Monggo: sopa filipina de judías mungo

Una tarde de lluvia, las judías mungo se deshacen

En la olla, la piel de las judías mungo se agrieta un poco y, al apretarlas con la cuchara de madera, se deshacen con suavidad. Si añades entonces una cucharadita de patis, detrás del aroma dulce del ajo y el tomate asoma limpio el salado de la salsa de pescado. El monggo filipino no es un plato de fiesta. Es una sopa de legumbres honda y reconfortante, de esos días en que se sirve arroz blanco y la familia se reúne con su plato.

El monggo (o munggo) es un plato casero filipino en el que las judías mungo se cuecen tras sofreírlas con ajo, cebolla y tomate. En inglés se describe como ginisang munggo, mung bean soup o mung bean stew. Hay casas que le ponen cerdo, gambas o pescado seco, y otras que lo preparan con pescado o verduras, en la línea de no comer carne los viernes o en Cuaresma. Lo común es que las judías no se cuecen sin más: los aromáticos sofritos y la salsa de pescado le dan su perfil.

Fuera de Filipinas, lo que genera dudas no son tanto las judías como las hojas verdes y la sal. Lo ideal es la malunggay (hojas de moringa), pero rara vez se encuentra en el supermercado. Solo con hojas de mostaza o col china el verde resulta demasiado intenso; solo con espinacas, se deshacen. En este artículo sustituimos la malunggay por un poco de hoja de moringa y espinacas, o por komatsuna (espinaca japonesa) u otra hoja similar, moderamos la patis y buscamos en la olla de casa un monggo en el que «llegue primero el dulzor de la legumbre».

En la mesa filipina, es una puerta distinta a la del sinigang (en japonés), que abre el apetito con su acidez; el bulalo (en japonés), que se disfruta por su caldo de hueso de ternera; o el adobo (en japonés), que con soja y vinagre hace comer arroz. El monggo es más cotidiano: con una bolsa de judías secas en la despensa, resuelve la cena de los días de lluvia o cuando hay poco en la nevera.

Qué es el monggo: un plato casero de judías mungo, salsa de pescado y hojas verdes

En muchos países la judía mungo se conoce sobre todo como materia prima de los fideos de celofán o de los brotes de soja, pero en Filipinas también se cocina la legumbre entera. Lo básico del ginisang munggo es cocer las judías hasta ablandarlas y unirlas con ajo, cebolla, tomate y carne o marisco sofritos aparte. El pork monggo de Panlasang Pinoy también presenta una versión con chicharrón y malunggay.

A veces se habla del «monggo de los viernes» porque está ligado a las comidas de los días sin carne. Pero, como plato casero, no tiene un único modelo. Hay casas que lo hacen contundente con panceta o chicharrón, y otras que lo preparan con tinapa (pescado ahumado), gambas secas, gambas u hojas de guindilla. En casa, lo más seguro es empezar con un poco de panceta y hojas verdes, y en próximas ocasiones ir hacia la versión con pescado o sin carne.

Si piensas en el monggo solo como «judías mungo guisadas», el sabor tiende a quedar difuso. Lo importante es separar el paso de ablandar las judías del de sofreír los aromáticos. Mejor que cocerlas desde el principio con tomate y salsa de pescado es ablandarlas primero en agua y después darles sabor: así se conservan a la vez el dulzor de la legumbre y el salado típico filipino.

Ingredientes: monggo con cerdo para la cocina de casa

Para 4 personas. Es una cantidad pensada como plato principal con arroz. Son 220 g de judías secas, que crecen mucho al cocerse. La primera vez no aumentes la cantidad: es más práctico que sobre un poco para el día siguiente.

Este plato lleva cerdo y salsa de pescado. Si hay alergia al marisco o al pescado, no uses patis ni nam pla: sustituye solo el salado con 1/2 cucharadita de sal y 2 cucharaditas de salsa de soya clara. El aroma se aleja del filipino, pero funciona como sopa de legumbres. Cocina bien el cerdo hasta el centro y no uses para servir la tabla ni los palillos que tocaron la carne cruda.

