Como en un mercado por la mañana: fideos y verduras en capas
Se separan los fideos de arroz en un cuenco, se amontonan al lado pepino, brotes de soja, judías verdes y hierbas. Al verter encima el caldo amarillo con aroma a pescado, el aire de la cocina se va de golpe al sudeste asiático. El num banhchok (Num banhchok / Nom banh chok, en jemer នំបញ្ចុក) es un plato de fideos de arroz que en Camboya se come en el desayuno o como comida ligera.
A veces se describe de forma algo simplista como «somen camboyano», pero al prepararlo la diferencia es evidente. El protagonista no son solo los fideos. Una pasta aromática de citronela, galanga, cúrcuma y hojas de lima kaffir picadas, un caldo de pescado, el umami de un pescado fermentado parecido al prahok y una montaña de verduras crudas: se come esa superposición.
Reunir cada vez en casa los fideos de arroz frescos y el prahok de allí es difícil, así que en este artículo se arma una versión casera con fideos de arroz secos, pescado blanco, salsa de pescado y un poco de anchoa. El núcleo que hay que respetar es no diluir la pasta aromática, devolver al caldo parte del pescado desmenuzado para darle un ligero espesor y poner las verduras al final, frías, en capas.
En inglés la grafía varía: Num banhchok, Nom banh chok, Num banh chok. En jemer se escribe នំបញ្ចុក y se usa tanto para los fideos de arroz como para el plato. En este artículo se usa Num banhchok.
Los ingredientes que dan el sabor local
Lo que más desorienta del num banhchok es la pasta aromática llamada kroeung. Citronela, galanga, cúrcuma, hojas de lima kaffir, ajo y chalota se pican finos y se echan en el caldo de pescado. Si solo da color amarillo con curry en polvo, el aroma es otra cosa.
| Elemento | Carácter local | Cómo ajustarlo en la cocina de casa |
|---|---|---|
| Fideos de arroz | Se suelen usar fideos de arroz frescos y blandos | Hidratar fideos de arroz secos finos y enfriarlos en agua después de hervirlos |
| Pescado | Caldo de pescado suave y carne desmenuzada | Filetes de pescado blanco con pocas espinas, como bacalao, lubina o dorada |
| Pescado fermentado | El umami intenso del prahok | Compensar con moderación con 1 cucharada de salsa de pescado y 1 filete de anchoa |
| Kroeung | Citronela, galanga, hojas de lima kaffir, cúrcuma | Usar fresco o congelado. No limitarse al curry en polvo |
| Verduras | Se sirven en montaña, crudas | Preparar pepino, brotes de soja, judías verdes, repollo y hierbas |
El prahok es un ingrediente difícil de sustituir. Si intenta reemplazarlo del todo, solo destaca la sal o solo el olor de fermentación del pescado. La primera vez no fuerce el parecido: añadir sal con salsa de pescado y espesor de pescado con anchoa hace que lo coma con facilidad toda la familia.
Ingredientes (4 raciones)
Esta receta usa pescado, salsa de pescado y condimentos que pueden contener trigo. Cueza el pescado hasta el centro y quítele las espinas antes de desmenuzarlo. Si se lo sirve a embarazadas, niños pequeños, personas mayores o personas con problemas de salud, compruebe que el centro del pescado haya alcanzado los 63 °C o más.
Qué conseguir al comprar
Fideos de arroz, pescado, pepino y brotes de soja se encuentran en cualquier tienda. Lo que vale la pena buscar en tiendas asiáticas o por internet son la citronela, la galanga y las hojas de lima kaffir, el núcleo del aroma. Si lo resuelve solo con jengibre, piel de limón y curry en polvo, será un plato de fideos comible, pero no tendrá ese aroma verde y terroso de la cocina jemer.
La citronela, si no la encuentra fresca, sirve congelada. Cortada fina la parte blanca de la base, es fácil de hacer pasta en mortero o en procesador.
Si no hay cúrcuma fresca, el polvo aporta color y aroma terroso. Usar cúrcuma sola y no curry en polvo hace que el caldo no se desvíe de su rumbo.
La galanga es más leñosa que el jengibre y tiene un aroma ligeramente alcanforado. Se puede sustituir por jengibre, pero si quiere acercar el caldo de num banhchok a una «sopa de pescado del sudeste asiático», aquí vale la pena conseguirla.
Las hojas de lima kaffir, aunque se use poca cantidad, dibujan el contorno del aroma. Quite la nervadura, que es dura, y píquelas finas, o deje que suelten aroma en el caldo y retírelas al final.
Preparación
Los fideos de arroz se terminan al final. Si primero cuece el pescado, hace el caldo con ese líquido, corta las verduras y luego hidrata los fideos, puede servirlos sin que se pasen.
Cómo acercarse al sabor sin prahok
El prahok es el pescado fermentado que sostiene el umami y el aroma de la cocina camboyana. Pero no es un ingrediente fácil de usar cada vez en casa. En vez de añadir de golpe un fuerte olor de fermentación, la primera vez es menos arriesgado compensar con moderación con salsa de pescado y anchoa y hacer bien el caldo de pescado y el kroeung.
| Ingrediente | En qué se acerca | Advertencia |
|---|---|---|
| Salsa de pescado | Sal y umami de salsa de pescado | Si se pasa, la sal tira a la cocina tailandesa |
| Anchoa | La intensidad del pescado fermentado | Con 1 filete basta; si es más, tira a pescado salado occidental |
| Un poco de miso | Redondez | Pierde el carácter jemer. Hasta 1/2 cucharadita |
| Solo sal | Facilidad para comerlo | Se pierde mucho la profundidad local |
Lo que casi no admite sustituto es la combinación de citronela y galanga. Si la quita, queda una sopa de coco y pescado con fideos de arroz. Aunque no tenga prahok, procure respetar al menos la pasta aromática.
