Sobre la salsa blanca y tibia de coco se superponen la sal del pescado fermentado y el aroma de la hierba limón. Lo que decide el sabor de cada bocado no es solo el dip: la humedad del pepino, la acidez del mango verde y la textura crujiente del repollo reciben la salsa intensa.
El prahok ktis (Prahok Ktis) es un plato camboyano en el que se cuece con cerdo, aromáticos y coco el "prahok", la pasta de pescado fermentado de Camboya. La escritura en jemer y la grafía en inglés varían, pero el centro del plato no cambia. No se esconde el pescado fermentado: se redondea con dulzor y grasa y se come recogiéndolo con verduras crudas.
En una cocina doméstica se miran, por orden, la sal y el aroma del prahok, la densidad de la leche de coco y el punto de cocción del cerdo molido. Si se sustituyen por una sola lata el caldo de pescado y la crema de coco de las recetas locales, y se eligen frutas verdes según lo que se consiga, queda una versión para 4 personas que conserva el eje del sabor.
A diferencia del amok (en japonés), en que el pescado se cuece al vapor con coco, el prahok ktis cuece el pescado fermentado con cerdo y se come untando verduras. Aunque ambos son platos de coco del mismo país, cambian el trato al pescado y la forma de comer en la mesa.
Un plato con pescado fermentado, recogido con verduras
El prahok es una pasta de pescado de agua dulce salado y fermentado. No es un condimento solo líquido como la salsa de pescado: conserva la carne del pescado y el umami de la fermentación. Por eso el aroma es nítido justo después de ponerlo en la olla, pero al superponer la grasa del cerdo, el dulzor del coco y la acidez del tamarindo, las aristas de la sal se suavizan.
La forma de comerlo es untar poco a poco la salsa con una cuchara sobre la verdura. Si se echan las verduras a la olla desde el principio, sueltan agua, diluyen el sabor y pierden su textura. Se pone el dip tibio en el centro del plato y se extienden alrededor las verduras y frutas cortadas, para ir y venir entre intensidad y ligereza en un mismo plato.
Si, asustado por el aroma, reduce demasiado el prahok, el plato se acerca a un picadillo de cerdo con coco. Conservar la sal del pescado fermentado y diluirla bocado a bocado con la humedad de las verduras es el criterio al hacer este plato en casa. La primera vez empiece con los 60 g indicados abajo, y ajuste con la sal final la diferencia de salinidad entre productos.
Ingredientes (la base aromática y las verduras para la mesa)
Para 4 personas. En las recetas locales hay una proporción de 150 g de prahok por 1 kg de cerdo. Aquí se reduce esa proporción a escala doméstica con 60 g de prahok por 400 g de cerdo molido. Como la sal del prahok varía según el producto, no se añade toda la sal desde el principio.
El prahok no es un ingrediente que siempre se pueda elegir en el supermercado del barrio, así que vale la pena buscarlo como producto principal. Si solo va a probarlo una vez y en una tienda de importación cercana hay un formato pequeño, puede prescindir de comprar por internet. Aunque los nombres se parezcan, la salsa de pescado, la pasta de gambas y la pasta de chile son cosas distintas. Compruebe no solo el nombre, sino que los ingredientes sean pescado y sal, que sea una pasta de pescado fermentado, el contenido y las condiciones de conservación, refrigerada o a temperatura ambiente.
El kroeung es la base de la cocina camboyana, una pasta que reúne los aromáticos en uno solo. En las fuentes, el kroeung amarillo combina hierba limón, galanga, ajo, chalota, hoja de lima kaffir, cúrcuma y otros. Aquí se sustituye la galanga por jengibre y se omite la hoja de lima kaffir a favor de un poco de cáscara de limón, para mantener las capas de aroma.
Para la hierba limón, conviene elegir tallos frescos o congelados antes que el polvo seco, para que quede en el guiso un fino aroma cítrico. Si la va a usar también para un tom yum o un curry, divida la hierba limón congelada en porciones y habrá menos desperdicio. Si solo va a hacerlo una vez, bastan los paquetes pequeños de tiendas de productos importados.
