Lovo: el horno de tierra de Fiyi, en el horno de casa

Hasta que se abren las hojas, no se ve nada: el lovo de Fiyi

Se superponen hojas de plátano, se colocan raíces debajo, se envuelve la carne y se cubre todo con más hojas.

El lovo de Fiyi es un método tradicional de cocción al vapor en un horno de tierra. Se disponen piedras calientes en un hoyo, se cubren los alimentos con hojas y se sella el calor con tierra o arena. A diferencia de los platos que se doran junto al fuego, no se ve lo que ocurre dentro hasta abrir el envoltorio.

Aun así hay señales para juzgar el resultado: si un palillo atraviesa las raíces, el centro de la carne está bien caliente y las hojas han tomado un verde oliva oscuro, el vapor del horno de tierra ha hecho su trabajo.

En una cocina no se puede cavar la tierra, así que la estructura se sustituye con una olla gruesa con tapa y el horno. Lo que se reproduce no es la cantidad de humo, sino el mecanismo de envolver en hojas y encerrar el aroma de las raíces, la carne y el coco.

En los hogares y banquetes fiyianos, el lovo no es un plato individual, sino una gran mesa alrededor de la cual familiares y amigos se reparten la preparación. Aunque se reduzca a 4 porciones, si se apilan en la misma olla las raíces y los paquetes de hojas, en vez de asar solo la carne, se conserva la manera de comer propia del lovo.

La mesa fiyiana y el origen del lovo

The Coconet, que presenta la cultura gastronómica de Fiyi, describe el lovo como el plato de horno de tierra de Fiyi y muestra cómo se preparan de una vez carne, pollo, cerdo, verduras, palusami y raíces.

Más que buscar el origen del lovo como si fuera el nombre de un único plato, conviene verlo como un método para cocinar todo junto con piedras calientes y hojas; así se entiende por qué sigue vivo en la mesa fiyiana.

En una comida para mucha gente, primero se decide qué se hará y para cuántos, y luego se avanza por separado: se adoba la carne, se pelan las raíces y se calientan bien las piedras.

También el orden en que se colocan los alimentos en el horno de tierra tiene sentido. La receta de SBS Food pone abajo las raíces, como dalo (taro), tavioka (yuca) y kumala (batata); encima, el pollo, el cerdo o el pescado envueltos en hojas; y arriba, verduras y palusami. Las raíces pesadas reciben el calor cerca de las piedras, la carne no se seca gracias a las hojas y al vapor, y las verduras de hoja y la calabaza de arriba quedan casi como guisadas al vapor.

Hay quien se encarga del fuego, quien prepara las raíces, quien hace los aderezos y los acompañamientos, y al final se extiende lo que se saca de la tierra sobre grandes hojas para repartirlo.

Si solo se piensa en «un plato que se mete al horno y se espera», se pierde parte de lo que tiene de interesante el lovo: reunir los ingredientes en un único recipiente expresa por sí mismo la escala de la fiesta y la mesa compartida.

Variantes regionales: raíces, hojas y hornos de tierra

El horno de tierra no es exclusivo de Fiyi. The Coconet explica que el lovo fiyiano es un método similar al hāngī de Nueva Zelanda y al umu de Samoa.

Pero un nombre distinto no significa que sean el mismo plato. En los materiales de la Comunidad del Pacífico, el rourou de Fiyi aparece como hojas de taro cocidas en crema de coco, y el palusami de Samoa como hojas de taro envueltas con crema de coco y asadas. Incluso dentro del Pacífico, cambia lo que llega a la mesa según qué hoja se use y si el coco se sirve líquido o encerrado en el envoltorio.

Tampoco en Fiyi el contenido del lovo es único. Las diferencias regionales no están solo en una receta fija, sino en que las raíces, el pescado, el cerdo, el pollo y las verduras de hoja que se pueden usar cambian según la isla, la estación y el número de invitados. Esto no significa que exista una fórmula fija para una isla concreta, sino que se desprende de la variedad de ingredientes que aparece en las fuentes, y es una característica de cómo se arma el lovo.

En casa, el dalo de textura cremosa se sustituye por taro, la harinosidad de la tavioka por yuca y el dulzor de la kumala por batata. Si encuentra fruta del pan, puede añadirla, pero no hace falta salir a buscarla. Esta receta toma de guía los nombres de ingredientes y la forma de apilarlos de Fiyi y se ajusta a raíces fáciles de comprar: es una versión doméstica.

Un horno de tierra en la cocina: sustituirlo por una olla sellada

El lovo tradicional se cocina con piedras calientes, un hoyo en el suelo y capas de hojas y tierra. En la versión casera, la olla gruesa hace de acumulador de calor de las piedras, y la tapa y el papel de aluminio sustituyen el sellado de hojas y tierra.

Si pone demasiada agua en la olla, las raíces saben a hervidas y el aroma de las hojas se escapa al agua. Use solo 100 ml de agua para aportar vapor y deje dentro de la olla el líquido que sueltan la carne y las raíces.