Fallos frecuentes
| Síntoma | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| El caldo huele a pescado | Se hirvió el pescado con fuerza, quedaron espinas o sangre | Escalfe a fuego bajo y cuele el líquido. Aumente la citronela, no el jengibre |
| Aroma flojo | La pasta está muy gruesa o se sofrió poco | Corte la citronela en láminas finas y sofría 3 minutos en aceite para sacar el aroma |
| Sabe a curry en polvo | Se confió en la cúrcuma y el curry comercial | Añada galanga, hojas de lima kaffir y citronela |
| Los fideos se rompen | Se pasaron de cocción o se frotaron demasiado bajo el chorro | Cuézalos menos que lo indicado y enjuáguelos solo soltándolos con los dedos |
| Las verduras sueltan agua | Se cortaron sin escurrir | Déjelas 10 minutos en un colador y póngalas justo antes de servir |
| Salado | Demasiada salsa de pescado y anchoa | Añada 50 ml de leche de coco y 100 ml de caldo, y remate con jugo de limón |
Si el caldo está flojo, añadir enseguida salsa de pescado hace que solo destaque la sal. Es más estable cocer primero 5 minutos a fuego bajo, deshacer un poco el pescado y probar entonces. Como se vierte sobre fideos, es normal que el caldo solo esté algo fuerte, pero recuerde que las verduras también aportan agua.
Cómo comerlo y qué servir
En Camboya el num banhchok suele describirse como un plato ligero de fideos para el desayuno, pero con más verduras también sirve de almuerzo. En la mesa de casa es cómodo servir el caldo caliente en una olla grande, los fideos y las verduras en platos aparte, y que cada uno los monte en su cuenco.
Si quiere seguir con otra receta camboyana, el amok (en japonés), pescado al vapor con aromáticos, usa el coco y la pasta aromática de forma parecida, y el lok lak (en japonés), de ternera salteada rápidamente, se acerca más a un plato principal. En la línea de las conservas, el aluek trei ngeat (en japonés), con pescado seco, permite comparar cómo se maneja el pescado y el umami.
Si compara con otros fideos de arroz del sudeste asiático, el pho ga de Vietnam es de caldo claro de pollo, y el mohinga de Myanmar es una sopa de desayuno de pescado con fideos de arroz. Lo atractivo del num banhchok es que se come con una montaña de verduras crudas y un caldo de pescado de aroma intenso.
Conservación y preparación anticipada
Para guardar, separe siempre el caldo, los fideos y las verduras. Si lo mezcla todo, los fideos de arroz absorben el caldo, las verduras sueltan agua y al día siguiente queda pastoso.
| Qué guardar | Duración | Punto clave |
|---|---|---|
| Caldo de pescado | 2 días en el refrigerador | Guardar cuando esté totalmente frío. Para recalentar, a fuego bajo hasta que burbujee |
| Fideos de arroz cocidos | 1 día en el refrigerador | Sin untarlos de aceite; si se apelmazan, sepárelos con agua tibia |
| Verduras cortadas | 1 día en el refrigerador | Escurrir bien y envolver las hierbas aparte |
| Congelación | 2 semanas, solo el caldo | La leche de coco se separa un poco; mezcle bien tras recalentar |
Si quiere adelantar trabajo, lo más eficaz es hacer la víspera solo la pasta tipo kroeung. Se conserva 2 días en el refrigerador. Del escalfado del pescado en adelante, hágalo el día en que se coma, y el aroma se conserva mejor.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin prahok?
Sí. No reproduce por completo el aroma local, pero con salsa de pescado y un poco de anchoa se compensa el umami del pescado. La primera vez priorice que sea fácil de comer y, cuando tenga práctica, busque prahok en tiendas de alimentación del sudeste asiático.
¿Qué pescado conviene?
Los de carne blanca y espinas fáciles de quitar, como bacalao, dorada, lubina o caballa. El pescado azul tiene un aroma fuerte que choca con el del kroeung, así que evítelo la primera vez. Aunque use filetes, quite la piel y las espinas antes de desmenuzar.
¿La leche de coco es imprescindible?
La intensidad cambia según la región y la casa, pero en una cocina de casa un poco de leche de coco ayuda a unir el aroma del pescado y la pasta aromática. Si pone demasiada, se acerca a un caldo espeso de fideos tipo laksa, así que use como referencia 200 ml para 4 personas.
¿Se pueden sustituir por fideos somen?
Se pueden comer, pero es otro plato. El somen tiene aroma de trigo y sal, y al absorber el caldo de pescado se ablanda demasiado. Si decide usarlo, cuézalo bastante al dente y enjuáguelo bien bajo el chorro.
¿Hay que hacerlo picante?
Esta versión básica no lleva picante. En la cocina camboyana no suele ser fuerte desde el principio, sino que cada uno ajusta en la mesa con chile o lima. Si lo quiere picante, añada al final un poco de chile picado.
¿Se puede servir a otras horas que no sean el desayuno?
Sí. Para el almuerzo, en vez de aumentar los fideos de arroz, aumente las verduras y el pescado y quedará más saciante. Si lo sirve por la noche, acompañarlo con un poco de un plato de carne como el lok lak (en japonés) redondea la mesa.
Fuentes
- Grantourismo Travels, Nom Banh Chok Recipe
- Cambodia Flavours, Nom Banh Chok Recipe
- Cambodianess, The Taste of Angkor: Num Banh Chok
- Wikipedia contributors, Num banhchok
