Mandi: el arroz con carne aromático de Yemen

El arroz con carne de Yemen, con aroma de carbón en el vapor

En el momento en que se levanta la tapa de la olla, sube un aroma que no es el de un simple arroz especiado. El aroma dulce del cardamomo y la canela, el arroz basmati que absorbió la grasa del pollo y, al final, un poco de humo de carbón transmitido apenas. Hay platos que no empujan con fuerza como un curry y aun así llevan de golpe el aire de la cocina muy lejos.

Ese es el mandi, en árabe مندي / Mandi, el arroz con carne de Yemen. Se conoce sobre todo como plato de la región de Hadramaut, y su forma original es asar la carne despacio en un horno bajo tierra, con el arroz debajo para recibir el jugo y el humo. En casa no se puede cavar un horno, pero si se descompone el mecanismo, quedan tres partes: «asar el pollo hasta que esté dorado», «cocer el arroz ligero en caldo de pollo» y «transmitir al final, brevemente, el aroma de carbón».

Lo que hace dudar en casa es el manejo del carbón. El aroma de carbón es el centro del carácter del mandi, pero forzarlo en interiores es peligroso. Este artículo lo adapta a una olla de fondo grueso y el gratinador o el horno, y limita el aroma de carbón a un método breve en un entorno que se pueda ventilar. También hay una alternativa sin carbón, así que empieza por lograr bien la cocción del arroz y el pollo.

Entre los arroces del Golfo, el kabsa de Arabia Saudí (en japonés) tiene un carácter más marcado de arroz cocido con tomate y especias, y en el machboos de Baréin (en japonés) pasan al frente el loomi y el agua de rosas. El mandi es más tranquilo. El color del arroz es suave y se come por el tostado de la carne y el eco del humo.

La historia del plato: llevar el horno de Hadramaut a la cocina

El mandi está profundamente ligado a Hadramaut, en el sureste de Yemen, y a la cultura gastronómica del sur de la península arábiga. La cocción original usa un horno vertical en forma de pozo, el mifa, parecido a un tandur. Se pone carbón en el fondo, se cuelga la carne encima y debajo se coloca el arroz. El arroz recibe la grasa y las especias que caen de la carne, y con el calor cerrado la carne se asa al vapor hasta quedar tierna. Ese es el contorno del mandi.

Para reproducirlo en casa no hace falta imitar el horno. Lo importante es no tratar la carne y el arroz demasiado por separado. Se asa el pollo para crear el tostado, ese dorado y el jugo pasan al caldo, y el arroz se cuece en ese caldo. Al final se suma, con un humo breve, el «recuerdo del horno». Respetando ese orden, no queda un simple pilaf especiado, sino la unidad propia del mandi.

El mandi, el kabsa y el machboos suelen presentarse juntos como «arroces de Oriente Medio». Pero al compararlos, cumplen papeles distintos.

Lo interesante del mandi es que sabe mejor sin cargar especias. Se usa el hawaij, una mezcla de especias de estilo yemení, pero el protagonista no es la cantidad de polvo, sino cómo se abre el aroma. El comino, el cilantro, el cardamomo, la pimienta negra, la cúrcuma y la canela se disuelven en el aceite, se superponen con la grasa del pollo, y ahí entra el humo final.

No es un plato que empuje con una salsa de fermentación láctica como el mansaf de Jordania (en japonés), ni uno en el que se saboree de frente el propio carbón como el masgouf de Irak (en japonés). El mandi es un plato de fuente que se come por el grano suelto del arroz y el eco de los aromas.

Qué proteger en casa en lugar del horno de pozo

Si intentas copiar tal cual el método original, lo primero en que te atascas son los utensilios. Horno bajo tierra, carne colgada, carbón en el fondo, arroz que recibe el jugo. Reunir todo eso deja de ser cocina casera y pasa a ser un tema de instalaciones. Pero el mecanismo que crea el sabor del mandi se puede descomponer también en la olla de casa.

