Shrimp Creole: camarones criollos de Luisiana en salsa de tomate

Salsa roja sobre arroz blanco, el aire de una cocina de Nueva Orleans

Cuando se echan al fondo de la olla la cebolla, el apio y el pimiento picados, antes del ruido del aceite sube un olor verde. Se sofríe el concentrado de tomate presionándolo contra el fondo y se superponen el tomate en lata, el tomillo, el orégano y el pimentón ahumado. Cuando la salsa espesa y se añaden los camarones, la carne gris se vuelve rosa de golpe y la cocina se acerca a un comedor de Luisiana.

Shrimp Creole: camarones cocidos en una salsa de tomate, cebolla, apio y pimiento, y servidos sobre arroz blanco. Entre los platos de Luisiana, en el jambalaya (en japonés) el arroz se cuece dentro de la olla, y en el gumbo (en japonés) se sirve sobre el arroz un caldo con roux oscuro. Si se quiere destacar un roux más claro que el tomate y el caldo de camarones, el más cercano es el étouffée (en japonés). El Shrimp Creole parece estar entre ambos, pero para hacerlo en casa lo que menos falla es separar: "el arroz se cuece aparte", "la salsa de tomate se reduce aparte" y "los camarones se cocinan brevemente al final".

También allá las recetas varían: algunas usan un poco de roux, otras reducen el tomate sin roux, otras hacen un caldo con las cáscaras de camarón y otras usan camarones congelados para hacerlo rápido. En este artículo se da una proporción fácil de reunir en un supermercado común y cuyos ingredientes se pueden reutilizar en otros artículos de cocina de Luisiana. Los camarones y el tomate en lata se compran cerca de casa y solo se añaden las especias que marcan la diferencia.

Si ya ha hecho el dirty rice o el red beans and rice, los aromáticos de la "santísima trinidad" y las especias se reutilizan tal cual. Es más ligero que el po'boy (en japonés), que es frito, y, como plato de arroz, es más fácil ajustar el líquido que en el jambalaya.

Ingredientes (4 porciones)

Las cantidades son para una sartén honda de 24 a 26 cm de diámetro o una cacerola baja de fondo grueso. Si los camarones tienen cáscara, pélelos y cueza las cáscaras en 300 ml de agua durante 10 minutos para obtener un caldo de camarón sencillo. En un día apurado se puede hacer con caldo de pollo sin sal o con agua. Lo importante es no cocer de más los camarones.

Qué comprar y qué dudas surgen

Los camarones, la cebolla, el apio, el pimiento y el tomate en lata se consiguen en cualquier supermercado de barrio. Lo que marca la diferencia son las especias, que evitan que el tomate se vaya hacia un guiso de tomate cualquiera, y una herramienta de comprobación para que los camarones no queden duros.

El pimentón ahumado es la ayuda de la versión casera, que no usa andouille ni carnes ahumadas. El Shrimp Creole en sí no lleva carne, pero un poco de ese aroma rojo propio de Luisiana evita que la dulzura del tomate en lata sea monótona. Sirve también para el gumbo (en japonés) y el jambalaya.

El orégano cambia el contorno de la salsa de tomate aun en poca cantidad. Une la dulzura del tomate en lata, el pimiento verde y el aroma de los camarones: si tiene un frasco viejo en casa, huélalo y, si el aroma es débil, vale la pena reponerlo solo en este caso.

Los camarones son fáciles de juzgar a la vista, pero dentro de la salsa se pierde con facilidad el punto de cocción. Cuando use camarones grandes o descongelados, con un termómetro puede decidir con calma si "cocer un poco más o parar ahora".

Cómo hacerlo

Se cuece el arroz aparte, se hace la salsa y al final se añaden los camarones. Al separar los pasos, se puede corregir: si la salsa está floja, se reduce; si entraron demasiados camarones, se apaga el fuego. Si se duda mucho después de poner los camarones, se endurecen, así que antes del paso 6 deje listos el arroz y los platos.

Tabla de decisiones para adaptar al estilo de allá

Si busca el estilo de allá con camarones con cáscara, hacer un caldo con las cáscaras da un aroma más profundo. En casa, sin embargo, influye más no cocer demasiado los camarones que el caldo de cáscaras. Aunque haga caldo, si cuece más de 5 minutos en el paso 6, la carne se endurece y la mala textura supera el aroma.

Juzgue la espesura del tomate por el estado de la olla, más que por los números de la receta. El agua del tomate en lata varía según la marca y los mismos 400 g se reducen distinto. Si la marca de la cuchara desaparece enseguida, está floja; si se pega al fondo y salpica, está demasiado espesa. Con estas dos señales se puede corregir incluso la primera vez.

Errores comunes

El Shrimp Creole no es un plato que mejore solo por ponerle picante. El picante se puede añadir al final, pero el poco sofrito de la santísima trinidad y la poca reducción del tomate son difíciles de corregir en el plato. El orden es primero endulzar los aromáticos, luego espesar la salsa y por último ir sumando picante poco a poco.

Cómo comerlo, conservarlo y recalentarlo

En la mesa, si se dejan separados el arroz blanco, el Shrimp Creole, el limón y la salsa picante, cada uno puede ajustar su plato. Quien prefiere acidez, limón; quien quiere picante, salsa picante; y los niños o quienes no toleran el picante, tal cual. En casa es más fácil de comer si no se decide el picante dentro de la olla.

Para acompañar, mejor que el pan, lo primero es el arroz blanco. En la línea de la cocina de Luisiana, el arroz es más protagonista que guarnición, pues recibe la salsa. De guarnición van mejor los pepinillos, una ensalada de hojas sencilla o un coleslaw con mucho limón que un plato de carne intenso. Si lo hace la misma semana, con el apio y el pimiento sobrantes se puede pasar al jambalaya o al dirty rice sin desperdicio. Si un día quiere espesar la salsa de camarones con un roux de mantequilla y harina, con los mismos ingredientes se acerca al étouffée.

