Ezme: la ensalada turca picada y picante

Picar un aroma rojo en la cocina

Al picar el tomate, el jugo rojo se extiende por la tabla. Si encima se suman chile verde, cebolla, perejil, sumac y melaza de granada, ya no es una simple ensalada de tomate, sino ese plato rojo, picante y ácido que se ve en el platillo de las kebabçı. El ezme (ezme / acılı ezme) es la ensalada finamente picada que aparece con frecuencia entre los meze turcos.

En el nombre, acılı significa picante y ezme se usa para lo machacado o lo muy fino. Como plato, se pican finos tomate, chile, cebolla y perejil, y se liga todo con melaza de granada, limón, sumac, un chile parecido al pul biber y aceite de oliva. Se parece a una salsa, pero lo turco está en cómo se construye la acidez: no se aviva solo con limón, sino que se superponen el dulzor ácido de la granada y la acidez seca del sumac.

También el portal Kültür Portalı del Ministerio de Cultura y Turismo de Turquía presenta el acılı ezme de Adana con tomate, cebollino, perejil, biber salçası, ajo, sivri biber, menta, chile rojo, zumo de limón o nar ekşisi y aceite de oliva. Este artículo mantiene ese eje de ingredientes locales y lo traslada a verduras y condimentos fáciles de comprar.

El ezme luce más junto a la carne y el pan que solo. Aligera la grasa del köfte (en japonés), y sobre un lahmacun (en japonés) realza el aroma de la masa. Va bien con brochetas como el çağ kebabı (en japonés) y, como guarnición de legumbres, con el piyaz (en japonés). En una cocina de casa, junto a carne a la parrilla, pollo asado o caballa a la sal, también cambia un poco el aire del plato.

Qué define al ezme

Solo con la lista de ingredientes parece fácil. Pero al hacerlo es un plato en el que se cae con facilidad en fallos como "aguado", "solo picante" o "dulce como el kétchup". Lo que hay que respetar es escurrir parte del agua del tomate, picar muy fino y no limitar la acidez al limón.

The Mediterranean Dish presenta el ezme como un plato turco de tomate muy picado, a medio camino entre untable, ensalada y salsa, cuyo sabor se construye con biber salçası, concentrado de tomate y la acidez del limón. LinsFood distingue entre el método de picar a mano para conservar los trozos y el de usar procesador, y explica que tratar el tomate aparte evita que quede como una salsa. Give Recipe también, en la versión más tradicional hecha a mano, pica finas las verduras y las liga con un aliño preparado aparte.

En una casa no siempre se consigue sivri biber o kapya biber turcos. Por eso se combinan pimientos shishito, pimiento verde, pimiento rojo y chile verde. No hace falta que todo sea muy picante: el picor se ajusta al final con el chile, de modo que queden el aroma verde de las verduras y la acidez de la granada.

Ingredientes (4 porciones)

Son 4 porciones en cuenco pequeño, o 6 como entrante. Si acompaña carne, esta cantidad aguanta unos 400 g de carne asada.

Ingredientes que generan dudas al comprar

El tomate, la cebolla, el perejil y el limón se consiguen en cualquier supermercado. Lo que vale la pena buscar en tiendas de alimentos de Oriente Medio o por internet es la melaza de granada, el sumac y, si quieres picar con menos esfuerzo, un procesador pequeño. Para la pasta de pimiento rojo, lo más cercano sería el biber salçası turco, pero si no lo encuentras sirve lo explicado en el texto. Armando con concentrado de tomate, pimentón y un poco de chile ya se logra el contorno del ezme.

La melaza de granada es el atajo para el dulzor ácido del ezme. No es un dulzor de azúcar, sino la acidez y la astringencia de la fruta, que aligera la grasa de la carne.

El sumac añade una acidez seca distinta de la del limón. Además de en el ezme, sirve espolvoreado sobre cebolla para acompañar carnes.

La receta principal es a mano, pero si vas a picar muchas verduras en una noche entre semana, un procesador pequeño ayuda. No lo dejes funcionar sin parar: úsalo con pulsos cortos.

Preparación

El ezme es un plato que no usa fuego, pero conviene no ser descuidado con el orden para que el sabor quede definido. Escurrir el agua, picar fino, mezclar primero la acidez y dejar reposar. En este orden, al llevarlo a la mesa el jugo se extiende poco y es fácil recogerlo con pan.

Cómo evitar que quede aguado

En el ezme, el sabor se decide por cuánta agua dejas. Si escurres del todo el tomate, quedan verduras picadas secas. Si no escurres nada, se acumula una sopa roja en el fondo del plato. Lo que se busca es que el jugo envuelva los trozos.

Lo ideal es el tomate de verano bien maduro, pero también se puede hacer en invierno. Como el tomate de invierno tiene poco aroma, mezclar la mitad de tomates cherry da dulzor. Eso sí, solo con cherry hay mucha piel y la textura al picar resulta dura. Con mitad de tomate mediano y mitad de cherry es más manejable.

