Saltah: el guiso yemení con espuma de hilba y sahawiq de chile verde

Antes de destapar la olla, conviene saber qué es la espuma

Entre el vapor, solo la superficie del guiso rojo se alza en blanco. Al meter la cuchara, bajo la espuma corre el caldo de tomate y papa, y pasa un único hilo de aroma de chile verde. Es un plato que se come rompiendo pan para recogerlo, pero antes del primer bocado hay un pequeño misterio.

Esa espuma no es nata ni clara de huevo. Es hilba: fenogreco remojado en agua, del que se tira el agua amarga y que se bate con fuerza añadiendo agua poco a poco. Si la espuma sale mal, el saltah sigue siendo un buen guiso de tomate, pero sin el ligero amargor y la viscosidad que lo definen.

En este artículo se prepara para 4 personas con muslos de pollo, papas, tomate y un caldo ligero. Como en los hogares y locales de Yemen los ingredientes no están fijados, lo que se conserva aquí no es una coincidencia exacta de ingredientes, sino el orden: sobre el maraq muy caliente se colocan al final la hilba y el sahawiq.

Al terminar de leer podrá decidir si compra fenogreco, si busca el cuenco de piedra especial y hasta dónde sube el picor. El saltah es un plato en que esas tres decisiones se arman según la propia cocina.

Qué almuerzo es el saltah: la mesa de Saná y el cuenco caliente

El periódico yemení Yemen Times presentó en un artículo del año 2000 el saltah como uno de los platos principales que los habitantes de Saná comen en el almuerzo. En el artículo aparecen un cuenco especial que resiste el calor, caldo de carne o de pollo, cebolla, tomate, papa, huevo y, al final, la hilba. También dice que es un plato que se mantiene caliente hasta el momento de comerlo. Artículo de Yemen Times del año 2000

Si se piensa el saltah como un guiso servido en un plato grande, el tratamiento de la hilba resulta algo extraño. En el artículo de Yemen Times de 2004 se añaden verduras y otros ingredientes al caldo, y al final se superponen la hilba batida y una pasta de chile verde. El restaurante yemení estadounidense Shibam también explica como combinación del saltah el caldo llamado maraq, la hilba, el sahawiq y el pan, y presenta la costumbre de comer de un mismo cuenco con familia y amigos. Explicación de Shibam Restaurants

Sin embargo, es pronto para encerrar el saltah en una forma única. El Yemen Times de 2004 explica que se usan tomate, papa, legumbres y otros, y transmite que hay amplitud en el tipo de carne y en los ingredientes. Por otra parte, el artículo del año 2000 anota que la variante con carne fresca en lugar de carne picada se llama fahsa. Artículo de Yemen Times de 2004

También hay amplitud en las explicaciones históricas. El artículo de 2004 recoge la versión de que un plato caliente de origen turco llegó hace unos 100 años, pero el del año 2000 escribe que es difícil afirmar un cambio histórico. Aquí no se trata el origen turco como un origen confirmado; se lee como un plato del que se habla desde Saná y que luego llegó a otras regiones y a las mesas yemeníes del extranjero.

No reducir las diferencias de la mesa solo a los ingredientes

Antes que los ingredientes, decida la consistencia del guiso y el orden en que se añade la hilba. Para hacer saltah en casa, más que lucir la carne, conviene no dejar el guiso demasiado ralo y no aplicar la hilba directamente sobre el fuego. Aunque cambie los ingredientes, si conserva esas dos cosas finales, el contorno del plato se mantiene.

La hilba hace del saltah un saltah

Hilba se escribe en inglés Hilbeh o Hulbah. La base es el fenogreco. Su aroma no se expande de golpe como el del curry en polvo: tiene un verde de heno y un amargor que queda al fondo de la lengua. De que le guste eso depende que vuelva a hacer saltah.

Epicurious, que reproduce la receta de Claudia Roden, indica remojar el fenogreco molido al menos 2 horas, mejor toda la noche, tirar el líquido superior, añadir agua poco a poco y batir unos 10 minutos. Al batir, la parte gelatinosa que se había asentado se convierte en una pasta ligera de color pálido. Yemeni Hilbeh de Epicurious

En esta receta se usan 20 g de semillas enteras, así que primero se muelen en grueso y luego se remojan. El remojo es de 2 horas como mínimo; si lo hace para la cena, prepararlo por la mañana facilita organizar los pasos. Si se conserva todo el líquido del remojo, el amargor tiende a ser fuerte, así que escurra en un colador y agregue agua nueva.

