En Bután, el chile es una «verdura»
El mercado matinal de Timbu. En el aire frío del Himalaya se apilan chiles de colores vivos: verdes, rojos, amarillos. Lo que compran los butaneses es una cantidad difícil de imaginar: se cuenta en kilos. No lo compran como condimento, sino como verdura.
El ema datshi es el plato nacional de Bután. Aunque pertenece al mundo gastronómico del sur de Asia (en japonés), tiene un carácter propio: el chile se come como verdura. En dzongkha, la lengua oficial de Bután, «ema» es chile y «datshi» es queso. Es decir, chiles cocidos con queso: el chile es la verdura protagonista y se guisa con queso.
En dzongkha, «ema» significa chile y «datshi» queso. Es un plato nacional que se come a diario en todo el país y se sirve con arroz rojo. Hay innumerables variantes según el tipo de chile, el corte y el queso.
Ingredientes (4 porciones)
Los chiles de Bután son más grandes y carnosos que los chiles verdes habituales en otros países. Para reproducirlo en casa, la mejor combinación es 8 shishito + 4 chiles verdes. Los shishito dan volumen y los chiles verdes aportan el picante. Si no te gusta el picante, también sale solo con shishito. Si te gusta muy picante, añade 1 habanero. Corta los chiles por la mitad a lo largo y no les quites las semillas, como se hace en Bután: al cocerlos con las semillas, el picante y la salsa se integran.
Cómo elegir el queso
| Queso | Idoneidad | Notas |
|---|---|---|
| Feta + mozzarella | Óptima | La sal del feta y lo elástico de la mozzarella se acercan al original |
| Requesón + queso en lonchas | Buena | Opción económica. El queso en lonchas aporta la textura espesa |
| Queso crema | Aceptable | Tiene mucha grasa, así que reduce la mantequilla |
| Queso procesado (porciones pequeñas) | Aceptable | Práctico, pero el sabor se aparta del original |
El datshi tradicional butanés es difícil de conseguir fuera de Bután. Mezclando feta (salado y desmenuzable) y mozzarella (fundente) en proporción 7:3 se obtiene el sabor más parecido. El queso crema solo resulta demasiado denso y se aleja del carácter sencillo del plato butanés.
Este plato contiene lácteos (queso, mantequilla). Quienes tengan alergia a los lácteos no deben consumirlo. No lleva huevo, pero algunos productos de queso del mercado pueden contener componentes del huevo. Revisa siempre la lista de ingredientes.
Preparación
Cómo se hace el ema datshi
El ema datshi es un plato sorprendentemente sencillo: se ponen los ingredientes en una olla y se cuecen. Pero en esa sencillez hay sabiduría de la cocina butanesa.
En Bután el alimento básico es el arroz rojo, no el blanco. Para comerlo al estilo butanés, cuece arroz rojo y vierte encima abundante ema datshi. Con arroz blanco también está rico, pero la combinación del sabor rústico del arroz rojo con la salsa de queso es la del original. Si no consigues arroz rojo, el arroz integral da una textura parecida.
Trucos de cocina: cinco técnicas para un ema datshi perfecto
1. Corta el chile «por la mitad a lo largo»
Si cortas el chile en rodajas, el picante se libera de golpe y toda la salsa queda muy picante. Cortándolo por la mitad a lo largo el chile conserva su forma y se reproduce la forma de comer butanesa, en que el picante se extiende por la boca al morder. No se quitan las semillas.
2. Ajusta la mezcla de quesos
El queso local no se consigue fácilmente fuera de Bután. El sustituto más cercano es la combinación de 140 g de feta y 60 g de mozzarella. La sal y la textura desmenuzable del feta se parecen al datshi, y lo elástico de la mozzarella da espesor a la salsa. Solo con feta a la salsa le falta espesor; solo con mozzarella el sabor queda soso.
3. La mantequilla, mejor «de más»
La cocina butanesa usa mucha mantequilla. Si escatimas la mantequilla, la salsa no gana cuerpo. Las 2 cucharadas de la receta son la cantidad mínima. Como plato de montaña, similar al dal bhat (el menú de lentejas de Nepal, en japonés) del mismo sur de Asia, comprende la importancia de la mantequilla.
4. No pongas demasiada agua
Con 200 ml de agua basta. Si pones demasiada, el queso queda aguado y se pierde el espesor cremoso del ema datshi. Como los chiles sueltan agua, al principio conviene poner poca. Si durante la cocción falta líquido, se añade poco a poco. Lo ideal es que la salsa quede algo más suelta que un guiso cremoso.
5. No remuevas demasiado
Si remueves mucho después de añadir el queso, este se pega al fondo o adquiere textura de goma. Al echar el queso, pasa a fuego bajo y solo mueve la olla de vez en cuando. Espera a que el queso se funda de forma natural e integre en la salsa. A diferencia del nihari (en japonés), no necesita cocción larga: cuando el queso se funde, está hecho.
Variantes del ema datshi: el «datshi» es infinito
En la mesa butanesa, además del «ema datshi», aparecen otros «… datshi». El «datshi» (guiso con queso) es una técnica básica de la cocina butanesa y también se aplica a ingredientes que no son chile.