Preparación (sofreír los aromáticos y dejar el coco para el final)
Si pone fuego fuerte desde el principio para atenuar el aroma del pescado fermentado, solo se quemarán los aromáticos y la sal del prahok se pegará al fondo. El orden es abrir los aromáticos en aceite, sofreír el cerdo, cocer con coco y añadir un poco al final.
Trucos para el resultado (sin perder el aroma, con la sal en segundo plano)
El aroma del prahok no desaparece con la cocción. Pasa umami a los aromáticos y al cerdo y se coloca, con el coco y la acidez encima, en un punto que no resulte demasiado intenso al comerlo con verduras. Aunque pruebe solo la olla y le parezca algo fuerte, si la sal se asienta al untar pepino o repollo, el resultado es correcto.
Si durante la cocción el aroma a pescado se adelanta, antes de añadir agua para diluir, añada 50 ml de leche de coco y cueza 3 minutos a fuego bajo. Si todavía es fuerte, añada 30 g de setas y cueza 2 minutos. Reducir el prahok a la mitad desde el principio quita no solo sal sino también profundidad de fermentación, así que la próxima vez es más fácil ajustar bajando de 60 g a 40 g.
Que el aceite flote en la superficie y se vean granos blancos no significa necesariamente que no se pueda comer. Apague el fuego, añada 30 ml de agua y mezcle 1 minuto a fuego bajo con un batidor, rascando el fondo. Si vuelve a hervir fuerte, la separación avanza, así que pare cuando la superficie vuelva a ser lisa y la marca de la espátula dure solo un instante.
Si se apilan las verduras cortadas en un bol, el agua del tomate y del pepino corre al plato. Corte el repollo en trozos de 3 cm y séquelo con un paño, y deje el tomate 5 minutos con el corte hacia abajo. Aunque suelten agua, no devuelva las verduras a la olla: cómalas untando el dip poco a poco.
Al machacar el kroeung en el mortero, las fibras de la hierba limón quedan finas y pasan lentamente al aceite aromático. En una casa donde se usan a menudo chiles secos y pimienta, un molinillo de especias que iguale el tamaño de las partículas también ayuda. Al elegirlo, compruebe la boca para chiles secos y granos de pimienta, si regula la molienda y si se puede desmontar y lavar. Si ya tiene mortero y lo va a hacer solo esta vez, no hace falta comprar uno nuevo.
El bol, el cuchillo y la tabla que tocaron el cerdo crudo y el prahok se separan de los usados con las verduras y el emplatado. No basta con que el cerdo pierda las partes rojas: cocínelo en el centro a 75 °C durante 1 minuto o más. Las verduras crudas se lavan con agua corriente y se secan; si las comen personas mayores, niños pequeños, embarazadas o personas con las defensas bajas, no use verduras crudas a la fuerza, sino verduras ligeramente cocidas.
Lo que puede cambiar es el picante y las verduras; lo que no, el pescado fermentado
En el prahok ktis, cambiar las verduras que lo acompañan facilita adaptarlo a la estación. En cambio, en cuanto se sustituye el pescado fermentado por otro condimento, el centro del sabor pasa a otro plato. Los sustitutos no se disimulan: se decide de antemano qué queda y qué se pierde.
- Reducir el picante: quite las semillas del chile rojo seco y use solo 1/2. Para poder añadir picante después, no ponga chile en polvo en la olla y sírvalo en un platito.
- Aportar acidez con fruta: si no hay mango verde, elija manzana verde firme, carambola o un cítrico ácido. El mango maduro dulce se superpone al dulzor del dip y da un resultado distinto a la textura de las frutas verdes.
- Cambiar la berenjena pequeña: la berenjena guisante entera suelta salsa al morder. El pimiento, en cubos de 1 cm; la berenjena, en cubos de 1.5 cm, y se añaden en los últimos 5 minutos para que no se deshagan.