Cómo reconocer una buena espuma

Una buena hilba tiene una espuma de blanca a ocre pálido en capas, y al levantar la cuchara queda una fina estela durante unos segundos. Si fluye como un líquido, tiene demasiada agua. Si queda granulosa, agregue agua fría de a 1 cdta. y mezcle. Si se deja mucho tiempo tras batirla, se separa; resulta más fácil batirla poco antes de que el guiso esté listo.

Cuando el amargor es fuerte, más que seguir batiendo, es más fácil corregirlo alargando el remojo y tirando de nuevo el líquido superior. Si se calienta la hilba sobre el guiso, el amargor puede aflorar. El Yemen Times del año 2000 también trae el paso de retirar el cuenco del fuego antes de añadir el fenogreco, porque si se vierte sobre el cuenco al fuego se amarga.

Ingredientes (4 porciones): el guiso, armado según la cocina de casa

Con pollo se acorta la cocción y es fácil ver el punto la primera vez. Con cordero aumentan la grasa y el aroma, pero hay que esperar a que la carne se ablande. Con res ocurre lo mismo: por cambiar de carne, no aumente de pronto las especias.

Si no usa fenogreco, puede comerlo como un guiso de tomate sin espuma blanca. Pero si quiere recrearlo como saltah, resulta más fácil de juzgar si hace hilba, aunque sea en poca cantidad. Si le preocupa el amargor del fenogreco, también puede probar al principio con la mitad de los 20 g y hacer menos guiso.

En la compra, mire la semilla y los utensilios que va a aprovechar

El fenogreco no es lo mismo que el curry en polvo ni que el kasuri methi. Lo que se usa aquí es la semilla que, en la lista de ingredientes, figura como semillas de fenogreco. Si llega entera, puede ir pasándola en pequeñas cantidades no solo al saltah sino también a platos de legumbres y encurtidos.

Lo que hay que comprobar al comprar por internet es que el nombre del producto diga "semillas" o "entero". Los productos en que se sustituye por polvo o por hoja no sirven para el paso de remojo de esta receta. Si no prevé gastar el envase, busque una pequeña cantidad en una tienda de productos importados y haga primero con la mitad: se desperdicia menos.

Si compra, que sea la semilla entera que se pueda remojar, no el polvo. Las condiciones para comprar fenogreco son querer hacer hilba una vez y tener a mano algo con que moler las semillas. Las condiciones para dejarlo pasar: tener alergia a leguminosas, que el aroma amargo no encaje con su mesa, o no pensar usar lo que sobra tras una sola vez. No se trata de acercarse al original comprándolo, sino de un ingrediente para comprobar por sí mismo la espuma y el amargor.

Más que el cuenco especial, importa decidir cuándo sacar del fuego

En los artículos locales aparece un cuenco de piedra resistente al calor, llamado madar o makli. Es un recipiente para mantener alta la temperatura y llevar el plato caliente a la mesa. En casa basta pasar el guiso a una olla pequeña refractaria o a una cacerola esmaltada de fondo grueso. No ponga un recipiente vacío al fuego fuerte si no conoce sus especificaciones.

El sahawiq sirve de contrapunto al guiso si no se licúa del todo el tomate, el chile verde, el cilantro y el ajo, y se deja con algo de grano. Se puede hacer con cuchillo, pero un mortero que triture rápido el ajo y el chile verde permite regular cuánto aroma sale.

Lo que hay que comprobar es el material del mortero y si el juego incluye la mano, además del cuenco. No hace falta comprarlo solo para el saltah. Es una opción para quien prepara a menudo especias, hierbas y pastas, y tiene un recipiente poco hondo que salpica.

Si no lo compra, golpee con el cuchillo sobre la tabla el ajo y el chile verde con la sal y mezcle el tomate al final. Si usa batidora, hágalo de a 2 segundos y pare antes de que se vuelva líquido. Como hay un sustituto que no suma utensilios, basta que el mortero lo consideren quienes hacen saltah a menudo.

Cómo hacerlo: guiso, espuma y acidez, superpuestos al final

La cocción del saltah no consiste en terminar todo en la olla y luego echar la espuma. Se mantiene caliente el guiso, se bate aparte la hilba y se superpone fuera del fuego. Si se rompe este orden, resalta o el amargor o lo aguado.

