Hủ tiếu: sopa clara de fideos de arroz del sur de Vietnam

Al otro lado del vapor se sueltan los fideos: una mañana en el sur de Vietnam

En la cocina, por la mañana, se blanquean una vez los huesos de cerdo, se lava la olla y se vuelve a poner al fuego. Al añadir cebolla, rábano daikon, gambas secas y calamar seco tostado, no sube un aroma intenso como el de un ramen, sino uno algo dulce y transparente. El hủ tiếu consiste en verter ese caldo, «claro pero nada pobre», sobre unos fideos de arroz cocidos un instante.

El hủ tiếu (también escrito hủ tíu) es un plato de fideos muy popular en el sur de Vietnam. Como el phở es mucho más conocido, se tiende a meter a ambos en el mismo saco de «sopas de fideos vietnamitas», pero la impresión al comerlos es muy distinta. Si el phở gà (en japonés) es una sopa limpia de pollo y verduras aromáticas, el hủ tiếu superpone hueso de cerdo, productos secos, gambas, huevos de codorniz y hierbas, con un toque del dulzor típico del sur.

El más famoso es el hủ tiếu Nam Vang. Nam Vang es el nombre vietnamita de Phnom Penh, y estos fideos se extendieron como un cruce entre las culturas gastronómicas camboyana, china y del sur de Vietnam. Allí no solo se toma con caldo: también existe el hủ tiếu khô, con los fideos aliñados con salsa y el caldo aparte. En este artículo partimos de la versión con caldo, la más fácil de hacer en casa, y explicamos cómo hidratar los fideos secos, cómo sustituir los productos secos y cómo acercarse a la versión seca.

En las casas de comidas del sur estos fideos se sirven desde primera hora porque llenan sin pesar. Si se empuja solo el hueso de cerdo, el caldo se acerca al ramen tonkotsu, pero el hủ tiếu no se emulsiona tanto. El aroma del hueso queda en el fondo, el dulzor de las gambas secas, el calamar, el daikon y la cebolla lo ensancha, y al final la salsa de pescado y las hierbas lo levantan. Mucho vapor, y aun así un plato ligero. Ese espacio es lo que define a los fideos del sur.

Para reproducirlo en casa, más que reunir todos los ingredientes, conviene decidir primero qué no se puede sustituir. Los fideos de arroz y la salsa de pescado son los pilares que impiden que se convierta en otro plato. El hueso de cerdo puede reemplazarse por costilla. El calamar seco se puede omitir, aumentando un poco las gambas secas. Las hojas de apio aportan, en lugar del apio chino, ese toque verde. Si las tomas por simple decoración y las quitas, tendrás un caldo claro al que le falta algo.

Ingredientes (4 raciones)

Con el hủ tiếu, más que comprar todo de primera calidad, importa no fallar en la base del caldo, los fideos y las hierbas. Si no encuentras huesos de cerdo, puedes usar costilla. Si no tienes calamar seco, aumenta las gambas secas y añade un poco de salsa de pescado. En cambio, sin fideos de arroz ni salsa de pescado, por mucha guarnición que pongas, el resultado se parecerá más a otra sopa de cerdo con fideos.

Ingredientes en los que dudar al comprar

En el hủ tiếu, lo primero que merece la pena buscar son los fideos de arroz, la salsa de pescado y los productos secos, que se encuentran en tiendas de alimentación asiática o en línea. El cerdo, las gambas y los brotes de soja se consiguen en cualquier supermercado. Para la primera vez, más que buscar huesos de cerdo congelados por internet, sirve una costilla de la carnicería. En cambio, si cambias los fideos de arroz y la salsa de pescado por fideos de trigo y salsa de soya, aunque saques un buen caldo te alejarás del hủ tiếu.

El grosor del fideo cambia la impresión. La primera vez sirven los fideos planos secos para phở, pero si se pasan se rompen en el cuenco, así que acorta el tiempo de hidratación. Si encuentras los finos para hủ tiếu, quedarán con un corte más limpio.

La salsa de pescado aporta una profundidad marina que la sal sola no da. Para mantener el caldo transparente, lo mejor es añadirla al final y calentarla brevemente.

Las gambas secas dan aroma incluso en poca cantidad. Los días sin calamar seco, aumentarlas un poco compensa ese umami dulce propio de los fideos del sur que el hueso de cerdo solo no da. Con una bolsa pequeña basta para empezar.

El anís estrellado no es protagonista, pero un trocito tiende un puente de aroma dulce entre el hueso de cerdo y los productos secos. Si no tienes, puedes omitirlo, pero si quieres sumar algo del regusto de los fideos del sur, úsalo en poca cantidad.

Preparación: un caldo claro y fideos cocidos en un momento

El hủ tiếu no se termina a borbotones. El blanqueado elimina lo que enturbia los huesos, en la cocción principal se extrae el sabor despacio a fuego suave, y fideos y guarnición se juntan brevemente justo antes de comer. Si piensas en el caldo y en el montaje como dos fases, es fácil organizarse en casa.