Días de cordero, días de pollo

El mandi no es solo un plato de pollo. Allí y en los restaurantes del Golfo también son habituales las fuentes de paleta o jarrete de cordero, o de cabrito. En casa, el muslo de pollo con hueso es lo más fácil de manejar, pero para una mesa especial, cambiándolo por cordero el aroma de la grasa que cae al arroz se vuelve mucho más profundo.

En la versión de cordero, más importante que aumentar las especias es alargar el tiempo de guiso. La paleta, en poco tiempo, solo da aroma fuerte y la carne queda dura. Si la guisas hasta que las fibras se deshagan al presionar con los palillos y luego pasas al arroz, sale una unión de grasa y arroz que recuerda al mansaf de Jordania (en japonés) o al kabuli palaw de Afganistán (en japonés).

En resumen, el orden a proteger en el mandi casero es «ligereza del arroz, dorado del pollo, humo breve, platito ácido». Usar o no carbón es el último paso, y no hace falta acercarse a la instalación original desde la primera vez.

Ingredientes (4 porciones): el mandi con lo que se consigue en casa

Los ingredientes que conviene respetar la primera vez son el arroz basmati, el pollo con hueso, el cardamomo, la canela, el comino y una olla de fondo grueso para cocer el arroz. El carbón es el aroma final, así que los días en que te inquiete la ventilación o el manejo del fuego, puedes omitirlo. Si lo omites, añadir solo 1/2 cdta. de pimentón ahumado acerca el ambiente.

Al hawaij se lo suele resumir como «la mezcla de especias de Yemen», pero al comprar conviene distinguir la versión para arroz de la versión para café. La que se usa en arroz y carne se centra en comino, pimienta negra, cúrcuma, cardamomo y cilantro. La de café a veces pone al frente el jengibre, el anís o el hinojo, y con el mismo nombre, en el mandi, puede llevarlo hacia un aroma de té medicinal dulce.

Si encuentras «hawaij» en una tienda halal o de productos importados, revisa los primeros ingredientes de la etiqueta. Si el comino y el cilantro van arriba, es para arroz; si van arriba el jengibre o el anís, es para bebidas: así se falla menos. Si no encuentras la mezcla comercial, bastan las especias sueltas de la tabla de arriba. Lo importante no es hacerlo picante, sino poner un aroma seco entre la grasa del pollo y los granos de arroz.

Días con aroma de carbón y días sin él

Una duda frecuente con el mandi es si «sin carbón es otra cosa». Sin apresurar la conclusión, es más seguro decidir según el entorno de la cocina.

Aunque uses carbón, más humo no lo hace más auténtico. El humo del mandi basta con que se note un instante al empezar a comer. Más que aumentar el humo, da prioridad a que el arroz no pese.

Hasta dónde hacen falta el loomi y el azafrán

En la compra suelen hacer dudar el loomi (lima seca) y el azafrán. Como los dos aparecen a menudo en los arroces de Oriente Medio, es fácil pensar que cuanto más, más auténtico, pero en el mandi se falla menos separando sus papeles.

El loomi aporta acidez y un ligero amargor. En el kabsa de Arabia Saudí (en japonés) o el machboos de Baréin (en japonés) suele ser el centro del sabor, pero en el mandi, si te pasas, el loomi se adelanta al aroma de carbón. Si lo usas, pon solo 1/2 con unos agujeros en el caldo y retíralo antes de cocer el arroz. La primera vez, no lo pongas, y compáralo la segunda.

El azafrán añade un toque ligero de aroma y color. Es caro, así que no hace falta usar mucho. Basta con remojar una pizca en 2 cda. de agua tibia y rociarlo antes de cocer el arroz. Solo para el color se puede sustituir por cúrcuma, pero si aumentas la cúrcuma aparece un gusto terroso, así que quédate entre 1/4 y 1/2 cdta.

