Makroud : la pâtisserie tunisienne de semoule fourrée aux dattes

Des losanges luisants de sirop

Quand on casse du doigt un losange d'un or profond, l'extérieur s'effrite doucement, et seul le fourrage de dattes reste, en un fin trait au centre. Sur la croûte de semoule frite, le sirop de miel et d'eau de fleur d'oranger luit en couche mince. C'est une pâtisserie sucrée, mais ce qui arrive d'abord au nez n'est pas le sucre : ce sont les céréales grillées et un parfum de fleur proche des agrumes.

Le makroud (Makroud ou Makroudh ; en arabe مقروض) est une pâtisserie aux dattes aimée dans toute l'Afrique du Nord. La forme en losange n'est pas décorative. C'est aussi une forme qui permet d'enrober un fourrage mince, de découper des morceaux d'épaisseur régulière et de garantir une surface où le sirop atteint les angles.

Ce qui fait hésiter à la maison, ce n'est pas tant de réussir le fourrage de dattes que la quantité d'eau à mettre dans la semoule. Ne mettez pas l'eau d'un seul coup. Si on pétrit comme une pâte à pain, la pâte se fissure moins, mais le grain qui s'effrite en bouche disparaît. À l'inverse, avec trop peu d'eau, des fissures courent pendant le façonnage et le fourrage coule dans l'huile.

Cette recette donne 20 pièces. On laisse reposer la pâte 1 heure, on frit à 170 °C et on passe brièvement dans le sirop tiède. La première fois, faites la version frite, fidèle à l'original ; les jours où vous ne voulez pas d'huile, passez à la variante cuite au four plus bas. En partant de cette fine pâtisserie tunisienne pour continuer vers la mhancha algérienne (en japonais) ou le basbousa égyptien (en japonais), on voit pourquoi la texture change avec la même semoule et le même sirop.

Histoire : les losanges de Kairouan, les céréales du nord et les dattes du sud

Retenir le makroud comme la pâtisserie d'un seul pays fait au contraire manquer les différences régionales. L'explication de 196 flavors rappelle qu'on le mange dans tout le Maghreb, tout en indiquant plusieurs hypothèses sur son origine. En Algérie, en Tunisie, au Maroc ou en Libye, la différence tient à l'emploi de dattes, de figues ou de fruits à coque, et au choix entre frire et cuire au four.

Parmi ces lieux, Kairouan, en Tunisie, est une ville fortement liée au nom du makroud. L'UNESCO présente Kairouan comme une ville fondée en 670, capitale de l'Ifriqiya pendant cinq siècles. Dans ce lieu de vieille ville religieuse, la pâtisserie est portée non seulement sur les étals mais aussi dans les endroits où les gens se rassemblent.

Un guide culinaire de Kairouan décrit le makroud comme une pâtisserie où une pâte de semoule est farcie de dattes ou de fruits à coque, frite, puis trempée dans du sucre ou du miel. On peut y lire en outre que le lien géographique entre les céréales du nord, l'huile d'olive du Sahel et les dattes du sud se superpose dans les ingrédients d'un seul losange. Ce n'est pas une simple présentation des terroirs. Parce que le pays où l'on moud le blé, celui où l'on presse l'huile et celui où l'on conserve les fruits séchés ne sont pas les mêmes, une saveur qui traverse les régions demeure dans la pâtisserie.

Il y a aussi la scène des fêtes. Dans l'article du Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage sur la fête du Mouled, des makroud sont alignés dans les rues de Kairouan, et les habitants comme les visiteurs en achètent au kilo. Plutôt qu'une douceur familiale que l'on pose silencieusement dans une assiette, il a le visage d'une pâtisserie dont on choisit la quantité dans la foule de la fête, que l'on emporte et que l'on partage.

Que garder alors dans une cuisine domestique ? Inutile de réunir toutes les marques locales de farine ni l'origine de l'huile. Il s'agit d'enrober de la semoule moyenne de matière grasse, de ne pas trop pétrir et de laisser reposer, puis de faire passer un fin boudin de dattes au centre. À la fin, on enrobe une seule fois de miel et d'eau florale. Ce qu'il faut garder, plus que le nom des ingrédients, c'est l'ordre dans lequel on enrobe la farine de matière grasse. En respectant cette ossature, même en remplaçant des ingrédients, le contour du makroud demeure.

