Imagina la hora del té en una casa. Al cortar en cuadrados un bizcocho horneado, el corte deja ver un amarillo intenso. Por encima hay piñones esparcidos y al lado, un té humeante. El sfouf, muy querido en los hogares libaneses, es un bizcocho que encaja muy bien en esa escena.
No lleva huevo: se hace con sémola, harina de trigo, leche y aceite. El amarillo de la cúrcuma es directamente el color de la masa, y el tahini con que se unta el fondo y las paredes del molde se convierte, al hornear, en un sabor tostado.
No hay que montar huevos ni mantequilla como en un bizcocho esponjoso. Se prepara simplemente mezclando harinas y líquidos y horneando. La textura conserva el grano de la sémola y se deshace con suavidad; no se busca la blandura de un bizcocho que sube por las burbujas del huevo. Como es un dulce horneado sin huevo montado, se puede empezar sin presión.
Para prepararlo hay que tener sémola fina y tahini. En un molde redondo de 26 cm salen 12 porciones; el trabajo lleva 15 minutos, el horneado de 30 a 35 y el enfriado unos 50, en total cerca de 1 hora y 40 minutos.
La mesa de casa el día que vienen invitados
Yumna Jawad, que presenta la cocina libanesa, cuenta el sfouf como el dulce que le horneaba su madre cuando llegaban invitados sin avisar. Es un recuerdo familiar de la propia autora. No hace falta cubrirlo con crema: se hornea y se corta. Servido con té o café, ya es una forma de atender a las visitas.
Si se hornea de una vez en un molde grande, se puede cortar en cuadrados o rombos según cuántas personas se reúnan. Seguramente es esa flexibilidad al cortar lo que lo hace fácil de repartir en casa.
Se explica que Sfouf es un nombre que significa «fila» o «hilera» en árabe. Encaja bien con la imagen de cortar cuadrados o rombos como alineados en filas. Si recuerdas que es un nombre que significa cortar en filas, cortarlo resulta un poco más divertido. En inglés también se escribe Sfouf o Sfoof. No es un nombre que signifique amarillo.
No he podido confirmar cuándo, por quién ni en qué ciudad nació este dulce. Por eso no afirmo su origen. Lo que sí se puede decir es el contexto de vida: se ha servido cortado como dulce de té familiar, para las visitas y en reuniones.
Aunque el nombre sfouf sea el mismo, el contenido varía según la casa y la receta: la proporción entre sémola y harina, si lleva anís o si se usa leche. En el siguiente apartado veremos esas diferencias.
No solo el amarillo: diferencias de harina y aroma entre casas
La mezcla de sémola y harina es de 3 a 1 en algunas recetas y casi de 1 a 1 en otras. También la proporción de harinas varía entre casas. Aquí, sobre la receta en gramos de Dina Kohl, se hornea con 200 g de sémola y 175 g de harina.
Se quiere conservar el grano de la sémola, pero combinarla con harina de trigo da cohesión. Si se sustituye toda la harina, cambian tanto la absorción de líquido como la textura.
En el aroma también hay diferencias entre casas. Algunas añaden semillas de anís molidas y otras no. La cúrcuma aporta el amarillo y un aroma suave que recuerda a la tierra. La cantidad básica es 1/2 cucharadita de anís en polvo. Empieza con poco anís, y si no te gusta el aroma dulce puedes omitirlo. No es lo mismo que el anís estrellado, así que no lo sustituyas por la misma cantidad de anís estrellado.
También existe un sfouf marrón. El sfouf bi debes (Sfouf bi Debes) es un dulce de otra fórmula que usa jarabe de algarroba. taniabakes, que presenta la cocina libanesa, publica un ejemplo sin lácteos ni huevo que también se disfruta en la Cuaresma antes de la Pascua. Pero no se puede hacer simplemente cambiando el azúcar de la masa amarilla básica por la misma cantidad de jarabe: la cantidad de líquido y la mezcla de harinas son distintas. Tampoco se extiende a hablar de efectos saludables.
Harina y pasta de sésamo: cómo reunirlas
La sémola fina es una harina elaborada con trigo duro. Comprueba en la etiqueta que diga «fina». No es lo mismo que la gruesa, de granos grandes. Con el nombre genérico «sémola» se encuentra en secciones de repostería y panadería o en tiendas en línea. No he podido comprobar el stock ni el precio de ninguna tienda concreta. La sémola fina conviene conseguirla con antelación. La leche, el azúcar, el aceite vegetal y la harina de trigo se encuentran en cualquier sección de alimentación.
Para la harina de trigo de la receta original, la primera opción es una harina de fuerza media de 175 g. También se puede hacer con 175 g de harina floja, pero como no tiene las mismas características que la harina original, el resultado puede cambiar. No se plantea como receta básica sustituir toda por harina floja. Pesa la harina. Si se convierte a tazas es fácil que haya error. No tengo resultados de haberlo probado con harina floja.