Lo que marca el carácter del plato

El hủ tiếu no busca sorprender con el primer sorbo. Primero entran el caldo claro y los fideos de arroz, y después se van sumando el aroma dulce de las gambas secas, la grasa del cerdo, el ajo frito y el verde de las hierbas. Por eso, en casa, se parece más ir apilando capas finas que extraer un caldo concentrado de golpe.

Para acercarse a la forma de comer del sur, deja también margen para ajustar en la mesa. Brotes de soja, lima, chile y hierbas van en platos aparte y cada uno modifica su cuenco poco a poco. Si lo cueces todo en la olla desde el principio, las hierbas se oscurecen, los brotes se ablandan y solo queda fuerte el olor a salsa de pescado. En casa apetece servirlo «con todo y listo», pero el hủ tiếu es un plato en el que quien come decide el último trazo.

Otra clave es no confiarle todo el dulzor al azúcar. La cocina del sur tiene su punto dulce, pero si aumentas el azúcar el caldo se aplana. Construye el dulzor con el daikon, la cebolla, las gambas secas y el agua de hidratar el calamar, y limita el azúcar a redondear aristas. Así, al exprimir la lima el sabor no se desdibuja y, acabados los fideos, todavía apetece beber el caldo.

Los mismos fideos de arroz que el phở, otro centro de gravedad

Al hacer hủ tiếu fuera de Vietnam, es tentador describirlo como «un phở de cerdo». Pero para acercarse a la sensación original, conviene mirar más el caldo que los fideos. El phở levanta su aroma con hueso de ternera o pollo, verduras asadas y especias; el hủ tiếu superpone al hueso de cerdo el umami de los productos secos, la redondez del azúcar y guarniciones de gambas o vísceras.

Si en casa extraes con fuerza solo el hueso de cerdo, el resultado tira hacia el ramen. Para ir hacia el hủ tiếu, no enturbies el hueso, ensancha con gambas y calamar secos, y dale el contorno final con la salsa de pescado. Un poco de dulzor es propio del sur, pero en lugar de aumentar el azúcar, usa el dulzor del daikon y la cebolla: así no cansa.

Nam Vang significa Phnom Penh, pero es comida del sur de Vietnam

El Nam Vang de hủ tiếu Nam Vang es el nombre vietnamita de Phnom Penh. Eso no quiere decir que el hủ tiếu Nam Vang actual sea una simple copia de un plato camboyano. Los fideos al estilo de Phnom Penh, la cultura china del fideo de arroz y la forma de comer del sur, que se extendió desde el delta del Mekong hasta Saigón, se superpusieron, y hoy se come como un plato crecido en las ciudades vietnamitas.

La guarnición cambia según el local. Carne picada, lonchas de cerdo, gambas y huevos de codorniz son una combinación fácil en casa. En los restaurantes también puede llevar hígado o corazón de cerdo, albóndigas de pescado, ajo frito, hojas de crisantemo o apio chino. Aunque no pongas vísceras, con la carne picada, las gambas y las hierbas consigues la alegría propia del hủ tiếu.

Para la versión seca, el caldo va al lado

En Vietnam también existe la versión sin caldo, llamada hủ tiếu khô. Como receta completa necesita un aliño agridulce propio, pero para acercarse en casa de forma sencilla, mezcla los fideos cocidos con 1 cucharadita de salsa de pescado, 1/2 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de vinagre de arroz, 2 cucharaditas de ajo frito y 2 cucharadas de caldo. Pon encima la guarnición y las hierbas, y sirve el caldo caliente en un cuenquito al lado.

Como el estado del fideo se ve mejor que con caldo, enseguida notas si te pasaste al hidratarlo. Si un día los fideos han quedado blandos, sírvelos con caldo; si te han salido algo firmes, en versión seca. Así, con el mismo caldo, puedes cambiar la forma de comerlo.

Errores frecuentes

El caldo se ha puesto blanco y turbio

La causa es un blanqueado insuficiente o haber mantenido el hervor en la cocción principal. Se puede comer, pero se aleja de la impresión clara del hủ tiếu. La próxima vez, blanquea los huesos 5 minutos y lava la olla, y en la cocción principal mantén un fuego suave con burbujas pequeñas. Si remueves demasiado se dispersan astillas de hueso y grasa, así que no toques la olla salvo para espumar.

Los fideos se rompen y pesan

Se hidrataron de más o se cocieron demasiado. Los fideos de arroz no se terminan en la olla, sino en el cuenco con el caldo caliente. Hidrátalos hasta que «se doblen sin romperse pero aún tengan centro» y cuécelos 45–60 segundos. Los fideos que sobren no los dejes en agua: escúrrelos en un colador.

Huele demasiado a salsa de pescado

Si añades la salsa de pescado pronto y la dejas hervir, el aroma se dispara. En la cocción principal usa solo sal y azúcar, y añade la salsa de pescado al final, calentándola brevemente a unos 90 grados. Si el olor ha quedado fuerte, añade 100 ml de agua hirviendo, caldo de cocer daikon y 1/2 cucharadita de azúcar para redondearlo, y exprime la lima justo antes de comer.

