El arte del curry al vapor en la tierra de Angkor
Camboya es la tierra de Angkor Wat, Patrimonio de la Humanidad. El esplendor del Imperio jemer no está grabado solo en su arquitectura de piedra, sino también en una delicada cultura gastronómica. Uno de sus platos más refinados es el amok (Amok Trey / អាម៉ុក).
El amok es un plato en el que el pescado blanco se mezcla con kroeung (pasta de curry jemer) y leche de coco, y se cuece al vapor en un cuenco de hoja de plátano. No pica tanto como un curry tailandés ni es tan denso como uno indio. En la boca llega primero el aroma fresco de la citronela y de la hoja de lima kafir; después lo sigue la dulzura cremosa de la leche de coco, y al final queda el fondo profundo del prahok (pasta fermentada de pescado).
Amok es el nombre de una técnica que en jemer significa «cocer al vapor». «Amok trey» es el amok de pescado (trey); la versión de pollo se llama «amok moan» y la de ternera «amok sach ko». Lo tradicional es cocerlo al vapor en un cuenco de hoja de plátano, aunque a veces se sustituye por cáscaras de coco o papel de aluminio.
Se cita junto al pad thai de Tailandia y al banh mi de Vietnam entre los grandes platos del Sudeste Asiático. En este artículo se explica con detalle cómo reproducir la preparación local con ingredientes fáciles de conseguir.
Ingredientes (4 porciones)
Ingredientes principales
En Camboya lo tradicional es usar pescado de agua dulce (como el pla chhauw de la familia de los siluros o el pez cabeza de serpiente), pero fuera de allí es difícil de conseguir; besugo, lubina y bacalao son los mejores sustitutos. Un pescado con algo de grasa armoniza mejor con la salsa de leche de coco. También se puede hacer con salmón, aunque cambia el color y el aspecto. Los filetes congelados de pescado blanco (como la panga) también salen bien.
La citronela, la galanga y las hojas de lima kafir se encuentran en tiendas de productos asiáticos, a menudo en la sección de congelados, y también por internet. El prahok se vende en tiendas de ingredientes camboyanos o por internet buscando «prahok». Si no se encuentra, 2 cucharadas grandes de salsa de pescado aportan el sabor sabroso, pero es difícil reproducir su peculiar aroma fermentado.
El prahok tiene un olor fermentado muy fuerte. Si es la primera vez que lo usa, se recomienda empezar con la mitad de la cantidad. Una vez abierto, guárdelo en un recipiente hermético en la nevera y consúmalo en un mes. El olor se pega al recipiente, así que lo mejor es un frasco de vidrio. Si lo sustituye por salsa de pescado, la sal es distinta, así que ajuste la cantidad de sal en el sazonado final.
Consejos de cocina
En las casas camboyanas se maja más de 30 minutos en un gran mortero de piedra. Incluso con robot de cocina, raspe las paredes y dé al menos 3 pulsos a lo largo del proceso. Si quedan fibras de citronela, la textura en boca es desagradable tras el vapor.
Al abrir la lata de leche de coco, elija un producto que tenga una capa de crema cuajada en la parte superior. Lo ideal es un contenido de grasa del 17 % o más. Con una leche baja en grasa no se obtiene la cremosidad propia del amok. Igual que en el rendang de Indonesia (en japonés), la calidad de la leche de coco influye mucho en el resultado.
Añada el huevo cuando la salsa se haya enfriado bien. Si se echa en una salsa caliente, cuaja enseguida y forma grumos. El huevo es un ingrediente importante que da al amok su «textura de mousse» y determina su suavidad al salir del vapor. Se puede hacer sin huevo, pero queda un curry más líquido.
La hoja de plátano suele encontrarse en tiendas de productos asiáticos, en la sección de congelados. También sirven el papel de aluminio o las cazuelitas, y además se pueden usar hojas de bambú o de caqui. La hoja de plátano no es solo un recipiente: al salir del vapor, el aroma de la hoja pasa al amok y cumple un papel importante.
Variantes
Amok de pollo (amok moan)
En lugar del pescado blanco, use 300 g de pechuga de pollo cortada en lonchas al bies de 1 cm de grosor. Alargue el tiempo de vapor a 25 minutos. Como en el adobo de Filipinas (en japonés), el pollo absorbe la salsa y queda jugoso.
Amok de gambas
En lugar del pescado blanco, use 12 gambas grandes. Pélelas, quíteles el intestino y mézclelas con la salsa tal cual. Acorte el vapor a 15 minutos. El sabor de las gambas se funde con la salsa de coco y da un gusto más vistoso que el de pescado.
Amok de verduras
En lugar del pescado, use 200 g de calabaza (en cubos de 2 cm) + 100 g de shimeji + 6 mazorquitas de maíz tierno. El dulzor de la calabaza combina muy bien con la salsa de coco, y es una buena opción para quien no come pescado.