Lo que vale la pena buscar

En los platos de arroz, más que sumar ingredientes, da resultado no fallar en el arroz, el aroma y el control de la temperatura. El arroz basmati, el loomi y las especias de Oriente Medio y un termómetro de cocina sirven no solo para el mandi, sino también para el kabsa y el machboos.

Preparación: al vapor en la olla, con un breve aroma de carbón

El mandi parece tener muchas tareas, pero los momentos clave con fuego son dos: asar el pollo y hacer el caldo, y cocer el arroz a fuego suave y dejarlo reposar. El aroma de carbón es una línea de apoyo final, así que no lo ahúmes mucho tiempo.

Elegir el utensilio para la cocción

El procedimiento básico de este artículo se completa con una olla de fondo grueso. Si tienes horno o gratinador, intensificar aparte solo el tostado del pollo aumenta la satisfacción aunque no uses carbón.

La primera vez es más difícil fallar haciéndolo solo con la olla de fondo grueso, y sumar el horno o el gratinador la segunda. Más que pensar que más utensilios lo acercan al original, es más tranquilo pensar que aumentan las opciones para crear el dorado del pollo.

El zahawiq y cómo comerlo: aligerar el arroz con una acidez roja

Lo que conviene poner al lado del mandi es el zahawiq, también llamado sahawiq, una salsa de jitomate y chile. No es algo que se mezcle antes con el arroz, sino un refresco que se pone en poca cantidad justo antes de comer. Después de la grasa del pollo y el aroma de carbón, al entrar la acidez del jitomate y el aroma verde del chile, el siguiente bocado de arroz vuelve a ser ligero.

Es fácil de hacer. Pica grueso con el cuchillo los 2 jitomates, 1/2 chile verde, 1 diente de ajo, 1 cda. de jugo de limón, 1/4 cdta. de comino y 1/3 cdta. de sal, o pásalos solo 2–3 segundos por la batidora. Si lo haces puré del todo queda aguado, así que para cuando todavía queden trocitos de jitomate. Para subir el picor, usa 1 chile verde entero, pero para no tapar el aroma del mandi, la primera vez basta con la mitad.

En la mesa, una ensalada de pepino y jitomate, yogur natural y un pan plano fino lo completan. Si se come solo arroz todo el rato pesa, así que es práctico repartir en platitos la acidez, lo frío y las hierbas. Igual que en la mujaddara del Líbano (en japonés) o el musakhan de Palestina (en japonés), en los platos de fuente son los platitos de al lado los que marcan el ritmo del sabor.

Para aprovecharlo al día siguiente, desmenuza el pollo en tiras y calienta con el arroz en una sartén. A fuego medio 3 minutos y, cuando el arroz empiece a calentarse, rocía 2 cda. de agua, tapa y deja 2 minutos al vapor a fuego suave: el arroz endurecido en el refrigerador se recupera. Si salteas el zahawiq junto con todo queda aguado, así que ponlo después de calentar.

Cómo servir de una fuente grande

El mandi, extendido en una fuente grande, se convierte por sí solo en el centro de la mesa. Pero si se sirve directamente arroz caliente y pollo con hueso de la fuente, el arroz se aplasta o cuesta repartir la carne alrededor del hueso. Si primero separas el pollo en 2 por la articulación y tomas el arroz con suavidad desde el borde de la fuente, se conserva la ligereza del grano largo.

El zahawiq no se echa sobre la fuente: se reparte en cuencos pequeños. Si se mezcla la acidez y el picor con todo, el eco del aroma de carbón y la grasa del pollo desaparece fácilmente. Los días en que haya niños o gente a quien no le guste el picante, separando un cuenco de zahawiq solo de jitomate y limón y otro con chile verde, es más fácil compartir el mismo mandi.

