Balila: garbanzos calientes para el desayuno libanés

Una mañana de recoger con pan los garbanzos calientes

El sonido de los garbanzos chocando en la olla cambia: de las burbujas fuertes del principio pasa a un pequeño temblor bajo la tapa. Al apagar el fuego y unir el limón y el ajo, al dulzor de los garbanzos se suma lo terroso del comino y aparece esa ligereza propia de un plato de mañana.

La balila (بليلة, balila) es un plato caliente de garbanzos cocidos hasta quedar tiernos, que se comen con ajo, limón, comino y aceite de oliva. La "Hummus Balila", que se usa en las presentaciones de cocineros libaneses y de cocina casera, conserva una textura rústica que se puede recoger con pan y se sirve en el desayuno o como mezze. Aquí hummus no es tanto el nombre de una pasta como la palabra árabe para el garbanzo. La receta de Tasty Mediterraneo también la explica como un plato en que los garbanzos, aún calientes, se combinan con pan libanés y verduras.

Con este plato, no es que cuanto más lisos queden los garbanzos mejor. Se deshacen al apretarlos con la cuchara, pero en el plato quedan granos redondos. Cuando se encuentra ese límite, sale una balila distinta tanto del hummus libanés como de una ensalada de garbanzos.

La receta toma como eje la Hummus Balila que se presenta en el Líbano. Con el mismo nombre de balila, en Hiyaz es un plato querido que se sirve en cuencos de puestos callejeros, con pepino, cebolla, salsas y especias. Conocer esa diferencia permite decidir por uno mismo si comprar tahini, si añadir sumac y cómo trasladarlo a un desayuno de casa.

Aunque el nombre sea el mismo, el plato no es el mismo

Atar el nombre de un plato a un solo país hace perder lo interesante de la balila. En la entrada de la enciclopedia, la balila se presenta como cocina del Levante, se sitúa su origen en Hiyaz y se la clasifica como mezze caliente. En cambio, en Egipto el mismo nombre designa otro plato, de trigo sin moler combinado con leche, frutos secos y pasas. Aunque el nombre sea igual, no hay que mezclarlo como si fuera una diferencia regional de platos de legumbres.

Tomando como entrada la [entrada de Wikipedia](https://en.wikipedia.org/wiki/Balila_%28dish%29), se puede comprobar esta distinción de nombres.

La Hummus Balila libanesa tiene como base garbanzos secos cocidos hasta quedar tiernos y sazonados con ajo, limón, sal, comino y aceite de oliva. Hadia's Lebanese Cuisine la presenta como un desayuno que se come con pan árabe, con los garbanzos sin hacer pasta, solo algo machacados y rústicos. Que lleve o no tahini o ghee cambia según el hogar y la receta, así que los ingredientes principales son los garbanzos y el aliño aromático, y el tahini se trata como una opción.

La balila de Hiyaz tiene otro ritmo del tiempo. El reportaje local de Arab News cuenta que, en el barrio de Al-Balad de Yeda, se trata de un plato en que los garbanzos hervidos se combinan con pepino, cebolla, diversas salsas y especias. En el reportaje de Saudi Gazette se registra cómo, en las noches de Ramadán, la gente se reúne en los puestos de la calle Qabel y lleva a los puestos garbanzos heredados de la familia. No es un material que explique tal cual el desayuno libanés. Pero deja ver que la balila no solo está en la olla de casa: tiene también una forma de comerse que incluye el pan, los encurtidos y el paso de mano en mano en un puesto callejero.

Para hacerla en casa, primero conviene hacer un plato de garbanzos calientes al estilo libanés. Los días en que quiera dar un aire de Hiyaz, ponga aparte, en otro plato, encurtidos, cebolla en láminas finas y un poco de salsa picante. Si no se mezcla todo en la olla, cada comensal puede ajustar la acidez y el picante.

Si usa tahini, aflójelo con agua y viértalo en un hilo fino. El tahini no es un ingrediente imprescindible de este plato, por lo que no hace falta comprar un envase grande solo para un plato de garbanzos. Si también va a hacer hummus, falafel (en japonés) o salsas para verduras asadas, elija el tamaño después de ver cuánto va a usar.

Ingredientes (4 porciones)

Son 4 porciones: se remojan los garbanzos el día anterior y al siguiente se termina un plato caliente. Si se sirve en pequeñas cantidades como acompañamiento, salen unas 6 porciones.

Lo que más cambia el sabor es la blandura de los garbanzos y el orden en que se agrega la acidez. Los garbanzos en conserva acortan el tiempo, pero no dan la dulzura del líquido de cocción de los secos. El día que use secos, no tire el líquido y reserve solo 60 ml.

Se usan tahini, que contiene sésamo, y pita, que contiene trigo. Si elige como sustituto productos con soja o frutos secos, compruebe la etiqueta. Los garbanzos son legumbres: a quien no esté acostumbrado, sírvaselos en poca cantidad, y si hay alguna molestia, deje de comerlos.

El sumac aporta, en pequeña cantidad, una acidez de fruta seca distinta de la del limón. Para la balila sola, el plato se sostiene sin él. Tiene sentido comprarlo si también lo va a usar en verduras asadas, hummus o ensaladas.