À l'inverse, si l'on veut seulement moins de sucre et qu'on réduit le sirop de moitié, la croûte et le fourrage paraissent facilement séparés. Couper plus petit, raccourcir le temps dans le sirop, accompagner d'un thé à la menthe non sucré : en changeant seulement l'endroit où l'on règle la quantité, la structure de la pâtisserie est préservée.

Ingrédients (pour 20 pièces)

La semoule est une farine de blé dur : elle ne convient pas aux personnes allergiques au blé ou devant éviter le gluten. Avec du beurre, du lait s'ajoute ; avec du sésame blanc parsemé, du sésame s'ajoute. Comme il y a du miel, ne le donnez pas à des enfants de moins d'un an. La pâte de dattes et l'eau florale du commerce peuvent avoir, sous le même nom, des compositions et des usages différents : vérifiez l'étiquette alimentaire.

Les courses : commencer par l'eau florale

L'eau de fleur d'oranger n'est pas du jus d'orange, mais une eau parfumée tirée de la fleur des agrumes. On n'en met que 35 ml dans le makroud, mais un fil de parfum floral court derrière la douceur du sirop. Si vous comptez faire d'autres pâtisseries parfumées, l'acheter vaut la peine. À l'inverse, si vous n'aimez pas le parfum des fleurs ou si vous n'essayez qu'une fois, 2 g de zeste d'orange et du jus de citron permettent de vérifier le mécanisme de la pâte et du fourrage.

Si vous en achetez, vérifiez ce point sur l'étiquette : la mention « alimentaire », et une liste d'ingrédients qui indique une eau florale utilisable en pâtisserie, non une boisson parfumée. Avec un flacon de 240 ml, après avoir utilisé les 35 ml de cette recette, vous pouvez en réserver pour le sirop de la mhancha ou du basbousa.

Achetez-la si l'étiquette alimentaire est vérifiable et que vous comptez l'utiliser en entier. Choisissez selon la mention alimentaire et les ingrédients, non selon le prix ou le stock, et seulement si vous pensez finir le flacon.

La cannelle peut s'utiliser en poudre, mais les jours où l'on veut un parfum net, on prend de la poudre obtenue en râpant un bâton. Une boîte de 25 g de cannelle, c'est plus que les 2 g de cette recette : on en fait aussi du chai ou des pâtisseries. La condition d'achat est de compter l'utiliser jusqu'au bout après ouverture et de pouvoir vérifier la contenance de 25 g et la liste d'ingrédients. Si vous avez déjà une poudre qui a gardé son parfum, passez.

Pour les dattes, si vous faites le fourrage vous-même, choisissez-les molles et dénoyautées. Des fruits si durs qu'ils ne reviennent pas sous le doigt : arrosez de 15 ml d'eau chaude, chauffez 40 secondes au micro-ondes à 600 W et écrasez à la fourchette. Acheter de la pâte toute prête raccourcit le travail, mais pour un fourrage où il reste un peu de grains de dattes, il est plus facile de régler en hachant les fruits. Plutôt que de chercher le nom d'une marque locale, jugez si le fourrage se rassemble en un boudin de 1 cm au façonnage.

Préparation : faire d'abord une pâte qui ne se fissure pas

Le critère pour la pâte n'est pas qu'elle soit lisse, mais que le sable sec se rassemble en un seul bloc. Ajoutez de l'eau jusqu'à ce que la pâte soit assez souple pour envelopper le fourrage, sans la pétrir jusqu'à ce qu'elle s'étire comme du pain. Si l'on respecte cette limite, la croûte de semoule s'effrite doucement après la friture.

Frire ou cuire au four : comment ne pas défaire le losange

On choisit la friture pour la texture, le four pour la vaisselle. La friture fige la surface en peu de temps et facilite une croûte qui retient le sirop. La recette de Saveur retient le chemin frit puis trempé dans un sirop de miel, et Epicurious et la Jewish Food Society donnent aussi des étapes de cuisson au four. Plutôt qu'une seule bonne méthode locale, c'est une pâtisserie dont la façon de cuire varie selon les foyers et les régions.

Pour cuire au four

Rangez les losanges façonnés sur du papier sulfurisé et cuisez 40 à 50 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Sortez-les quand la surface et les angles sont dorés et que le fond, si on le soulève, ne fléchit pas. Passez les makroud tout juste cuits 10 à 15 secondes dans le sirop tiède et laissez refroidir sur une grille. La surface est une croûte plus sèche que frite, mais c'est une variante facile à manier les jours où l'on veut éviter les projections d'huile.

