El flan lleva horas enfriándose en el molde. Pasa un cuchillo fino por el borde, coloca un plato encima y le da la vuelta a todo junto, y cuando levanta el molde, el caramelo que se había endurecido en el fondo se ha fundido en una salsa fina de color ámbar que resbala por los lados pálidos y se acumula en el plato.
Eso es el bánh flan, el flan de caramelo de Vietnam: suave, dulce y con un punto de huevo delicado, con un caramelo llevado solo hasta el ámbar claro. Está bueno tal cual, frío de la nevera. Un poco de café fuerte al lado aporta amargor para encontrarse con el dulce del flan y del caramelo. Para más platos del mismo país, consulte Vietnam.
Sobre el bánh flan
El bánh flan es un flan suave cuajado sobre una capa de caramelo y después desmoldado, de modo que el caramelo se convierte en su salsa. Es el crème caramel vietnamita, muy cercano al postre francés, y también lo verá escrito como caramen o kem flan.
No hay una sola fórmula fija. En las cocinas de casa el flan se prepara de maneras claramente distintas, y cada versión tiene su propio equilibrio de lácteos y su propia forma de cocción:
| Versión | Base del flan | Cómo se cocina |
|---|---|---|
| Esta receta | Huevos enteros, azúcar y leche hecha con mitad de leche evaporada y mitad de leche entera | Un molde de unos dieciocho centímetros, horneado al baño María |
| Versión con nata y leche | Nata y leche, con huevos enteros y yemas de más | Flaneras individuales en un baño de agua caliente en el horno |
| Receta casera | Huevos enteros más yemas de más, leche fresca sin azucarar y leche condensada azucarada | Al vapor en moldes pequeños |
| Versión con café | Nata, leche condensada, leche, huevos y yemas, con un caramelo de café | Al baño María en el horno; una tanda grande |
No todo el mundo hornea el flan en casa en Vietnam. Hay quien cuece el flan al vapor en moldes pequeños a 80–90 °C durante 15–20 minutos y luego lo enfría unas 2–3 horas. A menudo se toma junto con té y café; en Phan Thiết, un puesto delante de un jardín servía postre, té y café juntos.
Ingredientes (8 porciones)
Estas cantidades son para un molde redondo de unos dieciocho centímetros de diámetro.
El flan contiene huevos y leche.
Utensilios
- Un molde redondo resistente al calor, de unos dieciocho centímetros de diámetro y unos cinco centímetros de alto
- Un cazo pequeño para el caramelo
- Guantes de horno
- Un bol mediano y unas varillas
- Un colador de malla fina
- Una bandeja de horno honda y más grande, para el baño María
- Un cuchillo fino
- Una fuente de servir más ancha que el molde
Los cinco centímetros son la altura del molde, no la profundidad del flan. El flan terminado es ancho y bastante plano, y la mezcla no necesita llenar el molde hasta el borde.
Cómo elegir la leche, la vainilla y las medidas del bánh flan
La leche de esta receta es mitad leche evaporada sin azucarar y mitad leche entera, lo que da cuerpo al flan sin volverlo pesado. La leche condensada azucarada, la nata, la leche de coco y las yemas de más pertenecen a las otras versiones de la tabla de arriba, así que déjelas fuera de esta. Rebajar el azúcar también cambia la receta.
Para el sabor, use extracto de vainilla; otros productos de vainilla tienen distinta intensidad. Mida con las medidas indicadas o pese el azúcar y el agua con los gramos que se dan.
Preparación
Detenga el caramelo por su color y saque el flan por sus bordes y su centro. Los hornos y los moldes varían, así que fíese del color y del temblor, no del reloj.
Cómo arreglar los problemas más comunes del bánh flan
| Qué ha fallado | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El caramelo sabe amargo | Se llevó demasiado oscuro | Deténgase en el ámbar claro tirando a dorado. Un caramelo más oscuro aporta más amargor frente al flan. Si se vuelve negro o humea, empiece el caramelo de nuevo |
| El caramelo se agrietó al endurecerse | Es el enfriamiento normal | No hay nada que arreglar; se funde de nuevo en salsa bajo el flan frío |
| El flan tiene burbujas o una superficie rugosa | Se batió demasiado o no se coló | Mezcle con suavidad, cuele y retire las burbujas antes de hornear |
| Entró agua en el flan | El agua estaba demasiado alta o salpicó al llevar la bandeja | Mantenga el agua a media altura exterior del molde y mueva la bandeja despacio |
| El centro sigue líquido después de 1 hora aproximadamente | Los hornos y los moldes varían | Siga horneando y compruebe otra vez; sáquelo cuando los bordes estén cuajados y el centro tiemble solo ligeramente |
| El flan no se despega | No se enfrió lo suficiente o no se aflojó el borde | Refrigere al menos 3 horas y pase después un cuchillo fino por todo el borde antes de dar la vuelta |
El baño María es lo que mantiene liso el flan, así que hornee siempre el molde dentro de uno, en lugar de ponerlo directamente sobre agua hirviendo o meterlo en el horno sin nada.
Cómo servir y conservar el bánh flan
Sirva el flan frío, con el espresso en una taza pequeña aparte, para que cada comensal vierta por encima tanto o tan poco como quiera. El amargor del café se encuentra con el dulce del flan y del caramelo, y no hace falta nada más: ni hielo, ni leche condensada, ni guarnición. Mantenga el café fuera de la mezcla del flan.
Guarde el flan en la nevera en lugar de dejarlo a temperatura ambiente.
Lo siguiente procede de las recomendaciones del Gobierno de los Estados Unidos (Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del USDA y FoodSafety.gov). No es una norma japonesa ni de ningún otro país.
- Enfríe los platos con huevo cuanto antes y manténgalos en la nevera.
- Refrigere los alimentos con huevo en las 2 horas siguientes a la cocción, o en 1 hora si la temperatura ambiente supera los treinta y dos grados.
- Consuma los flanes refrigerados en un plazo de 3–4 días.
- Los platos con huevo sin carne ni aves deben alcanzar los setenta y un grados. Juzgue el punto por los bordes cuajados y un centro que tiembla ligeramente.
El bánh flan contiene huevos y leche. Revise también las etiquetas de la leche evaporada y del extracto de vainilla que compre.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerlo con leche condensada azucarada?
Existen versiones con leche condensada, incluida la versión con café, pero usan proporciones distintas. No hay cantidades para sustituirla en esta fórmula, así que trate un flan con leche condensada como una receta aparte.
¿Puedo hacerlo al vapor?
Sí, algunas cocineras vietnamitas hacen el flan al vapor, pero eso usa moldes pequeños, otra fórmula y otro calor. El tiempo de horneado al baño María de esta receta no sirve para el vapor, así que use una receta pensada para el vapor.
¿Es obligatorio el café?
No. Es un acompañamiento opcional, que se sirve aparte y se añade en la mesa.
