Un pequeño bocado que se come con una mano y convierte la cocina en un puesto
El día que se hacen tacos, el ambiente de la mesa cambia un poco. No es un plato para servir bien acomodado en una fuente grande: se toma una tortilla caliente del trapo, se pone la carne, se espolvorea cebolla, se exprime limón y se come enseguida. Más que terminarse en el plato, es un plato que se va completando en las manos de quien come.
El taco no es el nombre de un relleno concreto. En México se acerca más a una forma de comer, recibiendo el relleno con una tortilla, y los rellenos abarcan carnes, pescado, frijoles, guisos y frituras. Este artículo se centra en los «tacos de puesto de carne asada», fáciles de reproducir en casa. En español se llaman tacos de carne asada, y la línea de los que se asan al carbón, taco al carbón.
Dentro de la misma familia, los tacos al pastor son cerdo rojo con achiote y piña; la birria de res, un guiso de res con su consomé; y la tinga de pollo, pollo guisado con chipotle. Los tacos de carne asada que se hacen aquí son una carrera más corta. La carne se asa a fuego fuerte, se le pone una salsa martajada y se doblan mientras están calientes. El dorado y la acidez son los protagonistas.
Sobre el taco al carbón, con carne asada a las brasas, el Sistema de Información Cultural de la Secretaría de Cultura de México explica que es un tipo relativamente reciente dentro de la historia del taco. Se asan bistecs o costilla de res, o chuletas de cerdo, y se venden en las taquerías. La carne asada también tiene diferencias regionales: en el estado norteño de Sonora es conocida la forma de asar la res casi solo con sal y envolverla en grandes tortillas de harina. Este artículo usa las pequeñas tortillas de maíz habituales en el centro, pero cambiándolas por tortillas de harina te acercas al estilo sonorense.
En español el singular es taco y el plural, tacos. En este artículo se usa «tacos» para el plato y «carne asada» para el relleno. En los alrededores de Guadalajara, en Jalisco, los tacos de puesto con res asada en tortillas pequeñas también son una forma muy cotidiana.
Los tacos se definen más por la tortilla y la forma de comerlos que por el relleno
Fuera de México, al oír «tacos» mucha gente piensa en carne molida, lechuga, queso y concha dura. Claro que eso también es una de sus ramificaciones, pero para acercarse al puesto mexicano, el punto de partida es calentar pequeñas tortillas de maíz. Una tortilla fría se rompe con facilidad y no suelta aroma. Como la tortilla caliente recibe el jugo de la carne y la salsa, aunque el relleno sea poco, el taco llena.
En los tacos de carne asada hay que respetar el dorado de la carne, la salsa martajada, la cebolla blanca picada, el cilantro y el limón. Con queso o crema son más fáciles de comer, pero en este artículo no se añaden. Cortar la grasa con acidez y aromas crudos acerca más a la ligereza del puesto.
| Plato | Forma principal de comerlo | En qué fijarse en casa | Dentro del sitio |
|---|---|---|---|
| Tacos | Relleno sobre una tortilla caliente, doblada | Calentar la tortilla y no llenarla de más | Este artículo |
| Tacos al pastor | Cerdo rojo, piña, cebolla | Lograr el dorado sin trompo | Tacos al pastor |
| Sopes | Masa gruesa con el borde levantado y el relleno encima | El grosor de la masa y recalentarla | Sopes (en japonés) |
| Taquitos | Enrollados y fritos | Limitar la humedad del relleno para que no revienten | Taquitos (en japonés) |
| Tamales | Masa y relleno envueltos en hoja y al vapor | La humedad de la masa y el tiempo de vapor | Tamales (en japonés) |
Ingredientes (4 porciones)
Con esta cantidad salen 12 tacos pequeños, el plato principal para 4 personas. Para la res son fáciles de usar la entraña, la arrachera, la cadera o la aguja en cortes para asar. Si es un bistec grande, córtalo en tiras de 1 cm de grosor perpendiculares a la fibra antes de marinar, y el sabor penetra aunque sea en poco tiempo.
Atención a la res, el maíz, las tortillas con trigo y el cilantro. La bandeja, la tabla y las pinzas que tocaron la carne cruda no se usan para las guarniciones ni para las tortillas calientes: lávalas con detergente antes. Para bistec de res, la referencia es una temperatura interna de 63 °C o más; dejarlo reposar 3 minutos o más después de asar combina seguridad y jugos asentados.
Lo que hace dudar a la hora de preparar
Los tacos no se resuelven comprando carne cara. Lo que marca la diferencia en casa es no cocer la carne al vapor en una sartén delgada, no hacer una salsa aguada y no servir la carne con el centro tibio por miedo a pasarla. Usar carne y verduras del súper de siempre y tener solo los utensilios que aumentan la fiabilidad lleva mejor a la siguiente vez.
Una plancha de hierro o un comal grueso no pierden temperatura al poner la carne y facilitan el dorado en poco tiempo. También se puede con una sartén antiadherente, pero hay que asar la carne en pequeñas tandas.
El molcajete no es imprescindible, pero martajar el jitomate y los chiles asados deja una textura con trozos que la licuadora sola no da. Funciona cuando quieres comer la salsa como parte del relleno, no como una salsa lisa.
