Bubur ayam: el congee de pollo indonesio para el desayuno de Java

Caldo amarillo sobre el arroz en la cocina de la mañana

Cuando por la mañana sube el vapor dulce del arroz, el aire de la cocina se vuelve un poco más suave. Si entonces se vierte desde un cazo pequeño un caldo de pollo perfumado con cúrcuma, hierba limón y jengibre, aquello deja de ser un simple arroz blanco y se acerca al aroma de una mañana en Indonesia. El bubur ayam no es comida de enfermo para los días malos, sino un desayuno que invita a detenerse frente al puesto callejero.

El bubur ayam es arroz cocido hasta quedar cremoso, como un congee, sobre el que se van colocando pollo, caldo amarillo de pollo, cebolla frita, cebollín, hojas de apio, cakwe (pan frito), kerupuk (galletas crujientes), sambal y kecap manis. Hay versiones por toda Indonesia: en Yakarta y en Java Occidental es el desayuno de los puestos callejeros, y en Cianjur se habla de él como el desayuno emblemático de la zona.

Lo difícil en casa no es la cantidad de ingredientes, sino la organización. Cocer el arroz desde crudo, sacar el caldo de pollo en una olla, sofreír la pasta aromática y, al final, colocar los toppings. Pensar en las cuatro cosas a la vez parece agobiante, pero si se separan por orden se pueden hacer con calma en una estufa de casa.

Otro desayuno indonesio es el nasi uduk (en japonés), arroz cocido con leche de coco. Si el nasi uduk mete el aroma en el arroz al cocerlo, el bubur ayam va sumando caldo amarillo y toppings sobre un arroz blanco. Los dos son comida de la mañana, pero la textura y la forma de construir el aroma son muy distintas.

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El bubur ayam al estilo de Cianjur y el de los puestos

Indonesia Travel, el portal turístico del gobierno indonesio, presenta el Bubur Ayam Cianjur como un desayuno conocido por su textura suave y su sabor sabroso, y explica que el pollo deshebrado, el cakwe, la cebolla frita, el kerupuk, el kecap manis y el sambal le dan su carácter. En los alrededores de Cianjur hay puestos que sirven el caldo amarillo de pollo aparte y otros que dejan que el propio arroz se impregne del caldo.

La Wikipedia en inglés lo describe como un plato influido por el congee de pollo de origen chino que se volvió indonesio gracias a los ingredientes y toppings locales. Ahí está lo interesante. La base del congee existe tanto en el este como en el sudeste de Asia, pero el bubur ayam indonesio, con su cebolla frita, su salsa de soya dulce, su sambal y su kerupuk, se convierte en un plato de «capas de sabor desde la mañana».

En casa es más fácil no obsesionarse con copiar a un puesto famoso de Cianjur. Lo que conviene conservar es un arroz con los granos algo deshechos, un caldo de pollo no demasiado turbio, el aroma amarillo y, al final, la textura que dan los fritos y el picante. Reunir esas cuatro cosas acerca más al desayuno local que poner toppings lujosos.

También hay pequeñas diferencias al comerlo. En los puestos hay quien mezcla bien el arroz y los toppings desde el principio, y quien deja la cebolla frita y el kerupuk para el final. En casa, si se reparte el caldo amarillo por encima y se dejan solo el sambal y el kecap manis en un borde, se disfruta en orden: los primeros bocados son arroz y caldo, luego entran el picante y el dulce, y al final la textura de los fritos ya algo húmedos.

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Ingredientes (4 porciones)

Este plato lleva pollo, condimentos con soya, cakwe (que normalmente se hace con harina de trigo), kerupuk que puede contener camarón y una pasta aromática con frutos secos. Si hay alergias, revisa los ingredientes de los toppings y de los condimentos comprados.

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Qué comprar primero

Si vale la pena buscar algo en una tienda de productos asiáticos o en línea, no es el pollo ni el arroz. Lo que cuesta encontrar en el súper del barrio es el kecap manis (salsa de soya dulce), un sambal que se pueda servir aparte y la cebolla frita, que da de golpe el aroma final. El cakwe y el kerupuk son un gusto si los encuentras, pero la primera vez el plato funciona igual con aburaage o con galletas de camarón.

El kecap manis no es un condimento para echar en grandes cantidades al arroz. Unas gotas al final añaden al caldo amarillo un aroma dulce y tostado, y lo que sobre sirve para el mie goreng (en japonés) o el sate ayam (en japonés).

El sambal es más fácil de manejar si no se mezcla en el plato de toda la familia. Con 1 cucharadita en el borde del tazón, quien quiere picante y quien no pueden comer el mismo arroz de la misma olla.

La cebolla frita se puede hacer en casa, pero para un desayuno tenerla comprada facilita mucho las cosas. Si se mantiene lejos de la humedad hasta justo antes de ponerla sobre el arroz, conserva su aroma.

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Preparación: arroz blanco y caldo amarillo por separado

Cocerlo todo junto en una olla es cómodo, pero complica ajustar el aroma. La primera vez, cuece el arroz blanco en una olla aparte y vierte el caldo amarillo después. Así puedes corregir por separado la espesura del arroz y la sal del caldo, y si algo sale mal es más fácil arreglarlo.

