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Guagua de pan: receta ecuatoriana del pan con forma de muñeco y relleno de guayaba

Name: Guagua de pan: receta ecuatoriana del pan con forma de muñeco y relleno de guayaba
Prep time: 2 h 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 3 h
Yield: 8 piezas
Cuisine: Ecuatoriana
Ingredients: 420 g Harina de fuerza; 80 g Harina floja de repostería (baja en proteínas); 7 g Levadura seca; 230 ml Leche; 75 g Azúcar; 2 Huevos; 80 g Mantequilla sin sal; 6 g Sal; 5 g Ralladura de naranja; 2 g Canela molida; 2.5 ml Agua de azahar; 180 g Pasta de guayaba o mermelada firme de guayaba; 40 ml Jugo de naranja o agua; 10 ml Jugo de limón; 1/2 Rama de canela; 1 Yema de huevo; 10 ml Leche; 180 g Azúcar glas; 25 ml Leche; 5 ml Jugo de limón; 1 gota de cada uno: rojo, amarillo y verde Colorante alimentario; 2 g Cacao en polvo

Guagua de pan ecuatoriana en casa: masa dulce fermentada, relleno de guayaba y glaseado de colores. El Día de Difuntos y la colada morada, el modelado, la fermentación, el dorado y cómo arreglar grietas y fugas de relleno.

Publicado: 31 de octubre de 2026Total: 3 hDificultad: Intermedio

Cooking flow

Preparación paso a paso

STEP 11 / 7

Despertar la levadura

10 min

Cazo pequeño con leche a 38–40 °C, azúcar y levadura seca, a la espera de que salgan burbujas finas — Si la leche está demasiado caliente, la levadura se debilita. Espera a que salgan burbujas finas a 38–40 °C

Calienta 230 ml de leche en un cazo pequeño a fuego bajo, o en el microondas a 600 W de 40 a 50 segundos, hasta 38–40 °C. Mezcla 10 g de azúcar y 7 g de levadura seca y deja reposar 8 minutos. Si aparecen burbujas finas en la superficie y la capa blanquecina se espesa un poco, sigue adelante. Si no salen burbujas, la levadura es vieja o la leche estaba demasiado caliente: repite aquí desde el principio.

STEP 22 / 7

Amasar

15 min

Masa lisa tras mezclar la harina, los huevos y la leche con levadura, e incorporar poco a poco la mantequilla — La mantequilla no se añade de golpe: se incorpora cuando ya no queda harina seca, y así la masa se une mejor

En un bol pon 420 g de harina de fuerza, 80 g de harina floja de repostería (baja en proteínas), 65 g de azúcar, 6 g de sal, 2 g de canela y 5 g de ralladura de naranja; añade 2 huevos y la leche con levadura y mezcla. Cuando casi no quede harina seca, incorpora 80 g de mantequilla blanda en 3 tandas, pasa la masa a la mesa y amasa 10 minutos. La temperatura de la masa debe estar entre 24 y 27 °C. Amasa hasta que la superficie sea lisa y, al estirarla fina, forme una membrana irregular.

STEP 33 / 7

Primera fermentación y relleno

70 min

Cazo a fuego bajo donde se deshacen la pasta de guayaba, el jugo de naranja, el limón y la canela para hacer el relleno — El relleno de guayaba se afloja a fuego bajo y se deja cuando, al enfriarse, vuelva a una textura que se pueda envolver

Haz una bola con la masa, ponla en un bol untado con un poco de aceite y deja fermentar 60 minutos a unos 28 °C. Basta con que crezca hasta 1.6 veces su volumen y que, al presionar con un dedo, la marca se recupere despacio. Mientras tanto, en un cazo pon 180 g de pasta de guayaba, 40 ml de jugo de naranja, 10 ml de jugo de limón y 1/2 rama de canela y calienta a fuego bajo de 4 a 5 minutos. Retira del fuego cuando salgan burbujitas finas y, al pasar la espátula por el fondo, quede un instante el camino abierto; saca la canela y deja enfriar.

STEP 44 / 7

Modelar el muñeco

25 min

Manos dividiendo la masa en 8 partes, envolviendo el relleno de guayaba y formando la cabeza, el cuerpo y los brazos — Con el relleno en el centro y el cierre hacia abajo, formar la cabeza y el cuerpo evita que se escape al hornear

Divide la masa en 8 partes de unos 105 g. De cada una aparta unos 10 g para los brazos y estira el resto en un óvalo de unos 12 cm de largo y 8 cm de ancho. Pon en el centro 20 g de relleno ya frío, pellizca los bordes para cerrar y deja el cierre hacia abajo. Estrecha ligeramente el cuarto superior para hacer la cabeza, deja la parte baja como cuerpo y pega a los lados la masa apartada como dos brazos. Si los haces muy finos se agrietan al hornear; basta con que sean más gruesos que un lápiz.