La compra: las judías, en la tienda; la salsa de pescado y la olla, si tienes dudas

Las judías mungo secas se encuentran en tiendas asiáticas, de alimentación natural o en supermercados con buena sección de legumbres. Las diferencias entre marcas no son grandes, así que busca primero cerca unas de grano uniforme. Si al fondo de la bolsa hay mucho polvo y abundan las partidas, se enturbian enseguida al cocerlas. Si se va con el lavado no hay problema, pero la primera vez mejor empezar con una bolsa pequeña.

Lo que sí merece buscar, en tiendas filipinas o asiáticas o en línea, es la patis, la salsa de pescado filipina. El monggo no es un plato de especias llamativas, así que la calidad y la cantidad de salsa de pescado cambian mucho la impresión. En vez de echar mucha desde el principio, pon solo 1 cucharada en la olla y que cada uno añada en la mesa lo que le falte: así se falla menos.

Si no encuentras patis, puedes usar nam pla tailandesa. Lo filipino se nota algo menos, pero, frente a hacerlo solo con sal y soja, queda entre la legumbre y el cerdo la profundidad de la salsa de pescado. Si ya tienes nam pla, pruébala antes de comprar patis.

Las judías mungo se cuecen sin remojo, pero si vas a hacer monggo a menudo, una olla exprés lo convierte en una cena fácil entre semana. Con olla exprés, ablanda solo las judías con el agua, 6 minutos a presión alta y 10 de despresurización natural, y vuelve a una olla normal para unirlas con los aromáticos: así controlas mejor el color de las hojas y el espesor.

Preparación: ablandar primero las judías y luego sumar aromas

El monggo parece un plato rápido, pero si lo echas todo a la olla a la vez, las judías quedan duras mientras el tomate se deshace y el salado de la salsa de pescado se adelanta. Lavar las judías, sofreír el cerdo y los aromáticos, cocer las judías, sazonar y aplastar un poco, y terminar con las hojas en un momento. Con este orden, no hay dudas en la cocina.

Tabla de decisiones para acercarse al original en casa

El monggo tiene pocos ingredientes, así que cada sustitución se nota en el sabor. Más que conseguirlo todo original, decidir qué proteger y qué adaptar hace que sea un plato que vuelvas a cocinar.

Las judías mungo cambian mucho de una bolsa a otra. Las viejas pueden seguir duras a los 30 minutos. En ese caso, no lo disimules con más salsa de pescado: añade 100 ml de agua y cuece 10 minutos más a fuego suave. Si refuerzas primero la sal, la dureza de las judías se nota aún más.

Errores frecuentes

Las judías están duras

Falta cocción o las judías son viejas. Antes de reforzar la sal, la salsa de pescado o la acidez, añade agua y prolonga 10 minutos a fuego suave. Si al apretar una judía con los dedos se parte harinosa, falta poco. Si el centro está duro y traslúcido, necesita más tiempo.

Está aguado

Casi no se han aplastado las judías. Cuece 5 minutos a fuego medio-bajo mientras las aplastas contra la pared de la olla con la cuchara. Si solo evaporas el agua, el fondo se quema con facilidad: es más estable aplastar para espesar.

Huele demasiado a salsa de pescado

Has puesto mucha o la has hervido fuerte después de añadirla. La próxima vez, no pases de 1 cucharada en la olla y añade el resto en la mesa. Si ya está fuerte, añade 100 ml de agua, acompaña con arroz y exprime un poco de calamansi o lima: así resulta más fácil de comer.

Las hojas se ven negruzcas

Has cocido de más las hojas después de añadirlas. Si piensas que el monggo no es un plato para guisar las hojas, sino para hundirlas al final, fallarás menos. Apaga el fuego con las espinacas o la komatsuna en cuanto se ablanden y tomen un verde intenso.

Conservación y para preparar con antelación

El monggo se conserva unos 2 días en la nevera. Déjalo templar y pásalo a un recipiente sin mezclar el chicharrón. Al día siguiente, las judías habrán absorbido mucho líquido y estará bastante espeso, así que añade de 100 a 150 ml de agua o de un caldo de pollo ligero y recupéralo despacio a fuego suave. En el microondas, ponlo en un cuenco hondo con el film algo abierto, calienta 2 minutos a 600 W, remueve y sigue en tandas de 1 minuto.

