Kebab turco en casa: adana kebap y şiş kebap

Frente a las brasas, el oficio del parrillero turco

Frente a unas brasas de las que sube el aroma de las especias, un artesano gira las brochetas en silencio. Es el maestro del kebab: en turco, kebapçı, el especialista.

Se dice que en Turquía hay más de 90 tipos de kebab. Cada región tiene su propia técnica y su orgullo, y sobre todo Adana, en el sur, y Şanlıurfa, en el sureste, son dos ciudades que a menudo se comparan como «los del picante (Adana) frente a los moderados (Urfa)».

El adana kebap es carne picada de cordero amasada con chile rojo y especias, ensartada en un pincho ancho y asada a la brasa. La Cámara de Comercio e Industria de Adana lo solicitó en 2004 y obtuvo la indicación geográfica de la Oficina de Patentes de Turquía, con la que protege que no se venda como «adana kebap» lo que no cumple el estándar.

En este artículo te explicamos cómo hacer en casa, con ingredientes del supermercado, dos kebabs: el adana kebap y el şiş kebap, que asa trozos de carne marinada.

Si quieres disfrutar más de la cocina de Oriente Medio, mira también el mundo de la cocina de Oriente Medio (en japonés). Entre las recetas turcas y libanesas más populares están también el falafel (en japonés) (croquetas fritas de garbanzo) y el hummus (en japonés) (crema de garbanzo), ambos en japonés.

Seis kebabs emblemáticos de Turquía

Entre los más de 90, estos son seis de los más conocidos.

En este artículo nos centramos en los dos más fáciles de reproducir en casa: el adana kebap y el şiş kebap.

Receta de adana kebap (4 porciones)

Ingredientes

Preparación

Cebolla con zumaque (acompañamiento)

Corta la cebolla en láminas finas y mézclala con el zumaque (o el yukari), el jugo de limón y el perejil. Nada más. Si la dejas unos 10 minutos, la cebolla suelta dulzor y mejora. Este acompañamiento tan sencillo combina de maravilla con la sal y las especias del kebab.

Receta de şiş kebap (4 porciones)

Ingredientes

Preparación del şiş kebap

1. Mezcla todos los ingredientes de la marinada, cubre con ella la carne en dados y déjala en el refrigerador al menos 3 horas, idealmente toda la noche.
2. Ensarta la carne y, en pinchos aparte, las verduras (porque la carne y las verduras se cocinan a ritmos distintos).
3. Ásalas en la sartén grill precalentada o en el gratinador de 8 a 12 minutos, girándolas a menudo.
4. Están listas cuando la temperatura interna llega a 71 °C (160 °F).

Cinco claves para que no falle

Clave 1: la proporción de grasa lo es todo (lo más importante)

El error más común con el adana kebap es que «la carne tiene tan poca grasa que se cae del pincho». Se dice que en el adana kebap tradicional se añade grasa de cola de cordero (fuente: Foolproof Living, Adana Kebab Recipe, 2024), y esa grasa que se derrite poco a poco sobre las brasas da su jugosidad característica. Es importante elegir carne picada con un 20 % de grasa o más (casi veteada). Si es muy magra, no solo queda seca: la carne formada se desmorona y cae mientras se asa.

Clave 2: exprimir a fondo el agua de las verduras

Si el agua del pimiento entra en la carne, la carne queda aguada y no se pega al pincho. Envuelve siempre las verduras picadas en papel de cocina y exprímelas hasta que su volumen se reduzca a la mitad.

Clave 3: cuanto más amases, mejor

La referencia es «hasta que esté pegajosa». Al amasar, las proteínas de la carne (miosina) se liberan y crean adherencia. Esa adherencia actúa como «pegamento natural» entre la carne y el pincho y evita que se deforme. Amasa a mano al menos 5 minutos, y si puedes, 10.

Clave 4: enfriar siempre antes de formar

Enfría la carne amasada 30 minutos en el refrigerador (o 20 en el congelador) antes de formarla en los pinchos. La grasa se endurece y la forma se estabiliza. Si tienes tiempo después de formar, otros 10 minutos de frío hacen que se desmorone todavía menos.

Clave 5: precalentar a fondo la sartén grill

Para lograr en la cocina de casa marcas tostadas parecidas a las de las brasas, es clave precalentar una sartén grill de hierro fundido (con estrías) a fuego fuerte durante 5 minutos o más. Si al poner la carne suena un «chisss» intenso, la temperatura es la adecuada. Una vez empezado el asado, baja a fuego medio y gira con frecuencia para cocinarla por dentro. Asada a fuego suave y despacio, queda como al vapor.

Cinco variantes

1. Adana kebap «al estilo de Urfa», menos picante

Omite el gochugaru y añade en su lugar 1 cdta. de comino y 0.5 cdta. de cilantro molido. Frente al picante de Adana, Urfa se caracteriza por picar menos. Sirve también para niños a los que no les gusta el picante.