El tahini es pasta de sésamo; aquí no se mezcla en la masa, se unta en el fondo y las paredes del molde. El tahini del molde se puede sustituir por el mismo volumen de pasta de sésamo blanco sin azúcar ni sal. Pero el aroma varía según el grado de tostado, así que no será exactamente igual que con los ingredientes locales. Si el aceite se ha separado, mezcla en el envase hasta que quede uniforme antes de medir.
En la sección de especias busca cúrcuma en polvo sola. El curry en polvo lleva varias especias, así que no da el mismo aroma. La cantidad básica es 1 1/2 cucharaditas. Aunque quieras un amarillo más intenso, no la aumentes mucho.
No te dejes tranquilizar por las palabras «sin huevo» y pases por alto otros alérgenos. Esta fórmula contiene trigo, lácteos, sésamo y piñones. Si los cambias por almendras o leche de soja, comprueba también en la etiqueta los alérgenos adicionales. Para personas con alergias alimentarias, no se juzga seguro solo por no llevar huevo: comprueba los ingredientes, los utensilios compartidos y la etiqueta del producto.
Ingredientes (molde redondo de 26 cm, 12 porciones)
Un molde redondo de 26 cm de diámetro da 12 porciones. Usa un molde de al menos 4 cm de profundidad. Las cantidades de la tabla de abajo son para un molde redondo de 26 cm. Un molde cuadrado de 23 cm, de superficie interior parecida, también sirve, pero es una propuesta editorial calculada por superficie. Comprueba el punto de cocción pinchando un palillo en el centro. Si se pone toda la masa en un molde cuadrado de 20 cm, la masa queda gruesa y con el mismo tiempo de horneado puede no cocerse el centro.
Aunque no lleva huevo, esta fórmula básica lleva leche. Como es una masa sin huevo pero con leche, no es un dulce libre de lácteos. El azúcar no solo da dulzor, también influye en la textura. La primera vez que lo hagas, mide con exactitud la cantidad básica y ajusta el dulzor con el tamaño del corte y acompañándolo con una infusión sin azúcar.
Preparación
El trabajo lleva unos 15 minutos, el horneado 30–35 minutos a 180 °C y el enfriado unos 50 minutos. El precalentado del horno se hace durante el trabajo. La temperatura supone calor arriba y abajo normal. Como cada horno tiene sus manías, no te quedes solo con el tiempo de 30–35 minutos a 180 °C: comprueba con un palillo en el centro.
Aunque los piñones estén bien dorados, eso no significa que el centro esté cocido. Comprueba por separado el centro de la masa y la superficie. No se incluye en el proceso básico un grill adicional solo para dar color. Se da prioridad al estado del palillo sobre el color.
Si, aun frío, el borde se pega al molde, introduce una espátula fina alrededor para soltarlo. No lo arranques a la fuerza. Si tienes dudas, también puedes cortar dentro del molde y levantar cada trozo. El tahini que quedó sin untar es un punto de mejora para la próxima vez.
Al sacar el molde del horno, usa guantes de cocina secos y no sujetes el molde caliente con las manos desnudas. Corta cuando el molde y el dulce estén fríos, en un lugar estable.
Cuando no se corta con suavidad y cuando el amarillo es demasiado fuerte
Si al comerlo queda seco o duro, pueden intervenir el exceso de horneado o haber medido demasiada harina. No se reduce a una sola causa. La próxima vez, pesa la harina sin falta, comprueba con el palillo desde los 30 minutos de horneado y termina de mezclar cuando desaparezcan los grumos de harina. Un dulce que se ha secado al hornearse no se puede devolver a masa cruda. Acompáñalo con té o café y revisa el tiempo de cocción la próxima vez.
Si se desmorona mientras está caliente, comprueba de nuevo cuando se haya enfriado del todo. El desmoronamiento propio de la sémola es distinto de una masa húmeda en el centro. Comprobar la textura una vez frío facilita distinguirlos. Si al sacarlo del horno ves que el centro está crudo, devuélvelo a los mismos 180 °C, añade de 3 a 5 minutos cada vez y pincha con el palillo en cada ocasión. Un dulce crudo por dentro que ya se ha enfriado y pasado tiempo no debe destinarse a guardar.
Si el amarillo es demasiado fuerte o el aroma te resulta intenso, revisa la cantidad de cúrcuma. Si es mucha, el aroma y el amargor pueden aumentar. Las 1 1/2 cucharaditas de esta receta son medidas rasas. Si no te gusta el aroma del anís, omítelo la próxima vez. No intentes tapar el aroma del horneado con azúcar o crema. Tampoco se usa curry en polvo ni se cambia el polvo de hornear por bicarbonato.
