Cómo hacer manakish: el pan libanés de za'atar para el desayuno

Al abrir el horno, el desayuno cambia de contorno

Imagina una mañana en que todavía no hay nada en la mesa. Abres la puerta del horno y de la masa cocida sube el aroma del tomillo seco y del sésamo. La superficie brilla por el aceite de oliva y solo el borde está ligeramente dorado. Puedes cortarlo como una pizza, pero el manakish libanés se come mejor doblado y caliente: primero el aroma te llega a la nariz y después le alcanza la acidez del sumac.

El manakish (Manakish) es un pan plano fino que en el Líbano se toma en el desayuno o como tentempié. Lo clásico es la combinación de za'atar y aceite de oliva, aunque también hay versiones con queso o carne. Lo que suele hacer tropezar en una cocina de casa no es el relleno, sino el grosor de la masa y el calor del horno. Si la masa queda gruesa como la de una pizza y se pone sobre una bandeja fría, solo se seca la superficie y el centro queda pesado, como pan.

Con 6 manakish pequeños, incluso un horno doméstico logra una pieza fina con el borde dorado. Si no tienes za'atar, también se explica cómo combinar tomillo seco, sumac y sésamo. Al ver una primera pieza horneada podrás decidir qué conviene comprar para acercarte al aroma de allá y qué probar una vez con lo que ya tienes.

El desayuno libanés en la mesa de allá

En lugar de contar la historia de este plato solo con fechas antiguas, me interesa más fijarme en lo que muestra el registro oficial: cómo la técnica pasa de generación en generación dentro de las casas. Las diferencias regionales del relleno tampoco son solo cuestión de nombres. Según el queso y las hierbas que se consigan y el tamaño del horno, cada casa o cada panadería varía el grosor de la pieza y la cantidad de relleno.

Por el nombre, el manakish parece "un pan plano con algo encima". Pero en el Líbano es menos un plato para días especiales que un pan cotidiano que llega a la mesa del desayuno. El expediente de inscripción en el patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO describe el al-man'ouché como un desayuno libanés que se prepara tanto en casa como en panaderías especializadas. Se hacen hoyuelos con los dedos en la masa y se extiende encima una mezcla de tomillo, sumac, sésamo tostado, sal y aceite de oliva. Queda registrado como una sola cultura gastronómica, incluida la costumbre de acompañarlo con labneh, tomate, pepino, aceitunas y menta.

En las recetas de allá aparece a menudo el "furn", el horno de pan del barrio o la pequeña panadería. Se prepara la masa en casa y se lleva al horno caliente. Cuando se acumulan los encargos de la mañana, las masas sobre tablas de madera entran una tras otra al horno y salen para llevarse a casa con verduras y labneh. Si trasladas este flujo al horno de tu cocina, no hace falta recrear el ambiente con adornos. Lo necesario es tener la bandeja bien caliente y mantener la masa fina hasta justo antes de hornear.

La propia palabra za'atar tiene cierta amplitud. A veces designa una hierba cercana al tomillo silvestre y otras veces toda la mezcla de sumac, sésamo y sal. Por eso cada bolsa de za'atar que compres tendrá un aroma y una salinidad diferentes. Antes de hornear la primera pieza, pruébalo: si la acidez es floja, añade un poco de sumac; si está muy salado, aumenta el aceite de oliva. La primera decisión es no suponer que un condimento con el mismo nombre sabe igual.

Ingredientes (6 piezas, 4 porciones)

Si mezclas tú el za'atar, combina 20 g de tomillo seco, 15 g de sumac, 15 g de sésamo tostado, 7 g de orégano seco y 3 g de sal para obtener unos 60 g. Es una referencia con ingredientes fáciles de conseguir en casa, y no reproduce tal cual la mezcla de cada tienda libanesa. Si el sumac es muy ácido, empieza con unos 12 g y pruébalo.

Para acompañar

Prepara a gusto 200 g de labneh o de yogur griego sin azúcar, 2 tomates, 1 pepino, rábanos, aceitunas negras y menta. Los acompañamientos no van sobre la masa: se intercalan mientras se lleva a la boca el manakish doblado. Contiene trigo, sésamo blanco y lácteos; si hay alergias, comprueba las etiquetas de los ingredientes y si se comparten utensilios.

