Con el aroma del sésamo tostado, tu cocina se acerca a una pastelería de Damasco
El barazek es una galleta siria, fina, horneada con sésamo blanco en una cara y pistacho en la otra. Al abrir el horno, lo primero que sube no es la mantequilla sino el aroma del sésamo tostándose. Un poco después llegan el aceite del pistacho y el aroma floral del agua de azahar.
Fuera de Siria, las dudas están en una masa que no se rompa aunque se extienda fina, un almíbar que no deje caer el sésamo y un horneado que no queme el pistacho. Gruesa sería fácil, pero no tendría esa sensación de «se parte con un crujido y el sésamo se queda en la boca» propia del barazek.
En este artículo se hace una cantidad doméstica de 24 piezas. La masa se aligera con harina de trigo y un poco de maicena, y se usan mantequilla y aceite a la vez para que no se endurezca en exceso al enfriarse. Para la cara del sésamo se emplea un almíbar de miel y agua muy diluido, y se hornea de 12 a 15 minutos a 170 °C. Más que un dorado fuerte, se busca el borde de un dorado pálido y que el centro no quede blanco.
En árabe se escribe برازق y en inglés se ven grafías como barazek, barazeq o barazik. Se presenta a menudo como un dulce de Siria, sobre todo de Damasco y Alepo; aquí unificamos la grafía como «barazek».
El barazek, una galleta siria que se juega en la delgadez
El barazek no es un dulce de almíbar como los de Oriente Medio que se empapan de líquido dulce. Antes de hornear se cubre el sésamo con un almíbar muy fino que solo da brillo ligero a la superficie. La masa es poco dulce, y el protagonista del aroma tostado es el sésamo blanco. El pistacho no es un adorno: añade un aroma verde al morder.
Los cuatro ejes que conviene respetar en una cocina fuera de Siria son estos:
| Eje | Cómo llevarlo a casa | Dónde suele fallar |
|---|---|---|
| Delgadez | Extender a unos 5 cm de diámetro y unos 5 mm de grosor | Si es gruesa, queda como una galleta común y el tiempo de horneado se desajusta |
| Cara del sésamo | Mojar ligeramente con agua de miel y presionar el sésamo | Con demasiada agua se humedece aunque se hornee; con poca, se despega |
| Cara del pistacho | Picarlo grueso y presionarlo en una cara | Si se pulveriza, suelta aceite y el dorado se enturbia |
| Dorado | Dorar el borde a 170 °C hasta un tono pálido | A 180 °C o más, el pistacho se quema antes |
Dentro de los dulces de Oriente Medio, el knafeh levantino es un dulce caliente de queso y almíbar y el baklava turco superpone masa fina y frutos secos. El barazek es mucho más ligero, de los que se guardan en una caja de galletas para comer poco a poco. Más que cortarlo en grande después de comer, le va poner dos piezas junto a un té fuerte.
Ingredientes (unas 24 galletas)
Esta receta usa trigo, leche, sésamo y frutos secos. Aunque omitas el pistacho, según el producto puede haberse manejado en la misma instalación que otros frutos secos. Si tienes alergia al sésamo, elige otro dulce en vez de sustituirlo por otro ingrediente.
Ingredientes y utensilios que cuestan más de encontrar
Los ingredientes del barazek se diferencian más en la compra que a simple vista. La harina, la leche y la mantequilla se encuentran sin problema en el supermercado. Lo que merece la pena buscar es el sésamo blanco, que se usa en gran cantidad de una vez; el agua de azahar, que aporta solo un poco de aroma floral; y una forma de picar el pistacho en trozos parejos. Esos tres puntos.
El barazek usa más de 100 g de sésamo blanco por tanda. Es mejor tener una bolsa grande para repostería que abrir muchas bolsitas, porque así no escatimas al cubrir la superficie.
El agua de azahar son solo media cucharadita, pero cambia el contorno del aroma. También sirve para el knafeh, la basbousa y el baklava, así que, si sigues con dulces de Oriente Medio, con un frasco lo aprovechas bien.