- Bajar un poco el aroma del pescado: reduzca el prahok a 40 g y añada la sal al final, probando. El aroma será más suave, pero aumenta el peso del coco y el cerdo, así que acompañe con más verduras.
- No usar pescado fermentado: mezclando 40 g de pasta de anchoa y 20 g de miso se compensan la sal y el umami. Pero no es el prahok ktis camboyano, sino una adaptación casera con condimentos fermentados. Si evita el pescado, tampoco use anchoa: hágalo con 100 g de setas y 30 g de miso.
- Comer envolviendo: ponga un poco de arroz, dip, pepino y repollo. Si envuelve en lechuga, séquela bien y no ponga demasiada salsa para que la hoja no se rompa.
El trasfondo: conservar el pescado del lago y comerlo con verduras
El prahok se ha estudiado como alimento de conservación que sostiene la comida de Camboya. El movimiento del agua del lago Tonlé Sap y del río Mekong cambia con las estaciones: en la crecida de la época de lluvias se concentran los peces, y en la estación seca llega el tiempo de pesca y procesado. Los materiales de investigación explican el ciclo estacional en que el agua sube de mayo a octubre y se pesca y procesa de diciembre a marzo. La técnica de salar y fermentar el pescado es una sabiduría de vida para usar en otra estación lo capturado en su momento.
Con ese trasfondo, el prahok no es solo un condimento especial de aroma fuerte. En una alimentación basada en arroz y pescado, es la base del sabor que se usa en pequeña cantidad en la comida diaria. Según el periodo de fermentación, la especie de pescado, la cantidad de sal y las condiciones de almacenamiento, cambian el aroma, el tamaño de las partículas y la sal. En las investigaciones se han señalado diferencias sensoriales del prahok entre regiones, así que ni dentro de Camboya se puede fijar un único sabor.
Los platos que combinan el kroeung amarillo con prahok tienen variantes por casa y por región. El prahok ktis que presenta un cocinero de Siem Reap lleva cerdo, setas, berenjenas pequeñas, tamarindo, agua de coco y crema de coco y, a veces, pescado. La proporción de esta receta es una versión casera japonesa que omite el filete de pescado y lo reúne en leche de coco enlatada y agua. Conserva el esqueleto del plato y evita comprar ingredientes de más.
También en Laos y en el noreste de Tailandia hay condimentos y platos con pescado fermentado. Aunque algunos tengan aromas parecidos, el procesado del pescado, la sal y la forma de añadirlo al plato no son iguales. Más que sustituir uno a uno el prahok por el padaek de Laos o el pla ra de Tailandia, es más exacto pensar que cada sabor existe dentro de culturas gastronómicas cercanas.
La comida camboyana se basa en poner varios platos alrededor del arroz y repartirlos con la familia o los amigos. También se presenta el modo de comer con cuchara como principal y el tenedor para empujar la comida. Que el prahok ktis lleve verduras no es solo para alegrar el aspecto, sino para recibir bocado a bocado el intenso sabor del pescado fermentado con verduras jugosas y arroz.
Al reproducirlo en casa, solo el prahok no puede sustituirse del todo por salsa de pescado ni miso. Si no lo consigue, registre la diferencia de sabor como versión sustituta y decida en la próxima ocasión si busca pasta de pescado fermentado. Si elige el coco, la hierba limón y las frutas verdes según lo que encuentre, y conserva la sal del pescado fermentado y la forma de comer con verduras, llevará a la mesa incluso el trasfondo del plato.
Preguntas frecuentes
¿Qué puedo usar si no encuentro prahok?
Mezclar 40 g de pasta de anchoa y 20 g de miso es un atajo. Pero el prahok es una pasta que conserva la carne de pescado de agua dulce y el aroma de fermentación, así que, aunque la sal y el umami se parezcan, cambian el aroma y los granos que quedan en la lengua. Para quien puede comer pescado, es más fácil lograr la densidad mezclando pasta de anchoa y miso que añadiendo un poco de salsa de pescado. Si lo hace con sustitutos, trátelo como adaptación casera y no como el sabor que da el nombre del artículo.