STEP 55 / 7

Segunda fermentación y brillo

35 min

Muñecos de pan sobre la bandeja, justo antes de pincelarlos con yema y leche tras la segunda fermentación — La segunda fermentación se detiene entre 1.2 y 1.3 veces. Si crece demasiado, el contorno del muñeco se desdibuja

Forra la bandeja con papel de horno y coloca las piezas separadas al menos 3 cm. Déjalas unos 30 minutos a unos 28 °C, hasta que crezcan de 1.2 a 1.3 veces. Precalienta el horno a 180 °C y pincela la superficie con una mezcla de 1 yema y 10 ml de leche. El huevo que se acumula provoca un dorado desigual, así que escurre un poco el pincel antes de pasarlo.

STEP 66 / 7

Hornear

18 min

Muñecos de pan que se hornean a 180 °C hasta quedar de un dorado claro, hinchados sobre la bandeja — Detén el dorado en un tono claro. Con 90–92 °C en el centro, ya están hechos

Hornea de 16 a 18 minutos a 180 °C. Como guía, la superficie debe quedar de un dorado claro y la base con un tono pálido. Si el color sube demasiado rápido, pasados los 12 minutos cúbrelos sin apretar con papel de aluminio. Están listos cuando el centro llega a 90–92 °C. Si se hornean de más, al día siguiente quedan duros y las líneas del glaseado se agrietan con facilidad.

STEP 77 / 7

Enfriar y dibujar la cara

25 min

Manos dibujando con glaseado blanco, rojo y amarillo la cara y la ropa de un muñeco de pan ya frío — Si el glaseado se pone cuando el pan está frío, las líneas no corren y se conserva la expresión del muñeco

Pasa los panes a una rejilla y deja enfriar más de 20 minutos. Mezcla 180 g de azúcar glas, 25 ml de leche y 5 ml de jugo de limón hasta que no queden grumos, brille y caiga de la cuchara en una cinta lenta. Reparte en platitos, añade una gota de colorante a cada uno y dibuja la cara, el pelo y la ropa. Si las líneas se corren, añade 5 g de azúcar glas; si queda demasiado espeso, añade 2 ml de leche. Deja secar del todo 15 minutos antes de pasar al plato.

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Ingredients

Ingredientes

1 / 3

Masa

Ingrediente	Cantidad	Cómo elegirlo
Harina de fuerza	420 g	El eje del volumen; sirve cualquier harina de fuerza
Harina floja de repostería (baja en proteínas)	80 g	Aligera un poco la textura
Levadura seca	7 g	Tipo instantáneo; si es vieja, sube poco
Leche	230 ml	Se usa tibia, a 38–40 °C
Azúcar	75 g	10 g para la levadura y 65 g para la masa
Huevos	2	A temperatura ambiente; unos 100 g sin cáscara
Mantequilla sin sal	80 g	Cortada en cubos de 1 cm y blanda
Sal	6 g	Define el contorno de la masa dulce
Ralladura de naranja	5 g	Sin la parte blanca, que amarga
Canela molida	2 g	Algo menos de 1 cdta
Agua de azahar	2.5 ml	1/2 cdta; su aroma es fuerte, no te pases

2 / 3

Relleno de guayaba

Ingrediente	Cantidad	Función
Pasta de guayaba o mermelada firme de guayaba	180 g	El centro de la acidez y del aroma sudamericano
Jugo de naranja o agua	40 ml	Deja la pasta en una textura manejable
Jugo de limón	10 ml	Equilibra el dulzor y evita que pese tras el horneado
Rama de canela	1/2	Perfuma el relleno; se retira antes de rellenar

3 / 3

Acabado

Ingrediente	Cantidad	Uso
Yema de huevo	1	Para dar brillo antes de hornear
Leche	10 ml	Se mezcla con la yema para pincelar fino
Azúcar glas	180 g	Para el glaseado
Leche	25 ml	Para ajustar la consistencia del glaseado
Jugo de limón	5 ml	Corta el dulzor y ayuda a que seque
Colorante alimentario	1 gota de cada uno: rojo, amarillo y verde	Para dibujar las líneas de la cara y la ropa; si es en polvo, una punta de cucharita
Cacao en polvo	2 g	Para hacer líneas marrones

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Un panecillo junto a la bebida morada

Del horno sale un pan dulce que todavía huele a cáscara de naranja y canela. Está demasiado caliente para tocarlo, así que se espera a que enfríe para dibujarle la cara con líneas finas. La guagua de pan ecuatoriana (Guagua de pan) es menos un bollo dulce que un pequeño muñeco que devuelve a la mesa la memoria de la familia.

