Pavlova: cómo hacer el postre de merengue de Nueva Zelanda con crema y fruta

La tarde en que se rompe la cáscara blanca

Se abre apenas la puerta del horno y se deja enfriar el merengue blanco dentro. Aunque todavía no se debe pasar al plato, cuando la fina cáscara de la superficie se seca y le salen grietas delgadas, ya apetece cortar la fruta. Con la base completamente fría, se pone la crema y se apilan kiwi, fresas y maracuyá, y el aire de la cocina se acerca de golpe al verano del hemisferio sur.

La pavlova (Pavlova) es un postre clásico de Nueva Zelanda y Australia en el que sobre una base de merengue crujiente por fuera y como malvavisco por dentro se colocan crema batida y fruta. Se dice que el nombre viene de la bailarina Anna Pávlova, que hizo giras por ambos países en la década de 1920. La base blanca se compara con el tutú y los colores de la fruta con los ramos de flores lanzados al escenario.

Lo difícil en casa no es buscar ingredientes especiales. Si se hornea antes de que el azúcar se disuelva del todo, la superficie «llora»; si la temperatura es alta, se dora; y si se enfría con prisa, el centro se hunde mucho. Si se pone la crema o la fruta demasiado pronto, la cáscara que tanto costó secar se humedece y se desmorona antes de cortar. Este artículo adapta una pavlova grande de 6 claras a un horno doméstico y a una cocina húmeda, con pasos en los que se ve cuándo parar.

En las recetas en japonés a menudo todo se resume en batir, hornear y enfriar, pero la pavlova exige pequeñas decisiones seguidas. Que el merengue se agriete, quede pegajoso o se hunda se explica en su mayoría por la forma de añadir el azúcar, el papel de la maicena y el vinagre, el enfriado tras el horneado y el agua de la fruta. Se ve como un plato que parece sencillo pero cuyo sabor lo decide el orden de los pasos, igual que las karjalanpiirakka de Finlandia o el plokkfiskur de Islandia.

Ingredientes (8 porciones)

Consejos de preparación

Variaciones

Si piensas las variaciones de la pavlova según cómo se recibe la dulzura de la base, es más difícil fallar. La base de merengue lleva mucho azúcar y la nata también pesa, así que, para elegir la fruta, es más fácil mirar primero la acidez, luego el aroma y luego la cantidad de agua. Si apilas mucha fruta dulce en conserva, todo queda plano y dulce. Si dudas, vuelve a la idea de poner acidez sobre una base blanca.

La versión de chocolate es vistosa, pero si la haces por primera vez recomiendo la base blanca. Se ven mejor el dorado, las grietas y el azúcar sin disolver, y se sabe qué corregir la siguiente vez. El tamaño mini es fácil de repartir, pero si se seca demasiado queda como un simple dulce de merengue, así que es más estable cogerle el truco primero con una base grande.

Contexto del plato

La polémica de la pavlova y un verano compartido en el plato

Sobre dónde nació la pavlova, la disputa entre Nueva Zelanda y Australia lleva mucho tiempo. En Nueva Zelanda se da importancia a periódicos y nombres de recetas de finales de la década de 1920, y en Australia se habla de un hotel de Perth y de la cultura repostera de la zona. En ambos países este postre está ligado a la memoria nacional, así que no termina en una simple disputa por el nombre de un dulce.

Lo importante no es apresurarse a decidir quién gana, sino por qué ambos países no ceden. La pavlova encaja bien con una mesa a la que se reúne gente en la estación cálida. La base se puede hornear el día anterior. El único fuego es el del horno. Justo antes de comer, alguien bate la nata y otra persona corta la fruta. Apilar fruta de verano sobre una base blanca es una tarea que ya conviene a una reunión de familia y amigos.

La pavlova de las casas neozelandesas se parece menos a un pastel que se corta con precisión que a un postre de fuente grande del que se toman cucharadas grandes con todo y cáscara rota. Tras una barbacoa, en una tarde de vuelta de la playa, en un almuerzo al que los parientes llevan platos. También se sirve en Navidad, pero no como plato ritual estricto, sino como algo que, «si se reúne gente en un día de calor, cierra bien la mesa».

Diferencias regionales y dónde aterriza en una cocina de casa

En la pavlova más neozelandesa destaca el uso de frutas ácidas como kiwi, fresas y maracuyá para equilibrar la base blanca. En Australia hay casas que combinan mango, frutos rojos, plátano y chocolate, y más que diferencias regionales, lo que cambia mucho es cada casa, según qué fruta esté madura ese día.

Lo que conviene conservar en casa es no pasarse de lujo con la fruta. La base de merengue lleva mucho azúcar y la nata también pesa. Si eliges frutas con acidez o aroma, como kiwi, fresas, arándanos, cítricos y maracuyá, se corta el peso de cada bocado. Los días en que el maracuyá es caro, se puede sustituir por un poco de mango congelado con jugo de limón o por naranja picada. Pero si echas el jugo antes y lo dejas mucho tiempo, la base se humedece, así que deja el emplatado para justo antes de comer.

