Pancit bihon: fideos de arroz salteados de Filipinas para celebrar

Hasta que los fideos finos abrazan el caldo

Al caldo café que queda en el fondo de la sartén se le añaden los fideos de arroz blancos. Al principio parecen frágiles de tan finos, pero cada vez que los levantas con los palillos cambian de color y van uniendo los camarones, el pollo y la col. Al final se exprime un calamansi pequeño, y el aroma de la salsa de soya se aligera de repente. El pancit bihon guisado es un plato que se disfruta precisamente por esos cambios.

Entre los pancit hay fideos de trigo como el canton, fideos de frijol mungo como el sotanghon y el palabok, bañado en salsa de camarón. El bihon es el que usa fideos de arroz finos. Los sitios de cocina filipina suelen presentarlo como el plato de fideos largos que se sirve en los cumpleaños para desear una larga vida. Pero también aparece sin ceremonia, en una fuente grande, en el almuerzo de un día cualquiera o en una reunión familiar. Como señala Kawaling Pinoy, la combinación de carne, camarones y verduras cambia de casa en casa.

Lo primero que hace tropezar no son los ingredientes poco comunes, sino el agua. Si intentas saltearlos a fuego alto hasta secarlos, como unos fideos fritos, la superficie se seca y el centro queda duro. Si los cueces en una olla llena de agua, después no pueden recibir el caldo, y se parten en trocitos al meter los palillos. Los pilares del sabor son el cuerpo del caldo de pollo, el leve aroma fermentado de la salsa de pescado y el cítrico final. Más que «rehidratar» los fideos, piensa en hacerles absorber el caldo poco a poco: así todo es más estable.

La primera vez bastan unos fideos de arroz secos y finos del súper y un limón. Si compras en una tienda filipina o en línea, el patis y las semillas de achiote (achuete) son candidatos. El primero suma aroma fermentado al salado; el segundo aporta, más que aroma, un color naranja suave. Ninguno es imprescindible. No compres de más: decide hasta dónde quieres acercarte al original.

Ingredientes

Para 4 porciones. Como plato principal, esta cantidad es justa; para un cumpleaños o una comida a la canasta, junto a pollo frito o lumpiang shanghai (en japonés), alcanza para unas 6 personas. Revisa el paquete de los fideos: si el tiempo de cocción indicado es muy corto, reduce en 30 segundos el tiempo en el caldo del paso 1.

Qué puedes sustituir y qué vale la pena buscar

Fideos de arroz, pollo, verduras, salsa de soya y limón se consiguen en cualquier súper. No forzar más ingredientes filipinos hace que el primer plato salga mejor. Solo vale la pena buscar en una tienda filipina o en línea si quieres probar la salsa de pescado filipina o dar un tono naranja suave con achiote.

El patis no hace falta si solo es para salar. Haz el plato una vez con salsa de pescado tailandesa o salsa de soya, y si después te dan ganas de seguir cocinando comida filipina, cómpralo. Revisa que sea salsa de pescado y no un condimento tipo salsa de soya. Si solo lo vas a hacer una vez, la salsa de pescado que tengas en casa es suficiente.

Las semillas de achiote dan color sin imponerse tanto como el pimentón. Calienta 1 cdta. con 1 cda. de aceite a fuego bajo durante 1 minuto, retira las semillas cuando el aceite se ponga rojizo y sofríe el ajo en ese aceite. Sin ellas el sabor funciona igual. No hace falta comprar una bolsa grande solo para el pancit; vale la pena si también piensas hacer arroz caldo o kutsinta. Si solo quieres color una vez, usa cúrcuma.

Como el pollo va en trozos de un bocado, a veces es difícil saber por el color si ya está cocido. Si cocinas para mucha gente o haces pollo a menudo, un termómetro que mida la temperatura del centro evita dudas. Si solo salteas poca cantidad en trozos delgados, no hace falta.

Preparación: no hervir los fideos, sino hacer que absorban el caldo

Se sabe si salió bien por la punta de los palillos, no por el color

El pancit bihon no es un plato de dorar. Si al levantar unos diez fideos con los palillos el manojo se suelta despacio y tiene un poco de elasticidad, salió bien. Si hay un charco en el fondo, todavía no absorbió el sabor; si los fideos forman una masa, absorbieron demasiada agua. Esto último no es para tirar: añade 2 cdas. de agua caliente y 1 cdta. de jugo de limón por el borde de la sartén y suéltalos 30 segundos a fuego bajo para recuperar la textura.

Si te parece muy salado y solo añades agua, también se diluyen el caldo de pollo y la salsa de pescado. Es más fácil corregir rehidratando aparte 30 g más de fideos y mezclándolos. Si está demasiado ácido, añade 1/4 cdta. de azúcar y un puñado más de col, y saltea 30 segundos. Si le falta sal, patis de 1/4 cdta. en 1/4 cdta. La salsa de pescado cambia la impresión con la última gota, así que no te dejes llevar y eches una cucharada entera.

Variantes: qué se puede cambiar y qué conviene conservar

Solo con pollo

Los días sin camarones, aumenta el muslo de pollo a 350 g. Se pierde el aroma del camarón, pero como los fideos entran en la sartén donde se doró el pollo, el caldo mantiene su dirección. Para una cena entre semana, es más práctico que comprar camarones congelados.