Tres formas de corregir el sabor

Si amarga mucho, no lo tape con dulzor

Si se anula el amargor con azúcar o miel, el sabor del guiso de tomate se desvía. Primero tome un poco de hilba aparte y compruebe si ha quedado líquido del remojo o si estuvo al fuego. Luego agregue unas gotas de jugo de limón y vea si se redondea el contorno del amargor. Si no se corrige, no insista en comerla: alargue el remojo la próxima vez.

Si aumenta los ingredientes, no aumente de más el caldo

En las versiones caseras con legumbres, zanahoria o arroz, los ingredientes absorben líquido. Si pone más caldo desde el principio, la superficie tiende a correrse al poner la hilba. Cueza primero con 700 ml y, cuando estén tiernos, agregue de a 50 ml. El día que añada arroz, resulta más fácil regular la consistencia sirviendo aparte un poco de arroz cocido.

El picor se ajusta solo con el sahawiq

Si pone mucho chile verde en el guiso, el aroma de la hilba se ve menos. El día que coma con niños, sirva el sahawiq aparte, use 1/4 de chile verde y aumente un poco el limón. Si quiere picante solo para los adultos, añada el chile después de servir las porciones y no cambiará el sabor de toda la olla.

Conservación y recalentado: la espuma, aparte

Al enfriarse, la papa absorbe el caldo y la hilba separa su agua con el tiempo. Si va a guardar, divida guiso, hilba y sahawiq en recipientes distintos. Pase el guiso a un recipiente poco hondo para que pierda el calor y refrigérelo dentro de 2 horas. FoodSafety.gov indica consumir las sobras cocinadas dentro de 4 días y recalentarlas hasta 74 °C. Pautas de conservación y recalentado de FoodSafety.gov

Al comer, hierva solo el guiso en una olla, pásela al recipiente y vuelva a poner encima un poco de hilba. Si devuelve la hilba a la olla y la hierve, la espuma desaparece y el amargor puede ser más fuerte. Si congela, congele solo el guiso en porciones; la hilba y el sahawiq, haga el día que los coma, para conservar la textura.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con fenogreco en polvo?

Se puede. El polvo se remoja y se bate más rápido, y la hilba de Epicurious también usa polvo. Pero elija un producto hecho con semillas molidas, no una mezcla para curry ni hojas de fenogreco. Si usa polvo, pese los 20 g tal cual y remoje 2 horas o más antes de tirar el líquido superior.

¿Cambia el sabor sin el cuenco de piedra para saltah?

Más que el cuenco especial, prima la decisión de terminar fuera del fuego. Más que el recipiente, importa pasar el guiso caliente y poner la hilba con el fuego apagado. Sirve una olla pequeña con indicación de apta para calor o una cacerola esmaltada de fondo grueso. Precalentar un recipiente vacío a fuego fuerte solo se hace si las instrucciones del recipiente lo indican expresamente.

La hilba no hace espuma.

Puede que haya echado demasiada agua de una vez. Pase un poco de la capa de semillas a otro bol, añada agua fría de a 1 cdta. y vuelva a batir de 8 a 10 min. Si remojó las semillas sin molerlas, quedan granos gruesos y la espuma tiende a no estabilizarse; la próxima vez muélalas antes.

¿Hay saltah sin papas?

Sí. El artículo de Yemen Times de 2004 cita como ejemplos tomate, papa y legumbres. Como los ingredientes cambian de casa en casa y de local en local, aunque cambie la papa por legumbres u otra verdura, se conserva la estructura de superponer el guiso y la hilba.

¿Se puede hacer la hilba por adelantado?

Si se deja varios días en el refrigerador, el agua se separa y la espuma se debilita. Lo más manejable es hacerla justo antes de comer; si prepara por adelantado, que sea solo el guiso. No deje el fenogreco remojado mucho tiempo a temperatura ambiente.

Otros platos yemeníes para completar

Si un día quiere un guiso de sabor más suave, avance al mandi yemení: se entiende la idea de armar carne y arroz con cocciones distintas. Para sumar un platito picante de tomate y hierbas, también sirve lo que se explica del zahawiq en el artículo del mandi.

Para comparar en otro país una mesa de guiso y pan con que se recoge, junto al mansaf de Jordania (en japonés) y el kabsa de Arabia Saudita (en japonés) se ve la diferencia en el papel de los lácteos y del arroz.

Información nutricional de referencia

Es un cálculo aproximado repartiendo entre 4 personas el muslo de pollo, la papa, el tomate, el aceite y el fenogreco. Los valores cambian con la sal del caldo, con el huevo y el pan, y con dejar o no la piel del pollo. Los valores nutricionales de arriba se muestran como referencia por porción, sin incluir el pan.

Fuentes principales