Pour changer la semoule et le fourrage

Pour le makroud algérien, on connaît le type centré sur un fourrage de dattes, tandis que les sources mentionnent aussi des différences régionales avec des figues ou des amandes. Pour ne pas trop s'éloigner de Kairouan, gardez le fourrage de dattes la première fois, puis essayez par exemple de remplacer le sésame blanc par du noir : l'axe du goût ne bouge pas. Pour ajouter des fruits à coque, hachez grossièrement 30 g d'amandes seulement et mêlez-les à 220 g de dattes. De gros morceaux de fruits à coque percent la pâte : égalisez-les à 3 mm ou moins.

Un outil pour écraser les épices

Si vous achetez la cannelle en bâton et en écrasez un peu avec le clou de girofle, un mortier est utile. La condition d'achat est d'employer aussi des épices entières pour d'autres fourrages, du chai ou des ragoûts. Si vous avez déjà de la cannelle en poudre, que vous ne faites cette recette qu'une fois ou que vous ne voulez pas de vaisselle en plus, passez. Vérifiez le contenu d'un ensemble en granit, mortier et pilon.

En cas d'hésitation, décider d'après la texture

Si vous hésitez entre frire et cuire, décidez d'après ceux avec qui vous les servirez. La friture met en avant le parfum grillé et la brillance du sirop : elle convient pour servir une petite quantité avec du thé à la menthe. Le four garde le grain sec de la croûte et laisse moins d'huile à traiter après le travail : il convient pour façonner le matin et cuire le soir. Dans les deux cas, ce qui prime, c'est de garder le fourrage fin et la pâte à une épaisseur de 1.5 cm.

Questions fréquentes

Le makroud est-il une pâtisserie tunisienne ?

C'est l'une des pâtisseries emblématiques de la Tunisie, mais pas un plat limité à la Tunisie. Il existe des pâtisseries voisines dans tout le Maghreb, et son origine est discutée. Comme il est particulièrement connu à Kairouan, le goût et la forme de cette recette sont construits dans l'esprit de Kairouan en Tunisie. Plutôt que de fixer un seul pays, retenez séparément l'ossature commune (semoule, dattes, huile, sirop) et les façons de cuire propres à chaque région.

Je n'ai que de la semoule fine

On peut le faire avec de la fine. Prenez les mêmes 300 g, ne mettez d'abord que 80 ml d'eau tiède, attendez 5 minutes, puis jugez pour le reste. La semoule fine absorbe vite l'eau : si on met tout dès le début, la pâte colle facilement. Arrêtez quand la pâte garde sa forme sous la pression de la main et que de légères traces de farine restent visibles à la surface.

Peut-on omettre l'eau de fleur d'oranger ?

Oui. En remplaçant les 20 ml de la pâte et les 15 ml du sirop par de l'eau tiède et du zeste de citron, on obtient une simple pâtisserie aux dattes sans parfum floral. Mais comme la couche de parfum change, celui qui se contente du substitut peut passer sur l'achat. Si vous en achetez pour la première fois, vérifiez la mention alimentaire et les ingrédients, et décidez selon que vous comptez utiliser les 35 ml dans d'autres pâtisseries du Moyen-Orient ou d'Afrique du Nord.

Mes losanges se sont fendus dans l'huile

Les causes principales : pâte restée sèche, fourrage trop gros, couture pas tournée vers le bas. Avant de frire, mouillez la fissure d'une seule goutte d'eau du bout du doigt, pressez la couture et laissez reposer 10 minutes. Ceux qui restent largement ouverts : ne les mettez pas dans l'huile, cuisez-les à part au four à 180 °C, vous ne perdrez pas le fourrage. La prochaine fois, avant d'ajouter 5 ml d'eau tiède, vérifiez que vous avez bien laissé reposer la pâte 60 minutes.

Combien de temps se conservent-ils ?

Après refroidissement complet, mettez-les dans un récipient hermétique : comptez 2 jours dans une pièce fraîche, 4 jours au plus au réfrigérateur en période chaude. Après le réfrigérateur, sortez-les 15 minutes avant de manger pour que la croûte de semoule redevienne un peu ce qu'elle était. Pour préparer à l'avance, congelez avant de les tremper dans le sirop, puis le jour même recuisez au four et passez-les dans le sirop : la surface reste moins lourde. Ne mangez pas ceux qui ont une odeur anormale, de la moisissure ou un collant inhabituel.

Sources