ブファリクのゼラビア、セモリナの生地を揚げて蜂蜜に浸す
セモリナを2種類の粒度で使うと、少し厚くてかりっとした皮になります。生地は丸い渦巻きではなく、左右に往復させて細長い長方形寄りに絞ります。蜂蜜には、油から上げた直後に浸します。
ラマダンの時期、アルジェからそう遠くないブリダ近郊の市場町ブファリクでは、ゼラビアの店が通りに並びます。蜂蜜でつやつやに光る揚げ菓子が高く積まれ、国内のほかの土地からも買いに来る人がいます。報道は、この町のゼラビアを独自の評判をもつ地元ブランドとして伝えています。日没後に断食を終えると、家族や友人が集まる食卓に、お茶やコーヒーと一緒にこの菓子が出ます。
ゼラビア（zlabia、zlebia）と呼ばれる菓子は、広い地域にいくつもあります。この記事で扱うのは、その中のブファリク風です。中挽きと細挽きのセモリナに少量の小麦粉を合わせ、着色料を使わない公開レシピを1本選んで紹介します。アルジェリアのゼラビアすべてを代表するものではなく、ほかの国で同じ名前で呼ばれる菓子の代わりにもなりません。この国のほかの料理はアルジェリアの国ページから探せます。
ラテン文字ではzlabia、zlebia、zelabyaと書かれます。アラビア語のزلابيةも地域ごとに別の菓子に使われているので、綴りだけでは、どの菓子か、どこの菓子かは分かりません。
ブファリク風ゼラビアはどこが違うのか
ここで使うのは、料理家Djouzaの「Zlabia de Boufarik」というレシピです。紹介文では、このブファリク風をチュニジアのゼラビアと次の4点で区別しています。セモリナで作ること、着色料を使わないこと、皮が厚めであること、細長い長方形に成形することです。これは1人の料理家による比較です。ブファリク型を見分ける手がかりとして受け取ってください。2か国の菓子の違いがこれだけだ、という意味ではありません。
味わいの軸は、セモリナの香ばしさ、噛むと音がする揚げた表面、そして蜂蜜の甘さの3つです。Arab Newsの記事は、ゼラビアをcroquante et mielleuse、つまりさくさくして蜜がけされた菓子と表現しています。ただし店や家庭によって違いがあり、アルジェリアのどのゼラビアも同じ食感とは限りません。
ここで紹介するのは特定の1スタイルのレシピです。同じ北アフリカでも、モロッコのバグリルのセモリナ生地や、チュニジアのマクルードとは、別の作り方の菓子です。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 大きめのボウルと、かぶせる布またはふた
- 木べらまたはゴムべら
- 絞り袋または漏斗。口金は8 mmくらいが使いやすそうです（必須ではありません）
- 深さのある揚げ鍋
- 返したり引き上げたりするためのトングか穴あきの道具
- 蜂蜜を入れる、別の浅いボウル
- 余分な蜂蜜を切るための皿
- 任意：油の様子を見る温度計
選び方と代用
セモリナは2種類を別々に買います。 ラベルに中挽き・細挽きと書かれたデュラム小麦のセモリナを探してください。輸入食材店や、北アフリカの食材を扱う通販が探しやすい場所です。このレシピにどれだけ近づけるかは、2つの粒度をそろえられるかどうかでほぼ決まります。どちらかを別の製品に替えるなら、どちらを替えたかを覚えておいてください。粒感と食感は変わり、同じレシピの再現とは言えません。セモリナ全部を普通の小麦粉に替えると、別の菓子になります。
酵母は書かれたとおりに。 パン酵母20g（1/2キューブ）は、生の圧搾酵母のかたまりを指します。同じ20gをドライイーストで代用しないでください。
蜂蜜は好みのものを。 自家製の蜂蜜（miel maison）でも、手に入りやすい蜂蜜でも作れますが、香りと粘りで仕上がりが変わります。
生地や形がうまくいかないとき
| 状態 | 考えられる理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地が流れて線を保てない | 水を一度に入れすぎた | 次回は水を少量ずつ加える。手順3の、厚くて粘りのある生地を目指す |
