Encocado de camarón: cómo hacer el plato de camarones de Ecuador

El aroma del coco acerca la cena a la orilla del mar

Al destapar, tras el vapor blanco se ve la salsa naranja. El rojo de los camarones, la acidez del tomate, el aroma redondo del coco. La olla está en silencio, pero sobre el plato servido con arroz recién hecho el perfil del sabor ya está definido.

Este plato, llamado en español encocado de camarón, es un guiso de camarones con coco de la costa de Ecuador. Camarón es el crustáceo y encocado designa un guiso hecho con coco. También se conoce la versión con pescado, y según la región y la casa cambian los ingredientes: pescado, camarones, pollo.

Al hablar de este plato no se puede dejar de lado la provincia de Esmeraldas, en el noroeste de Ecuador. El Ministerio de Turismo de Ecuador presenta el encocado como un plato de pescado o camarones cocidos con leche de coco y hierbas. En la cultura alimentaria de la provincia se superponen las influencias afrodescendiente, indígena y mestiza, y la guía turística de Esmeraldas también describe como sabor de la región el plato de pescado cocido con leche de coco y especias.

El coco no se queda en el aroma de los postres dulces. Si sobre el refrito de cebolla, pimiento, tomate y ajo se vierte leche de coco sin azúcar, el cuerpo previo al dulzor recibe la sal del marisco. El color naranja que pasa del achiote al aceite superpone a la salsa blanca un tono de atardecer.

Esta vez los protagonistas son 500 g de camarones para 4 personas. Se sirve con arroz y plátano verde frito, y el picante no va en la olla sino que cada uno lo añade en la mesa a su gusto. Si comprar el poco habitual achiote para sacar el color naranja, probar una vez con pimentón o comprar la leche de coco se puede decidir según la frecuencia con que lo vayas a usar.

Es un plato distinto de la sopa de pescado muy ácida como el encebollado (en japonés). La combinación de lima y marisco recuerda también al ceviche peruano (en japonés), pero en el encocado el marisco se cocina dentro de la salsa. A veces se habla de él junto a la moqueca baiana (en japonés) de Brasil como guiso de coco de la costa, pero en la versión ecuatoriana el eje es el aroma del refrito y del achiote.

Si separas antes los ingredientes, ves qué comprar

Las cantidades son una referencia para comer la salsa de camarones entre 4 personas. El arroz y el plátano verde se preparan aparte según el apetito. Si usas camarones congelados, descongélalos despacio en el refrigerador y seca bien la superficie con papel. Si queda mucha agua, se diluye el adobo y entra agua de más en la salsa.

Lo que conviene servir al lado

Prepara unos 150 g de arroz blanco por persona, 600 g para 4. Para dar ambiente ecuatoriano, acompaña con patacones: plátano verde cortado grueso y frito. Si fuera de Ecuador cuesta encontrar plátano verde crudo, se puede acompañar con plátano macho congelado, no dulce, o con una pequeña cantidad de chips de plátano salados. Si usas plátano maduro y dulce, el contraste con la sal de la salsa es más fuerte, así que al principio pon poco.

Entre las hierbas que se usan en la cocina de Esmeraldas, además del cilantro hay una hoja de aroma fuerte llamada chillangua. Es difícil de conseguir fuera, así que esta vez se usan más tallos de cilantro. Los tallos conservan el aroma aunque se cuezan más que las hojas, y suman un toque verde al refrito. Si no te gusta el cilantro, omite las hojas y usa en lugar de los tallos un poco de tallos de perejil italiano. El sabor es más suave.

El achiote es un ingrediente sobre el que se duda al comprar el primer paquete. Lo que se busca en este plato no es picante fuerte, sino el rojo anaranjado que pasa al aceite y un ligero aroma terroso. En un encocado de pescado presentado por una asociación de cocineros de Ecuador también se muestra el procedimiento de pasar el achiote al aceite para hacer el refrito. Con esta cantidad, se dejan las semillas de achiote de 2 a 3 minutos en aceite a fuego bajo y, cuando haya salido el color, se retiran. Si quieres hacerlo una vez y disfrutar de la diferencia de color, comprar achiote vale la pena.

Para probar una sola comida, se puede sustituir por 1 cucharadita de pimentón dulce en polvo. Pero el pimentón no tiene el mismo aroma que el achiote. Añadir color amarillo con cúrcuma o curry cambia la dirección del aroma, así que no se recomienda en esta receta.