Si el sumac que compre lleva sal, no ponga desde el principio los 4 g de sal de la receta: decida la sal después de mezclar los garbanzos con el aliño. Compruebe el contenido y los ingredientes antes de elegir.

Cómo hacerla: cocer los garbanzos hasta que estén tiernos por dentro

Si se apaga el fuego mirando solo el temporizador, el resultado cambia según lo viejos que sean los garbanzos y el grosor de la olla. Cada vez, apriete un grano con el dedo y compruebe si se deshace hasta el centro.

Cómo devolver la dureza y lo aguado

En la balila es más fácil de comer devolver el estado de los garbanzos que añadir más condimentos. Si el centro sigue duro, aunque añada limón, la acidez queda solo en la superficie. Al contrario, si añade líquido a garbanzos deshechos, corre tanto que no se pueden recoger con el pan.

La cantidad de comino se decide no por si lo lleva, sino por si conserva el aroma. Si se aumenta de golpe, amarga, por lo que se añade de 0.5 g en 0.5 g. Para reponer, un comino en polvo de lata pequeña, fácil de guardar, es una buena opción. Conviene comprobar en la etiqueta el contenido, la forma de conservación y el origen. Para solo un plato de balila, basta con el comino que ya tenga. Quien también cocine otros platos de Oriente Medio tiene sentido que lo compre, para unificar la referencia del aroma.

El día que use garbanzos en conserva, ponga en un cazo 480 g de garbanzos y 150 ml de agua y caliente 10 min a fuego bajo. Si al presionar con el dedo el centro está caliente y la superficie no está seca, puede empezar desde el paso 4 de la receta con garbanzos secos. Si echa todo el líquido de la lata, se vuelve difícil calcular la sal y el agua, así que primero tírelo y agregue solo el agua necesaria.

Volver al plato de desayuno

La balila que se presenta en el Líbano se ve mejor con el pan y las verduras en la misma mesa, tomando poco a poco, que comiendo los garbanzos solos. Tasty Mediterraneo presenta una manera de comerla con pan libanés, pepino, rábano, menta, perejil, cebolla y tomate. En el material de cultura alimentaria de la Universidad Americana de Beirut también se ordena la balila como uno de los platos de desayuno, con garbanzos, ajo, comino y aceite de oliva.

Si se pone la balila caliente junto al hummus frío o al baba ganoush, las texturas no se repiten aunque sean los mismos garbanzos y verduras. Es una composición fácil de combinar también con el tabule, ácido. Más que servirla en un cuenco pequeño junto al arroz blanco, colocarla cerca de pollo o pescado asados, sopa y pan plano da un menú en que el limón y el comino se aprovechan mejor.

El tahini cumple el papel de unir los garbanzos cuando se ponen sobre el pan. Pero con esta cantidad solo se usan 60 g, y un envase grande sería una carga de compra. Si en casa se hacen hummus o salsa de tahini varias veces al mes, elija el tamaño después de comprobar el contenido. Si solo va a hacer la balila una vez, es más razonable usar un poco de pasta de sésamo blanco o prescindir del tahini.

Conservación y preguntas frecuentes

Recién hecha, es cuando el vapor de los garbanzos y el comino se perciben más. Para guardarla, deje enfriar los garbanzos ya mezclados con el aliño, páselos a un recipiente hermético limpio y refrigere. Como referencia, 3 días en la nevera, y recaliente solo lo que vaya a comer hasta que esté caliente por dentro.

¿Qué es mejor, garbanzos secos o en conserva?

La ventaja de los secos es la dulzura que tienen al estar cocidos hasta el centro y poder usar un líquido de cocción algo espeso. Los días en que hay poco tiempo también sale con conserva, pero no los mezcle nada más sacarlos de la lata: caliéntelos 10 min a fuego bajo con 150 ml de agua. Si quiere probar solo un plato, en conserva; si busca acercarse hasta en la textura, secos.

Sazoné los garbanzos cuando aún estaban duros

Antes de agregar acidez, devuelva a la olla los garbanzos con 150 ml de agua. Cueza 15 min a fuego bajo y compruebe con el dedo el centro de un grano. Cuando estén tiernos, vuelva a poner el aliño y, si hay mucho líquido, aplaste una parte de los garbanzos para ajustarlo.

¿Conviene ponerle tahini?

No es imprescindible. Sin tahini, aumente 15 ml el aceite de oliva final y reduzca 1 cda. el líquido de cocción. Queda un plato ligero en que destacan los garbanzos y el limón. Con tahini es más fácil ponerlo sobre la pita y se mantiene más junto aunque se enfríe.

¿Qué cambiar al comerla con niños?

Reduzca el ajo a 5 g y ponga el sumac y la salsa picante solo en los platos de los adultos. Empiece con 20 ml de jugo de limón y agregue según la acidez. Si aplasta la mitad de los garbanzos en lugar de un tercio, es más fácil ponerlos sobre el pan.

¿Cuántos días dura lo que se prepara de antemano?

Como referencia, 3 días en la nevera, y antes de comer caliéntelo hasta el centro en una olla o en el microondas. Si se reduce el líquido, agregue de 1 cda. en 1 cda. de líquido de cocción o agua. Si hay mal olor, el recipiente se hincha o cambia la acidez, no lo coma y deséchelo.

Fuentes