El bean jar de Guernsey: una olla confiada al calor largo y suave
Que las alubias queden completamente tiernas y la carne se separe del hueso. Mantenga el condimento sencillo y no deje que la olla se quede sin líquido.
En el pueblo, la olla podía pasar la noche en el horno del panadero. Así lo recordaba la autora de libros de cocina de Guernsey Marguerite Paul en un reportaje de Guernsey Press de 2014: ollas que se dejaban toda la noche con una panadería, mientras que en las casas de campo se usaba un gran fogón de cocina o un horno de aulaga. Es el recuerdo de una persona, no una regla para toda la isla, pero muestra lo que el bean jar pide a quien cocina. Se ponen las alubias en remojo, se llena la olla y después el tiempo y el calor bajo hacen el resto.
No hay un solo bean jar que represente a Guernsey. Visit Guernsey lo describe hecho con cerdo o con ternera, y Paul hablaba de casas que no coinciden en la carne, en las alubias ni en si lleva zanahoria. Este artículo sigue una versión: la receta que ese mismo reportaje reproduce de Guernsey Dishes of Bygone Days, de James Stevens Cox, atribuida a la señora Louisa Helmot y descrita como del siglo 18. Es una receta histórica, no la única auténtica.
Esta receta no se ha probado en cocina. Las 6 porciones son la cifra impresa, no un rendimiento medido. La receta histórica no da temperatura del horno ni volumen de agua y no menciona hervir las alubias antes, así que dos añadidos son nuestros:
- Temperatura del horno: 150°C. La receta histórica solo pide una cocción suave en un horno moderado. Otras recetas de las islas, con ingredientes distintos, de Channel Islands Co-op y de Guernsey Donkey, dan 150–170°C durante 6–8 horas, y la Co-op la indica como gas 2–3. Visit Guernsey dice «de bajo a medio». Elegimos el extremo bajo de ese rango como guía.
- Un hervido de al menos 30 minutos después del remojo. Es un paso de seguridad alimentaria basado en las directrices de la FDA resumidas por la Universidad Estatal de Kansas, y la receta tradicional de Visit Guernsey también lo incluye.
El reportaje imprime además pesos imperiales que no coinciden con los métricos, así que aquí solo se usan las cantidades métricas. El agua queda sin medir en lugar de darle una cifra inventada.
Ingredientes (6 porciones)
Utensilios
- Cuenco grande
- Colador
- Olla grande
- Cazuela pesada apta para horno con tapa que cierre bien, o una olla de barro para alubias
- Guantes de horno
- Cuchara
Cómo elegir las alubias y la carne
Busque alubias blancas secas etiquetadas como haricot. Otra alubia blanca grande, como la daifuku japonesa, puede servir, pero la variedad cambia el resultado.
Mantenga la carne como una pieza de pierna fresca con hueso. Aquí no se usa una manita de cerdo con carne añadida, ni piezas saladas como el gammon. Si aun así elige una, es un cambio suyo, y la sal final habrá que ajustarla al gusto.
Ninguno de estos ingredientes es huevo, lácteo ni trigo. Si tiene alguna alergia, revise las etiquetas de lo que compra y trate por separado cualquier pan que se sirva al lado.
Método: del remojo de una noche a unas alubias tiernas
Las alubias crudas o poco hechas contienen fitohemaglutinina (PHA), que puede causar náuseas, vómitos y diarrea. Bien cocinadas son seguras. Hierva las alubias remojadas en agua limpia durante al menos 30 minutos y no confíe en una cocción a baja temperatura como la de la olla lenta, que puede no alcanzar el calor suficiente.