Compra el achiote en forma de semillas, no como mezcla de condimentos. Conviene si luego vas a usarlo también en platos de arroz, de legumbres o en guisos. Si solo quieres el color una vez, hacerlo con el pimentón que tengas en casa no es un fallo.

La leche de coco, elige una sin azúcar para cocinar, con coco y agua como ingredientes principales, no una bebida dulce. No importa que al abrir la lata los sólidos estén separados: mezcla bien antes de medir. Si solo tienes crema de coco espesa, mezcla 300 ml de crema con 100 ml de agua para hacer 400 ml. Con una bebida azucarada, el dulzor pasa al frente de la sal del tomate y del camarón.

Un punto a comprobar es que sea una lata sin azúcar de unos 400 ml. Si lo cocinas con poca frecuencia, cómprala solo si tienes recipientes pequeños para congelar lo que sobre; si no se te ocurre qué hacer con lo que sobre, también puedes alargar con agua crema de coco sin azúcar.

Preparación: terminar primero la salsa

Cuece el arroz y, si vas a acompañar con plátano verde, córtalo antes y déjalo en agua. El encocado en sí avanza con unos 10 minutos de adobo, 8 de sofrito de verduras, 5 de cocción de la salsa y 5 de cocción de los camarones. Más que fiarte solo del reloj de la receta, pasa al siguiente paso mirando el estado de la olla, y así te adaptas al tamaño de los camarones y a las diferencias de la cocina.

Consejos de cocina y la mesa de Esmeraldas

Tres desajustes que pueden surgir al cocinar

Al sofreír el refrito, el tomate suelta agua y a veces el fondo no se seca tanto como esperas. Si echas así la leche de coco puedes lograr el sabor, pero si las verduras solo se han cocido, el centro de la salsa queda borroso. Sofríe 2 minutos más, hasta el punto en que la línea de la espátula en el fondo se mantiene un instante. Si parece que se va a quemar, baja el fuego y remueve con más frecuencia.

Si la salsa de coco queda muy líquida, comprueba primero si faltan los 5 minutos de cocción. Si echas fécula antes de reducir, solo se pone pesada la superficie. Añade un poco de fécula disuelta solo si, tras 5 minutos de cocción, al echarla sobre el arroz corre demasiado. Al contrario, si queda demasiado espesa, añade agua o caldo de marisco de 1 cucharada en 1 cucharada y mezcla a fuego bajo.

Si los camarones se encogen en bolitas y la textura es como de goma, es señal de exceso de cocción. La próxima vez termina la salsa antes de echar los camarones y, una vez echados, observa el color de uno. Con la olla que estás haciendo, apaga, añade la lima y el cilantro y sirve poco a poco sobre arroz caliente, y la dureza se nota menos. Se puede mejorar un poco, pero no vuelve del todo a la textura cruda.

Si el achiote amarga, quizá siguió cociéndose con las semillas en el aceite. Retira las semillas quemadas y suma al refrito un poco de tomate sin sal para ampliar el sabor. Si queda amargor, es más fácil ajustar el perfil con lima y sal tras terminar que con más leche de coco. Si para aumentar el color añades cúrcuma, pasas a otro plato, así que la próxima vez lo más corto es bajar el fuego.

¿Hace falta un procesador de alimentos pequeño?

Picar con el mismo tamaño la cebolla, el pimiento y el tomate se hace bien con un cuchillo. No hace falta comprar un procesador pequeño solo para una comida. Ahorra tiempo a quien prepara refrito en doble cantidad para congelar o a quien le pesa igualar el tamaño de las verduras. La condición es picar grueso y dar pulsos cortos, sin llegar a un líquido.

Antes de comprar, comprueba la capacidad del recipiente, las cuchillas incluidas y que admita picar fino. Quien no quiera más cosas que lavar o lo vaya a usar una vez al mes, tiene bastante con cuchillo y tabla. Es una herramienta para quien prepara refrito a menudo y quiere ahorrar trabajo.

La mesa de Esmeraldas y su traslado a otro país

Esmeraldas, en la costa del Pacífico de Ecuador, es una tierra donde están cerca el mar, el río y las plantas tropicales. En los platos de la región aparecen marisco, coco, plátano verde, arroz y hierbas, que reúnen en un plato lo que viene del mar y lo que viene del campo. Una asociación de cocineros de Ecuador presenta el encocao de pescado como plato representativo de Esmeraldas, vinculado a cebolla, pimiento, tomate, ajo, aceite de achiote, leche de coco, arroz y plátano verde.

