La historia de los taquitos: la tarde en que suena la tortilla frita
Cuando una tortilla enrollada y delgada entra en el aceite, primero salen burbujas pequeñas y enseguida el sonido cambia a uno seco. El relleno no tiene nada de llamativo: pollo cocido y deshebrado, cebolla y un poco de especias. Pero cuando la tortilla de maíz se endurece y se dora, y encima caen la lechuga y la salsa, la mesa se parece de golpe a un puesto callejero.
Los taquitos son tortillas pequeñas rellenas, enrolladas y fritas. En México también se llaman tacos dorados o flautas, y el límite entre un nombre y otro cambia según la región y el local. Se los describe a menudo como "rollitos primavera mexicanos", pero lo que los sostiene no es una masa de rollito sino el aroma del maíz. Si se respeta eso, dejan de ser simples rollos fritos.
Se puede rellenar con un guiso de pollo intenso como el de tinga de pollo, pero la primera vez conviene un relleno de pollo con poco líquido. Si el relleno está mojado, el rollo puede parecer bien al enrollarlo, pero la tortilla se rompe durante la fritura y el interior se dispersa en el aceite. Esta receta se adapta a una cocina casera con ingredientes fáciles de conseguir, y busca taquitos que no se rompan ni queden pegajosos.
Diferencias entre taquito, taco dorado y flauta
México en mi Cocina presenta los taquitos dorados y las flautas como tortillas largas y delgadas enrolladas y fritas, que se comen con salsa, crema, queso, lechuga y otros acompañamientos. La versión en inglés, Mexico in My Kitchen, explica que la diferencia entre flauta y taquito es sobre todo el tamaño y que los nombres se intercambian con frecuencia. La entrada de Wikipedia sobre el taquito también señala que en México los taquitos fritos se llaman además tacos dorados o flautas.
| Nombre | Uso habitual | Cómo entenderlo al cocinar en casa |
|---|---|---|
| taquito | Taco enrollado de tamaño pequeño. En Estados Unidos se extendió también como nombre de producto congelado | Va bien con tortillas de maíz del comercio de unos 15 cm de diámetro |
| taco dorado | Literalmente "taco dorado". Hay versiones dobladas y enrolladas, según la región | Considérelo un nombre amplio para el grupo de platos que se fríen hasta quedar crujientes |
| flauta | Forma larga, como una flauta. Suele hacerse con tortillas grandes y alargadas | Si no consigue tortillas largas, piense en una versión algo más gruesa y larga que el taquito |
En este artículo el plato se llama taquitos, pero si en una fonda mexicana se lo encuentra como tacos dorados o flautas, no se sorprenda. Más importante que el nombre es no rellenar de más, calentar la tortilla antes de enrollarla y no dejar que baje la temperatura del aceite.
Ingredientes (4 porciones)
Con estas cantidades salen 16 taquitos pequeños. Alcanzan para 4 personas como plato principal, o para unas 6 como entrada o picoteo. Si usa tortillas de maíz de 14 a 16 cm de diámetro, se enrollan con facilidad y quedan más delgados que un taco para doblar por la mitad.
Este plato lleva pollo, lácteos y productos de maíz. Las tortillas del comercio pueden contener trigo, soja y leche. Cueza el pollo hasta que alcance al menos 74 °C en el centro, y mantenga separados los utensilios que tocaron el pollo crudo de los que se usan con el pollo ya cocido.
Si va a comprar algo la primera vez, lo más útil es el orégano, que da el aroma de base; el pimentón ahumado, que aporta el toque de humo en lugar del chipotle; y un termómetro para controlar la temperatura del aceite y el punto del pollo. El pollo, la lechuga, el queso y el aceite se consiguen en cualquier tienda del barrio.
Cómo hacerlo
El resultado de los taquitos se decide antes de enrollar y antes de freír. Cueza el pollo hasta que quede jugoso, seque el relleno al final y no enrolle nunca la tortilla fría. Con estas tres reglas, se rompen mucho menos en el aceite.