Si la tapa es ligera, ponga dos capas de papel de aluminio bajo la tapa. Y si tiene un recipiente hondo resistente al horno con tapa, puede hacerlo sin comprar una olla de hierro nueva.

Solo vale la pena sumar un utensilio para esta receta si quiere machacar jengibre y ajo para sacar el aroma del adobo. Con un rallador se consigue el sabor, así que el mortero de piedra no es imprescindible. Si compra uno, compruebe que sea un juego de mortero y mano y que sea de piedra. Y si ya usa un rallador, no compre nada más: úselo en su lugar.

Ingredientes

Para 4 porciones. Si las raíces se cortan del mismo tamaño, estarán listas a la vez que la carne.

Las hojas de taro deben ser de venta como alimento, no hojas de planta ornamental ni recogidas por su cuenta.

El taro no se puede comer crudo, y también la Comunidad del Pacífico explica que hay que cocinarlo bien para reducir los cristales irritantes de hojas y tubérculos.

La leche de coco debe ser de uso culinario, no la de bebida ni la azucarada; en la etiqueta, que los ingredientes sean básicamente coco y agua. Compruebe que sea una lata de unos 400 ml, sin azúcar y de tipo normal o entera. Si ya tiene una lata que cumpla estas condiciones, no hace falta comprar otra.

Cómo se hace

Abrir menos veces la olla y mantener parejos el tamaño de las raíces y el sellado hace que el resultado sea más estable.

Adobo y preparación de los paquetes de hojas (45 minutos)

Apilar en la olla y cocer al vapor (120 minutos)

Cuando no se cocina, se seca o faltan las hojas: cómo recuperarlo

Como el interior de la olla no se ve, los fallos se deducen del estado de los ingredientes.

Solo las raíces están duras

Si el taro o la yuca están duros aunque el sellado se mantenga, es que los trozos son demasiado grandes o la olla es poco honda y el vapor no circula.

Vuelva a cerrar el aluminio, añada solo 50 ml de agua hirviendo por el borde de la olla y hornee 15 minutos más a 170 °C.

Si siguen duras, la próxima vez corte las raíces en cubos de 3 cm y parta por la mitad solo las partes gruesas de la yuca.

La carne está cocida pero el fondo de la olla está aguado

Si se añadió agua sin medir o se puso la carne congelada, la carne y las verduras sueltan mucha agua.

La próxima vez reduzca el agua de 100 ml a 50 ml y descongele la carne por completo en el refrigerador.

Si ya está horneado, saque la carne y las raíces y reduzca solo el jugo de la olla 10 minutos sin tapa, pruebe la sal y vuelva a verter un poco.

Las hojas de plátano se rompen y falta aroma

Si se doblan las hojas sin calentarlas, se rasgan con facilidad y el vapor del envoltorio se escapa.

Si no encuentra hojas de uso culinario, envuelva los ingredientes en papel de horno y cierre con dos capas de aluminio por encima.

Así se mantiene la estructura de la cocción al vapor, aunque no se logra el aroma verde de la hoja de plátano.

Quien compre por el aroma de la hoja debe elegir hojas congeladas de uso culinario; si solo quiere ablandar con vapor, bastan el papel y el aluminio.

No hay hojas de taro

Si no tiene hojas comestibles de taro, haga los paquetes de coco con 200 g de espinaca o acelga.

La textura queda más blanda, pero con las hojas dobles y bien cocidas hasta el centro se cumple la función de encerrar el coco.

Es más seguro cambiarlas por una verdura comestible que por una hoja cuya identidad se desconoce.

El lovo se entiende mejor con una cantidad que se reparta alrededor de la olla

No es posible trasladar por completo al horno doméstico el humo ni las piedras calientes del horno de tierra.

Sin embargo, la estructura de apilar raíces abajo, carne en medio y paquetes de hojas arriba y sellarlo todo se puede reproducir con una olla gruesa.

Al comer, en lugar de tratar la carne como plato principal, sírvase comparando las texturas del taro, la yuca y la batata.

El taro es cremoso, la yuca se deshace harinosa, y la batata y la calabaza aportan dulzor.

El paquete de coco es una guarnición suave que recoge la grasa de la carne.

Si quiere compararlo con el plato envuelto en hojas de Samoa, también puede consultar la receta de palusami, donde los mismos ingredientes tienen otro nombre y otra forma de envolver.

Conservación y cómo terminarlo

Sirva en la fuente solo lo que vaya a comer y pase el resto a un recipiente poco profundo para que se enfríe.

El lovo refrigerado se come a más tardar al día siguiente y se recalienta hasta que el centro de la carne y de las raíces eche vapor.

El paquete de coco, al enfriarse, endurece su grasa, así que caliéntelo cerrado y ábralo después.

Evite volver a refrigerar lo que ya se recalentó una vez; reparta las 4 porciones según los comensales antes de guardar.

Fuentes