En una noche de invierno llega al centro de la mesa una fuente grande y redonda. Está llena de arroz blanquísimo y cremoso; encima brilla el ghee derretido y reposa pollo dorado al horno. Con el vapor de suave aroma a cardamomo, se pone encima el picante de tomate rojo que lo acompaña y se da el primer bocado. El saleeg es un plato de arroz cocido en caldo de pollo y leche, querido en la región de Hiyaz, en el oeste de Arabia Saudita.
El plato que no te deja mal ante los invitados
El diario saudita en inglés Arab News presenta el saleeg como un plato popular de Hiyaz y escribe que los árabes lo llaman "el plato que blanquea la cara". Quiere decir que es un plato que no deja en vergüenza ante los invitados, es decir, que salva el honor de la hospitalidad. Como los ingredientes son comunes y la preparación sencilla, dicen que se puede añadir de inmediato a la mesa aunque llegue una visita inesperada.
El mismo artículo escribe que el saleeg es sabroso, nutritivo y fácil de digerir, y que hasta los niños a quienes no les gusta la leche lo comen con gusto. Se prefiere sobre todo en invierno, y se dice que lo mejor es pasarlo caliente de la olla directamente al plato. En Arabian Sun, la revista interna de la petrolera saudita Aramco, se cuenta el recuerdo de una familia: el plato favorito del padre, criado en Medina, en Hiyaz, era el saleeg, y la madre, originaria de la capital, Riad, preguntó la forma de hacerlo a su suegra y a los vecinos para aprender ese sabor. El autor anota que, incluso dentro del mismo país, la cocina de Hiyaz y la de Nechd, en el centro, son claramente distintas.
Se dice que el saleeg es especialmente popular en Taif, una ciudad de montaña a gran altura dentro de Hiyaz. Tradicionalmente se sirve en una fuente grande llamada tabbasi, con la carne asada colocada sobre el arroz.
Se parece al risotto, pero con una diferencia
Al saleeg, que cuece el arroz en caldo hasta dejarlo cremoso, a veces se le compara con el risotto italiano o con el bubur indonesio (gachas de arroz). Sin embargo, Arab News escribe que la diferencia es que lleva leche. Se cuece el arroz en caldo de pollo hasta que esté blando, y al final se agrega la leche y se mezcla a fuego suave hasta lograr una textura lisa. Como al final se vierte por encima ghee o mantequilla derretidos, resulta un sabor único en que se combinan la dulzura suave de la leche y la untuosidad de la mantequilla.
Para aromatizar el caldo se usan cardamomo, pimienta blanca y, según el gusto, mástique (masticha). El mástique es una resina de árbol que se obtiene en la isla griega de Quíos y otros lugares, con un aroma fresco que recuerda al pino. Basta una pizca para que el caldo de pollo adquiera un aroma propio de Oriente Medio.
Ingredientes (4 porciones)
Los ingredientes se basan en la receta de saleeg de pollo (4 porciones) presentada por Arab News. La taza de arroz es la taza medidora estadounidense (240 ml).
Caldo y pollo
El mástique se vende en granos pequeños en tiendas de ingredientes importados y por internet. Tiene un aroma muy intenso, así que bastan 2 granos pequeños. Si antes de usarlo se muele en un mortero con un poco de azúcar, se hace polvo con más facilidad y se disuelve mejor en el caldo. Se puede hacer sin él, pero con mástique se acerca mucho más al aroma de las casas de Hiyaz. Según Wikipedia, tradicionalmente se usa arroz de grano largo. Se puede hacer con el arroz de grano corto que se consiga más fácilmente, pero suelta más almidón, así que cuide de no pasarse de cocción.
Con pollo con hueso y con piel, el caldo saca mucho sabor y untuosidad. Con la combinación de muslos con hueso y alitas, se obtiene un caldo igual de rico sin el trabajo de despiezar un pollo entero.
Hierva el pollo hasta que esté cocido incluso en la parte más gruesa y salga jugo transparente. Además, el arroz con leche se pega con facilidad y salpica caliente, así que siempre hay que removerlo a fuego bajo. Este plato contiene lácteos (leche y ghee).
