İskender kebap: ternera en láminas finas, pide, salsa de tomate y mantequilla fundida

Ponga una cebolla mediana en el robot de cocina y tritúrela fina. Añada 1 cucharadita de pimienta negra a la cebolla triturada. Este condimento no lleva sal, yogur ni pimiento rojo. Mezcle con suavidad la mezcla con los 500 g de carne picada en su propio cuenco, manteniendo el solomillo fuera de ese cuenco. La carne picada queda condimentada de manera uniforme y sigue siendo un componente aparte.

Ponga la segunda cebolla, 2 cucharadas de yogur natural, unas 4–5 cucharadas de aceite de oliva y hasta 1 cucharadita de pimienta negra y pimiento rojo juntos en el robot de cocina. Cierre la tapa y triture hasta obtener una mezcla lisa, con solo puntitos finos de pimiento, y mantenga las manos lejos de las cuchillas. Ponga los trozos finos y planos de solomillo en un cuenco limpio para carne cruda y úntelos de manera uniforme con la marinada, usando un utensilio. La marinada debe quedar lisa, sin trozos de cebolla.

Dentro de una bolsa de congelación apta para uso alimentario, alterne los trozos de solomillo impregnados con capas anchas de carne picada condimentada, sin mezclar las dos carnes. Enrolle la bolsa sobrante alrededor del montón y tire de ella para formar un rollo compacto y uniforme. Cierre la bolsa del todo y lávese las manos. El rollo queda compacto y uniforme, lo que facilita cortarlo en láminas finas.

Coloque la bolsa cerrada sobre una bandeja en la nevera, lejos de la comida lista para comer, y enfríela durante 4–6 horas. Lleve la bandeja y la bolsa al congelador. Congele hasta que el rollo esté lo bastante firme para cortarlo en láminas finas, guiándose por la firmeza y no por el reloj.

Si el rollo está demasiado duro para cortarlo, devuélvalo a la nevera sobre su bandeja, todavía dentro de la bolsa cerrada, en lugar de dejarlo sobre la encimera. Ajuste solo la porción que necesite y esté listo para cortarla y cocinarla de inmediato. No vuelva a congelar la carne descongelada. Saque la bolsa y, sobre la tabla de carne cruda, use un cuchillo afilado para sacar del rollo firme láminas muy finas, sujetándolo con firmeza y manteniendo los dedos lejos del filo. Mantenga las láminas frías hasta que entren en la sartén. Las láminas deben ser virutas delicadas, no filetes.

Ponga 4–5 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas de mantequilla en un cazo y caliéntelos juntos. Añada 2 cucharadas de concentrado de tomate y remueva para integrarlo en la grasa caliente. Añada los 2 tomates rallados al concentrado. Esta salsa no lleva cebolla ni ajo. La salsa queda espesa y roja, con el concentrado integrado en la grasa antes de que entre el tomate fresco.

Condimente con sal, pimienta negra y pimentón, poco a poco, probando a medida que avanza. Vierta agua caliente poco a poco hasta tener una salsa espesa, y deténgase mientras siga espesa. Cueza la salsa a fuego suave 2–3 minutos más. La salsa debe estar templada cuando se encuentre con el pan, así que aparte el cazo mientras cocina los siguientes componentes y vuelva a templarla suavemente justo antes de emplatar.

Caliente la sartén a fuego medio-alto y funda parte de las 2–3 cucharadas de mantequilla para freír. Coloque una tanda pequeña de láminas finas y frías con espacio entre ellas, porque la carne apiñada se cuece al vapor en lugar de dorarse. Use las pinzas para girar y remover las láminas mientras se doran. Las láminas quedan doradas de manera uniforme.

Levante las láminas con las pinzas y mire con atención, incluidas las capas de carne picada. Siga cocinando todo lo que todavía se vea crudo. Cocine a 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto, porque el color dorado por sí solo no lo confirma. Cuando la tanda esté hecha, deténgase antes de que se seque. Con pinzas limpias, pase cada tanda terminada a otra sartén y tápela con una tapa. Repita con las láminas restantes, añadiendo más mantequilla para freír según haga falta. Se trata solo de una reserva corta mientras monta el plato, así que no deje la carne esperando indefinidamente.

Ases los 6–7 pimientos verdes largos enteros en una sartén de parrilla aparte. Ases los gajos de los 2–3 tomates de la guarnición en la misma sartén. Estos tomates son distintos de los de la salsa. Los pimientos y los gajos de tomate quedan asados y listos para colocarlos al lado del plato.

Cuando toda la carne esté cocinada y fuera de la sartén, temple el pide en esa misma sartén, dejándolo en trozos anchos. Pase el pide a una tabla limpia, no a la tabla de carne cruda. Córtelo en cuadrados de unos 3 cm. El pide queda templado y esponjoso, cortado cuando todavía está liso, antes de que se le ponga nada encima.

Pase los cuadrados de pide templado a una fuente ancha de servir. Vierta la salsa de tomate recalentada directamente sobre el pan, antes de que entre la carne, y cubra después el pan con salsa con la carne cocinada y templada. Ponga el yogur espeso al lado de la carne y el pan, sin mezclarlo con la carne caliente. Coloque los pimientos asados y los gajos de tomate al lado del plato. La carne cubre el pan empapado en tomate, con el yogur y las verduras al lado.

Justo antes de servir, funda las 4 cucharadas de mantequilla en un cazo pequeño. Viértala antes de que se vuelva negra. Vierta la mantequilla fundida en un chorro fino sobre el plato montado y llévelo a la mesa.