Si solo se recalienta en el microondas durante mucho tiempo, los camarones se endurecen. Es más estable pasar la salsa a una cacerola pequeña, añadir 1 cucharada de agua o caldo y calentar a fuego bajo hasta que burbujee. En el microondas, caliente 1 minuto 30 segundos a 600 W, revuelva y añada de 30 en 30 segundos. Pare en cuanto esté caliente hasta el centro; si después añade limón o cebollín, queda menos aspecto de comida recalentada.

El lugar en la cocina de Luisiana

El Shrimp Creole es, como indica el "Creole" del nombre, un plato que suele contarse entre los de tomate de Nueva Orleans y alrededores. Las fuentes mencionan como ingredientes principales los camarones, el tomate, el arroz, la cebolla, el apio, el pimiento y las especias. Como el arroz y la salsa van separados, es más fácil de corregir que el jambalaya, en el que el arroz se cuece en la olla, y llega a la mesa en menos tiempo que el gumbo, cuyo roux oscuro se cultiva largo rato.

Por otro lado, si se despacha como un simple guiso de tomate, pierde contorno. Con solo cebolla, suele quedar un sabor a medio camino, ni camarones al chile ni guiso occidental de tomate. Se acerca a Luisiana, incluso con ingredientes caseros, si se respetan tres cosas: poner apio y pimiento, sofreír brevemente el concentrado de tomate y dejar la sazón algo más intensa porque irá sobre arroz.

Lo que separa en la práctica el estilo criollo no es el color de la olla, sino el orden de los aromas. Si se empieza echando el tomate en lata, las verduras se cuecen, pero la dulzura de la cebolla y del apio sale menos a la salsa. Si primero se sofríe la santísima trinidad en aceite y se tuesta brevemente el concentrado de tomate en el fondo antes de añadir líquido, incluso con tomate en lata la salsa deja de ser "solo roja". Esto da más resultado que añadir ingredientes caros.

Usar roux o no varía de casa en casa. La versión de Oak Alley en Explore Louisiana usa roux y caldo de camarón, y la versión de Cooking Up History del Smithsonian aprovecha el caldo de cáscaras. En este artículo se omitió el roux para que sea fácil de hacer entre semana y se da cuerpo con el concentrado de tomate y la reducción. Si quiere roux, sofría a fuego medio-bajo 2 cucharadas de aceite y 2 cucharadas de harina común hasta un tono marrón claro y añada ahí las verduras del paso 3.

Preguntas frecuentes

¿Tiene sentido hacerlo con camarones con cáscara?

Sí. Basta hervir las cáscaras unos 10 minutos para añadir aroma de camarón a la salsa. Pero el caldo de cáscaras no es imprescindible. El día que use camarones pelados congelados, seque los camarones, reduzca primero la salsa y cocine brevemente al final.

Si no uso roux, ¿me alejo del original?

No se puede afirmar que se aleje. Hay recetas de Shrimp Creole con roux y otras que dan cuerpo reduciendo el tomate. En casa, el roux da espesura con facilidad, pero tiende a pesar. La primera vez, aprenda cómo se reduce la salsa sin roux y, si le parece poco, añada un roux ligero la vez siguiente, lo que se ajusta mejor.

¿Se puede hacer con arroz de grano corto?

Sí. Use un poco menos de agua para que quede firme y, al terminar, extiéndalo en un plato o bandeja unos 5 minutos para dejar escapar el vapor. Si se vierte mucha salsa caliente sobre un arroz de grano corto blando, todo pesa. Si puede conseguir arroz de grano largo, úselo al menos la primera vez: cambia mucho la impresión del plato.

¿Cuánto pica?

Con estas cantidades hay aroma, pero no un picante fuerte. La cayena es 1/4 cucharadita y la salsa picante se añade en el plato. Si quiere más picante, no suba demasiado en la olla, pues también se notan más la sal y la acidez. Añada primero en el plato y, la próxima vez, suba la cayena de la olla a 1/2 cucharadita.

¿Se puede hacer sin camarones?

Con alergia a los crustáceos es más seguro prepararlo como otro plato, no sustituir en la misma olla. Si solo quiere acercar la dirección del sabor, corte 300 g de muslo de pollo en trozos pequeños, dórelos por fuera a fuego medio antes del paso 3, sáquelos y devuélvalos a cocer en el paso 5. En ese caso, tome como referencia 74 °C de temperatura interna.

¿Con qué platos de Luisiana conviene hacerlo?

Combina bien con el jambalaya, el dirty rice y el gumbo, que usan los mismos aromáticos. Pero si se hace todo el mismo día pesa, así que el día del Shrimp Creole acompañe con ensalada o pepinillos y, al día siguiente, pase con el apio y el pimiento sobrantes a otro plato de arroz: es lo más cómodo en casa.

En resumen

El Shrimp Creole es un plato que hace lucir a los camarones, pero el resultado se decide casi del todo antes de ponerlos. Se sofríe la santísima trinidad sin quemarla, se reduce bien el tomate y se cuece el arroz aparte. Una vez ordenado eso, los camarones solo necesitan una cocción breve.

En casa, más que reunir camarones con cáscara y todos los condimentos criollos auténticos, da más repetibilidad crear la dirección del aroma con pimentón ahumado y orégano y parar los camarones por la temperatura y el color. Basta verter una salsa roja sobre arroz blanco para que, dentro de los platos de arroz, aparezca en la mesa otra cara de Luisiana distinta del jambalaya y el gumbo.

Fuentes