Variantes

Mientras se respete el esqueleto, el mandi se puede ajustar bastante a los utensilios de casa y a quienes comen. Lo que no se cambia es cocer ligero el arroz de grano largo, pasar el dorado de la carne al caldo y servir el zahawiq aparte. Esas tres cosas.

La versión en arrocera es práctica, pero haz al menos el primer dorado en una olla o sartén. Si solo pones pollo crudo y arroz en la arrocera, quedan débiles tanto el tostado del dorado como la sensación de que la grasa del pollo pasa al caldo. Al contrario, si ya hiciste el dorado y el caldo, la arrocera es un utensilio fiable para cocer al vapor el arroz de grano largo de forma estable.

Para hacerlo menos picante, sale mejor separar el zahawiq que reducir las especias. El aroma del arroz y el pollo se mantiene, y solo los adultos añaden el cuenco picante. En los platos de fuente, más que igualar el sabor para todos, la mesa queda más tranquila ajustando con los platitos de al lado.

Dónde es fácil fallar y conservación

El fallo más frecuente es que el arroz tenga demasiado líquido. El basmati parece absorber menos agua que el arroz japonés, pero si hay mucha agua durante la cocción se parte de golpe y los granos quedan cortos y pesados. El caldo, de 5 mm a 1 cm por encima de la superficie del arroz. Como se ve distinto según el tamaño de la olla, comprobar los 600 ml en una medida da estabilidad.

El segundo es pasarse con el aroma de carbón. El humo del mandi no sirve para hacer un «plato ahumado». Basta con que se note apenas al levantar la tapa. Dejar el carbón mucho tiempo, echarle mucho aceite y trabajar sin ventilar: evita esas tres cosas. Si amarga, servir más zahawiq y limón lo suaviza un poco.

El tercero es quedarse solo con guisar el pollo. Guisado se cocina igual, pero el tostado de la piel y la grasa no pasa al arroz y el sabor queda plano. El dorado marrón que queda en el fondo de la olla tras el primer dorado es el umami del caldo. No es quemado: el objetivo es un dorado claro. Si se quema hasta ennegrecer amarga, así que limpia un poco lo quemado antes de añadir el agua.

Para conservarlo, separa el arroz y el pollo en recipientes poco hondos, enfría rápido y refrigera. Si se deja el arroz en la fuente grande, el centro tarda en enfriarse y el arroz que absorbió la grasa del pollo se vuelve pesado. Al terminar de comer, extiende el arroz en unos 2 cm de grosor y pon el pollo con hueso en otro recipiente. No juntarlo en cantidades que retengan el calor conserva el aroma y la textura del día siguiente.

En el refrigerador, 2 días como referencia; para recalentar, 2 minutos por ración en el microondas a 600 W, o 4 minutos a fuego suave en la sartén con 1–2 cda. de agua. Comprueba que el pollo eche vapor hasta el centro y esté caliente cerca del hueso. La información de seguridad alimentaria para el hogar de la FDA y los CDC toma como referencia que el pollo llegue a 165 °F en el termómetro, unos 74 °C. Este artículo usa 75 °C o más, una cifra fácil de recordar.

Si lo congelas, envuelve solo el arroz en forma plana y úsalo en 2 semanas para que conserve mejor el aroma. Si congelas el pollo, despréndelo del hueso, desmenúzalo en bocados y envuélvelo aparte del arroz. Al recalentar, calienta primero el arroz y pon el pollo al final: así no hace falta mezclar el arroz una y otra vez.

Cómo arreglarlo si queda soso, pesado o ahumado

Como el mandi tiene un proceso largo, al fallar es más fácil corregir separando las causas. Si queda soso, más que añadir toda la sal de golpe, haz el zahawiq algo más intenso y ajusta en el plato. Si mezclas sal directamente en el arroz, los granos se parten y la textura también empeora.