Cómo evitar que se rompan o queden pegajosos
Los taquitos fallan más por física que por sazón. Que la tortilla se rompa, que el rollo se deshaga en el aceite o que, a la hora de comer, ya esté blando: casi todo se decide por cómo estaba el rollo antes de freír.
| Fallo | Causa principal | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| Se rompe al enrollar | La tortilla está fría, o es vieja y seca | Caliéntela en sartén a fuego medio o en el microondas a 600 W y manténgala en un paño |
| Se deshace al freír | El cierre mira hacia arriba, o lleva demasiado relleno | Póngalos en el aceite con el cierre hacia abajo y use unos 25 g por taquito |
| La tortilla queda pegajosa | El aceite está a 160 °C o menos, o se humedece sobre el papel después de freír | Mantenga 170–175 °C y, al sacarlos, póngalos sobre una rejilla |
| El relleno se sale | El relleno está aguado, o se rellenó hasta los bordes | Saltee el relleno a fuego medio para evaporar el líquido y deje libres 1,5 cm en cada extremo |
| Sabor monótono | Solo pollo, con la sal pareja | Sume acidez y suavidad láctea con salsa, crema y limón |
Si tiene chiles chipotles en lata, use 2 cdtas. de la salsa de adobo en lugar del pimentón ahumado y obtendrá un humo más mexicano. Como añade líquido, en el paso 2 saltee 1 min más hasta que el relleno vuelva a no soltar jugo.
Cómo comerlos y con qué acompañarlos
Los taquitos se terminan en el plato. No considere terminado el tubo frito: la salsa, la crema, la lechuga y el queso de encima crean contrastes de temperatura y textura.
| Para acompañar | Cuándo conviene | Enlace |
|---|---|---|
| Salsa roja, crema, lechuga | Lo básico. Un picoteo de la tarde o un almuerzo de fin de semana | La idea de la salsa se parece a la de los chilaquiles |
| Tinga de pollo | Para rellenar con el guiso que sobró y lograr un sabor más intenso | Tinga de pollo |
| Un plato pequeño de pozole | Para servir en pequeñas cantidades junto a una olla grande | Pozole rojo (en japonés) |
| Un poco de mole por encima | Un plato de fiesta, para disfrutar una salsa intensa | Mole poblano |
| Junto a un plato de cerdo aromático | Como variación en una reunión de tacos | Tacos al pastor |
| Para comparar con un guiso de carne | Para contrastar res, caldo y fritura | Birria de res |
Si los va a preparar con anticipación, deje enfriar los taquitos fritos, guárdelos en un recipiente hermético y consúmalos en un máximo de 2 días en el refrigerador. Para recalentarlos, 6–8 min en el horno tostador a 220 °C o 4–5 min a fuego bajo en la parrilla. Solo en el microondas la tortilla se ablanda, así que termine en el horno para evaporar la humedad y recuperarla.
Para congelarlos, enrolle los taquitos sin freír, envuelva cada uno en film y congele hasta 2 semanas. Al freír, no los descongele del todo: déjelos medio descongelar en el refrigerador y fríalos en aceite a 170 °C 1 min más de lo normal. Si los echa congelados en aceite muy caliente, solo se dora la superficie y el centro queda frío.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden hacer con tortillas de trigo?
Se pueden, pero la textura es otra. La tortilla de trigo es más fácil de enrollar, pero al freírse la masa queda gruesa y se parece a un burrito frito. Para lograr la ligereza propia de los taquitos, elija tortillas de maíz la primera vez.
La pechuga me queda seca.
Si la pechuga hierve fuerte durante la cocción, se endurece enseguida. Al romper el hervor, baje el fuego; cuando esté cocida, déjela reposar 5 min y luego deshébrela. Al saltear el relleno, devolver de 1 a 2 cdas. del caldo evita que se seque.
¿Se pueden freír sin palillo?
Con práctica, sí, pero la primera vez es más seguro sujetarlos. Ponga el cierre hacia abajo en el aceite y no los mueva durante 20 a 30 s: así la forma se fija. Si usó palillos, quítelos siempre antes de llevarlos a la mesa.
¿Se pueden hacer en el horno o en la freidora de aire?
Sí. Úntelos con una capa fina de aceite y hornéelos 12–15 min a 220 °C, dándoles la vuelta una vez. En la freidora de aire, calcule de 8 a 10 min a 200 °C. Eso sí, la tortilla queda menos unida que al freírla en aceite y los extremos se secan más, por lo que conviene comerlos calientes con salsa y crema.
¿Cómo uso el relleno que sobra?
Envuélvalo en una tortilla de maíz caliente para hacer un taco sencillo, o póngalo sobre arroz con un chorro de limón para una cena entre semana. Si prefiere recalentarlo con líquido, añada 2 cdas. de puré de tomate y 100 ml del caldo del pollo, y se acerca al uso de la tinga de pollo.