El pistacho se puede picar a cuchillo, pero si los trozos son demasiado grandes se despegan de la masa y si son demasiado finos aflora el aceite. Si haces con frecuencia dulces de Oriente Medio, un procesador de alimentos pequeño es útil para igualar el tamaño de los frutos secos.
Preparación: hornear fino a 170 °C sin que se caiga el sésamo
El barazek es un dulce cuyo aspecto antes de hornear se parece mucho al final. Si el sésamo se adhiere denso, el pistacho está hundido en una cara y el grosor de la masa es parejo, el horneado sale estable. Da mejor resultado dejar reposar y luego extender fino que amasar con fuerza.
Claves para acercarse al original en una cocina doméstica
El barazek de las pastelerías sirias es aún más fino que el casero y lleva el sésamo en la superficie más espeso. Si fuera de allí buscas demasiado esa delgadez, la humedad y el calor menor del horno hacen que se rompa con facilidad. La primera vez, estabilízalo en torno a 5 mm de grosor y, cuando tengas práctica, acércate a 4 mm: es lo más realista.
| Elemento de allá | Cómo acercarlo | Hasta dónde se puede sustituir |
|---|---|---|
| El aroma del mahlab | Solo 1/4 de cucharadita | Si no lo hay, omítelo y conserva el agua de azahar |
| Mucho sésamo blanco | Usa los 120 g sin escatimar | El sésamo negro es más fuerte y cambia el dulce |
| El verde del pistacho | 70 g de pistacho sin sal picado grueso | Si es caro, cambia la mitad por almendra sin sal |
| Masa que se parte fina | Mantequilla y aceite juntos y algo de maicena | Solo con mantequilla se endurece al enfriarse |
| Adhesión del sésamo | Usa agua de miel muy fina | Con más almíbar, la superficie queda pegajosa |
El mahlab es una especia de Oriente Medio y del Mediterráneo hecha con el interior de los huesos de cereza, en polvo. Da un aroma cercano a la almendra amarga, pero el barazek se puede comer igualmente sin él. Antes que buscarlo fuera, lo importante es respetar el sésamo, el pistacho y la delgadez.
Usa sésamo blanco ligeramente tostado. El muy tostado se vuelve amargo durante el horneado, así que evita el que huela demasiado fuerte al abrir la bolsa. Si reduces el sésamo de la cobertura, el aspecto quedará ordenado, pero el aroma será más débil. No ahorres aquí; con el sobrante, para aprovecharlo, haz la salsa de sésamo para momo o termina con él un hummus.
Causas de los fallos y cómo corregirlos
| Problema | Causa principal | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| Se cae el sésamo | Poco almíbar, presión débil o no se secó antes de hornear | Toca ligeramente el almíbar, presiona la cara del sésamo 1 segundo y deja 5 minutos en la bandeja |
| El centro queda blando | Grosor de 7 mm o más, tiempo corto | Iguala en torno a 5 mm y añade 2 minutos a 170 °C |
| Se quema el pistacho | Temperatura alta o bandeja en la parte alta | Hornea a 170 °C a media altura y, si se colorea pronto, sácalo 1 minuto antes |
| La masa se agrieta y no se puede moldear | Poco reposo, poca leche o demasiada harina | Reposa 20 minutos y, si al apretarla en la mano se desmorona, añade 1 cucharadita de leche |
| Textura pesada | Amasado en exceso, demasiado gruesa o falta de maicena | Detente al frotar y respeta 5 cm de diámetro y 5 mm de grosor |
| Superficie pegajosa | Demasiado almíbar o se guardó antes de enfriar | Almíbar fino y enfriar 20 minutos en rejilla antes de guardar |
Lo más fácil de corregir es el grosor. En el barazek, igualar el grosor importa más que agrandar el diámetro. Con unos 5 mm, incluso a 170 °C el centro se seca y puedes retirarlo antes de que el sésamo se amargue.