Si sube el fuego después de agregar la leche, el fondo se quema y se mezclan manchas marrones en el arroz blanco. Lo mejor para que quede blanquísimo y liso es mantener el fuego bajo y remover rozando el fondo con la espátula de madera.
Con el tiempo, el arroz del saleeg absorbe líquido y se endurece. Si va a tardar en llegar a la mesa, agregue un poco del líquido de cocción reservado, recaliente y vuelva a dejarlo cremoso antes de servir.
Para acompañar: duggus, el picante de tomate
Según Arab News, el saleeg se come con duggus, un picante frío de tomate, además de limón en conserva y ensalada de hojas verdes. El duggus se presenta como un condimento imprescindible en la mesa saudita. Sobre el arroz suave cocido en leche, un tomate picante y ácido da firmeza a cada bocado.
| Ingrediente | Cantidad | Sustitutos y notas |
|---|---|---|
| Tomate | 2 | Picado fino |
| Perejil o cilantro | 4 hojas | Picado fino |
| Ajo | 1 diente | Picado fino |
| Chile rojo | 1 | Picado fino. El picante, a gusto |
| Limón | 1/4 | Se exprime el jugo |
| Sal | Un poco |
Pique finamente todos los ingredientes, mezcle y rectifique con jugo de limón y sal. Guárdelo en la nevera para que esté frío y sírvalo junto al saleeg caliente.
En fuente grande y bien caliente
Lo mejor del saleeg es comerlo bien caliente, apenas pasado de la olla al plato. Se coloca el pollo asado sobre el arroz extendido en la fuente grande y entre todos se sirven. Se toma arroz con la cuchara, se pone un poco de duggus encima y se come junto con el pollo. Es un plato que calienta por dentro el cuerpo frío, ideal para el invierno.
Si lo compara con otro plato de arroz saudita, la kabsa (en japonés), en que se cuecen pollo y arroz con especias, se ve claramente que con el mismo pollo y arroz, cocer con especias o cocer con leche da platos completamente distintos. El jareesh (en japonés), que cuece trigo partido, es también un sabor casero saudita en que se cuece un cereal hasta dejarlo cremoso, como el saleeg.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin mástique?
Se puede. En la receta de Arab News, el mástique es un ingrediente opcional. Solo con cardamomo y pimienta blanca, el caldo de pollo ya queda con un aroma suave.
¿Se puede hacer con carne de res o de cordero?
Se puede. Arab News presenta también un saleeg con carne. En lugar del pollo, se hierve la carne en agua con cardamomo, sal y pimienta para hacer el caldo, y algunos agregan cebolla pelada y ajo. Cuele el caldo y cueza el arroz de la misma manera.
Me dijeron que se hace con leche en polvo.
En la receta casera publicada en Arabian Sun de Aramco, en lugar de leche se agrega leche en polvo disuelta en una pequeña cantidad de agua. Puede hacerlo con cualquiera de las dos, según lo que tenga a mano.
¿Qué hago con lo que sobre?
Deje que pierda el calor, páselo a un recipiente, refrigere y consúmalo pronto. Al enfriarse se endurece, así que para recalentar póngalo en una olla, agregue el líquido de cocción reservado o agua y caliente a fuego bajo, removiendo, hasta que esté caliente por dentro.
Fuentes
- Arab News, Doha Shata, "Saleeg — a Saudi dish that won't let you down," 11 de septiembre de 2013. Fecha de consulta y comprobación: 22 de octubre de 2026. https://www.arabnews.com/news/464223
- Aramco LIFE / The Arabian Sun, Daliah Darweesh, "Food for the Soul," 22 de septiembre de 2021. Fecha de consulta y comprobación: 22 de octubre de 2026. https://www.aramcolife.com/en/publications/the-arabian-sun/articles/2021/week-39-national-day/food-for-the-soul
- Wikipedia, "Saleeg." Fecha de consulta y comprobación: 22 de octubre de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Saleeg