Conviene no tratar este plato como una receta fija para transmitir la variedad de allí. En las casas que lo hacen con pescado se usa pescado blanco que no se deshaga. La versión de camarones deja destacar el dulzor, y la de pollo lleva más tiempo de cocción. Hay casas en que el picante no se mezcla con toda la olla sino que se añade el ají aparte para que cada uno se sirva. Para reproducir la mesa de Esmeraldas en otro país, más que hacerlo todo con productos importados, el camino es mantener lo sin azúcar del coco, el color del achiote, el refrito de aromáticos y la combinación de arroz y plátano verde.

Aun siendo también guisos de coco de la costa del Pacífico, el aroma difiere del de la moqueca baiana del noreste de Brasil. En la moqueca es conocida una construcción en la que destacan el aceite de dendê y la leche de coco, pero este encocado construye primero el aroma del achiote y de las verduras del refrito. Precisamente porque se parecen, no usar el mismo aceite ni las mismas hierbas en la olla protege el perfil del plato.

Las sustituciones fuera, piénsalas una por una. La leche de coco sin azúcar es la base del sabor, así que si puedes úsala tal cual. El achiote se puede cambiar por pimentón. En lugar de chillangua sirven los tallos de cilantro, y sin plátano verde, el plato se sostiene solo con arroz. Los camarones pueden ser congelados, si secas el agua tras descongelar. Si usas camarones ya cocidos y solo los calientas en la salsa, la carne se aprieta antes de que salga el aroma del camarón, así que evítalo.

Preguntas frecuentes

Si sustituyo los camarones por pescado, ¿cuál elijo?

Son fáciles de manejar 500 g de pescado blanco que no se deshaga, como bacalao, lubina o pez espada. Córtalo en cubos de 2 a 3 cm y, aunque lo dejes en el mismo adobo que los camarones, no lo mezcles demasiado para que no se deshaga la superficie. Termina la salsa de coco y luego añade el pescado, y cuece a fuego bajo de 6 a 8 minutos, hasta que el centro esté opaco y se separe con suavidad con los palillos. Los filetes finos se cuecen rápido, así que iguala el grosor. Como el tiempo cambia según el pescado, da prioridad al estado del centro más que a la hora.

¿Se puede hacer con crema de coco?

Se puede. Sola es demasiado untuosa, así que alarga con agua una sin azúcar hasta un total de 400 ml. Evita para el guiso las latas con azúcar o aromas en la etiqueta. Aunque prefieras una salsa espesa, en vez de reducir el agua desde el principio, cuece según la receta y decide la consistencia en el último minuto: así es más fácil calcular cuándo echar los camarones.

¿Es un plato picante?

El encocado de la olla, si no le pones chile, tiene un sabor suave. Si sirves aparte el ají ecuatoriano y lo mezcla en el borde del plato solo quien quiera picante, se percibe primero el dulzor del coco y el marisco. Si separas una parte para niños, aparta un poco de la salsa antes de añadir la lima, y así también puedes ajustar la acidez.

Sin achiote, ¿cambia mucho el sabor además del color?

La diferencia de color se nota, pero el plato se puede hacer. Pasa 1 cucharadita de pimentón dulce en polvo brevemente por el aceite y añádela al refrito sin quemarla. El aroma terroso que da usar semillas de achiote será más débil. La cúrcuma o el curry sirven de sustituto del color, pero van en otra dirección que el aroma del encocado, así que trátalo como otra variación y no como sustituto.

¿Cuántos días se conserva después de hacerlo?

Separa lo que vas a comer de lo que vas a guardar, pásalo a un recipiente plano y deja salir el calor. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos indica no dejar a temperatura ambiente más de 2 horas los alimentos perecederos y comer las sobras refrigeradas en 3 a 4 días. Con la salsa de camarones, el mismo criterio: refrigera pronto y calienta hasta el centro solo lo que vayas a comer. El arroz, en otro recipiente, y al recalentar añade un poco de agua. Si algo tiene olor, viscosidad o color extraño, no lo comas, pasen los días que pasen.

Al recalentar el encocado al día siguiente, la salsa se aprieta un poco. Añade agua o leche de coco de 1 cucharada en 1 cucharada, mezcla a fuego bajo y añade un poco de lima, y recupera la cohesión de justo antes de comer. Más que volver a cocer añadiendo camarones, combinar con la salsa que sobró pescado recién asado o verduras al vapor no aumenta la dureza de la carne.

Fuentes

Posición del plato y contexto regional: