Pad kra pao: el arroz salteado tailandés que se hace con aroma

El aroma que sube del wok, en un plato de casa

El aceite chisporrotea en el borde de la sartén y el ajo y el chile machacados sueltan un único golpe de aroma. Al extender el pollo molido, mientras se le va el color rosado, suelta jugo. Al final se echan las hojas verdes y, cuando se ablandan, se apaga el fuego. El pad kra pao no es un plato que se construye añadiendo muchos ingredientes: es un plato que respeta el orden en que sale el aroma.

Lo primero en lo que se suele dudar es que, tras comprar hojas que el paquete llama "albahaca tailandesa", huelan a anís dulce. La albahaca sagrada que se usa en el gapao tailandés figura como "Kra Prao" en un documento del Departamento de Agricultura de Tailandia, y su nombre científico es Ocimum tenuiflorum L. La albahaca dulce, la horapha, que también se usa en la cocina tailandesa, tiene otro aroma. La explicación de ingredientes de Thai Cookbook insiste también en no confundirlas.

Si consigues albahaca sagrada, lo que domina es el picor de la hoja y un aroma como de hierba medicinal. Si no, se puede hacer con albahaca dulce, pero no sabe igual. Si no dejas esto claro, no sabrás trazar la línea entre lo que debes comprar y lo que puedes sustituir con lo que hay en casa.

Si te interesan los platos que usan aromáticos machacados en grueso, como el som tam (en japonés), puedes reutilizar el mismo mortero. No hace falta comprar utensilios solo para el gapao.

El origen del gapao: la mesa tailandesa y las diferencias regionales

El nombre gapao viene de la palabra que designa la albahaca sagrada. Un artículo del Departamento de Relaciones Públicas del gobierno de Tailandia explica que hay muchos gapao en el país, pero que la forma básica es carne, una pasta aromática y abundante albahaca sagrada. El azúcar y las distintas salsas no se usan para dar un sabor dulce, sino para redondear las aristas del picante y la sal. La explicación del Departamento de Relaciones Públicas marca ese orden, que sirve también al armar una receta casera.

La presentación del concurso de 2023 del mismo departamento reúne a representantes regionales que compiten con el gapao, los locales que lo sirven y los mercados que venden los ingredientes. Lo que se ve ahí no es un plato con un único sabor reproducido en todo el país, sino un plato en que cada región y cada local mueven la carne o el marisco, el tipo de chile y la cantidad de hojas. La presentación del concurso describe también cómo se combinan carne molida o marisco, ajo, chile, albahaca sagrada y salsa de pescado, y se sirve con arroz y huevo frito.

Es difícil fijar su origen en un año o en un inventor. Un reportaje de Thai PBS recoge la versión de que surgió en tiempos de Rama VII y la de que se difundió en la Segunda Guerra Mundial en locales de platos por encargo, y transmite, por testimonio de expertos, la dificultad de fijar "una receta tradicional". Hay recetas antiguas con judías verdes y otras sin ellas, y los condimentos también cambiaron con las épocas. Según el reportaje de Thai PBS ALTV, más que afirmar un origen, conviene leerlo como un plato que no ha dejado de cambiar en la mesa local.

Por eso, poner pimiento o judías no lo convierte de inmediato en otro plato. Pero cuantas más verduras, más agua suelta, y el aroma de las hojas y los bordes tostados de la carne se diluyen. Aquí la verdura es opcional para acercarnos a la forma básica. Reducir ingredientes no es ahorrar esfuerzo, sino decidir dónde queda el aroma.

Cómo reconocer la albahaca sagrada y qué cambia con los sustitutos

Según el documento del Departamento de Agricultura de Tailandia, la albahaca sagrada es de color verde o verde rojizo, se encuentra todo el año y puede guardarse 5 días a 7 °C con una humedad relativa del 80 al 85 %. En casa, lava las hojas compradas, sécalas, envuélvelas en papel de cocina seco y guárdalas en una bolsa. Evita el lugar del refrigerador donde da directamente el aire frío y úsalas antes de que se pongan negras.

