Layali Lubnan (ليالي لبنان): el postre frío libanés de sémola y crema ashta con pistachos

Al abrir la nevera, el aroma de las flores llega primero

En una fuente de cristal cuadrada, dos capas: una crema pálida y otra blanca. Al meter el cuchillo, la ashta de arriba cede con suavidad y la sémola de abajo conserva la forma y algo de grano. Al dejar caer un hilo de almíbar frío, sube el aroma del agua de azahar y, detrás, el aroma verde de los pistachos.

Este postre frío es el layali Lubnan libanés. En árabe se escribe ليالي لبنان y significa literalmente "noches del Líbano". Más que la dificultad, lo que importa es el orden en que se enfrían las dos capas sin mezclarlas. La olla se usa unos 25 minutos, pero se come horas después. Si lo prepara antes de la cena y lo mete en la nevera, después de comer los bordes se cortan limpios.

Las dudas suelen estar en la finura de la sémola, en cómo hacer la ashta, la crema láctea de allí, y en la dosis del agua floral. Se usa una fuente de cristal resistente al calor de 20 cm de lado, con una base de sémola fina y encima una crema tipo ashta cocida con leche y nata. El agua de azahar se mantiene y el almíbar dulce se sirve aparte. Si el primer bocado sabe a flores, el siguiente a pistacho y al final queda el sabor de la leche, el dulzor es el justo y una porción no resulta pesada ni después de cenar.

Un postre casero de fuente grande que le va bien al nombre "noches del Líbano"

El nombre es poético, pero no hay fuentes fiables que vinculen su origen con una ciudad o una época concretas. La forma que se come en el Líbano es un postre frío casero: una base de leche y sémola cocidas, cubierta con crema láctea, agua floral y frutos secos. Simply Lebanese lo presenta como un postre que se come durante todo el año y que gusta especialmente en Ramadán. Se enfría en una fuente grande y se corta según el número de comensales; en una mesa donde hasta el último momento no se sabe cuántos invitados habrá, se pueden variar las porciones.

Si el knafeh, símbolo de las pastelerías libanesas, se come con queso caliente, masa fina y la fuerza del almíbar, este postre es sereno. No usa horno: se enfrían una tras otra las capas blancas. Algunas familias riegan el almíbar justo antes de llevarlo a la mesa; otras pasan cada porción a un plato y añaden dulzor después.

Las recetas también varían. Hay quien hace la capa superior con nata montada, quien la cuece con leche y almidón, y quien mezcla nata comercial; la base aparece con sémola fina o gruesa. El aroma cambia según la casa: solo agua de azahar, solo agua de rosas, o un poco de cada una. Existen versiones con rodajas finas de plátano o pétalos secos de rosa, pero también es habitual terminarlo solo con pistachos y almíbar.

Antes de preparar los adornos, fíjese en la textura de las dos capas. La de abajo se puede coger con la cuchara y no se desmorona al cortar; la de arriba no se pone gomosa aunque esté fría. Y al llevársela a la boca, entre ambas sale el aroma floral. Aunque se limite a los pistachos como único adorno, si se cumplen esas tres cosas ya sabe a layali Lubnan.

Ingredientes que respetar y que se pueden cambiar en casa

Lo primero que hace dudar en la tienda es la sémola. Es el grano del trigo duro con el que se hace la pasta; la fina conserva un leve grano incluso después de absorber la leche. Si solo encuentra sémola gruesa, tritúrela en un procesador seco 2 veces de 30 segundos, hasta algo más gruesa que el azúcar blanco normal. Si la sustituye solo por harina floja o maicena, la textura es suave, pero el postre se aleja hacia un pudin de leche.

La ashta no es la nata líquida común tal como se vende. Su preparación varía según la región y el uso, pero en los dulces de Oriente Medio se emplea como una crema láctea espesa para capas y rellenos. Aquí se cuecen leche y nata con maicena hasta una firmeza en que, una vez fría, la espátula deja una marca ligera. La leche queda más asentada que si solo se montara la nata, y al cortar la capa superior no se desparrama hacia los lados.