2. Versión vegana: «kebab de verduras»

En lugar de carne picada, pica grueso en el procesador 200 g de garbanzos cocidos + 100 g de nueces + 50 g de avena y sazona con las mismas especias. Se desmorona más que la carne, así que la clave es endurecerlo 30 minutos en el congelador después de formarlo.

3. Adana 100 % de res

Para quien no tolera el cordero. Hazlo solo con carne picada de res (con bastante grasa) y reduce un poco las especias. Para aprovechar el dulzor de la res, un poco más de pimentón ahumado le da profundidad.

4. Şiş kebap de pollo

Marina muslo de pollo (con piel) en la marinada del şiş kebap. Con 2 horas de marinado basta. Se asa en menos tiempo que el cordero (6–8 minutos), así que cuidado con pasarte. Le va especialmente bien una salsa de limón y yogur.

5. Kebab en tazón de arroz (adaptación japonesa)

Corta en rodajas el adana kebap asado, ponlo sobre arroz blanco y cúbrelo con salsa de tomate (una pomodoro comercial) y yogur. Es una adaptación del «İskender kebap»; con arroz resulta más cercana al gusto japonés.

El contexto y la cultura del plato

Un plato nacido del pincho

El registro escrito más antiguo de la palabra «kebab» aparece en el manuscrito turco «Kyssa-İ Yusuf», de 1377. Pero su origen es aún más antiguo: se considera que empezó cuando los pueblos nómadas de Eurasia, durante sus desplazamientos, ensartaban carne en pinchos o ramas y la asaban en hogueras. «Şiş» significa en turco «pincho».

La revolución del döner que recorrió el mundo

Lo primero que hoy imagina mucha gente al oír «kebab» es el gran bloque de carne que gira en vertical: el döner kebap. Döner significa «que gira» en turco. Se dice que se inventó en el Imperio otomano del siglo XIX.

Y quienes difundieron por el mundo el bocadillo de kebab como comida rápida moderna fueron los trabajadores turcos que emigraron a Berlín Occidental en los años setenta. El estilo de meter carne de döner en pan con verduras y salsa se extendió ampliamente, y hoy es un tentempié imprescindible en las calles de Alemania.

El döner se fue adaptando además en cada lugar: en el mundo árabe se convirtió en shawarma, en Grecia en gyros y en México en al pastor (tacos al pastor). De la carne ensartada en un pincho nació una enorme diversidad de culturas culinarias.

Adana contra Urfa: un debate que continúa

Adana, en el sur, y Şanlıurfa, en el sureste, no son vecinas en el mapa: entre ellas hay provincias como Gaziantep. Aun así, las dos ciudades se mencionan juntas a menudo cuando se habla de kebab: el adana kebap presume del picor del chile rojo, y el urfa kebap es conocido como la misma brocheta de carne picada pero con el picante moderado. La rivalidad sobre cuál es el auténtico ha aparecido una y otra vez en la prensa turca.

Preguntas frecuentes

P. No me gusta el cordero. ¿Puedo usar carne de res?

R. Perfectamente. Se recomienda carne picada de res (con bastante grasa) o una mezcla de 70 % res y 30 % cerdo. Para quien no soporta el olor característico del cordero, la res resulta más fácil de comer. Un poco más de especias le da profundidad.

P. ¿Se puede hacer sin pinchos?

R. Sí. Sin pinchos se disfruta como «hamburguesa de kebab». Forma la mezcla en hamburguesas ovaladas y ásalas en la sartén. Metidas en pita o naan con cebolla con zumaque y yogur, el sabor es casi el mismo.

P. ¿Se puede preparar con antelación?

R. Antes de asar (ya formado), se puede congelar. Envuélvelo individualmente en film y al congelador. Para usarlo, descongélalo toda la noche en el refrigerador y ásalo tal cual. Ya asado, en el refrigerador aguanta de 3 a 4 días como referencia.

P. ¿Se puede asar en el gratinador?

R. Sí. Si los pinchos no caben, ásalo sin pincho (en forma de hamburguesas planas). El calor de arriba es fuerte, así que la clave es darle la vuelta a los 3–4 minutos. No llega al carbón, pero el fuego directo le da un tostado sorprendentemente sabroso.

P. ¿Dónde compro las especias?

R. El pimentón ahumado está en la mayoría de los supermercados. El gochugaru (chile en polvo coreano), en tiendas de productos coreanos o asiáticos. El zumaque, en tiendas de productos de Oriente Medio o en línea. El urfa biber, en tiendas halal o turcas, o en línea.

P. ¿Qué hay que tener en cuenta con las alergias?

R. El adana kebap con sus acompañamientos incluye trigo (lavash, pan de pita) y leche (salsa de yogur). Para una versión sin gluten, envuélvelo en lechuga u otras verduras en lugar de pan. Con alergia a la leche, se puede omitir la salsa de yogur y sigue estando delicioso.

Fuentes