Si se cae el sésamo, revisa cómo presionas antes que aumentar el almíbar. Con más almíbar, la superficie horneada queda húmeda como un caramelo. Al poner la masa en el plato del sésamo, presiona desde arriba con los dedos juntos 1 segundo: solo con eso cambia mucho la densidad de la superficie.
Cómo comerlo, conservación y preguntas frecuentes
El aroma del barazek se asienta más al día siguiente que el mismo día del horneado. El tostado del sésamo es más fuerte ese día, y el pistacho y el aroma floral se integran al siguiente. Combina muy bien con un té negro fuerte, un café sin azúcar y el café árabe con cardamomo.
| Estado | Cómo guardarlo | Al comerlo |
|---|---|---|
| El mismo día | Completamente frío, en recipiente hermético | Tal cual. Con una bebida caliente |
| Hasta 3 días | A temperatura ambiente con desecante | Los días de mucha humedad, abre y cierra el recipiente rápido |
| 1 semana | En refrigerador, hermético | Sácalos 10 minutos antes a temperatura ambiente |
| 3 semanas | Congelados con papel entre una pieza y otra | Atempera 15 minutos y calienta 2 minutos en el tostador a 150 °C |
¿Se puede hacer sin pistacho?
Se puede, pero el aroma verde propio del barazek será más débil. Para sustituirlo, pica grueso almendra sin sal y usa los mismos 70 g. La nuez tiene mucho aceite y al hornearse oscurece la superficie, así que no conviene como primer sustituto.
¿El agua de azahar es imprescindible?
No. Pero en poca cantidad da el aroma propio de los dulces de Oriente Medio. Si la omites, aumenta la leche en 1/2 cucharadita y no la sustituyas por esencia de vainilla, porque el conjunto queda mejor sin ella: la vainilla acerca el sabor a la repostería occidental.
¿Puedo usar sésamo negro?
Se hornea igual, pero el aroma es más fuerte y el aspecto es de otro dulce. Para acercarte a un dulce sirio, usa sésamo blanco. Si quieres cambiar un poco el color, mezcla solo 1 cucharada de sésamo negro y no el total, para que el amargor no salga.
¿Se puede preparar la masa el día anterior?
Sí. Forma un disco, envuélvelo en film y déjalo toda la noche en el refrigerador. Sácalo 30 minutos antes a temperatura ambiente y modela cuando haya recuperado una blandura en la que el dedo se hunda despacio. Si la extiendes fría y fina, los bordes se agrietan fácilmente.
¿Con qué lo combino en un menú?
Como dulce de después de comer, va bien tras una cocina levantina salada y ácida. Si pones entrantes como el falafel, el tabulé y el baba ganoush y al final sirves 2 piezas de barazek, no resulta pesado. Si quieres seguir con dulces de Oriente Medio, también es interesante comparar la textura con la basbousa egipcia.
Y si quieres pasar de un dulce horneado a uno de queso frío del mismo país, el halawet el jibn, de sémola y queso extendidos finos y enrollados con crema, es otra opción. Del tostado del sésamo blanco y el pistacho al agua de flores y la leche, la dirección del dulce cambia mucho aun siendo igualmente de después de comer.
Fuentes
- Wikipedia, "Barazek" (consultado el 26 de mayo de 2026) https://en.wikipedia.org/wiki/Barazek
- Saveur, "Barazek (Syrian Sesame Pistachio Cookies)" (consultado el 26 de mayo de 2026) https://www.saveur.com/article/recipes/barazek-syrian-sesame-pistachio-cookies/
- Maureen Abood, "Barazek Sesame Pistachio Cookies" (consultado el 26 de mayo de 2026) https://www.maureenabood.com/barazek-sesame-pistachio-cookies/
- Chef's Pencil, "Barazek (Syrian Sesame Cookies with Pistachios)" (consultado el 26 de mayo de 2026) https://www.chefspencil.com/barazek-syrian-sesame-cookies-with-pistachios/