En Ecuador, país de habla hispana, se sirve en torno al Día de Difuntos junto con la colada morada, una bebida de color morado. En la región andina también se conoce como T'anta wawa o tantawawa; se explica que t'anta significa «pan» y wawa, «niño». La forma, el aroma y el relleno cambian según el país y la familia, pero para casa funciona bien la versión ecuatoriana: masa dulce fermentada con relleno de guayaba, que se hornea y luego se decora con glaseado de colores para dibujar la cara y la ropa.

En este artículo se concreta todo lo necesario para hacerla en una cocina doméstica: la mezcla de harina de fuerza y harina floja de repostería (baja en proteínas), cómo aflojar la pasta de guayaba hasta una textura de mermelada, cómo juzgar la fermentación, la temperatura que no pasa del punto y la consistencia del glaseado. Si quieres entrar por un plato salado ecuatoriano, mira el encebollado; para comparar con otras preparaciones rellenas sudamericanas, la empanada argentina y la salteña boliviana muestran cómo la misma harina cumple un papel muy distinto en la mesa.

Lo que se conserva en la guagua de pan

Lo que se quiere mantener es la forma de muñeco, la masa dulce con huevo, la acidez de la guayaba, el aroma de naranja y canela, y el glaseado de colores que se dibuja una vez frío. Importa más conservar un grosor mullido al salir del horno que lograr un muñeco perfecto en cada detalle.

Aspecto	Rasgo ecuatoriano	Cómo plantearlo al hacerla
Nombre local	Guagua de pan, T'anta wawa, etc.	Aquí se prepara como pan dulce casero ecuatoriano
Cuándo se come	En torno al Día de Difuntos, con colada morada	La bebida de maíz morado es difícil de reproducir; sirven un jugo de frutos rojos intenso o un té
Relleno	Pasta de guayaba o mermelada dulce	Pueden sustituirse con mermelada de guayaba, pasta de guayaba o mermelada ácida de frutos rojos
Forma	Un pan que evoca a un bebé o un muñeco	Se hacen cabeza, cuerpo y brazos, sin hornear en exceso para no perder el contorno

Ingredientes (8 piezas)

Con esta cantidad salen 8 muñecos pequeños de unos 12 cm de largo. Si cada pieza es demasiado grande, la superficie se seca antes de que el centro se cueza y las grietas se notan antes de dibujar la cara. En la primera vez, dividir en 8 da más estabilidad en la fermentación, el modelado y el dorado.

Harina de fuerza, huevos, leche, mantequilla, pasta de guayaba, naranja y canela, ingredientes de la guagua de pan — La guagua de pan junta una masa dulce fermentada con huevo y mantequilla con la acidez y el aroma de la guayaba

Alergias y seguridad alimentaria

Lleva trigo, huevo y lácteos. Revisa en cada producto la información de alérgenos de los colorantes y de la mermelada. La temperatura en el centro al salir del horno debe estar a 90 °C o más, y el glaseado solo se pone cuando el pan está frío.

Qué comprar y qué sustituir

Lo que cuesta decidir en la guagua de pan no es la harina ni la mantequilla, sino la dirección del aroma. Si lo acercas a un bollo dulce corriente, bastan la ralladura de naranja y la canela; para darle el contorno de un dulce festivo ecuatoriano, un toque floral cambia por completo la impresión de la masa.

Pasta de guayaba, agua de azahar, canela y termómetro sobre la mesa de trabajo, como guía de compra — Lo que añade el carácter local se usa en poca cantidad; la harina y los lácteos pueden ser de uso corriente

El agua de azahar se usa solo media cucharadita. Lo que sobra sirve para repostería de Oriente Medio, para el té o para almíbares, así que le saca partido quien hornea panes dulces y pasteles con frecuencia.

Si no usas agua de azahar, otra opción es infusionar en la leche un poco de anís estrellado para pasarle solo el aroma. Molido y mezclado en la masa, resulta fácil que sepa a medicina; limítate a dejar 1/4 de pieza dos minutos en la leche tibia y retirarla.

En una masa fermentada, unos pocos grados cambian el resultado. Un termómetro ayuda a separar la causa de un fallo en tres momentos: al calentar la leche, en el lugar de la primera fermentación y al medir la temperatura del centro al salir del horno.

Preparación: sin pasarse de fermentación, hasta hornear el muñeco

La masa es dulce y lleva mucha grasa; si se acelera la fermentación, solo sube la superficie y al hornear la cara se desplaza. El objetivo no es una gran cúpula como la de un brioche de panadería, sino una suavidad que conserve el contorno del muñeco.

Tabla de grietas y fugas de relleno

En la guagua de pan los fallos se ven en la forma antes que en el sabor. Casi siempre que se agrieta, se escapa el relleno o se corre la cara, la causa está en la fermentación, la consistencia del relleno o el enfriado.