Versión vegetal con tofu y hongos

En lugar de camarones y pollo, usa 300 g de tofu firme escurrido y 150 g de hongos shimeji. Corta el tofu en cubos de 2 cm, dóralo primero y sácalo. Si no usas salsa de pescado, aumenta 1 cdta. la salsa de soya y sustituye 100 ml del caldo de pollo por el agua de remojo de hongos shiitake secos: así el sabor no queda plano.

Con germinado de soya, más ligero

Reduce la col a 100 g y añade 150 g de germinado de soya en el paso 5. Si solo lo mezclas 30 segundos con el fuego apagado, suelta menos agua. Si piensas guardar para el día siguiente, la textura se conserva mejor sin germinado.

El picante, aparte

Si cada quien come un nivel distinto de picante, no pongas chile en la sartén. Sirve chile rojo en rodajas o sambal en un platito para que cada uno añada. Si todo el plato pica, el aroma del calamansi se nota menos.

Disfrutar la diferencia con el canton

En el pancit canton (en japonés), de fideos de trigo, lo principal es la mordida y el carácter de fideo salteado. En este bihon, lo principal es la ligereza de los fideos finos que abrazan el caldo. Hay versiones caseras que mezclan los dos, pero la primera vez conviene quedarse con uno para aprender a juzgar el agua.

Valores nutricionales aproximados

Una porción tiene aproximadamente 510 kcal, 27 g de proteína, 14 g de grasa y 66 g de carbohidratos. Cambia si aumentas los camarones, quitas la piel del pollo o reduces el aceite a 1 cda. Como lleva salsa de pescado, salsa de soya y caldo de pollo, si quieres reducir la sal usa 1 cdta. de salsa de pescado y un poco más de limón.

De fideo de origen chino a fuente filipina

La palabra pancit se relaciona con una expresión de origen hokkien que alude a «algo que se prepara rápido». Panlasang Pinoy cuenta cómo los platos de fideos de origen chino se adaptaron al gusto filipino hasta dar lugar a muchas variedades, como el bihon, el canton o el sotanghon. Pero el pancit bihon de hoy no es una copia de un fideo chino.

Con fideos de arroz finos, salsa de pescado, salsa de soya, calamansi, col y camarones, el sabor alcanza una ligereza distinta de la de los fideos salteados chinos. Como la carne y las verduras cambian en cada casa, aun siendo plato de fiesta no resulta solemne. La Philippine Information Agency presenta la cocina filipina como el encuentro entre influencias de fuera, productos de la tierra y la vida de familias y regiones. Servir los fideos en una fuente grande, que cada quien se sirva y exprima su cítrico: esa forma de comer también refleja esa mezcla.

Conocer por qué se prefieren fideos largos en los cumpleaños ayuda a entender por qué se sirven sin cortarlos. Pero si en la familia hay niños pequeños, está bien cortarlos para que coman con facilidad. Antes que la buena suerte, la tranquilidad en la mesa; con el cítrico aparte, cada quien ajusta el sabor en su plato.

Preguntas frecuentes: conservación, sustitutos y cómo corregir

¿Puedo rehidratar los fideos en agua antes?

Sí. Pero si los rehidratas en agua, no los pases por el caldo del paso 1. Remójalos 5 minutos en agua tibia, escúrrelos cuando el centro aún esté duro y en el paso 4 empieza con 200 ml de caldo. Si los ablandaste por completo, reduce a la mitad el caldo que añades a la sartén.

Si no tengo calamansi, ¿qué se parece más?

Por el aroma, el sudachi; por lo fácil que es manejar la acidez, el limón amarillo; si quieres un aroma verde, el limón verde. Ninguno sabe igual. Si no cueces el limón en la sartén y lo exprimes justo antes de comer, la ligereza del pancit se mantiene.

¿El patis y la salsa de pescado tailandesa se usan igual?

Con las 2 cdtas. de esta receta se pueden intercambiar. Con patis el plato se acerca más a la cocina filipina; con salsa tailandesa el aroma cambia un poco. Las dos son muy saladas, así que no aumentes primero la salsa de soya: prueba y añade de 1/4 cdta. en 1/4 cdta.

¿Cómo corrijo los fideos pegajosos?

Antes de subir el fuego y seguir salteando, extiende los fideos. Añade 2 cdas. de agua caliente por el borde de la sartén, suéltalos 30 segundos con las pinzas y añade 1/2 cdta. de jugo de limón. Si siguen en bloques, añadir un poco más de verdura para que el agua tenga por dónde escapar los integra mejor que diluir solo con agua.

¿Cuánto tiempo se conserva?

Deja que pierda el calor, repártelo en recipientes poco profundos y refrigéralo dentro de las 2 horas siguientes a la cocción; cómelo a más tardar al día siguiente. Para recalentar, rocía 1 cda. de agua, cúbrelo sin apretar y caliéntalo en el microondas, mezclando a la mitad, hasta que esté bien caliente en todas partes. No dejes mucho tiempo a temperatura ambiente un plato con carne, camarones y fideos cocidos. FoodSafety.gov indica desechar las sobras cocidas con carne o mariscos que hayan estado más de 2 horas por encima de 4 °C.

Para comparar con otros fideos filipinos, el pancit canton (en japonés), salteado con fideos de trigo, es también un fideo de fiesta pero con una textura muy distinta. Los días en que sirvas un plato fuerte de carne junto a la fuente, el adobo (en japonés), guisado en soya y vinagre, o la sopa ácida sinigang (en japonés) aprovechan de otra manera los aromas de la salsa de pescado y los cítricos.

Fuentes