Platos datshi representativos de Bután
| Nombre | Ingrediente | Características |
|---|---|---|
| Ema datshi | Chile | Plato nacional. La receta de este artículo |
| Shamu datshi | Setas | Setas guisadas con queso |
| Kewa datshi | Patata | Patatas guisadas con queso |
| Gondo datshi | Huevo | Huevos guisados con queso |
Todos los datshi comparten la estructura de mantequilla + queso + un poco de chile + ingrediente principal. Incluso en los datshi de setas o patatas entra un poco de chile.
Sustituye los chiles del ema datshi por 200 g de shimeji y obtienes shamu datshi (setas con queso). Añadir 3 shishito aporta el picante al estilo butanés. Los hongos que se encuentran en otros países (shimeji, enoki, ostra) no son de la misma clase que los butaneses, pero combinan muy bien con el queso. Es un sabor suave en el que se unen el umami de las setas y el cuerpo del queso.
Ingredientes: dónde conseguir lo necesario
Los chiles, los shishito, la mozzarella y el feta se encuentran en un supermercado grande. Lo único difícil es el queso local de Bután, pero la combinación de feta y mozzarella lo reproduce de forma suficiente.
Técnicas de sustitución
| Ingrediente | Sustituto | Diferencia en el resultado |
|---|---|---|
| Queso butanés | Feta + mozzarella (7:3) | El sabor y la textura más cercanos |
| Chile verde | Shishito + chile en copos | Da volumen, pero pica menos |
| Arroz rojo | Arroz integral | Textura parecida. El color es distinto |
| Mantequilla de yak | Mantequilla normal | El aroma es algo distinto, pero basta |
Preguntas frecuentes
Q1. ¿Pica de verdad tanto?
El ema datshi tradicional es muy picante. Pero la receta de este artículo está ajustada para que el picante sea manejable. Con más shishito, el picante es suave. La grasa del queso suaviza el picor, así que debería resultar más llevadero de lo que se imagina.
Q2. ¿Pueden comerlo los niños?
Si lo haces solo con shishito y sin chile verde, pueden comerlo. El guiso de queso con chiles que no pican gusta a los niños. Para ellos puede hacerse el «kewa datshi» (patatas con queso), con menos picante.
Q3. ¿Se pueden añadir otras verduras además del chile?
En la mesa butanesa son habituales las variantes con otras verduras, como el «shamu datshi» (setas) y el «kewa datshi» (patata). Si pruebas con otras verduras, el calabacín, la berenjena y el brócoli combinan bien con el queso. Eso sí, para llamarlo «ema datshi» el chile es imprescindible.
Q4. ¿Está más rico al día siguiente?
El ema datshi es un plato que está mejor recién hecho. Con el tiempo el queso se endurece y, al recalentarlo, puede quedar con textura de goma. Lo mejor es comerlo el mismo día. Si sobra, recalienta a fuego bajo añadiendo un poco de agua.
Q5. Quiero saber más sobre la cocina butanesa
Además del ema datshi, los platos representativos son el shamu datshi (setas con queso), el kewa datshi (patatas con queso), el phaksha paa (cerdo salteado con chile) y el jasha maroo (guiso de pollo con chile). En el mismo sur de Asia, el dal bhat (Nepal), el nihari (Pakistán) y el khichdi (India), todos en japonés, son platos nacionales que forman una rica cultura gastronómica.
Q6. ¿Dónde se compra el arroz rojo?
Se encuentra en tiendas de alimentos asiáticos o por internet. También sirve el arroz rojo de otros orígenes. Si cueces arroz blanco con 1 o 2 partes de cada 10 de arroz rojo, el aspecto también se parece al butanés. Si lo cueces solo con arroz rojo, usa 1.2 veces más de agua y remójalo 30 minutos antes de cocerlo.
Q7. ¿Qué bebidas combinan con el ema datshi?
Para suavizar el picante, el lassi (bebida de yogur) es una buena opción. Si prefieres una bebida con alcohol, una cerveza lager ligera va bien.
Fuentes
- Ema datshi - Wikipedia (English). Explicación general de la historia, las variantes y el contexto cultural del ema datshi
- Bhutanese Ema Datshi Recipe - Serious Eats. Explicación de la receta desde la ciencia culinaria
- The National Dish of Bhutan - Atlas Obscura. Reportaje sobre la cultura gastronómica de Bután
Artículos relacionados: platos especiados del sur de Asia
Platos nacionales del sur de Asia: El dal bhat es el menú de lentejas de Nepal, de la misma cultura del Himalaya que el ema datshi. El nihari es un guiso de ternera especiado de Pakistán, en el que las especias se integran durante varias horas. El khichdi es un puré de arroz y lentejas de la India, plato casero suave del sur de Asia (todos en japonés).
El mundo de los platos picantes: El kottu es un salteado de plancha de Sri Lanka en el que se nota el picante del chile. El gapao es el salteado tailandés con albahaca, que usa el chile de forma distinta al ema datshi. El som tam es la ensalada tailandesa de papaya verde (todos en japonés).
Platos del mundo con queso: El khachapuri es el pan con queso de Georgia. La plăcintă es la tarta de queso de Rumanía (ambos en japonés). En ambos el queso es el protagonista, pero la combinación con chile es propia de Bután.
Para terminar: el plato nacional más sencillo
El ema datshi es solo chile cocido con queso. La receta tiene 4 pasos. El tiempo de cocción es de 30 minutos. No necesita técnicas especiales ni mezclas complejas de especias. Con una sola olla en casa y 30 minutos, el ema datshi permite probar la combinación de chile y queso que define la mesa de Bután.