Sobre la mesa, guaguas con grietas y fugas de relleno junto a otras bien horneadas, para comparar — Separando las causas, la próxima vez es más fácil corregir: se miran por separado la fermentación, el relleno y el dorado

Qué ocurrió	Causa probable	Cómo corregirlo la próxima vez
La superficie se agrieta mucho	Falta de segunda fermentación o la masa se secó	Durante la fermentación, cubre con film untado con un poco de aceite, sin apretar, en lugar de un paño seco
El relleno se sale por abajo	El relleno estaba caliente o el cierre era muy fino	Enfría el relleno por completo y solapa el cierre 1 cm, colocándolo hacia abajo
El muñeco pierde la forma y se redondea	Segunda fermentación demasiado larga	Detenla entre 1.2 y 1.3 veces, sin dejar que crezca demasiado
El color es oscuro y duro	Pasó de 180 °C o se hornearon de más	A los 12 minutos revisa el color y, si es intenso, cúbrelos con papel de aluminio
El glaseado se corre	El pan está tibio o la mezcla está floja	Enfría más de 20 minutos y ajusta añadiendo 5 g de azúcar glas cada vez

Lo más fácil de recuperar es el relleno. La pasta de guayaba se endurece de golpe al enfriarse, así que al apartarla del fuego puede parecer un poco floja y estará bien. Si usas mermelada, como lleva más agua, hierve de 2 a 3 minutos más a fuego bajo hasta que, al levantarla con la espátula, caiga espesa y densa.

Cómo comerla, conservarla y recalentarla

En Ecuador se asocia sobre todo con la colada morada, pero no hace falta preparar maíz morado cada vez. Con un jugo ácido de frutos rojos, un té fuerte o un café sin leche, el relleno de guayaba y las especias se lucen igual.

Guaguas de pan horneadas guardadas en un recipiente, con el resto servido en la mesa junto a un té — Para guardarlas, deja secar el glaseado antes de ponerlas en el recipiente; recalienta poco y a baja temperatura

A temperatura ambiente duran hasta el día siguiente en un recipiente que no deje secar, y en el refrigerador unos 2 días. Al enfriarse la masa se endurece, así que antes de comerlas caliéntalas de 3 a 4 minutos en el horno tostador a 120 °C y espera a que pierdan el calor fuerte. Si el glaseado es grueso se derrite con el calor, así que evita el microondas.

Para congelar, envuelve una a una en film las piezas horneadas antes de dibujar el glaseado, guárdalas en una bolsa y consúmelas en un máximo de 2 semanas. Se descongelan una noche en el refrigerador y se recalientan de 6 a 7 minutos en horno a 150 °C. Para un cierre dulce sudamericano, pon antes o después un plato salado como el vori vori paraguayo o el tierno y elástico pão de queijo brasileño: así se notan también las diferencias entre trigo, maíz y queso.

Preguntas frecuentes

No encuentro pasta de guayaba. ¿Con qué la sustituyo?

La mermelada firme de guayaba es lo más parecido. Si tampoco la hay, mezcla 120 g de mermelada de frambuesa con 60 g de mermelada de manzana, añade 10 ml de jugo de limón y cuece 3 minutos a fuego bajo. El aroma cambia, pero se logra el equilibrio entre dulzor y acidez.

¿Se puede omitir el agua de azahar?

Sí. En ese caso sube la ralladura de naranja a 7 g y, al calentar la leche, deja 1/4 de pieza de anís estrellado 2 minutos y retírala; así el aroma se acerca más al de un dulce festivo. Si lo mueles y lo mezclas, el aroma sale demasiado fuerte; limítate a la infusión.

¿Hasta dónde puedo adelantar el trabajo el día anterior?

El relleno puede prepararse el día anterior y guardarse en el refrigerador. La masa, tras la primera fermentación, se divide en 8 partes, se hace bolitas y se deja toda la noche en un recipiente hermético en el refrigerador; al día siguiente, déjala 30 minutos a temperatura ambiente antes de modelar. Si la dejas ya modelada toda la noche, el muñeco pierde la forma con facilidad.

¿Es lo mismo que la T'anta wawa de Bolivia o Perú?

El esquema general de «pan con forma de niño» del mundo andino es parecido, pero la forma, los adornos y la ocasión cambian según el país y la región. Este artículo se centra en la versión casera ecuatoriana: guagua de pan, relleno de guayaba y su combinación con la colada morada. Si vas a hacer el pan ritual de Bolivia o Perú, conviene comprobar aparte el molde de los adornos, la forma de dibujar la cara y si lleva relleno.

¿Sin colada morada no es auténtico?

Como pareja es simbólica, pero lo esencial del pan es la forma de muñeco, la masa dulce fermentada, el relleno de guayaba y cómo se dan los aromas. En casa importa más no pasarse de horno y dibujar la cara cuando está frío que reunir la bebida perfecta.