Las marcas de la albahaca sagrada son las puntas de las hojas algo dentadas, un fino vello en tallos y hojas, y un aroma con un picor que recuerda al clavo. La explicación de Thai Cookbook cita la horapha y la albahaca limón como otras albahacas distintas. Si compruebas el aroma y no solo el nombre, es más fácil notar una confusión en el puesto.

Los días en que no hay albahaca sagrada no hace falta empeñarse en llamarlo igual. Si usas albahaca dulce, pon algo más de hojas para compensar el aroma y no subas el azúcar para no empujarlo hacia lo dulce. El shiso es una variante japonesa, no una sustitución de aroma; si lo usas, reduce la salsa de pescado y disfrútalo como otro plato.

Ingredientes (2 porciones)

El pollo molido puede ser no solo de muslo, sino también una mezcla de magro y grasa. Si es solo de pechuga, pierde agua con facilidad, así que no lo cuezas de más. De la albahaca sagrada, arranca las hojas y quita los tallos duros. Como el ajo y el chile se machacan primero, ten a mano un cuchillo o un mortero.

La salsa de pescado es el condimento que aporta, en un salteado corto, el umami del pescado fermentado en lugar de dar sabor a la carne solo con sal. Un frasco grande no se gasta con un solo gapao. Tiene sentido si también la usas para rollitos frescos, salteados y sopas. En cambio, si no te gusta el olor de la salsa de pescado y solo lo vas a hacer una vez, empieza con salsa de soya ligera y sal, y decide después si la necesitas.

Si tienes alergia al pescado, los crustáceos, la soya, el trigo o el huevo, revisa por separado los ingredientes de la salsa de pescado, la salsa de ostras, la salsa de soya y el huevo. Los ingredientes de la salsa de pescado y de ostras varían según la marca, así que no te fíes solo del nombre del plato.

Para machacar en grueso, elige según la frecuencia de uso

El khrok hin, el mortero tailandés, es un utensilio en el que se ponen los ingredientes en un recipiente de piedra y se machacan y trituran golpeando con una mano de piedra. Sirve para hacer pastas de hierbas y especias: golpear, aplastar, moler. Para machacar en grueso el ajo y el chile, puede servir un mortero de granito de cocina.

También se puede hacer picando fino con el cuchillo. Si cada mes preparas aromáticos para gapao, som tam o curry, un mortero pesado se mueve menos en el bol y deja mejor los trozos gruesos. Si no tienes dónde guardarlo y solo lo vas a hacer esta vez, es razonable dejarlo y aplastar con el plano del cuchillo sobre la tabla. Si compras uno, fíjate en que mortero y mano vengan juntos, en que sea granito natural, y en el tamaño y el peso.

Primero se fríe el kai dao

El kai dao es el huevo frito a la tailandesa. Con bastante aceite, el borde de la clara se fríe y burbujea como un encaje mientras el centro queda tierno. Como la yema y el jugo de la carne se toman juntos con la cuchara, es mejor hacerlo antes y dejarlo esperando en el borde del plato que freírlo tras terminar la carne y romper el ritmo.

En una sartén pequeña pon 4 cucharadas de aceite y caliéntalo a fuego medio-alto. La referencia es que la superficie del aceite ondule y que, al caer el huevo, el borde de la clara burbujee con fuerza. Echa el huevo con suavidad y fríelo de 45 segundos a 1 minuto, bañando con una cuchara el borde de la clara con aceite. Retira cuando el borde esté dorado y el centro de la clara cuajado. Si el aceite sigue en silencio, le falta temperatura; si echa humo, baja el fuego.

Si lo comes enseguida, dejar la yema tierna o cuajarla es cuestión de textura. Pero para un bento o para quien necesite una cocción completa, cuaja yema y clara. La información de seguridad alimentaria de EE. UU. también indica cocer el huevo hasta que yema y clara estén firmes. Para evitar salpicaduras, seca el agua del huevo y no tengas agua cerca de la sartén.

