Silpancho: el plato boliviano de milanesa fina, arroz y huevo frito

La yema que corre por la milanesa: un plato de Cochabamba

En la sartén el pan rallado burbujea fino y los bordes de la carne se van dorando. Al lado fríes las papas y en otro cuenco mezclas tomate y cebolla, y la cocina empieza a parecerse a un comedor. El silpancho es el plato boliviano que responde de frente a ese deseo de «ponerlo todo en un solo plato».

El silpancho (silpancho / sillp'anchu) es el plato representativo de Cochabamba, en el centro de Bolivia. Se empaniza y se fríe en poco aceite una carne de res golpeada hasta quedar fina, y se sirve sobre arroz blanco y papas, con un huevo frito y una salsa picante de tomate y cebolla picados por encima. Con frecuencia se explica que el nombre viene de una palabra de la familia del quechua que significa «algo fino y plano», y el protagonista del plato es justamente esa milanesa fina que cubre todo el plato.

Aun siendo también boliviana, su carácter es distinto al de la salteña, apta para el tentempié de la mañana. El silpancho es un plato para llenarse al mediodía o por la noche. Poner arroz y papas en el mismo plato tiene el aire de la cocina sudamericana, que combina sin pudor carne y carbohidratos. Si el lomo saltado peruano une carne y papas salteadas, el silpancho se resuelve con el sabor de la fritura en poco aceite y la yema.

La historia del silpancho y la estructura del plato

Cochabamba es una región de la que en Bolivia se suele decir que es «la ciudad para comer». El silpancho es a la vez comida casera y comida de comedor. La carne tan fina que sobresale del plato, el arroz debajo, las papas alrededor y el huevo frito encima: el aspecto es contundente, pero para hacerlo bien hay un orden.

La llajwa (llajwa / llajua) de allá a veces lleva locoto y una hierba llamada quirquiña. Pero fuera de Bolivia ninguno de los dos es fácil de conseguir. En este artículo nos acercamos a una «salsa fresca picante que corta el aceite» con ají verde, tomate, cebolla morada y cilantro o perejil liso. No es una reproducción completa, sino la idea de conservar el papel que la salsa cumple dentro del plato.

Ingredientes (4 porciones)

Para la carne, en lugar de lonchas finas para parrilla, es mejor cortar un bloque de pierna o de cuadril de res en piezas de 1 cm de grosor y golpearlas: así no se rompen aunque las extiendas mucho. En el supermercado, «bistec de pierna» o «bistec de cuadril» son los más manejables; el lomo con mucha grasa vuelve el empanizado pesado.

Lleva trigo, huevo y carne de res. Si cuajas el huevo con la yema líquida, para niños, personas mayores, embarazadas o quienes no se encuentren bien, haz el huevo frito cocido hasta la yema.

Lo que más cuesta de encontrar es el aroma del ají y una sartén lo bastante grande para freír piezas grandes de carne. Con solo una pequeña cantidad de ají amarillo en la salsa ya sale un aroma sudamericano. El comino, ligero sobre la carne, aleja el plato de una milanesa a la occidental.

Dónde es fácil equivocarse

Como el silpancho es de aspecto contundente, los fallos se notan en el plato. En especial, el empanizado que se despega, las papas aceitosas y la salsa aguada hacen que el conjunto resulte pesado desde el primer bocado.

Lo que más hay que conservar en este plato no es que la milanesa parezca grande, sino la ligereza de su empanizado fino. Si haces un empanizado grueso como el de un katsudon, hasta el arroz, las papas y el huevo se vuelven pesados. Pan rallado fino, aceite poco profundo y montaje al final: respetando solo esto, con los mismos ingredientes el plato resulta mucho más ligero.

Conservación y recalentado

Si lo preparas con antelación, guarda por separado la milanesa, las papas, el arroz y la salsa. La milanesa y las papas aguantan hasta 2 días en el refrigerador; la salsa y el huevo frito, el mismo día. Para recalentar la milanesa y las papas, de 6 a 8 minutos en el tostador o en el horno a 180 °C. Solo con microondas el empanizado se humedece, así que, si lo usas, calienta 30 segundos y pasa luego al tostador.

Cómo llevarlo a un menú

El silpancho reúne en un plato el alimento base, el plato principal y el picante de la verdura. Si añades acompañamiento, van bien una ensalada de repollo con acidez, una sopa ligera de legumbres y aguacate con lima. Si lo presentas como carne sudamericana, es más fácil construir una mesa boliviana combinándolo con la salteña o con platos de maíz que con el lomo saltado, de aroma a salsa de soya.

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Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con otra carne que no sea de res?

Se puede hacer con pechuga de pollo, pero la delgadez y el aroma de carne propios del silpancho salen mejor con res. Con pechuga, golpéala hasta 5 mm y cuécela a fuego medio-bajo hasta que esté blanca por dentro. El lomo de cerdo combina, pero las partes con mucha grasa vuelven pesado el empanizado.

¿Sin locoto ni quirquiña no sale a la boliviana?

No tendrá exactamente el mismo aroma. Pero lo importante en el plato es el picante que corta el aceite, la acidez del tomate y el crujido de la cebolla. Fuera de Bolivia, acércate al papel con ají verde, limón y cilantro o perejil liso, y añade un poco de ají amarillo para acercarlo más al aroma sudamericano.

¿Se puede cocinar la milanesa en la sartén con menos aceite?

Se puede. Reduce el aceite a 2 cucharadas, calienta bien una sartén gruesa a fuego medio y cocina 3 minutos por cada lado. Pero el aroma del empanizado y el dorado parejo de la superficie amplia salen mejor fritos en poco aceite. La primera vez fríe en poco aceite, y reduce el aceite desde la segunda: fallarás menos.

¿Y si no me gusta el huevo de yema líquida?

No pasa nada si cuajas también la yema. Cuando la clara esté cuajada, tapa y cuece 2 minutos más a fuego bajo: la yema queda más bien cocida y blanda. Como se pierde algo de la cremosidad de la yema, pon un poco más de salsa para unir el plato.

Fuentes