El termómetro de cocina es un seguro para cuando la carne es gruesa. Reduce los fallos de «dorada por fuera, fría por dentro» o de «pasada y dura por miedo».
Si pones la carne encimada en la plancha, baja la temperatura y suelta jugo antes de dorarse. Para 4 personas, ásala en 2 o 3 tandas, dejando un dedo de espacio entre trozo y trozo. La carne asada se extiende sin amontonar para que repose.
Dónde es fácil fallar
Como los ingredientes de los tacos de carne asada son sencillos, las pequeñas decisiones en la cocina se notan en el sabor. Si llenas la sartén de carne, suelta jugo en lugar de dorarse. Si usas las tortillas frías, se rompen. Si pones demasiada carne, no se pueden doblar y se deshacen en el plato.
| Fallo | Por qué ocurre | Cómo corregir |
|---|---|---|
| La carne queda aguada | Se asa encimada y baja la temperatura de la sartén | Asar la mitad cada vez y sellar primero la superficie a fuego medio-alto |
| La carne queda dura | Carne demasiado delgada asada mucho tiempo, o cortada a favor de la fibra | Asar poco tiempo tiras de 1 cm y picar perpendicular a la fibra tras reposar |
| La salsa pica demasiado | Se dejaron las semillas del chile de árbol | Quitar las semillas y estirar con 100 g más de jitomate, que aporta acidez y agua |
| La tortilla se rompe | Está fría o seca | Calentar por ambos lados a fuego medio y envolver en un trapo para que recupere el vapor |
| Se deshace al comer | Demasiada carne y salsa | Máximo de 45 a 50 g de carne y 1 cda. de salsa |
Lo más importante al hacerlos en casa es el sustituto de la carne. Si la entraña está cara, la cadera o la aguja también sirven. Eso sí, si salteas res en láminas finas, suelta más jugo que dorado y se aleja de la textura del taco. Si usas láminas finas, más que enharinarlas, acerca más a lo mexicano asarlas en pequeñas tandas a fuego fuerte hasta que se doren.
Conservación y cómo comerlos
Si guardas los tacos armados, la tortilla se humedece y se rompe. Si sobran, separa la carne, la salsa, la cebolla, el cilantro y las tortillas. La carne, 2 días en el refrigerador; la salsa, 2 días; la cebolla picada y el cilantro, el mismo día como referencia.
Para recalentar, calienta solo la carne en la sartén a fuego medio de 1 minuto 30 segundos a 2 minutos y apaga cuando recupere algo de jugo. En el microondas, de 40 a 60 segundos a 600 W, aunque el aroma del dorado se debilita. Calienta las tortillas aparte a fuego medio y arma al final.
En el menú, combinan bien con frijoles guisados, elotes asados o platos con salsa como los chilaquiles. Si apetece un guiso intenso, el pozole rojo (en japonés); si apetece una fritura ligera, los taquitos (en japonés): aun dentro de la cocina mexicana, la mesa cambia de dirección.
Preguntas frecuentes
¿Qué hago si no consigo tortillas de maíz?
También se hacen con tortillas de harina, aunque cambian el aroma y la ligereza. Las de harina absorben la humedad con facilidad, así que pon algo menos de 1 cda. de salsa y cómelos en cuanto les pongas el relleno.
¿Se pueden hacer con cerdo o pollo en lugar de res?
Sí, aunque cambia el carácter del plato. Con cerdo, es más fácil que salgan bien acercándose al adobo rojo de los tacos al pastor. Con pollo, corta muslo en dados de 1.5 cm y ásalo a fuego medio. Como el color no basta para juzgar la cocción, clava un termómetro en la parte gruesa y comprueba que el centro se haya cocinado a 75 °C durante 1 minuto o más.
¿Puedo usar salsa comprada?
La primera vez funciona con salsa comprada. Aun así, si asas 1 jitomate en una sartén seca, lo picas y lo mezclas con 150 g de salsa comprada, vuelven el aroma tatemado y la textura con trozos. Si la salsa es dulce, añade 2 cdta. de jugo de limón.
En casa hay quien no soporta el cilantro
Se pueden hacer con 25 g de cebollín y 100 g de cebolla blanca. El aroma del cilantro desaparece, pero exprimiendo bien el limón se mantiene la función de cortar la grasa. Con shiso se van hacia lo japonés, así que, para acercarse al sabor mexicano, el cebollín es lo más natural.
Fuentes
- Larousse Cocina, "Taco": https://laroussecocina.mx/palabra/taco-2/
- Sistema de Información Cultural, "Taco al carbón": https://sic.cultura.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia&table_id=94
- Encyclopaedia Britannica, "Taco": https://www.britannica.com/topic/taco
- Pati Jinich, "Sonora Style Carne Asada Tacos": https://patijinich.com/sonora-style-carne-asada-tacos (consultado el 22 de octubre de 2026)
- FoodSafety.gov, "Safe Minimum Internal Temperatures": https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, «カンピロバクターによる食中毒を予防しましょう» (folleto, en japonés): https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000128335.pdf (consultado el 22 de octubre de 2026)
