Antes de que amanezca del todo, en la esquina de la calle empieza a enrojecer el carbón. Sobre la parrilla se alinean lonchas finas de cerdo envueltas en un adobo dulce. Cada vez que la grasa cae sobre las brasas sube un humo blanco, y el olor a azúcar quemado y ajo se extiende hasta el otro lado de la calle. Se sirve el arroz en el plato, se pone encima el cerdo asado y un pellizco de encurtido agridulce, y al lado, una sopa en un cuenco pequeño. Es el plato con el que los camboyanos empiezan el día, el bai sach chrouk (arroz con cerdo).
El puesto humeante que desaparece pasadas las 8 de la mañana
En jemer se escribe បាយសាច់ជ្រូក y significa tal cual "arroz y cerdo". El nombre no tiene adornos, pero es uno de los desayunos más queridos de Camboya, y en la capital, Phnom Penh, se vende en cada esquina. Austin Bush, que cubre la gastronomía del Sudeste Asiático desde Bangkok, escribe que los camboyanos madrugan y que pasadas las 8 de la mañana apenas se ve a nadie cocinándolo ni comiéndolo. Los puestos encienden la parrilla al amanecer, lo venden todo por la mañana y cierran.
El adobo varía un poco de un puesto a otro. La base es la combinación salada y dulce de salsa de soja y azúcar de palma; algunos añaden leche de coco y otros dan fuerza con salsa de pescado y ajo. Se dice que las proporciones también cambian según la región, así que no hay un único sabor establecido. Lo común es cortar el cerdo fino y asarlo bien al carbón hasta que el azúcar se carameliza y brilla. La leche de coco y la grasa del cerdo que caen sobre la parrilla se convierten en humo y pasan su aroma tostado a la carne.
Se dice que el arroz de los puestos suele ser de grano corto y partido. Se atribuye en parte a que antes se usaba arroz barato, pero hoy esa textura que se deshace en la boca es una de las señas del plato.
Lo que convierte este plato en algo más que su nombre es lo que lo acompaña. El encurtido de la salsera pequeña lleva pepino, zanahoria y daikon en un baño agridulce. Su acidez corta con frescura el dulzor y la grasa del cerdo asado. Algunos puestos sirven un encurtido muy ácido de mango verde en juliana con una hierba de la familia de la hoja de pescado (fish mint). Austin Bush escribe que la sopa a veces se la piden al puesto de fideos de al lado, lo cual también es muy de puesto callejero. Lo habitual es un caldo claro de pollo con rábano y cebolla frita flotando.
Lo que conviene saber para prepararlo en casa
Aunque no haya carbón, una sartén grill o una sartén de fondo grueso dan muy buen resultado. Pero el adobo lleva mucho azúcar y leche de coco, así que a fuego fuerte se quema la superficie antes que el interior. Use un fuego medio-fuerte y respete la regla de dar la vuelta cuando la cara tenga color.
Para el cerdo sirve bien la paleta con grasa en su justa medida. La receta de SBS Food, un medio gastronómico australiano, usa cuello de cerdo (pork neck); si no lo encuentra, se sustituye por paleta, de carne similar. Calcule un grosor de unos 5 mm. Si es tan fina como para shabu-shabu, se encoge y se endurece al asarla; si pasa de 1 cm, el dulzor del adobo no llega al interior.
El azúcar de palma suele venderse en bloque. Si lo raspa con el lomo de un cuchillo o lo ralla grueso antes de pesarlo, se disuelve mejor en el adobo. Si no lo encuentra, puede usar la misma cantidad de azúcar moreno o panela. Un azúcar marrón con cuerpo acerca el dulzor al de los puestos.
La leche de coco en lata es lo más cómodo. Al abrirla puede haber grasa solidificada arriba, así que remueva bien antes de medir. La salsa de pescado es la de la cocina tailandesa, que ya se encuentra en las secciones de productos asiáticos. Si quiere acercarse al arroz partido de los puestos, el arroz jazmín tailandés da un aroma parecido. Por supuesto, también va bien con arroz blanco común.
Ingredientes (4 raciones)
Las cantidades de cerdo y de adobo se basan en la receta de Phoebe Wood publicada en SBS Food (para 6 personas). Calculando 150 g de cerdo por persona, la fórmula se ha ajustado para gastarla entera con 4 raciones caseras.
Este plato contiene soja y trigo (salsa de soja) y pescado (salsa de pescado). La leche de coco procede del coco. Si el chile del encurtido se pone con las semillas, el picante es mucho mayor, así que si lo van a comer niños, omítalo.
Cómo preparar el bai sach chrouk
Lo habitual es preparar el encurtido y el cerdo la noche anterior. El trabajo es de unos 40 minutos de preparación y unos 20 de asado y emplatado, pero como el cerdo se marina una noche en la nevera (unas 12 horas), cuente unas 13 horas en total. Por la mañana basta con calentar el arroz y asar la carne para tener la mesa lista.
El cerdo no se puede comer crudo. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón recomienda cocinar el cerdo hasta que cambie el color del centro y calentar el centro a 75 °C durante al menos 1 minuto. Aunque estén finas, no se guíe solo por el dorado: corte la parte más gruesa y compruebe el color del interior. Con un termómetro de cocina, mida la temperatura del centro para mayor seguridad.
Como el adobo lleva mucho azúcar, se va acumulando lo quemado en la superficie de la sartén. Antes de la segunda tanda, límpiela con papel de cocina. Si asa lo siguiente sin quitar lo quemado, el amargor pasa a la carne.