Comprar za'atar o armar el aroma con sumac

Si no encuentras za'atar en la tienda, es tentador sustituirlo por tomillo solo. Se acerca el aroma verde de la hierba, pero faltan la acidez propia del manakish y la redondez del sésamo al masticar. Lo mejor es buscar primero un za'atar ya mezclado y, si no lo hay, preparar una mezcla casera con el sumac como eje.

El sumac es un polvo de frutos rojo-violáceos secos, con una acidez seca distinta a la del limón. Si dudas de si lo gastarás solo con manakish, piensa si puedes espolvorearlo en ensaladas, hummus o carnes y pescados a la plancha. Si se te ocurren dos o más usos, un bote de 100 g no se te quedará grande. Quien quiera probarlo una sola vez puede comprobar la sensación de la masa con un poco de ralladura de limón y elegir el sumac la próxima vez que hornee. Si solo tienes un plato para el sumac, es más sensato probar primero con un sobre pequeño de za'atar o con las hierbas secas que ya tengas.

Si añadir un utensilio para mezclar el za'atar

Si usas za'atar comprado, no necesitas mortero. En cambio, si mezclas tú el tomillo seco, el sumac y el sésamo, un mortero de granito sirve para triturar un poco el sésamo y fundir la hierba con la acidez. Quien ya tenga un mortero pequeño o un robot de cocina no necesita comprar otro.

La condición para comprarlo es que pienses preparar, además de za'atar, sales con especias, hierbas o pastas de frutos secos. Quien solo quiera probar la mezcla una vez tiene bastante con mezclar con una cuchara en un bol: un utensilio nuevo no decide el aroma. Antes de elegir uno, comprueba que sea de granito y qué incluye el juego de mortero y mano.

Preparación: decidir primero el grosor y el calor

Antes de hornear, ajusta el horno a 250 °C, o a la temperatura máxima de tu horno doméstico. Deja la bandeja o la piedra de pizza en la parte baja y precalienta al menos 30 minutos. Lo esencial no es sacar la bandeja y colocar la masa encima, sino que la propia bandeja esté caliente dentro del horno.

Tres formas de reconocer lo horneado y corregirlo

Cuando el centro queda pesado

Si el centro está blanco, no vuelve al presionarlo y se muerde como una bola de masa, falta grosor fino o calor de la bandeja. Antes de hornear una pieza, estira todavía más fina la masa que queda. Si no mejora, devuelve la bandeja a la parte baja del horno y precalienta 20 minutos más antes de hornear. La masa fina pierde humedad enseguida, así que no la dejes mucho tiempo esperando a que se hornee.

Cuando la superficie se seca y solo amarga la hierba

Puede que la pasta de za'atar esté demasiado gruesa o que el calor de arriba del horno sea demasiado fuerte. En la siguiente pieza unta un poco menos y respeta los 5 mm libres del borde. Si añades aceite justo después de hornear, el amargor no vuelve atrás, así que cambia la forma de untar en cuanto salga olor a quemado.

Cuando la masa se encoge y no queda redonda

Si estiras justo después de dividir, o si el gluten del amasado está tenso, la masa recupera su forma al soltarla. Alarga el reposo tras formar las bolas de 10 a 15 minutos y presiona poco a poco del centro hacia fuera. Que el grosor sea parejo influye más en la textura que lograr un círculo perfecto.

Los rellenos del Líbano y cómo elegirlos en tu cocina

El za'atar es solo la puerta de entrada al manakish. En las recetas libanesas y en las presentaciones de panaderías también se ven versiones con queso, kishk, tomate y cebolla, o carne picada. Al cambiar el relleno cambian la humedad, el tiempo de horneado e incluso la hora del día en que se come. Las primeras 6 piezas, hazlas con za'atar para aprender el grosor, y luego pasa a una de las siguientes: así se ven mejor las diferencias de masa.

De todo esto, lo más fácil de incorporar en una casa es servir el za'atar horneado con labneh y verduras. Sin cambiar el grosor de la masa, solo hay que controlar la humedad de lo que se pone encima. Si usas queso, en lugar de cubrir todo con za'atar, haz solo la mitad con queso y podrás comparar en una sola hornada.