La guarnición está dura

Las lonchas de cerdo y las gambas se endurecen si se cuecen mucho en la olla grande. Lo mejor es cocinarlas brevemente en un cazo, ponerlas en el cuenco y dejar que el caldo caliente las vuelva a calentar. Detente cuando el cerdo esté blanco y las gambas, curvadas y sin centro translúcido. La carne picada se cocina desmenuzada: comprueba que no le quede nada rosado.

Conservación y recalentado

El hủ tiếu no es un plato para guardar ya montado. Los fideos absorben el caldo, las hierbas se marchitan y las gambas y el cerdo se endurecen. Si vas a guardar, separa caldo, guarnición, fideos y hierbas.

El caldo, una vez templado, aguanta como referencia 2 días en la nevera y 2 semanas en el congelador. Si quieres aligerarlo, retira la mitad de la grasa que se solidifica en la superficie del caldo refrigerado. Para recalentarlo, calienta 8–10 minutos a fuego medio-bajo hasta superar bien los 90 grados y, cuando hierva, baja a fuego suave.

Guarda el cerdo y las gambas en recipientes separados y cómelos como tarde al día siguiente. Para recalentarlos, ponlos en un cazo con caldo 1–2 minutos a fuego suave. En el microondas, unos 40 segundos a 600 W, pero las gambas se endurecen con facilidad, así que no las calientes de más.

Los fideos de arroz, mejor el mismo día. Si tienes que guardarlos, escúrrelos, mézclalos con un poco de aceite de arroz y refrigéralos hasta el día siguiente. Al usarlos, échales agua hirviendo durante 10 segundos para soltarlos y pásalos enseguida al cuenco. Envuelve las hierbas en papel de cocina húmedo; las puedes aprovechar en un bún chả (en japonés) o un bún thịt nướng (en japonés).

Menú y otras recetas

El hủ tiếu basta como plato único, pero algo ácido y algo frito en la mesa lo completan. Para algo ligero, unos pocos chả giò (en japonés); para sumar verdura, un bánh xèo (en japonés) pequeño, que comparte las hierbas.

El día que quieras comparar sopas de fideos vietnamitas, piensa en el phở gà (en japonés), más del norte, el bún bò Huế (en japonés) del centro y el hủ tiếu del sur. La transparencia del pollo, la fuerza de la pasta de gambas fermentada y la hierba limón, y la profundidad dulce del hueso de cerdo y los productos secos. Todos son fideos de arroz, pero el aroma de cada tierra es muy distinto.

Preguntas frecuentes

Si no tengo fideos para hủ tiếu, ¿puedo usar fideos de phở?

Sí. Si usas fideos secos de phở, elige los de 3–5 mm, hidrátalos en agua tibia y cuécelos brevemente. Cuanto más gruesos, más caldo absorben y más pesan, así que cuécelos menos tiempo del que indica el paquete. También puedes usar fideos de arroz finos (bihon), pero la textura será más ligera y se alejará un poco del corte característico del hủ tiếu.

¿Se puede hacer sin huesos de cerdo?

Puedes sustituirlos por 500 g de costilla de cerdo y 4 alitas de pollo. No es el mismo umami transparente del hueso de cerdo solo, pero es más fácil en casa. Si usas solo pollo, se acerca al phở gà (en japonés), así que usa lonchas de cerdo, gambas secas y salsa de pescado para llevarlo hacia el hủ tiếu.

¿El calamar seco es imprescindible?

No. Pero un poco de calamar seco le da al caldo un aroma dulce a producto seco. Si no tienes, aumenta las gambas secas en 5 g y no te pases con el anís estrellado. El alga kombu da una impresión muy marcada de caldo japonés: si la usas, que sea un trozo de 5 cm en remojo solo 10 minutos y retirado.

Para que pique, ¿qué añado?

Mejor añadir el picante en la mesa que cocer el chile en el caldo. Pon en platos aparte chile rojo en rodajitas, aceite de chile y chiles en vinagre, y que cada uno ajuste su cuenco. Si pica desde el principio, cuesta percibir el dulzor del hueso de cerdo y los productos secos.

¿Se puede hacer hủ tiếu sin caldo?

Sí. Mezcla los fideos cocidos con salsa de pescado, azúcar, vinagre de arroz, ajo frito y un poco de caldo, y pon encima la guarnición y las hierbas. Sirve el caldo en un cuenquito al lado. En la versión seca se nota mucho el punto del fideo, así que el truco es sacarlo algo firme.

Si lo preparo con antelación, ¿hasta dónde avanzo?

Si adelantas trabajo el día anterior, llega hasta el caldo. Prepara el caldo con los huesos y los productos secos y refrigéralo. El mismo día, calienta el caldo, cocina brevemente la guarnición, cuece los fideos y monta. Si dejas hechos también la guarnición y los fideos, la textura empeora, así que deja para el final lo que se termina justo antes de comer.

Fuentes