Sustitutos de ingredientes

Si no tienes pasta de pimiento rojo, en lugar de buscar sin descanso un producto parecido, ajusta con concentrado de tomate y pimentón. En lugar de 2 cucharaditas de pasta de pimiento rojo, mezcla 2 cucharaditas de concentrado de tomate, 1 cucharadita de pimentón y una pizca de chile en copos. El aroma queda algo más ligero, pero se consigue el cuerpo rojo.

El pul biber es un chile rojo muy usado en Turquía. Se aproxima combinando pequeñas cantidades de pimienta de Alepo, chile coreano en copos y chile japonés ichimi. Con solo 1 cucharadita de ichimi el picante se vuelve muy agudo, así que la primera vez no pases de 1/2 cucharadita de chile en copos. Para añadir picante, es más seguro hacerlo en la mesa, en un platillo aparte.

Si no tienes sumac, añade 1 cucharadita más de zumo de limón y ralla un poquito de piel de limón. Pero, a diferencia de la acidez seca del sumac, el limón da un aroma brillante. Si quieres lograr junto a la carne ese carácter de "platillo de restaurante", vale la pena probar el sumac al menos una vez.

Cómo comerlo y cómo armar el menú

El ezme es menos el protagonista del plato que el enlace de la mesa. Se prueba un bocado de carne recién asada, se recoge un poco de ezme con pan y se calma el picante con salsa de yogur. Ahí es donde luce. Si armas un menú a la manera turca, estas combinaciones son manejables.

Si preparas junto una salsa para kebab (en japonés), el rojo picante y el yogur blanco ofrecen una salida en la mesa. En los días en que hay quien no tolera el picante, no hagas el ezme muy picante: sirve más salsa de yogur, limón y pan.

Conservación y preparación anticipada

El ezme se recomienda para el día siguiente como máximo, en el refrigerador. Ponlo en un recipiente limpio, deja caer 1 cucharadita de aceite de oliva sobre la superficie y guárdalo tapado. Al día siguiente suelta agua, así que remuévelo antes de comerlo y, si hace falta, escúrrelo 30 segundos en el colador. Si pierde aroma, añadir 1 cucharadita de zumo de limón, un poco de sumac y 1 cucharadita de aceite de oliva ayuda a recuperarlo.

No es apto para conservarse 3 días o más. Por la acidez parece una conserva, pero el ingrediente principal es verdura cruda picada. Sobre todo en verano, no lo dejes mucho tiempo a temperatura ambiente y pasa a un cuenco solo la cantidad que vayas a servir. Lo que sobre es fácil de usar mezclado al día siguiente con pollo asado, huevo duro, atún o ensalada de legumbres.

Preguntas frecuentes

Q1. ¿Se puede hacer solo con procesador?

Se puede. Pero si trituras el tomate mucho tiempo con las demás verduras, enseguida se convierte en jugo rojo. Si lo usas, pica primero con pulsos cortos todo lo que no sea tomate y al tomate dale al final solo 2–3 pulsos, o pícalo con cuchillo. Es más propio del ezme que queden algunos trozos.

Q2. ¿No se puede hacer sin melaza de granada?

Se puede. Añade 2 cucharaditas más de zumo de limón y solo 1/3 de cucharadita de azúcar como solución de emergencia. Pero no se logra la acidez y la astringencia de la fruta que da la melaza de granada. La diferencia se nota más en los días en que se come con carne.

Q3. ¿Se puede hacer un ezme sin picante?

Se puede. Quita las semillas del chile verde y reduce el chile en copos a 1/4 de cucharadita. Aun así, conserva el sumac, el limón y la melaza de granada. Aunque quites el picante, con acidez el plato se sostiene como meze y no queda en simple tomate picado.

Q4. ¿Se puede añadir pepino?

En una ensalada casera se puede, pero se aleja un poco del eje del ezme. El pepino tiene mucha agua y, con el tiempo, el fondo del plato tiende a aguarse. Si lo pones, quítale las semillas, córtalo en dados de 5 mm y mézclalo en poca cantidad justo antes de comer.

Para terminar

El ezme no es un plato que exija reunir ingredientes turcos perfectos. Lo importante es vigilar el agua del tomate, picar fino las verduras y dar profundidad con melaza de granada y sumac sin limitar la acidez al limón. Respetando eso, aun con los mismos tomates y cebollas, se convierte en ese platillo turco que apetece poner junto a la carne asada.

Para seguir, el köfte como plato de carne, el lahmacun como pan plano y el piyaz como platillo de legumbres (todos en japonés) te mostrarán dónde funciona el ezme. Con solo un plato rojo en la mesa, una comida de pan y carne cansa mucho menos.

Fuentes