Lo que decide el asado: el fuego y la grasa
La mayor diferencia entre la parrilla del puesto y la sartén de casa es el destino de la grasa. En la parrilla, la grasa que cae se convierte en humo sobre el carbón y devuelve el aroma a la carne. En la sartén, la grasa se acumula alrededor de la carne y se parece más a un frito que a un asado. Las ranuras de la sartén grill alejan esa grasa de la carne, de modo que la superficie se seca y se tuesta bien, y esa es su ventaja. Si asa en sartén lisa, retire de vez en cuando la grasa acumulada con papel de cocina.
La referencia del dorado: franjas quemadas aquí y allá y el conjunto de un color ámbar oscuro. La leche de coco del adobo, al caramelizarse, desprende un olor dulce y tostado, pero si se quema demasiado amarga. Austin Bush describe el cerdo de los puestos como asado "hasta quedar bastante seco". A diferencia del shogayaki japonés, jugoso y tierno, asarlo hasta que ofrezca algo de mordida hace que la combinación de arroz y encurtido luzca más.
También se puede asar en el grill del horno. Si forra la rejilla con papel de aluminio, evita que el adobo gotee y haga humo. Coloque la carne sobre el aluminio sin solapar y, a fuego medio, calcule de 4 a 5 minutos por cara, dándole la vuelta según el color.
Cómo comerlo y con qué acompañarlo
Al comer, tome un bocado de cerdo y arroz y entre medias intercale la acidez del encurtido y el calor de la sopa. Ese ir y venir evita que la carne dulce y asada resulte monótona hasta el final. Se dice que en algunos puestos se riegan unas 2 cucharadas de adobo sobre la carne recién asada o se añade cerdo picado. Si lo hace en casa, pase el adobo a un cazo y hiérvalo con firmeza más de 1 minuto para cocinarlo antes de usarlo.
La receta de SBS Food también propone esparcir coco seco tostado. Si tuesta el coco rallado en una sartén a fuego bajo de 2 a 3 minutos, hasta un dorado claro, añade aroma tostado. En la mesa puede poner salsa de pescado con chile o una salsa de pimienta y lima. Para otro plato casero camboyano, el lok lak (en japonés), de ternera en dados salteada agridulce, o el amok (en japonés), de pescado cocido al vapor con leche de coco, reutilizan el mismo azúcar de palma y la misma salsa de pescado.
En algunos puestos, en lugar de cerdo sirven un "arroz con pollo" a la parrilla. El mismo adobo sienta muy bien al muslo de pollo. Si lo hace con pollo, ase hasta que esté cocido por el centro y los jugos sean transparentes.
Variaciones
Si lo hace con muslo de pollo, quítele la piel, ábralo hasta un grosor de 1 cm y márquelo en el mismo adobo. El asado lleva unos 5 minutos por cara, algo más que el cerdo. En cuanto al encurtido, se menciona que algunos puestos usan mango verde en juliana. Si no encuentra mango verde inmaduro, corte manzana verde en tiras finas y déjela unos 30 minutos en el mismo baño agridulce para obtener un acompañamiento ácido y crujiente.
Para una fiambrera, deje enfriar bien el cerdo asado antes de ponerlo sobre el arroz, y el encurtido, bien escurrido, en otro recipiente. Gracias al dulzor del adobo, la carne no se endurece fácilmente al enfriarse, y está rico también frío, otro punto a favor del plato.
Preguntas frecuentes
¿Y si no tengo tiempo para marinar toda la noche?
Marine como mínimo 3 horas. La receta del sitio de viajes y cocina Grantourismo también indica más de 3 horas, mejor toda la noche. Con poco tiempo, si corta la carne más fina que 5 mm, el sabor penetra mejor.
¿Y si no tengo azúcar de palma?
Puede hacerlo con la misma cantidad de azúcar moreno o panela. Con azúcar blanco normal también sale, pero el cuerpo propio del azúcar de palma se diluye y el dulzor se inclina hacia lo más limpio.
¿Cuánto dura el encurtido?
La receta de SBS Food dice que en un frasco esterilizado y refrigerado dura 6 semanas. Pero depende del recipiente y de la nevera de cada casa, así que sáquelo con un utensilio limpio y no lo coma si cambia el olor o el color.
¿Se puede preparar el cerdo asado con antelación?
Deje enfriar el cerdo asado antes de meterlo en la nevera y cómalo antes de que acabe el día siguiente. Para recalentarlo, vuelva a asarlo en la sartén hasta que esté caliente por dentro. El cerdo crudo marinado también debe asarse en el día siguiente, refrigerado.
¿La sopa es imprescindible?
No. En los puestos suele servirse con caldo de pollo, pero en la receta de SBS Food la sopa también es "opcional". Con caldo de pollo en polvo disuelto en agua caliente y daikon o cebolleta flotando, ya tiene una combinación propia de una mesa de desayuno.
Fuentes
- SBS Food, Phoebe Wood, "Pork and rice (bai sach chrouk)", publicado el 25 de junio de 2015. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.sbs.com.au/food/recipes/pork-and-rice-bai-sach-chrouk
- Austin Bush, "Bai sach chrouk", Austin Bush Photography. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.austinbushphotography.com/blog/blog/bai-sach-chrouk.html
- Grantourismo, "Cambodian Pork and Rice Recipe for Bai Sach Chrouk". Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://grantourismotravels.com/cambodian-pork-and-rice-recipe
- Wikipedia, "Bay sach chruk". Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Bay_sach_chruk
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, "El hígado de vaca y cerdo y la carne de cerdo deben cocinarse bien por dentro" (cartel para restaurantes, en japonés). Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11120000-Iyakushokuhinkyoku/innsyokutenn.pdf
