes van muy apilados, al levantarlo con la mano se desmorona. En una comida informal en casa no importa, aunque con cuchillo y tenedor es sin duda más fácil. Al cortar, clava el cuchillo en vertical; si lo deslizas de lado, los ingredientes se escapan.
P3. ¿Se puede preparar con antelación?
Se puede preparar hasta el paso de untar la mantequilla con 2 horas de antelación. Pero una vez puestos los ingredientes, cómelo en un plazo de 30 minutos. Con el tiempo, el pan absorbe humedad. Si sirves muchos smørrebrød en una fiesta, deja hecho de antemano el pan con mantequilla y pon los ingredientes justo antes de comer.
P4. ¿Hay algún smørrebrød fácil de comer para los niños?
El de huevo (æggemad) es el favorito de los niños. Si omites el curry y pones más mayonesa, es más fácil de comer. El de queso y mermelada (la versión de desayuno de arriba) también gusta a los niños. Uno sencillo de paté de hígado con pepino también es una combinación fácil.
P5. ¿Qué bebida acompaña al smørrebrød?
En Dinamarca, el aquavit es el compañero del smørrebrød. Es un destilado aromatizado con alcaravea o eneldo, y combina de maravilla con el smørrebrød de arenque. Entre las cervezas, las danesas Carlsberg y Tuborg son clásicas. Como en el caso de la carbonnade belga (en japonés), la combinación de cerveza y comida es un pilar de la cultura gastronómica nórdica y de Europa occidental. Una cerveza lager ligera va bien. Entre los vinos, un riesling seco combina con el smørrebrød de pescado y un pinot noir con los de carne.
Platos del mundo donde el pan es el protagonista
Presentamos platos del mundo que, como el smørrebrød, se apoyan en el pan.
Platos de pan de Europa
- Farikal (en japonés) — El guiso noruego de cordero y col. También nórdico, pero aquí es el «colmo de la resta»
- Burek (en japonés) — El pastel bosnio de masa filo. Una masa fina que envuelve el relleno: la idea opuesta al smørrebrød
- Pierogi (en japonés) — Las empanadillas polacas. Un plato nacional querido en la misma Europa del Este y del Norte
- Karjalanpiirakka (en japonés) — La empanadilla finlandesa de centeno. Otro fruto de la cultura nórdica del centeno
Platos de pan de Oriente Medio
- Shawarma (en japonés) — El shawarma libanés en pan de pita. Una diferencia cultural: ¿el pan sirve para «apoyar» o para «envolver»?
- Falafel (en japonés) — Las croquetas libanesas de garbanzo. Comida callejera que se come dentro del pan de pita
- Tabulé — La ensalada libanesa de perejil. También excelente acompañamiento del smørrebrød
Otras regiones
- Bánh mì (en japonés) — El sándwich de baguette vietnamita. Un ejemplo de cómo la cultura del pan francés evolucionó a su manera en el sudeste asiático
- Roti canai — El pan plano malayo. La tradición del sur de Asia de envolver el relleno en pan
Fuentes
Este artículo se basa en enciclopedias danesas, medios de viajes y otras fuentes, y está adaptado para la cocina casera.
- lex.dk (Den Store Danske), «smørrebrød» (origen, almuerzo de los obreros del siglo XIX, hoja de pedido de Nimb de 1883, Davidsen en 1888, decadencia desde la década de 1960 y resurgimiento en los años 2000, orden de comer; consultado el 22 de octubre de 2026)
- lex.dk, «Oskar Davidsen» (consultado el 22 de octubre de 2026)
- Traveller, «What is smørrebrød? The origins of the Danish open sandwich» (consultado el 22 de octubre de 2026)
- Wikipedia, «Smørrebrød» (consultado el 22 de octubre de 2026)
- Hahnemann, Trina. Scandinavian Baking. Quadrille Publishing, 2014. (pan de centeno nórdico)