Cambiar el aroma para la hora del té
Lo básico es servirlo tal cual con té o café, sin almíbar ni crema. Un trozo sin nada encima, un dulce con una bebida sin azúcar. Es una sugerencia, y no se afirma como un efecto concreto ni como una costumbre común en todo el país.
| Qué quieres cambiar | Cambio sugerido | Diferencia de textura y aroma |
|---|---|---|
| Reducir el anís | Omitir 1/2 cucharadita de anís | Predominan los aromas de cúrcuma y sésamo |
| Cubrir con sésamo | Cambiar 30 g de piñones por 1 cucharada de sésamo blanco | Sin la textura de un fruto seco grande, con un tostado fino |
| Terminar con almendras | Cambiar 30 g de piñones por 30 g de láminas de almendra crudas | Las almendras planas se doran en la superficie. Comprueba el color |
| Sin leche | Cambiar 250 ml de leche por 250 ml de bebida vegetal sin azúcar | El sabor y el resultado varían según la bebida |
| Aceite sin aroma | Cambiar 100 ml de aceite vegetal por 100 ml de aceite de canola | Reduce el aroma del aceite y deja disfrutar de las especias y el sésamo |
Si te sobra sémola, sirve para un dulce frío de dos capas, el layali lubnan. Con la misma harina también se hacen dulces fríos.
Si quieres probar un dulce relleno, está el maamoul. Es un dulce con otro proceso y otras cantidades que el sfouf.
Conservación y preguntas frecuentes
¿Se puede preparar con antelación?
Lo básico es comerlo el mismo día que se hornea. El resto se deja enfriar, se guarda en recipiente hermético y se mete en el refrigerador a 0–5 °C, y se debe comer en un máximo de 48 horas. Esta referencia adopta la orientación general de seguridad para alimentos cocinados que da la Food Standards Agency del Reino Unido. Se refrigera en 1–2 horas tras cocinarlo. Si es grande y tarda en enfriarse, enfríalo en porciones.
¿Se puede congelar?
Envuelve cada trozo frío con film o similar y ponlo en un recipiente hermético o una bolsa para congelar. Anota la fecha de elaboración y se recomienda consumirlo en un máximo de 2 meses como referencia de calidad. Si lo congelas envuelto por trozos, puedes sacar solo lo que vayas a comer. Descongela en el refrigerador y, una vez del todo descongelado, consúmelo en 24 horas. Los 2 meses son una referencia de calidad, no un periodo con garantía de seguridad.
¿Se puede hacer sin tahini?
Hay la opción de usar la misma cantidad de pasta de sésamo blanco sin azúcar ni sal. El aroma puede ser distinto del tahini. Si quieres evitar el sésamo, también se puede untar el molde con una capa fina de aceite, pero no tendrá el tostado del sésamo. Si hay que tener en cuenta alergias, comprueba también los demás ingredientes y utensilios.
¿Se puede cambiar toda la sémola por harina de trigo?
No se recomienda como receta básica el cambio total en la misma cantidad, porque cambian la absorción de la harina y la textura. La autora de Wheel of Baking, que comparó con sustitución, informa de que quedó denso y como masa. Es un resultado limitado de la autora que lo probó y no lo ha medido esta redacción.
¿Es picante? ¿Pueden comerlo los niños?
Es una fórmula sin chile. Pero el aroma terroso de la cúrcuma y el aroma dulce del anís dividen los gustos. No tomes el hecho de que no lleve huevo como garantía de seguridad para niños o personas con alergias. Hay que comprobar el trigo, los lácteos, el sésamo y los frutos secos.
Las 48 horas de refrigeración son una referencia conservadora para alimentos cocinados en general. No es resultado de un análisis microbiológico de este bizcocho. Tampoco apliques tal cual la conservación de una semana a temperatura ambiente a una cocina calurosa. No consumas lo que no haya cumplido las condiciones de conservación o presente alguna anomalía.
Referencia nutricional
En una porción, 1/12 del total de la fórmula básica, son unas 272 kcal, 5 g de proteínas, 11 g de grasas y 39 g de carbohidratos. Es una estimación a partir de valores estándar de los ingredientes y no un valor medido. Varía según las marcas de ingredientes y la sustitución de frutos secos o leche.
Fuentes
- Dina Kohl — SFOUF (SEMOLINA CAKE WITH TURMERIC) — fórmula básica en gramos, molde de 26 cm, horneado a 180 °C, proporción de harinas y diferencias entre casas. (consultado y comprobado el 4 de octubre de 2026)
- Yumna Jawad — Sfouf (Turmeric Cake) — recuerdo familiar de las visitas, nombre, tahini y cómo reconocer el punto de cocción. (consultado y comprobado el 4 de octubre de 2026)
- Mariam Ezzeddine — Sfouf (Lebanese Turmeric Cake) — con o sin anís, frutos secos y sésamo, bebidas y referencia de congelación. (consultado y comprobado el 4 de octubre de 2026)
- Tanya — How to make Sfouf (Lebanese Turmeric Cake) — papel de la sémola, comparación de sustitución de harinas, forma de mezclar y de cortar. (consultado y comprobado el 4 de octubre de 2026)
- taniabakes — Sfouf bi Debes (Carob Molasses Cake) — fórmula distinta con algarroba y contexto de la Cuaresma. (consultado y comprobado el 4 de octubre de 2026)
- Food Standards Agency (Reino Unido) — How to chill, freeze and defrost food safely — enfriado, refrigeración, congelación y descongelación de alimentos cocinados en general. (consultado y comprobado el 4 de octubre de 2026)
