Sur un baghrir chaud, on laisse couler du beurre fondu et du miel. À la table marocaine du petit-déjeuner, la sauce ne reste pas à la surface : elle est aspirée par les petits trous. Ces trous qui boivent miel et beurre sont le régal du plat. Le baghrir (écrit aussi beghrir) est une crêpe fine de semoule et de levure, dont la marque est la surface criblée de trous et une texture d’éponge moelleuse qui s’affaisse en douceur sous la dent.
Cette crêpe se cuit en général d’un seul côté. On ne la retourne pas : on la laisse cuire doucement jusqu’à ce que la pâte liquide ait disparu de la surface. Ce n’est pas comme l’épais pancake japonais, doré sur les deux faces. Il faut donc une farine fine et une pâte fluide. Pour 4 personnes, on obtient une quinzaine de crêpes d’environ 12 cm de diamètre, le nombre variant avec la taille. Comptez 50 minutes.
Une crêpe du petit-déjeuner marocain et des tables de fête
Le baghrir chaud se mange au petit-déjeuner et à l’heure du thé au Maroc. Certains le trempent dans une sauce de miel et de beurre mélangés, d’autres servent la sauce à part dans un bol, d’autres encore ajoutent de la confiture. Les trous retiennent bien la sauce, donc la pâte elle-même n’a pas besoin d’être trop sucrée. À la maison, la sauce peut aussi se servir à part : chacun dose ce qu’il verse.
C’est aussi un plat lié aux souvenirs de famille. La cuisinière Salima Benkhalti écrit se souvenir du baghrir comme du goûter des week-ends de son enfance, et avoir appris la recette de sa tante Aicha. Il s’agit là strictement du souvenir de sa propre famille. Dans sa recette, la pâte repose plus de 30 minutes et la cuisson se fait avec un peu de beurre. Les proportions et les étapes diffèrent de celles de la version rapide présentée ici.
On le trouve aussi sur les tables de fête. L’autrice de cuisine marocaine Rachida indique qu’il figure aussi sur les tables du ramadan et de l’Aïd. Avec un thé à la menthe ou un café, il convient aussi à l’heure du thé. Même sans plat principal somptueux, un plat de farine et une petite coupelle de sauce suffisent à composer la table.
En anglais on l’appelle thousand-hole pancakes, en français crêpes mille trous. « Mille trous » ne veut pas dire qu’il faille compter exactement 1000 trous.
L’orthographe varie aussi : baghrir, beghrir. Pour retrouver le même plat, Baghrir et Beghrir sont les deux pistes.
Mélange de farines selon les foyers, cuisson selon les régions
Pour la farine, il y a des versions à la seule semoule et des versions qui y mêlent de la farine de blé. La base d’une pâte jaune est la semoule fine, et plus la part de semoule est petite, plus le jaune pâlit. Ici, nous n’ajoutons aucune épice pour la couleur. Le mélange de farines varie d’un foyer à l’autre, et les différences de couleur et de saveur sont aussi l’individualité du baghrir de chaque maison.
Il existe aussi des recettes qui associent levure chimique pour raccourcir l’attente. Le temps de repos d’un mélange à la seule levure ne peut pas être transposé à la présente pâte. Certaines versions ajoutent œuf ou lait, mais cette pâte n’en contient pas. Cela ne veut pas dire que la version avec œuf soit fausse. Le mélange pour la maison est de 300 g de semoule fine, 125 g de farine de blé tendre et 630 ml d’eau. En le reproduisant chez soi, plutôt que de comparer la réussite à l’intensité du jaune, il est plus simple de vérifier avec quelles farines on travaille. Partir d’une semoule fine et ajuster la part de farine blanche avec de la farine de blé tendre, voilà la méthode retenue ici.
La cuisson est généralement d’un seul côté, mais selon l’explication de Taste of Maroc, dans certaines régions une méthode où l’on retourne brièvement s’appelle khringos. Dans certaines régions, on retourne brièvement. Comme on n’a pas confirmé de quelle région ni depuis quand, nous n’en disons pas plus ici.
Pour s’approvisionner, regarder la finesse de la mouture
Ce qu’il faut, c’est de la semoule fine de blé dur. Le couscous, déjà roulé en grains, ne remplace pas cette pâte. En ligne ou dans un magasin de pâtisserie, cherchez le nom générique « semoule » et vérifiez sur la description du produit que la mouture est fine. Nous ne parlons pas ici du stock ni des prix d’un magasin particulier.
Pour la part de 125 g de farine blanche, on utilise de la farine de blé tendre facile à trouver. C’est un réglage pour la maison, qui ne correspond pas à la norme de la farine tout usage de la recette d’origine. Nous n’avons pas testé le remplacement de la semoule de 300 g elle-même par de la farine de blé tendre : pour garder la couleur jaune et le goût de céréale, prévoyez de la semoule. L’absorption d’eau de la semoule varie avec la mouture. Vérifiez l’écoulement de la pâte avant de cuire et à la première crêpe.