Problemas: alubias duras, olla seca, demasiada sal
El tiempo por sí solo no dice cuándo está listo este plato, porque la olla, el horno y la edad de las alubias cambian cuánto tarda. Guíese por las alubias y por la carne.
| Lo que ve | Qué hacer |
|---|---|
| Alubias aún duras a las 5 horas | Siga cocinando, tapado, y revise el agua. No sirva las alubias hasta que estén completamente blandas |
| Queda poco líquido | Añada agua y vuelva a tapar. A partir de ahí, revise con más frecuencia |
| La carne todavía no se separa del hueso | Vuelva a meter la olla tapada en el horno y compruebe más tarde |
| El plato sabe plano al final | Añada sal poco a poco y pruebe entre cada añadido |
| Una pieza salada dejó la olla demasiado salada | La próxima vez, pruebe antes de añadir sal, porque la carne ya puede sazonar las alubias |
Variantes: lo que cambian los cocineros de la isla
El bean jar cambia de una casa a otra, pero estas son recetas distintas, no sustituciones de las cantidades de arriba. Cambie una cosa cada vez y, si es su primer bean jar, haga primero la versión base.
| Variante | Dónde aparece | Cómo abordarla |
|---|---|---|
| Ternera en lugar de cerdo | Visit Guernsey menciona cerdo o ternera; Paul habla de morcillo de ternera; las recetas de la Co-op y de Guernsey Donkey admiten una manita de cerdo o morcillo | Trátela como otra receta y siga sus cantidades y sus tiempos |
| Solo alubias haricot | La receta histórica que se usa aquí | La versión de este artículo y el punto de partida más sencillo |
| Alubias haricot y alubias de mantequilla | El relato de Paul, más las recetas de Guernsey Donkey y de la Co-op (200 g de cada una, para 4) | Use una receta de alubias mezcladas en lugar de alterar a ojo los 500 g de aquí |
| Con zanahoria | Paul describe casas que discrepan en este punto; la receta de Guernsey Donkey usa 2 zanahorias | Aquí no va, así que tómela de una receta que las incluya |
| Una cazuela en lugar de una olla de barro | Nuestra propia sugerencia de utensilio | Las mismas alubias y la misma carne, cocidas en una olla pesada con tapa apta para horno |
La receta moderna de Guernsey Donkey sugiere pan crujiente al lado. Es un añadido agradable, pero la receta histórica no lo pide. La receta tradicional de Visit Guernsey usa panceta de cerdo con alubias haricot y de mantequilla en un horno de bajo a medio durante al menos 3–4 horas, otro recordatorio de que cada versión tiene sus propios ingredientes y sus propios tiempos.
El bean jar en Guernsey: antes y ahora
Visit Guernsey llama al bean jar una especialidad de Guernsey y un plato contundente al estilo del cassoulet, hecho con cerdo o con ternera. La frase es una comparación y no lo convierte en el mismo plato que el cassoulet francés. Si le gusta comparar cómo tratan otros lugares las alubias y la carne, red beans and rice ofrece otra tradición de alubias, y el Dublin coddle es otro plato regional de carne y verduras en una sola olla.
La historia de la panadería aparece en más de un sitio. Además del recuerdo de Paul, el sitio de historia local Guernsey Donkey describe la tradición de cocer bean jars toda la noche con el calor residual de una panadería y lo relaciona con el invierno y con la Noche de las Hogueras. Esas asociaciones se apoyan en ese único sitio, así que no las presentamos como una costumbre establecida. También importa lo que dice Paul de las casas de campo: un gran fogón o un horno de aulaga podían hacer el mismo trabajo, y el principio compartido era cocinar bajo y despacio.
El reportaje muestra además una forma antigua del nombre, «enne jarraie d'haricaots». No podemos decir hasta qué punto era habitual esa grafía, así que lo mejor es leerla simplemente como una forma histórica.
El bean jar sigue en las cartas de hoy. La ficha de Cobo Tearoom en Visit Guernsey incluye bean jar local, y la casa de té dice que su versión se cocina a fuego lento durante 18 horas. Ese tiempo es de esa cocina y no forma parte de esta receta.
En conjunto, la receta histórica, los recuerdos de una cocinera y una carta actual no suman una fórmula fija. Lo que comparten es el calor largo y bajo, así que empiece con estos pocos ingredientes y deje las variantes para más adelante, de una en una.
Preguntas frecuentes
¿Es el bean jar lo mismo que el cassoulet?
No. Visit Guernsey usa «al estilo del cassoulet» para describir el plato, y eso es una comparación, no la afirmación de que sean lo mismo. Trate el bean jar como un plato propio de la isla.
¿Por qué hervir las alubias si la receta histórica no lo hace?
