Después de una ceremonia en una aldea balinesa, este es el pollo que llega a la mesa familiar. Se asa entero sobre cáscaras de coco hasta que huele a humo, se desmenuza con las manos y se mezcla con sambal matah, un sambal crudo de chalotas, hierba limón, chile y hojas de lima. La marinada es de lo más sencillo que hay: ajo, cúrcuma fresca, aceite de coco y sal. Lo que acaba en el plato es un pollo ahumado, dorado por la cúrcuma, bajo un sambal fresco y sin cocinar.
El ayam panggang en Bali y en toda Indonesia
El método es corto. El ajo y la cúrcuma fresca se muelen hasta formar una pasta lisa, se mezclan con aceite de coco y sal, y se restriegan por todo un pollo entero. Cuando el ave está asada y fría, se desmenuza con las manos y se mezcla con el sambal.
El nombre "ayam panggang" abarca muchos platos de pollo a la parrilla en toda Indonesia, y cada pueblo y cada ciudad tiene el suyo. El nombre por sí solo no dice a qué plato se refiere alguien, así que hay que fijarse en cómo está condimentado y cómo se sirve. Otras dos versiones regionales muestran hasta qué punto pueden llegar a diferenciarse. Si quiere conocer más de la cocina del país, visite nuestra página de Indonesia.
| Plato | Lugar | Qué lo distingue |
|---|---|---|
| Ayam panggang (esta receta) | Bali | Marinada de ajo y cúrcuma, pollo entero a la parrilla y después deshilachado y mezclado con sambal matah crudo |
| Bakakak Hayam | Sondanés | Un pollo entero condimentado y asado hasta que queda dorado y crujiente, servido con sambal y lalapan, asociado a celebraciones especiales como bodas y reuniones de acción de gracias |
| Ayam Panggang Seraten | Aldea de Sekarbela, Mataram, Lombok | Pollo de corral abierto, asado o cocinado al horno, con un condimento machacado grueso y salteado por encima; antes se servía una vez al año durante el Maulid Nabi y hoy se encuentra en algunos restaurantes de Lombok |
Ingredientes (4 porciones)
Este plato lleva pollo. La pasta de camarón contiene crustáceos; omítala para quien tenga alergia a los mariscos y revise las etiquetas de los ingredientes envasados que utilice.
Utensilios
- Mortero, u otra forma de moler el ajo y la cúrcuma hasta que queden lisos
- Parrilla de carbón o barbacoa
- Pinzas largas para darle la vuelta al pollo
- Tabla de cortar y cuchillo
- Cuencos separados para el sambal y para el pollo deshilachado
Cómo elegir el pollo, la cúrcuma y los aromáticos
El pollo. Busque un ave entera pequeña, de alrededor de 800 g. Las piezas troceadas, como los muslos, se cocinan de otra manera, así que dan un plato distinto y no son una sustitución directa.
La cúrcuma. Use cúrcuma fresca. Entra en la pasta junto con el ajo.
Las hojas de lima. No hay un buen sustituto único. Si no las encuentra, el sambal sabrá distinto sin ellas.
Preparación
Marine el pollo primero. Haga el sambal mientras el pollo se asa y después junte las dos cosas cuando el pollo se haya enfriado y deshilachado.
Cómo resolver los problemas habituales del ayam panggang
Casi todos los problemas vienen de las prisas con la pasta o con la parrilla, o de añadir el sambal demasiado rápido. Fíjese en las señales de cada paso además del reloj.
| Problema | Qué hacer |
|---|---|
| La pasta sigue gruesa | Siga moliendo hasta que quede lisa antes de añadir el aceite y la sal |
| La piel tiene color pero el pollo no está hecho por dentro | Siga asándolo y dándole la vuelta, y no lo deshilache todavía |
| El pollo ha llegado a los 30 minutos pero no está hecho | Siga cocinando; el tiempo es solo una orientación |
| El sambal sabe plano | Ajuste con un poco más de sal y vuelva a probar |
| El pollo lleva demasiado sambal | Deje de añadirlo y mezcle antes de volver a probar; añadirlo poco a poco es más fácil que corregirlo después |
| El sambal pica demasiado | Use menos cantidad sobre el pollo hoy y pruebe con menos chiles la próxima vez |
Servicio y variantes
Sirva el pollo en un plato llano en cuanto esté mezclado. El sambal matah se disfruta más recién hecho, así que no deje que el plato se quede esperando.
Unos cuantos cambios alteran el sabor del plato, algunos más que otros:
| Cambio | Qué esperar |
|---|---|
| Omitir la pasta de camarón | Es opcional, y al omitirla desaparece el ingrediente con crustáceos |
| Usar menos chiles | Reduce el picante; los chiles bird's eye y otras variedades no pican igual |
| Usar cebolla en lugar de chalotas | Cambia el sabor del sambal |
| Usar limón en lugar de lima | Cambia el aroma |
Preguntas frecuentes
¿Qué es el sambal matah?
El sambal matah es un sambal crudo hecho con chalotas, hierba limón, chiles y hojas de lima, mezclado a mano con aceite de coco, zumo de lima, sal y azúcar de palma. La pasta de camarón asada es opcional.
¿Se puede hacer sin cáscaras de coco?
Sí. El carbón o una parrilla de barbacoa funcionan bien para quien cocina en casa. El pollo se asa perfectamente, pero el aroma no será el de un fuego de cáscaras de coco.
¿Cómo sé que el pollo está hecho por dentro?
Corte la parte más gruesa y compruebe que no queda carne rosada. Si queda algo, siga asándolo antes de deshilacharlo.
¿Cuánto sambal matah va en el pollo?
La receta rinde 200 g de sambal para 4 porciones. Añádalo poco a poco y pruebe a medida que avanza.
¿Puedo guardar las sobras?
Cómase el sambal de inmediato y sirva el pollo mezclado en cuanto esté listo.
