Relleno negro: el guiso yucateco de recado negro con pollo y albóndiga rellena de huevo

En el caldo negro se hunde el amarillo del huevo

Al destapar la olla, el relleno negro inquieta un poco. Debería ser un guiso de pollo con tomate y cebolla, pero el caldo es negro como la tinta. Sin embargo, al cortar el relleno de cerdo que abraza un huevo blanco, la yema amarilla asoma del caldo oscuro. Esa fuerza visual y el aroma lento de las especias son lo propio de la mesa yucateca.

El relleno negro (Relleno Negro) es un guiso de recado negro de la península de Yucatán, en México. Allá suele hacerse con pavo, pero en una cocina casera resulta más manejable usar muslos de pollo con hueso o alitas, y es más fácil comprobar la cocción. El corazón del color es el recado negro, también llamado chilmole: una pasta de condimentos negros hecha con chiles quemados, achiote, pimienta, comino, orégano, ajo y más. Por eso no solo pica: mezcla humo, amargor y un fondo terroso.

Este artículo toma como línea principal el caso en que se consigue recado negro ya hecho, y para los días en que no aparece propone una versión casera que se acerca con achiote, pimienta gorda, comino, orégano y un poco de cacao sin azúcar. No incluye el método de quemar los chiles hasta ponerlos completamente negros en la cocina de casa: suelta un humo muy irritante y una campana extractora sola no basta.

Si ya leyó el chimole de Belice (en japonés), es fácil verlo como un pariente del recado negro. El chimole es un plato casero que se inclina hacia el caldo negro de pollo. El relleno negro suma además el but, esa gran albóndiga de cerdo que abraza un huevo, y por eso tiene la densidad de un plato de fiesta. Dentro de la cocina mexicana, si sigue con el mole poblano, que superpone la profundidad de chiles y semillas, o con los tamales (en japonés), envueltos en hoja de maíz, verá la diferencia entre la cultura de salsas de Yucatán y la del centro de México.

Diferencias entre el relleno negro y el chimole

Los platos con recado negro se superponen en nombre y forma entre Yucatán, Belice y Guatemala. En crónicas de viaje y recetas en inglés, chilmole, chimole, Relleno Negro y Black Dinna aparecen a veces como platos cercanos. Para no perderse en la cocina, aquí se separan así.

Lo interesante del relleno negro no es la salsa negra en sí, sino que el pollo, el recado negro, el relleno de cerdo y el huevo se superponen en un solo plato. En vez de pensar en un plato para comer el caldo negro, piense en un plato en que el caldo negro une capas de carne, y el orden del trabajo se ve claro.

Ingredientes (4 porciones)

Hecho con pavo queda más cercano al original, pero en una olla casera la cocción y el abastecimiento se complican. Aquí se usan muslos de pollo con hueso o alitas, y se prepara aparte el but de cerdo molido para cocerlo todo junto. Los días en que no consiga recado negro, la pasta sustituta solo busca el rumbo negro, sin carbonizar los chiles a la fuerza.

Dónde conseguir el recado negro

El pollo, el cerdo molido, los huevos, la cebolla y el tomate se compran en el mercado de siempre. Lo que vale la pena buscar aparte es el achiote, que da el aroma cuando no hay recado negro, un mortero para moler las especias duras y un termómetro para comprobar la temperatura interior de la carne molida. Lo mejor es conseguir el recado negro mismo, pero fuera de México su distribución es irregular. Si no lo encuentra, no hace falta quemar los chiles en casa hasta ponerlos negros.

El achiote no consigue por sí solo la negrura del relleno negro. Aun así, da el aroma de base de los platos de recado de Yucatán y Centroamérica. También sirve para los tamales (en japonés) y los tacos al pastor, de modo que se aprovecha mejor si cocina varios platos mexicanos seguidos.

Para preparar una pasta sustituta tipo recado negro, muela en grueso en el mortero las semillas de achiote, la pimienta negra y el orégano, y el aroma sube. Da más trabajo que mezclar solo polvos, pero la pasta queda menos arenosa y se disuelve mejor en el caldo.

Como es un plato en que se cuecen pollo y cerdo molido en la misma olla, lo importante es no dejar dudas sobre la cocción. El termómetro sirve de seguro para revisar el centro del relleno y la parte del pollo cercana al hueso.

Cómo hacerlo: capas de aroma negro sin quemarlas

Los pasos parecen muchos, pero el orden es simple. Sazonar el pollo. Armar el but de cerdo. Disolver primero el recado negro. Dorar el pollo con las verduras y cocerlo despacio en el caldo negro. Al final, cortar el relleno y servir. Con calma, la salsa negra no se estropea.

Dónde suele fallar

En un plato negro, las señales de fallo se ven menos. Si se quema, es negro; si se cuece bien, también es negro. Por eso se juzga por el aroma, la forma de las burbujas, la temperatura y el corte.