Conservación y recalentado para recuperar el aroma

Los manakish horneados se envuelven de uno en uno cuando han perdido el calor. En la nevera, calcula 2 días; al comerlos, caliéntalos de 5 a 7 minutos en el horno a 200 °C. Si los congelas, deja que se enfríen del todo antes de apilarlos y aprovéchalos en un mes aproximadamente. Congelados, a 200 °C de 10 a 12 minutos, la base recupera el crujido. Solo con microondas la masa se humedece y se ablanda; si lo usas, seca al final la superficie en el tostador o el horno.

También se puede refrigerar la masa antes de fermentar, pero se necesita saber el estado de la levadura y tener espacio en el recipiente. La primera vez es más estable guardarlos ya horneados, para no arrastrar el criterio de la fermentación. El labneh y las verduras picadas van en recipientes aparte y se añaden justo antes de comer.

Preguntas frecuentes

Si no tengo za'atar, ¿puedo hacerlo solo con tomillo?

Se puede, pero la acidez y el aroma tostado del sésamo quedan más débiles. Lo más directo es combinar tomillo seco con sésamo tostado y, si tienes, añadir sumac. Sin sumac se puede usar un poco de ralladura de limón, pero al hornear el aroma cambia y no sale igual.

¿Se puede hacer con harina floja en lugar de harina de fuerza?

Se puede. Si amasas solo con harina floja, la masa se corta con facilidad, así que reduce el agua inicial a 160–170 ml y deja reposar más tiempo antes de estirar. Lo horneado tiende a salir más quebradizo que con harina de fuerza. Si tienes harina de media fuerza, mezclarla a partes iguales con la de fuerza la hace más manejable.

La masa no fermenta.

Comprueba si el agua estaba demasiado fría, si la levadura es vieja o si el lugar es frío. Si a los 60 minutos no hay cambio, con temperatura ambiente baja puedes esperar 30 minutos más. Si a los 90 minutos el volumen casi no ha cambiado y tampoco hay burbujas en la superficie, es mejor no hornear a la fuerza y rehacerla desde el líquido con la levadura.

Se rompió la masa después de poner el relleno.

Puede que la hayas estirado demasiado fina o que hayas concentrado la pasta en el centro. En vez de cerrar el roto abriéndolo con el dedo, superpón un poco de otra masa y vuelve a untar la cobertura más fina. La próxima vez limita el diámetro a 18–20 cm y deja libre el margen del borde.

Si uso queso, ¿se hornea a la misma temperatura?

Se puede hornear a la temperatura básica, pero el queso cambia el resultado por su humedad y su sal. Al queso con mucha agua sécale la superficie y espárcelo fino. Si el queso está a punto de quemarse antes de que el borde se dore, no lo subas arriba: deja la bandeja abajo y alarga un poco el tiempo.

¿Se puede hornear antes y comer por la mañana?

Hornéalo el día anterior, deja que se enfríe del todo y envuélvelo. Por la mañana caliéntalo a 200 °C y añade el labneh y las verduras justo antes de comer. Si priorizas el aroma, es más estable dejar la masa horneada que dividirla y refrigerarla el día anterior.

Para el desayuno, reducir lo que hay que comprar

El manakish se puede hacer sin un horno especial. Eso sí, no es un plato en que se hornee masa de pan normal en una bandeja normal. Cuando se alinean los tres ejes (el grosor fino, el calor y la acidez del za'atar), te acercas a la sensación libanesa de "comer primero el aroma".

La primera vez no hace falta reproducir a la perfección la mezcla de za'atar. Respeta la temperatura máxima del horno y el precalentado de la bandeja, y después de ver lo horneado decide si comprar sumac o pasar al queso. Si has llegado a poder tomar esa decisión, a la mañana siguiente estirarás fino desde la primera pieza sin dudar.

Si quieres ampliar un poco más la mesa libanesa, resulta natural partir del labneh y las verduras que acompañan al pan horneado. Combina bien con el tabulé libanés, el baba ghanoush de berenjena asada y el hummus de Sekai Gohan Kikō.

Fuentes