Lawar: cerdo, hígado y jaca verde al estilo balinés con coco y sambal embe

Aclare la galanga, la cúrcuma, el jengibre y el kencur bajo agua corriente limpia. Sobre una tabla para vegetales, recorte solo la superficie exterior que haya que quitar, una pieza cada vez. Pique los 5 cm de galanga, los 5 cm de cúrcuma, los 3 cm de jengibre y los 5 cm de kencur, cada uno por su lado. Mantenga la galanga separada del resto de los ingredientes de la pasta por ahora.

Pele las 4 chalotas para el sambal embe y los 4 dientes de ajo. Corte ambos en lonchas finas, manteniendo el ajo separado de las chalotas, y resérvelos. Aclare los 5 chiles bajo agua corriente limpia y séquelos con un paño limpio. Córtelos en lonchas finas sobre una tabla limpia y resérvelos aparte.

Lave bien las 4 hojas de lima kaffir bajo el grifo. Séquelas con un paño limpio hasta que no quede agua. Corte las hojas secas en juliana fina sobre una tabla limpia y póngalas en un cuenco pequeño limpio, lejos de la carne cruda. Se quedan en crudo. Abra las 2 latas de jaca verde y resérvelas hasta que hierva la jaca.

Ponga los 500 g de panceta de cerdo sobre la tabla para carne cruda. Córtela con el cuchillo para carne cruda y separe la piel de la carne. No añada piel extra y guarde la piel para cuando la hierva. Con el cuchillo para carne cruda, pique la carne hasta que quede tan fina como la carne picada.

Ponga el cerdo crudo picado en un wok limpio con la hoja de laurel y un poco de aceite vegetal. Saltee unos minutos. El cerdo aún no está hecho, así que siga con el cocido lento y la comprobación de temperatura. En una jarra, remueva el 1/2 cubo de caldo en la taza de agua hasta que se disuelva y viértalo todo en el wok. Cueza el cerdo en el caldo a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Junte el cerdo en un montón grueso e introduzca una sonda limpia de punta fina en el centro. El centro debe mantenerse a 75 °C o más durante al menos 1 minuto. Si no es así, siga cociendo y vuelva a medir. Pase el cerdo cocinado a un plato limpio con utensilios limpios.

Vierta agua limpia en una olla aparte y llévela a ebullición. Con las pinzas para carne cruda, baje la piel separada al agua. En esta olla no entra nada más. Hierva la piel hasta que esté tierna. Sujétela con pinzas limpias e introduzca una sonda limpia en la parte más gruesa. El centro debe mantenerse a 75 °C o más durante al menos 1 minuto. Si no es así, devuelva la piel al agua hirviendo y vuelva a medir. Con pinzas limpias, levante la piel a una bandeja limpia y déjela reposar un momento hasta que esté lo bastante fría para cortarla. Córtela en lonchas finas sobre una tabla limpia para comida cocinada. No use la tabla ni el cuchillo de la carne cruda.

Caliente una plancha o parrilla limpia. Con las pinzas para carne cruda, coloque los 200 g de hígado y cocine, dándoles la vuelta cuando haga falta. Introduzca una sonda limpia en la pieza más gruesa. El centro debe mantenerse a 75 °C o más durante al menos 1 minuto. Si no es así, siga cocinando y vuelva a medir. Con pinzas limpias, pase el hígado a un plato limpio y déjelo reposar un momento hasta que esté lo bastante frío para picarlo. Píquelo fino con un cuchillo y una tabla limpios para comida cocinada.

Lleve a ebullición una olla aparte con agua sola y añada la jaca verde en conserva. Hiérvala unos minutos. Viértala en un colador y deje que se vaya el agua. Deje reposar un momento la jaca escurrida en un recipiente limpio hasta que esté lo bastante fría para picarla. Píquela fina con un cuchillo y una tabla limpios.

Mida el cilantro, el sésamo, la pimienta negra, la pimienta blanca, los clavos, las nueces de candelilla, el comino y la nuez moscada en un solo cuenco. Añádalos al mortero con la galanga, la cúrcuma, el jengibre y el kencur picados. Muélalo todo hasta obtener una pasta. No la pruebe en esta fase, porque las nueces de candelilla siguen crudas.

Vierta aceite vegetal en una sartén limpia y caliente el aceite solo. Añada la base genep molida al aceite caliente. Saltee la pasta hasta que esté bien cocinada, sin dejar que se queme. Resérvela.

Asa la pulpa comestible del medio coco hasta que la superficie se dore. La cáscara dura y la estopa no son comida. Sobre una tabla limpia, corte la piel fina dorada y sepárela de la pulpa blanca, y reserve la pulpa blanca hasta rallarla. Machaque solo los trozos dorados en un mortero y viértalos en una sartén limpia. No añada aceite. Saltee los trozos machacados y resérvelos, manteniendo la pulpa blanca fuera de la sartén. Saque de la cáscara la pulpa blanca que quede si todavía está pegada y aclárela ligeramente bajo el grifo. Rállela fina en un cuenco limpio. No la caliente.

Vierta aceite vegetal para freír en una sartén limpia y ponga cerca un cuenco vacío para recoger los ingredientes fritos. Caliente el aceite solo. Fría las chalotas en lonchas ellas solas hasta que estén hechas, luego páselas al cuenco vacío y deje el aceite en la sartén. Repita con el ajo en lonchas, después con los chiles en lonchas y después con la 1 cucharada de pasta de camarón, friendo cada uno solo en el mismo aceite hasta que esté hecho y pasándolo al mismo cuenco. Vierta el aceite de fritura que queda sobre los ingredientes del cuenco. Ese es su sambal embe.

Ponga el cerdo cocinado, la piel en lonchas, el hígado picado, el coco marrón frito, el coco blanco rallado, la base genep y el sambal embe en un cuenco limpio para mezclar. Deje aparte la jaca, las hojas de lima y la sal. Lávese las manos o use utensilios limpios y mezcle bien todo el contenido del cuenco.

Añada la jaca verde picada, las hojas de lima cortadas en crudo y sal al gusto. Remueva todo junto. No caliente la mezcla. Sirva el lawar recién mezclado con una cuchara en un plato limpio. Si quiere, añada arroz y sayur urab al lado, sin mezclarlos.