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Tabla de decisiones para acercarse al original en casa

Lo que casi no tiene sustituto es el caldo amarillo de pollo y el aroma de la cebolla frita. Si fuera solo el arroz, no se diferenciaría mucho de un congee de pollo cualquiera. Con el amarillo de la cúrcuma, el aroma verde de la hierba limón y el dulzor tostado de la cebolla frita, el mismo arroz con pollo se acerca a un desayuno indonesio.

En cambio, el cakwe y el kerupuk no tienen que ser perfectos la primera vez. El cakwe es un pan frito parecido al youtiao chino y es difícil de encontrar cerca de casa. Tostando aburaage o una baguette delgada no será lo mismo, pero se consigue el papel de «frito que se ablanda en el congee».

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Errores frecuentes: aguado, harinoso, caldo sin carácter

Detén el congee un poco más espeso antes de servirlo. Al añadir el caldo amarillo aumenta el líquido, así que si en la olla está en su punto, al comerlo estará demasiado suelto. Lo más práctico es que, al levantarlo con la cuchara de madera, caiga en un bloque blando pero no se pegue en el fondo de la olla.

Cuando el caldo sepa a poco, evita añadir demasiada salsa de soya. Se enturbia el color y, al sumar el kecap manis, solo destaca el dulce-salado. Primero sofríe bien la pasta aromática. Luego añade sal de 1/8 de cucharadita en 1/8. Por último, remata el aroma con pimienta blanca. Siguiendo ese orden, el sabor recupera su contorno.

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Conservación y organización para la mañana

El bubur ayam no conviene guardarlo ya montado. Separa el arroz, el caldo amarillo, el pollo, los aromáticos y los fritos. Deja templar el arroz y el caldo, refrigéralos en recipientes poco profundos y cómelos en unos 2 días. Si mezclas el pollo con 2 cucharadas de caldo, se reseca menos.

Para recalentar, añade 2 cucharadas de agua o caldo de pollo a cada porción de arroz y calienta 1 minuto y 30 segundos en el microondas a 600 W. Mezcla todo y, si sigue espeso, añade tandas de 20 segundos. En olla, calienta 4 minutos a fuego bajo y, si parece que se va a pegar, añade 2 cucharadas de agua caliente. Calienta el caldo amarillo en otro cazo hasta que burbujee y viértelo al final.

Los días en que hacerlo todo por la mañana pesa demasiado, prepara la noche anterior solo el caldo de pollo y la pasta aromática. Por la mañana solo tendrás que cocer el arroz, calentar el caldo y deshebrar el pollo, y la carga en la cocina baja mucho. También es natural aprovechar para el bubur ayam el caldo amarillo de pollo que sobre tras hacer soto ayam (en japonés).

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Preguntas frecuentes

P1. ¿Se puede hacer con arroz de grano corto?

Sí. El arroz de grano corto tiende a soltar más almidón, así que empieza con 900 ml de agua y 300 ml de caldo de pollo por cada gō de arroz. Si lo remueves demasiado queda pesado, así que limítate a darle la vuelta desde el fondo cada 5 minutos. La textura será más redonda que con grano largo, pero como versión casera queda muy rica.

P2. ¿Se puede hacer sin kecap manis?

Sí. Calentar 30 segundos en un cazo 2 cucharaditas de salsa de soya, 2 cucharaditas de azúcar mascabado y 1 cucharadita de agua da algo en la línea de una soya dulce. Eso sí, el aroma será más ligero que el original. El kecap manis también sirve para el nasi goreng (en japonés) y el gado-gado (en japonés), así que si vas a seguir cocinando comida indonesia, es un condimento que difícilmente te sobrará.

P3. ¿Con pechuga de pollo queda seco?

Se puede hacer con pechuga, pero si se cuece de más se reseca. Usa 400 g de pechuga y sácala tras 15 minutos a fuego bajo. Después de deshebrarla, mézclala con 3 cucharadas del caldo amarillo para que la superficie recupere jugosidad. El muslo da más cuerpo al caldo, así que para la primera vez lo recomendamos.

P4. No consigo cakwe ni kerupuk.

El cakwe se puede sustituir por aburaage tostado. El tofu frito grueso queda pesado, así que tuesta aburaage delgado 4 minutos en el horno tostador a 180 °C y córtalo en tiras de 1 cm. El kerupuk se puede cambiar por galletas de camarón o galletas de arroz delgadas. Los dos cumplen el papel de «crujiente que se humedece un poco en el congee», así que es más divertido añadir algo ligero y crujiente que quitarlos del todo.

P5. ¿Lo pueden comer niños o personas que no toleran el picante?

Sí. No pongas picante en el arroz ni en el caldo amarillo y sirve solo el sambal aparte. Los adultos pueden mezclar poco a poco el sambal en un borde del tazón, y para los niños basta con unas gotas de kecap manis. Con poca pimienta blanca, también resulta más fácil de comer como desayuno.

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Fuentes

Para la próxima

Cuando te acostumbres al caldo amarillo de pollo del bubur ayam, lo natural es seguir con el soto ayam (en japonés), que prolonga los mismos aromas. Si quieres terminar la salsa de soya dulce, prueba el mie goreng (en japonés), y para seguir con platos de arroz, el nasi uduk (en japonés): así se ve la amplitud de los desayunos y los puestos de Indonesia. Si un día quieres hacer tu propio picante, intercala la alternativa casera al sambal (en japonés) y tendrás en el refrigerador un pequeño estante de condimentos indonesios.