Une bouillie épaisse couleur de courge, pour les matins du Botswana
Le bord de la casserole frémit, et après le passage de la spatule en bois, un sillon jaune reste un instant. Le bogobe jwa lerotse (Bogobe jwa lerotse) est une bouillie épaisse du Botswana, dont le plaisir est de regarder ce changement discret. On y associe une farine de sorgho au parfum grillé et le lerotse, un melon orange, et l'on ajoute à la fin le lait fermenté acidulé madila (madila). Ce n'est pas un dessert sucré, mais un plat qui soutient la table comme féculent.
Le lerotse ressemble à la pastèque, mais n'est pas très sucré, et les recettes locales expliquent que cru il a une odeur verte proche du concombre. Hors du pays, il n'est guère réaliste d'en chercher. Dans cet article, la courge donne la couleur et le corps, un peu de concombre ne sert que de parfum, et le yaourt nature non sucré s'approche du madila. Ce n'est pas un remplacement complet, mais l'ossature (« le côté céréale du sorgho », « le parfum discret du melon », « on mange avec un peu d'acidité ») est préservée.
Parmi les féculents épais, l'ugali tanzanien est un plat où l'on travaille vigoureusement de la farine de maïs blanche, et le to du Burkina Faso (en japonais) un plat où le parfum du sorgho est reçu par la sauce. Le bogobe jwa lerotse y ajoute la tendreté du melon propre au Botswana. C'est un féculent tranquille, qui convient au petit-déjeuner comme au déjeuner avec légumes verts ou ragoût.
Ingrédients (4 portions)
Comme on emploie des produits laitiers, omettez l'accompagnement façon madila en cas d'allergie au lait. Le bogobe lui-même n'utilise pas de blé, mais selon la chaîne de fabrication des farines, une présence de blé est possible. Si vous devez éviter strictement le gluten, vérifiez l'étiquette du produit.
Ce qui embarrasse aux courses
Ce qui vaut la peine d'être acheté pour ce plat, ce ne sont pas les légumes ordinaires mais la farine et la casserole. Courge, concombre et yaourt se trouvent au supermarché. Seule la farine de sorgho : si on la remplace par de la farine de maïs seule, on obtient d'un coup une autre bouillie. On la trouve en épicerie africaine, en magasin bio ou en ligne ; vérifiez qu'elle est bien sans gluten si nécessaire. Une casserole épaisse à deux poignées d'environ 22 cm aide aussi à ne pas brûler le fond.
Comment le préparer
Si l'on met la farine directement dans la casserole, elle s'accroche aux fibres de la courge et des grumeaux restent. Rendez d'abord la courge lisse et ajoutez la farine déjà délayée dans l'eau : c'est plus facile à manier même avec le feu d'un foyer.
Ce qu'on garde et ce qu'on remplace hors du Botswana
À ne lire que les noms d'ingrédients, le bogobe jwa lerotse peut ressembler à une « bouillie de courge ». Mais l'ossature locale est l'association du lerotse, du sorgho, du madila et de la façon de travailler. Pour remplacer, plutôt que de tout rapprocher d'ingrédients d'ici, décider ce qu'on garde évite l'échec.
| Élément | Idée locale | Point d'arrivée ailleurs |
|---|---|---|
| Lerotse | Melon orange. Plus que la douceur, ce qui compte, ce sont un parfum discret et l'eau | La courge pour couleur et corps, un peu de concombre pour le parfum vert |
| Farine de sorgho | Le rôle principal : parfum de céréale et liant | Utiliser de la farine de sorgho blanc. Ne pas la remplacer entièrement par du maïs |
| Madila | L'acidité du lait fermenté allège la bouillie | Yaourt nature non sucré détendu au lait, sans douceur ajoutée |
| Façon de travailler | Spatule en bois ou fouet traditionnel pour casser les grumeaux | Faire d'abord la bouillie de farine, puis retourner du fond à feu doux |
La courge est pratique, mais avec une variété très sucrée on bascule vers le dessert. Si le goût est trop sucré, ajoutez 1/6 de c. à café de sel ou 1/2 c. à café de jus de citron à la sauce de yaourt pour revenir au féculent. Inversement, plus de concombre fait passer l'odeur verte devant. Ne dépassez pas 40 g : en parfum de nuance, c'est plus sûr.