La humedad también es una diferencia importante. En una cocina de época de lluvias o de pleno verano, la base horneada absorbe con facilidad la humedad del aire. Si la terminas el mismo día de hornear, déjala enfriar del todo, ponla en una caja seca o en un recipiente hermético y mantén la crema y la fruta aparte hasta justo antes de llevarla a la mesa. En el refrigerador la cáscara seca se humedece con facilidad, así que lo que debe enfriarse son solo la crema y la fruta.

Pasar la ciencia del merengue a decisiones de cocina

La textura de la pavlova nace de sacar agua de la superficie y dejar solo un poco de humedad por dentro. Se hornea mucho tiempo a baja temperatura no para dar un dorado fuerte, sino para formar una cáscara fina por fuera. Si el tiempo de secado a unos 120 °C es corto, la humedad llega al centro, y si es largo, todo se acerca a un dulce de merengue seco.

El vinagre o el limón se añaden no para dar acidez, sino para estabilizar la espuma de las claras. La maicena retiene el agua del interior y lo acerca a la suavidad de un malvavisco. Ninguno de los dos mejora si se aumenta. Con mucho ácido sube el olor, y con mucho polvo la textura en boca se vuelve pesada. Por eso se respetan las cantidades pequeñas de la tabla, no se mezcla de más y se deja enfriar dentro del horno tras hornear. Ese orden discreto es lo que concilia la cáscara blanca con el interior blando.

Información nutricional (por porción, de 8 porciones)

La base de claras en sí tiene poca grasa, pero lleva mucho azúcar y la nata aporta grasa. Como parece ligera, es fácil cortarla grande, pero en realidad es un postre dulce. Como referencia, 8 porciones si va después de comer, y unas 6 si es para el té de la tarde. La fruta no es solo adorno sino la que ajusta el sabor, así que añade al menos una con acidez, como kiwi o frutos rojos.

Para cocinar a continuación

• Baklava - A diferencia de la pavlova, un dulce de Oriente Medio que apila masa fina y frutos secos y los empapa en almíbar. Resulta interesante comparar la dirección de la dulzura.
• Knafeh - Un postre caliente levantino con queso elástico y masa fina. Cierra la mesa de una forma distinta de un dulce frío de fruta.
• Sapin-sapin - Un dulce filipino que muestra el color con capas de arroz glutinoso. Leído junto a la idea de la pavlova de «poner color sobre una base blanca», cambia la forma de presentar un dulce festivo.
• Catañinas - Un dulce pequeño de almendra y chocolate. Va bien cuando quieres tener algo para picar un poco después de comer, no un postre de fuente grande.

Preguntas frecuentes

P1. El merengue no sube.

Lo primero que hay que mirar es si en el bol o los utensilios queda grasa, si se ha mezclado yema o si las claras están demasiado frías. Lava el bol con agua hirviendo y sécalo bien y, si tienes dudas, frótalo ligeramente con un papel humedecido en jugo de limón. Con claras a temperatura ambiente es más fácil, pero si se ha mezclado aunque sea un poco de yema, no las uses a la fuerza: déjalas para otro plato.

P2. El merengue se agrietó mucho durante el horneado.

Las grietas finas son frecuentes en la pavlova. Pero si aparecen grietas grandes, es posible que la temperatura fuera demasiado alta o que el azúcar no se hubiera disuelto lo suficiente en el merengue. Frota el merengue con los dedos y bate hasta que desaparezca la sensación arenosa del azúcar antes de hornear.

P3. El interior del merengue está pegajoso.

Es posible que el horneado fuera corto o que se sacara del horno demasiado pronto tras terminar. Seca más de 1 hora a 120 °C y, al terminar, deja enfriar más de 2 horas dentro del horno. En días húmedos el merengue absorbe agua, así que guarda la base horneada en un recipiente hermético seco cuando esté completamente fría.

P4. ¿Se puede preparar el día anterior?

Solo la base de merengue se puede hacer el día anterior. Cuando se enfríe del todo, guárdala a temperatura ambiente en un recipiente hermético seco. Evita el refrigerador, porque absorbe humedad con facilidad. La crema y la fruta ponlas siempre justo antes de comer. Si la terminas con más de 30 minutos de antelación, la cáscara se reblandece con el agua de la fruta y de la crema.

P5. Me sobran 6 yemas. ¿Cómo las aprovecho?

Lo más fácil es hacer crema pastelera. Con 6 yemas, 100 g de azúcar, 3 cda. de harina de trigo floja y 500 ml de leche, cocida espesa, sirve para una tarta o un postre en vaso al día siguiente. Si no la vas a hacer enseguida, mezcla un poco de azúcar con las yemas para cubrir la superficie y úsalas en el día, en el refrigerador.

Postres relacionados y la cultura del merengue en el mundo

Al hacer pavlova se entiende que el merengue no es solo «batir y hornear». Secar a baja temperatura, sostener la espuma con azúcar, protegerla de la humedad. Aun con los mismos huevos y azúcar, la forma de terminar cambia mucho según el lugar. Si la comparas con un dulce que se reparte de una olla grande como la aşure de Oriente Medio o con uno que muestra capas de color como el sapin-sapin de Filipinas, se ven mejor la base blanca de la pavlova y los colores vivos de la fruta.

Fuentes

Recetas y técnicas de cocina