Mirar el resultado y corregir

Qué sabores puedes cambiar y qué orden conservar

Se pueden cambiar la carne, el número de chiles y el tipo de arroz. Como explica el Departamento de Relaciones Públicas de Tailandia, el gapao admite cambiar la carne o el marisco. Si cambias el pollo por cerdo, aumenta la dulzura de la grasa; con camarón o calamar, se obtiene otra textura que no admite pasarse de cocción. El marisco suelta agua con facilidad, así que no dupliques sin más la receta de carne: cuando esté hecho, envuélvelo con los condimentos y echa enseguida las hojas.

Lo que hay que conservar es que el ajo y el chile suelten el aroma primero, que se reduzcan los condimentos antes de echar las hojas y que las hojas se paren a los 5 segundos. Si añades verdura, limita las judías verdes o el pimiento a unos 50 g para que no tapen la superficie de la carne ni el aroma de la albahaca. Con arroz de grano corto el plato también funciona. Más que contar con el aroma del arroz, marca la diferencia secar el agua de la carne y no quemar las hojas del final.

Conservación y recalentado

Lo mejor es comer el mismo día en que se prepara, porque la albahaca sagrada pierde aroma con facilidad. Si guardas, aparta la albahaca, pasa el relleno a un recipiente poco hondo, deja enfriar y refrigera. Según la tabla de conservación en frío de FoodSafety.gov, la carne y el pollo cocidos se guardan de 3 a 4 días a 4 °C o menos. Varía con la temperatura del refrigerador de casa, la higiene al servir y la limpieza del recipiente, y si notas algo raro en olor o aspecto, no lo comas aunque no hayan pasado los días.

Recalienta en una sartén hasta que todo esté caliente y, al final, con el fuego apagado, añade albahaca fresca. Si guardas el arroz sobrante junto con el relleno, el agua se reparte, así que lo ideal es separarlos. El huevo frito no se prepara con antelación: se fríe el día que se come. Para un bento, deja enfriar bien el relleno y el arroz antes de empaquetar, y cuaja el huevo hasta la yema.

Preguntas frecuentes

P. ¿Sin albahaca sagrada no es pad kra pao?

La albahaca sagrada es el eje del nombre del plato, así que no se puede lograr el mismo aroma. Con 20 g de albahaca dulce sale un arroz salteado de aroma dulce que está muy rico. Se puede aprender el procedimiento con el sustituto la primera vez y probar después con albahaca sagrada congelada.

P. ¿Se puede hacer sin salsa de pescado?

Se puede con 1 cucharada de salsa de soya ligera y un poco de sal. Se pierde algo del aroma fermentado de la salsa de pescado, pero el orden de ajo, chile y albahaca no cambia. Como la sal varía entre marcas, también se puede no echar toda la cantidad de golpe y ajustar al final al probar.

P. ¿Cómo hago para que no pique?

Empieza con 1 chile y quítale semillas y venas. Si eliminas el picante, el aroma también disminuye, así que no reduzcas la albahaca sagrada ni el ajo. Si lo recoges con huevo y arroz, ajustas la intensidad del picante dentro del plato.

P. ¿Se puede cambiar el pollo molido por cerdo o marisco?

Sí. El cerdo molido suelta más grasa que el pollo, así que, si al terminar hay mucho aceite, retira un poco. El marisco se cuece antes que la carne: después de sofreír el ajo y el chile, añade el marisco y, cuando cambie de color, envuélvelo con los condimentos y echa las hojas.

P. ¿Hacen falta 4 cucharadas de aceite para el huevo frito?

Es la cantidad para que el borde de la clara burbujee, pero con menos aceite, como un huevo frito normal, el plato también funciona. Si quieres conservar el borde crujiente, báñalo con aceite caliente después de echar el huevo. Si el aceite humea, baja el fuego y seca bien el agua del huevo antes de echarlo.

P. ¿Se puede preparar con antelación y llevar en un bento?

El relleno se puede preparar con antelación, pero la albahaca sagrada, si se añade justo antes de comer, conserva el aroma. En un bento, cuaja el huevo hasta la yema y empaqueta el relleno y el arroz una vez fríos. La referencia de conservación en frío es de 3 a 4 días para el pollo cocido, pero en un bento se suman el tiempo de traslado y la temperatura, así que cómelo pronto.