On lisse la pâte au blender ou au mixeur plongeant. Si vous en avez déjà un, inutile d’en acheter. Une petite poêle antiadhésive est pratique, mais avec une grande aussi, on verse la pâte au centre. Il ne s’agit pas de faire tourner la poêle pour étaler sur toute la surface : versez au centre et laissez s’étaler naturellement. Pas besoin de beaucoup d’huile. Si de la pâte reste collée, essuyez-la une fois refroidie.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Environ 15 crêpes de 12 cm de diamètre environ. Une petite crêpe ne compte pas pour un repas : on partage à quatre. Les proportions reposent sur les grammages de Rachida, avec la farine blanche remplacée par de la farine de blé tendre pour la maison. 1 g de sel, 4 g de sucre et 3 g de levure sont des repères faciles à peser à la maison. Les quantités de miel et de beurre sont des propositions pour partager à quatre ; ceux qui veulent réduire peuvent servir la sauce à part.
Prenez 30 à 35 °C comme repère domestique pour l’eau tiède. N’utilisez pas d’eau chaude. Si l’emballage de la levure donne des instructions, elles priment. Avant d’augmenter les quantités, commencez par bien mesurer les 630 ml. Cassez les grumeaux de farine au mixeur ; s’il en reste, filtrez.
Préparation
Comptez 5 minutes de préparation, 15 minutes de repos, et environ 30 minutes de cuisson pour l’ensemble. Cela varie avec le nombre de crêpes et la taille de la poêle. Le repère de cuisson : cuire jusqu’à ce que la surface ne soit plus humide. La surface reste jaune mais sèche, et le dessous prend une fine coloration. Plus que le nombre de trous, vérifiez qu’il ne reste pas de pâte liquide.
Si la première crêpe a peu de trous et que la pâte s’étale mal, ajustez avec de l’eau. Ajoutez 15 ml d’eau à la fois en mélangeant doucement, attendez quelques minutes et testez une autre crêpe. Si elle est encore lourde, n’ajoutez pas plus de 15 ml. Ajouter tout de suite de la farine ou de la levure chimique change la proportion elle-même : commencez par ajuster avec un peu d’eau et le feu.
Si les premières crêpes cuisaient bien mais que seul le dessous brûle plus tard, la poêle est peut-être devenue trop chaude. Retirez-la un instant du feu pour la calmer, puis baissez à feu moyen-doux et continuez. Nous n’employons pas la méthode qui consiste à verser de l’eau froide sur une poêle chaude. Pour la manipulation des ustensiles, suivez les consignes du fabricant.
Quand il n’y a pas de trous, quand seul le dessous brûle
Quand il y a peu de trous, les causes possibles sont une pâte trop épaisse, une levure inactive, ou une poêle qui ne convient pas. Ne vous arrêtez pas à une seule cause : changez un point à la fois et comparez avec la crêpe suivante. Ne changez qu’un seul élément à la fois, et vous saurez ce qui a agi. S’il y a assez de bulles, regardez l’écoulement de la pâte plutôt que d’attendre plus longtemps la fermentation. S’il n’y a aucune bulle, vérifiez la température de l’eau, la date de péremption et l’état de conservation de la levure.
| Constat | À vérifier en premier | Remède pour la crêpe suivante |
|---|---|---|
| Peu de trous, centre épais | La pâte coule-t-elle d’elle-même | Ajouter 15 ml d’eau, attendre quelques minutes et essayer |
| Dessous brûlé, dessus humide | Feu trop fort, trop de pâte versée | Baisser à feu moyen-doux, cuire avec environ 60 ml |
| Tarde à prendre | La poêle est-elle chaude | Régler à feu moyen et cuire jusqu’à disparition de l’humidité |
| Crêpes cuites collées entre elles | Les a-t-on empilées chaudes | Les ranger en une couche sur un linge propre pour refroidir |
| Grains de farine visibles | Mouture grossière ou grumeaux | Filtrer la pâte et choisir une mouture fine la prochaine fois |
Une crêpe sans trous ne peut pas être retransformée ensuite en crêpe criblée de trous. Ne laissez pas de pâte humide : cuisez-la jusqu’au bout et pensez à ajuster avec le reste de la pâte. Si, après avoir remélangé la pâte, les crêpes collent encore dans la même poêle, essayez une autre poêle antiadhésive. Il n’est pas nécessaire d’acheter un nouvel ustensile spécial dès le départ.
Autres façons de le manger, et accords du petit-déjeuner
Miel et beurre sont la façon de base. La pâte absorbe bien la sauce : ajoutez-la juste avant de manger. On le mange aussi avec de l’huile d’olive ou de l’amlou. Confiture et pâte à tartiner au chocolat sont à voir à part, comme des variantes modernes.
| Façon de manger | Quantité proposée pour 4 | Goût et usage |
|---|---|---|
| Miel seul | 60 g | Sans beurre ; on ajoute directement la douceur |
| Huile d’olive | 2 c. à soupe | Une petite quantité étalée crêpe par crêpe |
| Confiture | 80 g | Variante sans laitage, qui apporte l’acidité du fruit |
| Pâte à tartiner au chocolat | 60 g | Variante sucrée étalée en couche fine. Vérifier le lait et les fruits à coque dans les ingrédients |
| Yaourt nature et miel | 200 g et 40 g | Proposition de la rédaction pour la maison. À ajouter juste avant de manger |
Parmi les plats de farine du petit-déjeuner, la texture est très différente. Le msemen, qui se cuit en pliant des couches, se prépare autrement que le baghrir aux trous, et l’on y goûte la différence avec un pain en couches superposées. Le couscous, de grains cuits à la vapeur, est un plat distinct d’une pâte de semoule. Une fois compris le choix des ingrédients, voyez aussi la différence d’usage entre farine et grains.
