Seswaa : le bœuf pilé du Botswana, cuit au sel et à l'eau

Seswaa : du bœuf, du sel, de l'eau et du temps

Au Botswana, le seswaa est un plat de viande qui paraît aux grandes occasions. La Hospitality & Tourism Association of Botswana le présente comme un plat traditionnel populaire servi lors de la plupart des occasions spéciales, préparé avec du sel et de l'eau dans une marmite de fonte à trois pieds. Une étude documentaire sur le bœuf comme patrimoine culturel au Botswana le situe aux cérémonies, aux mariages, aux funérailles et aux rassemblements de quartier, où le bœuf est bouilli jusqu'à devenir tendre, pilé avec un bâton de bois et servi chaud à côté d'une bouillie de maïs ou de sorgho.

Ce qui frappe, c'est le peu d'ingrédients. Pas d'oignon, pas de mélange d'épices, pas d'huile. Le goût vient du bœuf lui-même, du sel, du bouillon dans lequel il cuit, et de la patience d'attendre que la viande se défasse. La difficulté est dans la texture : l'étude décrit comme but une viande en filaments qui ne soit ni trop sèche ni trop humide, et note que l'obtenir, comme choisir la bonne pièce, demande de l'expérience.

Cet article suit une recette contemporaine aux quantités mesurées, publiée par Sixto Carreon, qui n'utilise que du paleron ou de la poitrine de bœuf, du sel fin et de l'eau. Les descriptions traditionnelles nomment les mêmes trois ingrédients sans donner de quantités : les chiffres ci-dessous appartiennent donc à cette recette moderne précise, et non à une tradition unique et figée.

Ce qu'est le seswaa : un plat pour la grande marmite et la table partagée

L'association touristique comme l'ouvrage de Denbow et Thebe, Culture and Customs of Botswana, traitent seswaa et chotlho comme deux noms du même plat. Le livre décrit du bœuf, parfois du poulet, bouilli dans l'eau avec beaucoup de sel jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis battu à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'il s'effiloche. Il note aussi que le plat est apprécié aux mariages, aux funérailles et aux cérémonies, occasions où le bœuf se mange en quantité.

L'étude documentaire nomme le bâton à piler : tswaiso, ou loswao dans d'autres dialectes. Elle décrit également le seswaa comme un plat cuisiné et servi en commun, avec un savoir-faire à chaque étape, du choix de la pièce de bœuf au jugement du moment où les filaments sont bons. Ces descriptions viennent de sources et de communautés particulières ; la façon de partager le travail et de préparer le plat peut varier d'une région du Botswana à l'autre, et l'association touristique elle-même note que la cuisine du pays change selon les régions.

L'étude rapporte encore une explication du pilage, attribuée à un régent bakwena : piler rendait la viande coriace des bêtes âgées plus facile à partager et à mâcher, pour les jeunes comme pour les anciens. C'est un récit oral attribué, non une histoire établie, et il n'est présenté ici que comme tel.

Sur les temps de cuisson, l'étude mentionne un témoignage faisant état d'une ébullition d'environ quatre heures. La recette ci-dessous utilise plutôt un frémissement couvert de 2,5 à 3 heures dans une marmite moderne. Dans un cas comme dans l'autre, la viande est prête quand elle est tendre, pas quand une minuterie sonne.

Ingrédients pour 6 personnes : bœuf, sel et eau

Choisir le bœuf et le sel

Le bœuf. Le paleron et la poitrine sont tous deux des morceaux de cuisson lente. Chez un boucher, demandez une pièce de paleron ou de poitrine désossée et regardez la quantité de gras qu'elle porte. Les morceaux ne se défont pas et ne rendent pas leur gras de la même façon : une autre pièce ne donnera pas tout à fait le même résultat.

Le sel. Les sels diffèrent par la grosseur du grain et par leur force. Avec un sel autre que fin, salez prudemment et terminez l'assaisonnement au goût.

Ce qu'il ne faut pas ajouter. Oignon, poivre noir, laurier, piment, huile et farine ne font pas partie de cette version simple. Certains cuisiniers en ajoutent quelques-uns ; voir « Variantes » plus bas.

Ustensiles

• Une marmite profonde et épaisse avec couvercle, assez grande pour contenir le bœuf et 1,5 L d'eau
• Des pinces pour sortir la viande
• Une planche solide ou un bol peu profond pour piler
• Une cuillère en bois robuste ou un attendrisseur à viande
• Une cuillère pour reverser le bouillon
• Des récipients propres et peu profonds pour les restes éventuels

Une marmite profonde et une cuillère en bois solide sont des outils pratiques pour piler le bœuf à la maison.

Avant de mijoter : la marmite, l'eau et la pièce

Avant de commencer, placez le bœuf dans la marmite et imaginez où montera 1,5 L d'eau. Une marmite plus profonde et plus étroite aide l'eau à passer autour et entre les morceaux. Si l'eau reste bien en dessous de la viande, changez de marmite plutôt que de modifier les quantités.