El agua floral se nota más cuando está frío que en el momento de añadirla. Si se echa mucha en una olla caliente, en la mesa huele a perfume antes que a leche. Apague el fuego, espere a que baje un poco la temperatura y añádala por cucharaditas. Aunque en la olla parezca escasa, al sacar el postre de la nevera el aroma regresa.

Ingredientes (molde de 20 cm de lado, 6 raciones)

Ingredientes y utensilios que generan dudas al comprar

La leche, la nata y el azúcar se encuentran en cualquier supermercado. Solo merece la pena buscar fuera el agua floral de uso alimentario y las herramientas que ayudan cuando uno duda del punto de fuego o del tamaño del grano. No hace falta pedir lácteos corrientes por encargo.

El agua de azahar se usa por cucharaditas cada vez, pero también sirve para el basbousa (en japonés) y el halawet el jibn (en japonés). Elija una vendida como alimento, no como cosmético.

Un termómetro es un seguro para no reducir demasiado el almíbar. Si se detiene entre 103 y 105 grados, al enfriarse no queda aguado ni se endurece como caramelo. También permite seguir el cambio de la olla de leche, que se vuelve pesada de golpe al entrar en los 80 grados.

Los pistachos también se pueden picar con cuchillo. Un procesador pequeño ayuda si va a preparar dulces de Oriente Medio con frecuencia y cuando quiera afinar un poco la sémola gruesa. Si lo deja girar de continuo, el fruto seco suelta aceite, así que púlselo de segundo en segundo.

Preparación: las dos capas blancas se apilan una vez frías

Si apila la ashta sobre una base todavía caliente, el límite entre el blanco y el amarillo pálido se difumina y al cortar vuelve a ser una sola capa. Use la olla en este orden: almíbar, base y ashta, y deje enfriar cada uno antes de pasar al siguiente. Pasa más tiempo en la nevera que en sus manos; si deja libre un estante antes de empezar, no tendrá prisas.

Cómo rescatar unas capas que se han desmoronado

Si al cortar la capa inferior se extiende por el plato, es que la sémola quedó poco cocida o poco fría. Si aún está en el molde, añada primero 1 hora en la nevera. Si aun así fluye, no insista en cortar cuadrados: sírvala con cuchara en copas y esparza los pistachos, y se conserva la textura. Lo que ya lleva la ashta encima no se recupera volviéndolo a la olla, así que la próxima vez cueza hasta que la marca de las varillas dure 2 segundos.

También en la nevera, la sémola sigue absorbiendo la leche restante y la ashta cocida con maicena se asienta hasta una firmeza que se deja cortar con cuchillo. Si solo está fría la superficie y el centro aún está tibio, las capas se desplazan en cuanto entra la hoja. Si lo prepara la noche anterior y esparce los pistachos al día siguiente, no hace falta esperar a que se enfríe después de cenar.

Cómo comerlo, con el dulzor decidido después, y conservación

El layali Lubnan se come frío, empezando por una porción pequeña. Si no deja que el almíbar empape todo y lo vierte en un hilo fino una vez en el plato, cada uno decide su dulzor. Al lado, un té caliente sin azúcar o un café árabe sin azúcar. Cortar con una bebida caliente el recuerdo de la leche hace que vuelva a la nariz solo el aroma de las flores.

Si quiere acercarse a la versión casera con plátano, ponga 3 rodajas de 3 mm de grosor por porción justo antes de comer. Si las pone desde el día anterior, cambian de color y sueltan agua. Si usa agua de rosas, empiece sustituyendo la cucharadita de agua de azahar del almíbar por 1/2 cucharadita de agua de rosas. Con una de las dos aguas como protagonista, el aroma tiene un rumbo más claro que si se ponen cantidades iguales de ambas.

Como lleva lácteos, no lo deje fuera de la nevera. La guía de seguridad alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos indica no dejar a temperatura ambiente más de 2 horas los alimentos perecederos y consumir las sobras refrigeradas en un plazo de 3 a 4 días. Como este postre se seca con facilidad por el corte, en casa tome como referencia 3 días.