| 休ませた後、硬くて絞れない | 休ませる間に生地が締まった | 原典が絞る直前にするように、混ぜてガスを抜き、水を少し足す |
| 菓子が大きくなりすぎる | 絞り口が広い | 原典の筆者も同じ失敗をし、8 mmの口金のほうがよさそうと書いている |
| 生地が鍋の中で混み合う、鍋が扱いにくい | 生地や油が多すぎる | 一度に絞る数を減らし、油も深くしすぎない。原典の注意どおり |
| 返すタイミング、上げるタイミングが分からない | 原典に時間も温度もない | 色で見る。片面が黄金色になったら返し、もう片面も黄金色にする |
保存や再加熱についての案内は原典にないため、この記事でも書きません。
アレンジの考え方
- 原典どおりに作る。 上の分量は、レシピカードが6人分としているものです。
- カルダモンを省く。 原典でも任意です。省くと、蜂蜜と揚げたセモリナの風味が前に出ます。
- 蜂蜜を替える。 蜂蜜が変わると、香りとまとい方の厚みが変わります。本場らしさではなく、手に入るものの選択として考えてください。
- セモリナの片方を替える。 一方の粒度が見つからないときは、どちらを替えたかを控え、粒感が変わると思っておきます。もう同じレシピではありません。
- 半量で作ること。 初めてなら全部を半分にしたくなりますが、酵母の調整と、原典にない水量が必要になります。そのため、この記事では半量の配合を載せません。
ラマダンの夜とブファリクの菓子店
ブファリクはミティジャ平野にあります。TSA Algérieは、人や物が行き交う市場町として長い歴史をもつ町だと報じています。同じ記事は、ラマダンの時期にゼラビアの店が通りに並び、菓子が高く積まれる様子を伝えています。さらに、ブファリクの一部の家族では製法が世代から世代へ受け継がれていて、ラマダンの間だけゼラビアを作って売る人もいるそうです。
Arab News en françaisは、ラマダンの夜の食卓に上るゼラビアを描いています。家族や友人が集まり、お茶やコーヒーと一緒に食べる菓子です。ブファリクまで買いに来る人がいることや、地元の家族が技を次の世代へ伝えているという取材発言も載せています。これらは報道です。ブファリクでゼラビアとラマダンが強く結びついていることは分かりますが、すべての家庭が同じようにしているのか、1年を通じて食べられているのかまでは、資料から言えません。
由来と、同じ名前の菓子たち
ゼラビアがどこから来たのかは、正確には分かっていません。TSA Algérieは2つの説を紹介しています。トルコ経由で伝わったという説と、1492年以降にアンダルスの人々が持ち込んだという説です。どちらも説であり、確定した歴史ではありません。
同じ名前でも、土地によって指す菓子は違い、綴りが同じだからといって同じレシピとは限りません。ネットでレシピを比べるときは、どのスタイルのものかを確かめてください。この記事が扱うのはブファリク型、つまりセモリナ2種、無着色、厚めの皮、細長い長方形の形です。
よくある質問
水はどれくらい入れますか？
原典に記載がないため、この記事も決まった量を示しません。ぬるま湯を少しずつ加えて、クレープ生地のような状態にします。最初に休ませたあとは、生地が厚く粘りのある状態になるまで1さじずつ足してください。
ドライイーストでもいいですか？
原典は「パン酵母20g（1/2キューブ）」で、生の圧搾酵母のことです。この記事もそれを守ります。20gのドライイーストで置き換えないでください。ドライイーストへの換算値も示していません。
何分揚げますか？
原典に揚げ時間も油温も書かれていません。判断の基準は色です。片面が黄金色になったら返し、もう片面も黄金色になるまで揚げます。
ゼラビアは、もともとトルコの菓子ですか？
確定していません。トルコ経由説とアンダルス経由説が報じられていますが、正確な起源は分かっていません。
ラマダン以外にも食べますか？
資料が示すのは、ラマダンとの強い結びつきです。この季節にブファリクの店が菓子で埋まり、ラマダンの夜に食べられます。1年を通じて食べるかどうかは資料に書かれていないため、この記事は言い切りません。