S'il vous arrive d'ajouter de l'eau en cours de cuisson, rappelez-vous qu'elle dilue le sel. Goûtez à la fin et ajustez. Notez la quantité ajoutée pour pouvoir corriger la fois suivante.

Le temps de cuisson n'est qu'un repère. La taille de la marmite, la pièce et la grosseur des morceaux changent toutes la durée nécessaire. Prenez la tendreté pour signal : la viande est prête quand elle se sépare en fibres sous la pression d'une fourchette ou d'une cuillère en bois, et que le cœur est bien cuit.

Servir avec le bogobe : retour à la table botswanaise

L'association touristique note que le sorgho et le maïs sont des cultures de base au Botswana et décrit le bogobe comme une bouillie que l'on mange avec un accompagnement. L'étude documentaire décrit le seswaa servi chaud avec une bouillie de maïs ou de sorgho, et la recette contemporaine suivie ici le sert chaud à côté du bogobe. La bouillie ferme porte le sel et le bouillon de la viande.

Pour une autre bouillie botswanaise, voir le bogobe jwa lerotse. Préparer la bouillie ne fait pas partie de cette recette. La même recette suggère aussi des légumes-feuilles à côté, que vous pouvez ajouter si vous le souhaitez : ils sont facultatifs et ne font pas partie du plat lui-même. Pour en savoir plus sur la cuisine du Botswana, voir notre page Botswana.

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Restes et sécurité alimentaire

Les ingrédients sont le bœuf, le sel et l'eau. Si une personne à table est allergique au bœuf, ce plat ne lui convient pas. Pour la viande et le sel emballés, lisez les étiquettes pour toute mention d'allergènes ou d'installations partagées.

Variantes

L'étude documentaire relève les changements que certains cuisiniers apportent à la version simple bœuf, sel et eau. Chacun modifie le goût, et aucun ne fait partie de la base ci-dessus.

• Poivre noir : fait passer l'arôme au premier plan.
• Oignon : apporte de la douceur et une profondeur savoureuse.
• Laurier : change l'arôme du bouillon.
• Piment : ajoute du piquant. Ne le confondez pas avec la norme traditionnelle.
• Autocuiseur : l'étude note que certains cuisiniers en utilisent un. C'est une méthode à part, et aucune pression, référence ni durée n'est donnée ici : suivez les instructions de votre appareil pour la viande et vérifiez que le bœuf est bien cuit et tendre.

La recette contemporaine utilisée ici est un exemple moderne, pas la seule version correcte. Les descriptions traditionnelles s'accordent sur le fond — bœuf, eau, sel et pilage — mais laissent à chacun la manière de régler les détails.

Questions fréquentes

Peut-on faire le seswaa avec une autre viande que du bœuf ?

Culture and Customs of Botswana mentionne que le poulet est parfois utilisé. Cette recette n'emploie que du bœuf, et ses quantités comme sa durée valent pour le bœuf. Avec du poulet, le temps de cuisson et la texture seraient différents, et aucune méthode distincte n'est donnée ici.

Peut-on ajouter de l'oignon ou du poivre ?

Oui, et l'étude documentaire relève l'oignon, le poivre noir, le laurier et le piment parmi les changements apportés par certains cuisiniers. Gardez en tête que le résultat s'éloigne du plat simple de bœuf, de sel et d'eau décrit ici. Si vous voulez goûter le seswaa tel qu'on le décrit d'ordinaire, faites-le d'abord nature.

Faut-il un bâton en bois spécial ?

Non. Le bâton tswaiso et la marmite de fonte à trois pieds apparaissent dans les descriptions traditionnelles, et l'ouvrage Culture and Customs décrit une viande battue à la cuillère en bois. À la maison, une cuillère en bois solide ou un attendrisseur à viande suffit à diviser la viande en filaments grossiers. C'est un outil pratique, non un substitut qui prétendrait être l'équivalent du traditionnel.

Faut-il servir le plat avec du bogobe ?

Une bouillie chaude de maïs ou de sorgho est l'accompagnement décrit par les sources, et c'est ainsi que la recette contemporaine le sert. C'est l'accord naturel, mais la recette du seswaa elle-même n'en dépend pas.

La viande ne s'effiloche pas, ou il y a trop de bouillon. Que faire ?

Si la viande ne s'effiloche pas, il lui faut plus de temps à frémir doucement ; ne vous arrêtez pas au seul fait que 3 heures ont passé. S'il y a trop de bouillon, réduisez-le davantage avant de le reverser, et ajoutez-le à la viande peu à peu. Vous n'êtes pas obligé de tout utiliser.

Combien de temps prend la recette en tout ?

Le mijotage dure 2,5 à 3 heures, à titre indicatif. Ajoutez le temps de parer le bœuf, de réduire le bouillon et de piler. Le total dépend de votre marmite, de la pièce et de la taille des morceaux : prévoyez que la viande prenne plus longtemps.

Sources