Los artículos que enseñan a hacer el recado negro en casa describen chiles quemados casi hasta ponerse negros. Pero imitar eso dentro de la casa produce demasiado humo e irritación. La primera vez es más seguro usar un producto del comercio o la pasta sustituta, y añadir picor y amargor en la mesa.

Cómo se come allá y con qué acompañarlo

En la mesa yucateca, el relleno negro se sirve en plato hondo, con el pavo o pollo, el but, el huevo y el caldo negro juntos. Se toma la carne con tortilla y se recoge el caldo; se sirve sobre arroz blanco; se deshace un poco la yema en el caldo negro. Se ve fuerte, pero la forma de comerlo es muy casera.

Si prefiere acercarlo a una cena corriente, el arroz blanco sirve como base. Pero como el aroma del caldo es fuerte, es más agradable poner un poco de arroz al borde del plato hondo para que absorba el caldo que apilarlo como un tazón. Si compra tortillas, elija de maíz y no de trigo: el aroma quemado del recado negro se une con el dulzor del maíz. De acompañamiento, más que un plato de queso pesado, conviene en platitos algo que refresque la boca: pepino con lima, cebolla en rodajas finas, tomate y cilantro picado. Así no se hace pesado hasta el final.

Si sigue cocinando platos mexicanos, avance después a una olla grande como el pozole rojo (en japonés), o a un plato que recoge los ingredientes sobre una tortilla tostada, como la tlayuda (en japonés): se amplía la relación entre el maíz, el chile y la carne.

Conservación y recalentado

El relleno negro lleva pollo, cerdo molido y huevo, así que enfríelo pronto una vez que baje el calor. En un recipiente bajo, separe el pollo con el caldo; el but, sin cortar, va en otro recipiente. El huevo se endurece al recalentar, por lo que debe juntarse con el caldo solo la parte que comerá al día siguiente y quedar fuera de lo que se congele.

En el refrigerador, hasta 2 días. Para congelar, divida en porciones solo el pollo con el caldo y el but, sin el huevo. Para recalentar, ponga 1 porción y 2 cdas. de agua en una olla pequeña, 6–8 min a fuego bajo. Basta con que el borde del caldo burbujee y el pollo esté caliente por dentro. En el microondas, 2 min a 600 W, mezcle y agregue 1 min más. El huevo, cortado por la mitad, se calienta brevemente.

Al día siguiente, el aroma del recado negro ya entró en la carne y las aristas se suavizan respecto al primer día. Si el caldo se espesó demasiado, añada 50 ml de agua y cueza 5 min a fuego bajo. Si lo siente salado, unas gotas de lima quitan lo pesado.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer sin recado negro?

Se puede, pero estrictamente es un relleno negro "al estilo". No se sustituye el aroma propio del recado negro, el de los chiles y especias quemados. La pasta sustituta de este artículo solo busca acercarse con achiote, pimienta gorda, comino, orégano y un toque de amargor y acidez. Si le gusta, lo siguiente es buscar el recado negro.

¿Puede ser pollo en vez de pavo?

En casa, el pollo basta. El pavo se acerca más al original, pero cuesta conseguirlo y encontrar una olla del tamaño adecuado. Con muslos con hueso o alitas, el caldo gana sabor y la cocción es fácil de comprobar. Si lo hace con muslo sin hueso, revise la cocción del paso 6 a los 20 min.

¿Se puede hacer solo con pollo, sin el but?

Se puede, pero queda un guiso negro de pollo más cercano al chimole. Lo propio del relleno negro es que el caldo negro, el pollo y el relleno de cerdo con huevo estén en el mismo plato. Si la primera vez resulta mucho trabajo, divida el but en 4 albóndigas pequeñas y sirva el huevo duro aparte; el trabajo se aligera.

¿Cuánto pica?

Depende del tipo de recado negro. No siempre pica tanto como aparenta, pero con una pasta picante o con el habanero sube de golpe. Si es para la familia, no ponga el habanero en la olla y añada salsa picante en la mesa: es más fácil de regular.

¿Si el caldo negro sale amargo, es un fracaso?

Un amargor leve es parte de su carácter, pero si domina un amargor a quemado es que el recado se quemó en el fondo. Raspar lo quemado extiende el amargor; pase la parte clara a otra olla y dilúyala con agua y lima. La próxima vez, disuelva el recado en agua tibia, no lo hierva fuerte y trabájelo a fuego bajo o medio-bajo.

¿Se puede preparar con anticipación?

Sí. Pero el huevo se endurece al recalentar y no es apto para congelar. Cuente 2 días en el refrigerador y 3 semanas en el congelador para el pollo con el caldo y el but; coma el huevo el mismo día o al siguiente. Recaliente despacio a fuego bajo: si hierve fuerte, tanto el pollo como el but se endurecen.

Fuentes consultadas locales y en inglés