Si el arroz pesa, puede que lo hayas mezclado de más después de cocerlo. Destapa para dejar salir el vapor, mete la pala en vertical y voltea desde el fondo una sola vez. Si lo mezclas muchas veces cortando, desaparece la gracia del grano largo. La próxima vez, deja el remojo en 30 minutos y fija el caldo en 600 ml.

Si el humo quedó demasiado fuerte, no lo mezcles con todo el arroz: pasa a otro plato solo la capa de arriba, la de aroma más fuerte. Al servir en la fuente, acompaña con más limón y zahawiq y pon al lado platitos fríos de yogur o pepino: el amargor se suaviza. En casa, el aroma de carbón queda mejor «parándolo pronto» que «aumentándolo».

Preguntas frecuentes

P1. ¿Sin carbón no es mandi?

El aroma de carbón es un elemento importante del mandi, pero en casa la seguridad va primero. Si no usas carbón, asa el pollo con fuerza en el gratinador o la tostadora y mezcla 1/2 cdta. de pimentón ahumado en el arroz: el ambiente se acerca. Más que el humo en sí, logra primero el dorado del pollo y la ligereza del arroz.

P2. ¿Cómo cambio el líquido si uso arroz japonés?

Con 2 medidas de arroz japonés, lávalo y úsalo enseguida sin remojo, y limita el caldo desde la altura de la superficie del arroz hasta 5 mm por encima. Como referencia, 12 minutos a fuego suave y 10 de reposo. Se vuelve pegajoso, así que es más satisfactorio considerarlo un arroz cocido al estilo mandi que el mandi de allí.

P3. ¿Se puede hacer con pechuga de pollo?

Sí, pero al mandi le va mejor el muslo. Si usas pechuga, corta 600 g en bocados grandes, dora 2 minutos por lado y acorta el guiso a 8 minutos. Comprueba una temperatura interna de 75 °C o más y, durante la cocción del arroz, solo caliéntala con el vapor encima del arroz: así se reseca menos.

P4. ¿Qué hago si no venden hawaij?

Aunque no haya mezcla comercial, con comino, cilantro, cúrcuma, pimienta negra, cardamomo y canela la versión casera funciona. El clavo tiene un aroma fuerte, así que hasta 3; si lo sustituyes todo por curry en polvo, como máximo 1 cdta. Si te pasas, se va hacia un sabor a curry y deja de ser un arroz yemení.

P5. ¿Con qué platos conviene servirlo?

El mandi solo ya es alimento base y plato principal. Al lado bastan zahawiq, una ensalada de pepino y jitomate, yogur y pan fino. Si quieres ampliar el menú con cocina de Oriente Medio, el hummus libanés (en japonés) como entrante y el kabsa (en japonés) como arroz de otro día facilitan reaprovechar los mismos ingredientes.

Para ampliar un paso más la mesa yemení, en contraste con el mandi centrado en arroz y carne, la saltah (en japonés) termina con una capa de hilba, fenogreco batido. Reaprovechando las especias, puedes comparar una forma de comer un guiso caliente, distinta del plato de fuente con aroma de carbón.

P6. ¿Hasta dónde puedo prepararlo la víspera?

El arroz se parte menos si se lava y remoja el mismo día. La víspera puedes mezclar las especias, frotar el pollo con sal y especias y refrigerarlo, y lavar los ingredientes del zahawiq. Si marinas el pollo desde la víspera, guárdalo en el refrigerador y sácalo 30 minutos antes de cocinar para quitarle algo de frío a la superficie. El arroz queda más ligero respetando los 30 minutos de remojo, 15 de cocción y 10 de reposo.

P7. ¿Con loomi es más auténtico?

El loomi da un aroma propio de los arroces de Oriente Medio, pero en el mandi no es imprescindible. Con solo 1/2 sale un eco de acidez, pero con 1 o más el sabor se acerca al kabsa o al machboos. La primera vez, hazlo sin él y la segunda compara con 1/2: así es más fácil saber cuál te gusta en tu cocina.

Fuentes