Les états où l'on échoue facilement et comment les rattraper
Dans le bogobe, la difficulté n'est pas les ingrédients mais le moment où l'on s'arrête dans la casserole. L'eau de la courge varie selon la variété, et la farine de sorgho absorbe différemment selon les produits. Même en respectant les quantités, ajustez à la fin d'après la trace de la spatule, la façon dont les bulles montent et la forme que prend la bouillie posée dans l'assiette.
| État | Ce qu'on voit dans la casserole | Comment rattraper |
|---|---|---|
| Des grumeaux restent | Des grains de farine blanche sous la langue, de petits blocs sur la spatule | Ajouter 2 c. à soupe d'eau bouillante et travailler 2 minutes à feu doux. Passer les gros blocs au tamis et les remettre |
| Trop ferme | Tombe en miettes de la cuillère, les angles se tiennent dans l'assiette | Ajouter 2 c. à soupe d'eau bouillante à la fois, travailler 1 minute à la fois à feu doux |
| Trop lâche | S'étale dans l'assiette, ne fait pas de monticule | Retirer le couvercle et travailler 2 minutes à la fois à feu doux pour évaporer l'eau |
| Trop sucré | La douceur de la courge passe devant, peu d'air de repas | Ajouter 1/6 de c. à café de sel, et 1/2 c. à café de jus de citron à la sauce de yaourt |
| Odeur verte | Le parfum du concombre domine, le côté grillé de la bouillie est faible | La prochaine fois, moitié moins de concombre. Cette fois, servir plus de sauce de yaourt |
Quand le fond commence à brûler, il vaut mieux ne pas gratter et mélanger : le goût reste plus net. Sans toucher à la partie qui sent le brûlé, transférez seulement la bouillie propre du dessus dans une autre casserole, ajoutez 2 c. à soupe d'eau bouillante et remettez à feu doux. Pour une bouillie épaisse, sauver avant que ça brûle donne un résultat plus stable que de s'obstiner dans la même casserole jusqu'au bout.
Comment le manger, composer le menu
Le bogobe est le plus tendre chaud ; en refroidissant, la farine se raffermit. Mettez-le au centre de l'assiette, avec le yaourt façon madila d'un côté et des légumes verts ou un ragoût de légumineuses de l'autre : on mange dans l'ordre acidité, céréale, sel. Pour se rapprocher de la culture où l'on mange avec les mains, prenez une bouchée du bout des doigts avec un peu de sauce. À la maison, la cuillère convient aussi.
Comparé à d'autres féculents africains, il est moins élastique que le fufu ghanéen et penche moins vers les légumes-feuilles que le sanga camerounais. Pour s'habituer aux plats de farine travaillée, faites d'abord ce bogobe tendre, puis passez à l'ugali ou au to : vous verrez la différence de feu. Si vous aimez les bouillies douces de racines, l'asaro nigérian offre un plaisir proche.
Conservation : au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Étalez dans un récipient peu profond pour refroidir et appliquez le film au contact pour éviter le dessèchement. Pour réchauffer, ajoutez 2 c. à soupe d'eau par portion, chauffez 1 minute 30 à 600 W, mélangez, puis ajoutez 30 secondes à la fois si nécessaire. Dans la casserole, feu doux, en ajoutant 2 c. à soupe d'eau bouillante à la fois et en travaillant à la spatule. On peut aussi congeler, mais après décongélation les grains se sentent plus : mieux vaut le manger plongé dans une soupe qu'en féculent.
Questions fréquentes
Peut-on acheter du lerotse ici ?
On n'en voit presque jamais dans les supermarchés ordinaires ni les magasins de produits importés. On en trouve parfois sous forme de graines ou de plante, mais il est difficile d'en avoir de façon stable comme fruit de cuisine. Cet article ne vise pas le lerotse lui-même, mais l'idée de rapprocher la couleur, l'eau et le léger parfum de melon avec des ingrédients d'ici.
Peut-on le faire avec seulement de la courge, sans concombre ?
Oui. Le concombre n'est qu'un appoint de parfum, et sans lui la bouillie tient. Mais avec seulement de la courge, le goût devient facilement doux et rond : rétablissez le côté féculent avec le sel et l'acidité de la sauce de yaourt.
La farine de maïs seule suffit-elle si je n'ai pas de farine de sorgho ?
On obtient une bouillie mangeable, mais on s'éloigne du bogobe jwa lerotse. Avec de la farine de maïs seule, on va vers l'ugali ou la polenta. La première fois, mettez un peu de farine de sorgho, même en petite quantité, et vérifiez le parfum de céréale.
Peut-on cuire du yaourt à la place du madila ?
Le yaourt d'ici se sépare facilement à la cuisson : mieux vaut le servir à côté dans l'assiette que le mettre dans la casserole. Dans les recettes locales, il y a des exemples où l'on incorpore le lait fermenté dans le mijotage, mais dans une petite casserole familiale l'acidité s'évapore et l'aspect devient granuleux.
Peut-on rattraper des grumeaux ?
De petits grumeaux se défont avec 2 c. à soupe d'eau bouillante et 2 minutes de travail à feu doux. Si de gros blocs de farine restent, plutôt que d'essayer de les écraser dans la casserole, passez-les d'abord au tamis puis remettez. La prochaine fois, ne mettez pas la farine directement dans la casserole : faites toujours une bouillie dans l'eau avant de l'ajouter.