Versión sencilla (cocida en olla)
Si no tiene cuencos de hoja de plátano ni vaporera, también se puede hacer cociendo en una olla. Ponga el pescado en la salsa y cueza 15 minutos a fuego bajo. No se obtiene la textura de mousse de la versión al vapor, pero el sabor se reproduce de sobra. Igual que el khao piak sen de Laos, sirve como versión de diario que prioriza la comodidad.
Versión picante
Suba los chiles rojos de 3 a 8 y añada al kroeung 2 chiles verdes frescos.
Sobre el prahok y los peces de agua dulce del Tonlé Sap
El prahok, el secreto del amok, es un condimento imprescindible al hablar de la cocina camboyana. Es una pasta densa de pescado de agua dulce salado y fermentado durante meses, y a veces se le llama «el queso de Camboya». Igual que el vinagre en el koshari de Egipto o el tahini en el hummus del Líbano, el prahok está estrechamente ligado al carácter de la cocina jemer.
El lago Tonlé Sap, en el centro de Camboya, es el mayor lago de agua dulce del Sudeste Asiático, y tradicionalmente en el amok se usan peces de agua dulce de ese lago. Un pez de agua dulce con algo de grasa combina bien con una salsa de leche de coco, y como el thieboudienne de Senegal, hecho con los frutos del Atlántico, el amok es un plato nacido de los frutos del lago.
Información nutricional (por ración, de 4 porciones)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 380 kcal |
| Proteínas | 32 g |
| Grasas | 22 g |
| Hidratos de carbono | 14 g |
| Fibra | 3 g |
| Sodio | 620 mg |
Platos para preparar a la vez
- Cómo hacer satay ayam: permite aprovechar ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo hacer lok lak (en japonés): sigue siendo cocina camboyana, pero pasa del pescado al vapor a la ternera salteada.
- Cómo hacer chicken inasal: permite aprovechar ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo hacer arroz con pollo de Hainan (en japonés): permite aprovechar ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo hacer ayam penyet: permite aprovechar ingredientes y aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
Reunimos las preguntas más frecuentes de quienes preparan amok por primera vez, desde cómo conseguir los ingredientes hasta dudas de cocción.
P1. ¿Qué hago si no consigo todos los ingredientes del kroeung?
Con tres ingredientes mínimos, citronela, ajo y salsa de pescado, se puede armar el esqueleto del amok. Si añade 1 tallo de citronela a 2 cucharadas grandes de pasta de curry rojo tailandés del comercio, se acerca bastante. La galanga se puede sustituir por jengibre, pero el frescor como de pino propio de la galanga no lo da el jengibre, así que se recomienda conseguirla si es posible. Las hojas de lima kafir se pueden sustituir por 1 cucharadita de ralladura de lima.
P2. ¿Dónde se compran las hojas de plátano?
Se encuentran en tiendas de productos asiáticos, a menudo en la sección de congelados, y también por internet. Antes de usarlas, descongélelas a temperatura ambiente y lávelas rápidamente. Como sustituto, el papel de aluminio o las cazuelitas dan un buen resultado.
P3. ¿El amok pica?
El amok tradicional es poco picante. Tiene menos intensidad que un curry tailandés, y el protagonista es la suavidad de la leche de coco. El picante se regula libremente con la cantidad de chile rojo. Los 3 chiles rojos secos de esta receta dan un resultado suave, fácil de comer incluso para los niños. Si le gusta el picante, suba a de 6 a 8 chiles o añada chile verde fresco.
P4. ¿Se puede preparar con antelación?
El amok ya cocido se conserva 2 días en la nevera. Para recalentar, lo más cómodo es el microondas de 1 a 2 minutos. Pero la textura de mousse recién hecho se afloja un poco al día siguiente, así que lo mejor es comerlo recién hecho. El kroeung (pasta de curry) se conserva 3 meses congelado en porciones y sirve también de base para salteados y sopas, por lo que conviene hacer de más. Comer el amok del día siguiente sobre arroz, como un arroz con curry, es también una forma camboyana.
P5. ¿Qué bebida acompaña al amok?
En Camboya lo habitual es la cerveza Angkor. Una cerveza fría con la salsa cremosa del amok es una combinación excelente; son cervezas ligeras de tipo lager que van muy bien. Sin alcohol, el té de jazmín es el acompañamiento tradicional. El té de citronela, hecho hirviendo citronela, también resuena con las hierbas del amok. Entre las bebidas japonesas, un sake junmai seco no estorba el delicado sabor del amok. Un vino blanco (gewürztraminer) de aroma especiado combina bien con el kroeung.
Platos relacionados del Sudeste Asiático
Si el amok le ha despertado curiosidad, anímese también con otros platos del Sudeste Asiático. Le espera un mundo de sabores variados tejidos con coco, hierbas y condimentos fermentados.
- Rendang (en japonés): el denso guiso de coco de Indonesia. A diferencia del amok, se reduce lentamente
- Laksa: los fideos de coco especiados de Malasia. Un enfoque totalmente distinto en la misma región
- Mohinga: los fideos con caldo de pescado de Myanmar. La técnica de sacar el sabor del pescado se parece a la del amok
- Sinigang: la sopa ácida de Filipinas. Realza el pescado con la acidez del tamarindo