También se puede congelar, pero las hojas pierden textura. Si congelas, es mejor congelar en porciones solo la sopa de legumbres antes de añadir las hojas y, tras descongelar, terminarla con hojas nuevas. El chicharrón, siempre aparte. Si lo refrigeras mezclado, pierde la textura y solo queda el salado.

Cómo servirlo y combinarlo en el menú

El monggo cambia según lo eches sobre el arroz o lo sirvas al lado, como una sopa. En la mesa filipina lo natural es poner arroz blanco, salsa de pescado, algo ácido y guindilla, y que cada uno ajuste en su plato. Es más fácil acertar con los gustos de la familia si no intentas que el sabor quede perfecto en la olla.

Con un monggo con cerdo, el plato principal puede ser ligero. Un poco de adobo (en japonés), con su perfil de vinagre y soja, hace una mesa que invita a comer arroz. Los días en que apetece la acidez de las verduras, mejor que sumar otra sopa como el sinigang (en japonés), una ensalada sencilla de tomate, pepino y cebolla no resulta pesada. Si vas hacia las grandes fuentes de las celebraciones, combínalo en poca cantidad con el agridulce embutido (en japonés) o el denso kare-kare (en japonés), con cacahuete, para equilibrar.

El menú cambia según veas el monggo como «sopa» o como «acompañamiento del arroz». Para darle carácter de cocina casera filipina, más que cerrar la sal en la olla, acércate poniendo platitos en la mesa. Los días en que prefieras un caldo de pollo claro con jengibre en lugar de la cremosidad de la legumbre, el tinola (en japonés), con papaya verde y malunggay, es una buena opción.

Preguntas frecuentes

¿Hay que remojar las judías mungo toda la noche?

No. Basta con lavarlas y dejarlas unos 10 minutos. Las judías viejas o de grano grande se cuecen peor; en ese caso, prolonga la cocción 10 minutos. Con remojo de toda la noche se deshacen antes y tienden a quedar como una pasta.

¿Se puede hacer sin carne?

Sí. Sin cerdo, hidrata 10 g de gambas secas en 100 ml de agua tibia y añádelas con su agua en el paso 3 para que el sabor no quede pobre. Si quieres evitar también el marisco, añade 1 diente de ajo más y 1 cucharadita de aceite al final. Pero si quitas también la patis, se parece más a una sopa de legumbres y verduras que a la versión filipina.

No tengo malunggay. ¿Valen solo espinacas?

Sí. No las escaldes: córtalas en trozos y añádelas al final. Mezclar la mitad de komatsuna ayuda a que las hojas no se hundan demasiado. El shungiku (crisantemo comestible) tiene un aroma fuerte que tapa el dulzor de las judías, así que evítalo la primera vez.

¿El chicharrón es imprescindible?

No. Es un ingrediente para añadir un toque tostado. Si no tienes, puedes usar un poco de beicon crujiente. Pero si pones mucho beicon, el ahumado se adelanta, así que no pases de unos 30 g. Con tenkasu o con snacks, el aroma a fritura va hacia otro lado.

¿Puedo hacerlo todo en la olla exprés?

Solo para ablandar las judías. Cuece las judías con el agua 6 minutos a presión alta, deja 10 minutos de despresurización natural y únelas con el cerdo y los aromáticos sofritos aparte. No lo recomendamos con las hojas y la salsa de pescado dentro: el aroma se encierra y el color de las hojas se apaga.

Fuentes

Para terminar: sin prisa con las judías, y la salsa de pescado en la mesa

El monggo es un plato humilde que se hace con judías mungo secas, ajo, cebolla, tomate y un poco de cerdo. Pero tres cosas lo llevan de simple sopa de legumbres a plato casero filipino: ablandar las judías sin prisas, no pasarse con la salsa de pescado en la olla y añadir las hojas al final y brevemente.

No hace falta tener desde el principio patis, hojas y chicharrón perfectos. Lo que hay que proteger es la cremosidad de la legumbre, una sal que acompañe al arroz y el margen para que cada uno ajuste en la mesa. Si quieres seguir explorando la cocina filipina, con el mismo uso de la salsa de pescado ve al bulalo (en japonés); si quieres más acidez, al sinigang (en japonés): los ingredientes de tu cocina se irán conectando.