- Recette du msemen (en japonais)
- Recette du couscous marocain (en japonais)
Conservation et réchauffage
On conserve avant d’ajouter la sauce. Étaler en une couche sur un linge propre pour laisser tiédir, ne pas laisser longtemps à température ambiante, répartir en petites portions dans un récipient plat et réfrigérer. Les consommer d’ici le lendemain est un repère court pour la maison, non une garantie de durée de sécurité. Pour garder plus longtemps, congeler. Séparer chaque crêpe d’une feuille de papier et mettre en sachet : un repère de qualité est de les consommer sous 2 semaines. Décongeler au réfrigérateur ou au micro-ondes.
Au micro-ondes, poser 1 à 2 crêpes sur une assiette, couvrir sans serrer et chauffer par tranches de 20 à 30 secondes à 600 W en surveillant. S’il reste des parties froides, prolonger. Un plat conservé doit être réchauffé à cœur, avec 75 °C ou plus comme repère. Le seul temps de chauffe ne suffit pas à garantir la sécurité. Ne pas dessécher jusqu’à brûler : manger dès qu’il est chaud. Ne répétez pas décongélation et recongélation.
Ne donnez pas de miel ni d’aliment contenant du miel aux bébés de moins d’un an. La cuisson ou le chauffage ordinaires n’éliminent pas le risque de botulisme infantile.
La semoule comme la farine de blé tendre sont du blé. La sauce contient du lait. Même sans œuf ni lait dans la pâte, ce plat ne convient pas aux personnes allergiques au blé. Vérifiez les ingrédients du beurre et des pâtes à tartiner. Jetez sans le manger tout aliment à l’odeur étrange, moisi ou dont l’état de conservation est inconnu.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec un mélange à pancakes ?
Nous n’avons pas testé de remplacer cette combinaison de semoule, levure et agent levant par un mélange à pancakes. Le sucre et la levure y diffèrent : nous recommandons d’éviter le remplacement à quantité égale par un mélange prêt à l’emploi.
Peut-on le faire sans blender ?
Un mixeur plongeant lisse aussi la pâte. Utilisez un récipient profond et suivez la capacité et la notice de l’appareil. On peut aussi mélanger au fouet, à condition de ne laisser ni grumeaux ni grains de farine. Pour une première fois, mélanger à la machine est plus facile.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Cette pâte associe levure chimique et levure, avec 15 minutes de repos. Nous n’avons pas testé la fermentation depuis la veille. Nous conseillons plutôt de réfrigérer les crêpes cuites la veille et de les réchauffer au moment de manger.
La cuisson sans retourner marche-t-elle ?
On étale finement et on cuit d’un côté, en attendant que la partie liquide de la surface disparaisse. Regardez l’humidité de la surface plutôt que la coloration. Il ne faut pas retirer la crêpe sur la seule couleur du dessous. Si le dessous brûle alors que le dessus est humide, baissez le feu.
Peut-on réduire le miel ?
Le sucre de la pâte ne représente que 4 g en tout. L’essentiel de la douceur vient de la sauce de finition. Servez la sauce à part pour doser, ou mangez avec de l’huile d’olive. Ce plat ne promet ni zéro sucre ni effet santé.
Repères nutritionnels
Une portion correspond à un quart du total, avec 60 g de miel et 40 g de beurre. Estimation avec la sauce : environ 515 kcal, protéines 13 g, lipides 9 g, glucides 96 g. Calculé à partir des valeurs usuelles des ingrédients, c’est un repère : si l’on cuit 15 crêpes, cela correspond à environ 3 à 4 par personne. Les chiffres varient avec les produits employés et la quantité de sauce restante.
La pâte seule contient peu de lipides, et la quantité varie avec le beurre de finition. Nous n’affirmons ni régime ni effet.
Sources
- Taste of Maroc — Beghrir – Moroccan Semolina Pancakes — cuisson d’un seul côté, différences de proportions, façons de manger, ajustement de la pâte. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- Salima’s Kitchen — Baghrir (Light Moroccan Semolina Pancakes) — souvenirs de famille, méthode avec 30 minutes de fermentation. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- Gâteau et cuisine Rachida — Baghrir, Moroccan Spongy Pancakes — grammages, choix de la semoule, tables de fête. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- Ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales — Ne pas donner de miel avant l’âge d’un an (en japonais) — précaution du miel pour les nourrissons. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- Ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales — Six points pour prévenir les intoxications alimentaires à la maison (en japonais) — conservation en petites portions, décongélation, réchauffage. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