¿Cómo distingo el aroma del prahok de un olor a descompuesto?
El fuerte aroma propio del pescado fermentado permanece incluso al cocinar. Si hay moho azul-negro, una hinchazón anormal al abrir la tapa del recipiente, un olor a podrido distinto del habitual o viscosidad, no lo use y deséchelo. Que esté fermentado no garantiza la conservación, así que priorice las condiciones de almacenamiento indicadas en la etiqueta y el manejo tras abrirlo.
¿Puedo sustituir la berenjena pequeña por berenjena común?
Sí. La berenjena común es más acuosa y blanda, así que córtela en cubos de 1.5 cm y añádala en los últimos 5 minutos de cocción para que conserve la forma. Con pimiento la textura es más ligera, y con guisantes se añade la textura de granos redondos. En todos los casos, no prolongue la cocción para que no suelten demasiada agua a la salsa.
¿Puedo prepararlo el día anterior?
Deje enfriar el dip, páselo a un recipiente hermético limpio y refrigérelo, con la idea de consumirlo hasta el día siguiente. Las verduras crudas y el arroz aparte, y corte las verduras justo antes de comer. Para recalentar, caliente todo bien a fuego bajo y, si ha perdido líquido, añada agua de a una cucharada. Evite enfriar muchas veces lo que ya se calentó, y no reutilice las verduras crudas que sobren.
¿Se puede hacer sin pescado ni cerdo?
Se puede, pero es otra adaptación distinta del prahok ktis. Sin prahok ni anchoa, aumente las setas a 100 g y ajuste la sal con 30 g de miso, 5 ml de salsa de soja y leche de coco. Si evita ingredientes de origen animal, compruebe también los ingredientes del miso y los condimentos. Como no se puede conservar el aroma del pescado fermentado, cómalo no como el mismo plato, sino como un dip de verduras que aprovecha el kroeung y el coco.
¿Se puede hacer sin mortero ni molinillo de especias?
Corte la hierba limón lo más fina posible con el cuchillo y píquela bien junto con el ajo, la cebolla y el jengibre. Si usa procesador, no añada agua y pare cada 5 segundos para ver la textura. Si la pasta se vuelve líquida, se alarga el tiempo de sofrito. Quien ya tenga mortero o lo vaya a hacer una sola vez no necesita comprar un utensilio específico.
¿Qué hay que comprobar si hay alergias?
El prahok contiene pescado y el cerdo molido, carne de cerdo. Los condimentos y el miso del mercado pueden contener soja y otros alérgenos, y el coco requiere atención en algunas personas. Compruebe los ingredientes y el etiquetado de alérgenos, y si usa la misma tabla y cuchillo, lávelos con detergente por separado para pescado y carne y para verduras. Como el plato lleva verduras crudas, cámbielas por verduras cocidas según la salud y las personas que coman.
Fuentes
- Tradition and Fermentation Science of prohok, an ethnic fermented fish product of Cambodia (Journal of Ethnic Foods. Consultado para la fermentación del prahok, la estacionalidad alrededor del Tonlé Sap, las diferencias regionales y los ingredientes y la forma de comer el prahok ktis. Consultado y verificado el 30 de agosto de 2026)
- Prahok Ktis Recipe from Cuisine Wat Damnak (Proporción de un cocinero de Siem Reap, relación cerdo y prahok, coco, tamarindo, verduras de acompañamiento y criterio de sustitución. Consultado y verificado el 30 de agosto de 2026)
- Cambodian Culture (Estructura del sabor de la cocina camboyana, fermentados, mesa que reparte platos alrededor del arroz, uso de cuchara y tenedor. Consultado y verificado el 30 de agosto de 2026)
- Seis puntos para prevenir la intoxicación alimentaria en casa (Separar los utensilios de carne cruda y verduras crudas; referencia de cocinar la carne a 75 °C en el centro durante 1 minuto o más. Consultado y verificado el 30 de agosto de 2026)