Para cerrar un menú, sienta bien después de platos ácidos y con hierbas como el hummus, el tabulé y el falafel (en japonés). Si prefiere un dulce de después de comer aún más ligero, pase al serabi (en japonés), el panqueque pequeño indonesio hecho en sartén, y verá la diferencia de textura aun siendo un dulce de harina y leche.

Preguntas frecuentes

¿Qué hago si no encuentro sémola fina?

Triture la sémola gruesa en un procesador 2 veces de 30 segundos, hasta algo más gruesa que el azúcar blanco normal. Si no encuentra sémola de trigo duro y lo hace solo con harina floja, en lugar de una base que se corta queda una crema de harina. Con solo maicena sería otro postre frío, más cercano al muhallabiyeh, así que en este plato se conserva la sémola.

¿Puedo sustituir la ashta por nata montada?

Sí. Añada 20 g de azúcar glas a 300 ml de nata y móntela hasta que los picos queden blandos; extiéndala sobre la base fría. La textura es más ligera, pero se afloja con facilidad a temperatura ambiente, así que corte justo antes de llevarlo a la mesa. Si prefiere un corte estable, la crema cocida del texto es más manejable.

¿Se puede hacer sin agua de azahar?

El aroma cambia, pero se puede hacer como postre. Si la omite, no la reemplace con esencia de vainilla; deje que el resultado sea el sabor de la leche y el pistacho. Si tiene agua de rosas de uso alimentario, use como máximo 1 cucharadita en la base y 1/2 cucharadita en el almíbar. Con la misma cantidad que de agua de azahar, a veces resulta fuerte.

Me preocupa que quede demasiado dulce.

El azúcar de la base y de la ashta se ha limitado a lo que sostiene el sabor de las propias capas. Lo primero que se reduce es el almíbar: baje la cantidad por plato de 15 ml a 2 cucharaditas y sirva el resto aparte. Si además reduce el azúcar de la base, que sea de 65 g a 50 g como mucho, para que el sabor de la leche no se difumine.

¿Se puede hacer el día anterior?

Es un postre que se corta mejor si se hace el día anterior. Apile las dos capas, tape y refrigere a 4 grados o menos. Los pistachos absorben humedad, así que píquelos y espárzalos justo antes de comer. El almíbar también se guarda en la nevera en otro recipiente; si se ha endurecido, déjelo 10 minutos a temperatura ambiente antes de servirlo.

¿Hay algún truco para sacar la primera porción del molde sin que se rompa?

Solo para la primera porción, pase el cuchillo por los cuatro lados y luego introduzca una espátula fina. Caliente el cuchillo en agua tibia de unos 40 grados y séquelo. Desde la segunda porción puede apoyar la espátula en el hueco, y la forma se mantiene mejor. Es más cómodo un molde de cristal que de metal, porque deja ver de lado cómo se han enfriado las capas y el corte.

Para seguir: dulces de Oriente Medio de otra temperatura

Si quiere pasar a un dulce caliente en la misma mesa libanesa, está el knafeh, con queso fundido. El halawet el jibn (en japonés) sirio, que se enrolla frío, tiene como protagonista la elasticidad, aun con la misma sémola. Para los días en que quiera usar el horno, le esperan los barazek (en japonés), galletas con sésamo tostado.

Si le sobra sémola, puede usarla en el basbousa (en japonés) egipcio, que se empapa de almíbar y se hornea. Este postre se cuaja en la nevera y el basbousa se hornea. Con la misma harina, el primero conserva un grano húmedo y el segundo gana el aroma tostado de los bordes horneados.

También puede elegir según cómo continuar las compras. Si quiere gastar a la vez la sémola fina y el agua floral, lo siguiente es el basbousa. Si quiere conservar los pistachos y el agua floral y cambiar mucho solo la textura, el knafeh. Los pistachos abiertos pierden aroma con facilidad, así que guárdelos herméticos en la nevera y úselos en unas 2 semanas en otro dulce, para que lo que compró no se quede dormido al fondo del armario.

Fuentes