La receta histórica no lo menciona, y la de Channel Islands Co-op tampoco. Lo añadimos porque las alubias crudas o poco hechas contienen PHA, según la FDA. El resumen que hace la Universidad Estatal de Kansas de las directrices de la FDA indica remojar las alubias secas del tipo kidney durante al menos 5 horas, escurrirlas y hervirlas en agua limpia durante al menos 30 minutos. La receta tradicional de Visit Guernsey incluye ese mismo hervido.
¿Por qué 150°C si otras recetas llegan a 170°C?
La receta histórica no da temperatura. Las recetas de las islas de Channel Islands Co-op y de Guernsey Donkey dan 150–170°C durante 6–8 horas, pero usan ingredientes distintos. Elegimos 150°C como guía para esta versión y no la hemos probado, así que juzgue el punto por las alubias blandas y por la carne que se separa del hueso.
¿Cuánto es «toda la noche»?
La receta histórica dice al menos 5 horas o toda la noche, sin ponerle número a la noche. Las 18 horas de Cobo Tearoom describen la versión propia de ese local. Elija lo que elija, el líquido sigue habiendo que revisarlo.
¿Puedo hacerlo sin cerdo?
Existen versiones con ternera, pero no reutilice sin más las cantidades y los pasos de aquí. Siga una receta escrita para ternera, como la de la Co-op o la de Guernsey Donkey con morcillo.
¿Hacen falta zanahorias?
No. La zanahoria varía de una casa a otra, y esta versión las deja fuera.
¿Hace falta una olla especial para bean jar?
No. La olla de barro es el recipiente histórico, pero proponemos una cazuela pesada, con tapa y apta para horno como alternativa práctica.
Fuentes
- The Week / Guernsey Press, «¿Su olla es la buena?», 18 de enero de 2014 (PDF alojado por Guernsey-Biberach). El relato de Marguerite Paul sobre la variación entre casas y la cocción nocturna en una panadería, y la receta de la señora Louisa Helmot reproducida del libro Guernsey Dishes of Bygone Days de James Stevens Cox. https://www.guernseybiberach.com/file/0/BeanJar18Jan14.pdf
- Visit Guernsey, «5 consejos para comer fuera en Guernsey». El bean jar como especialidad de Guernsey y plato contundente al estilo del cassoulet, hecho con cerdo o con ternera. https://www.visitguernsey.com/articles/2018/5-top-tips-for-dining-out-in-guernsey/
- Visit Guernsey, «Cobo Tearoom». Una ficha actual de bean jar local, con la versión propia del local cocinada a fuego lento durante 18 horas. https://www.visitguernsey.com/experiences/food-drink/cobo-tearoom/
- Visit Guernsey, «5 recetas tradicionales de Guernsey para probar en casa». Otra receta tradicional, con un hervido de al menos 30 minutos, un horno de bajo a medio y las alubias blandas y la carne que se desprende del hueso como señal de que está lista. https://www.visitguernsey.com/articles/2020/5-traditional-guernsey-recipes-to-try-at-home/
- Guernsey Donkey, «Guernsey Bean Jar». Relato de historia local sobre el calor residual de la panadería y su relación con el invierno y la Noche de las Hogueras, además de otra receta a 150–170°C durante 6–8 horas. https://guernseydonkey.com/guernsey-bean-jar/
- Channel Islands Co-op, «Guernsey bean jar». Otra receta que da gas 2–3 o 150–170°C durante 6–8 horas, con revisiones ocasionales para rellenar el agua. https://www.channelislands.coop/food/recipes/liberation-day-recipes/guernsey-bean-jar/
- U.S. Food and Drug Administration, «Natural Toxins in Food». La PHA en las alubias crudas o poco hechas, sus síntomas y la seguridad de las alubias bien cocinadas. https://www.fda.gov/food/chemical-contaminants-pesticides/natural-toxins-food
- Kansas State University Research and Extension, «Cooking Dry Beans Safely». Resumen de las directrices de la FDA sobre el remojo, el hervido en agua limpia durante al menos 30 minutos y no depender de una olla lenta. https://www.k-state.edu/news/you-asked-it/articles/2017/10/cooking-dry-beans-safely.html
