Saka-saka : des feuilles pilées et de l’huile rouge dans une seule marmite vert sombre
Des feuilles pilées menu et bouillies assez longtemps pour s’attendrir complètement, puis finies à l’huile de palme rouge jusqu’à ce qu’il ne reste que peu de liquide et que l’huile brille entre les feuilles.
Une marmite de feuilles de manioc finement pilées mijote à feu doux. Au début, la préparation est vert vif et aqueuse ; à mesure qu’elle cuit, les feuilles foncent, le liquide se retire et l’huile de palme rouge commence à perler entre les morceaux de feuilles. Ce ragoût épais, vert sombre, c’est le pondu, aussi appelé saka-saka, un plat de la République démocratique du Congo (RDC). On le sert avec un féculent, comme le fufu ou le riz.
La première chose à savoir, c’est que ce plat utilise les feuilles du manioc, et non sa racine féculente. Les jeunes feuilles de manioc se mangent en RDC et dans plusieurs autres pays d’Afrique, et elles ne se mangent jamais crues : on les effeuille, on les pile et on les fait longuement bouillir avant qu’elles deviennent un aliment. Pour un cuisinier hors d’Afrique centrale, les vraies difficultés sont de trouver ces feuilles et de les traiter correctement. Cet article traite des deux, ainsi que de l’huile de palme rouge qui donne au plat sa couleur et son goût.
Les quantités suivent une recette publiée de feuilles de manioc de l’Institut international d’agriculture tropicale (IITA) : 1 kg de feuilles fraîches, 1 L d’eau et 150 ml d’huile de palme, avec oignon, poireau, poisson et pâte d’arachide en ajouts facultatifs. Cette recette n’indique pas pour combien de personnes elle est prévue ; aucun nombre de portions n’est donc donné ici. Le temps d’ébullition est plus long que celui de l’IITA, conformément aux recommandations de la FAO sur les feuilles de manioc ; les raisons sont expliquées plus bas. Cette recette n’a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan.
Pondu et saka-saka : des noms qui se recouvrent et des différences régionales
Dans les documents sur la cuisine congolaise, pondu et saka-saka désignent les feuilles de manioc comme le ragoût qu’on en tire. Une ressource communautaire de Queensland Health sur la communauté congolaise d’Australie décrit le saka-saka comme un plat de feuilles de manioc, d’oignon et de piment, parfois avec du poisson séché ou de la viande, et le pondu comme un ragoût de feuilles de manioc, avec par exemple de l’huile de palme rouge, des piments, des aubergines africaines et du poisson en conserve. La même ressource souligne que les usages diffèrent selon la région, la religion, le groupe social et l’individu. Dans une étude sur les migrants congolais de Johannesburg, des participants venus de RDC décrivent le pondu/saka-saka comme des feuilles de manioc pilées et cuites avec de l’huile de palme, de l’oignon, de l’ail, du poivron vert et du poisson séché ou fumé. Ce sont des témoignages de communautés précises, et non une recette unique valable pour tous les foyers de RDC.
La recette de l’IITA signale aussi une différence de texture entre les pays. Elle indique que la consistance recherchée en RDC est plutôt sèche, l’huile perlant hors des feuilles, alors qu’en Sierra Leone les feuilles sont préférées flottant dans un mélange plus humide d’eau et d’huile. La présente recette vise le style sec de RDC. Le ragoût de feuilles de manioc de Sierra Leone est un plat distinct, avec sa propre méthode, et non une variante de celui-ci.
Quand on cherche des recettes de saka-saka, on tombe aussi sur des versions du Congo voisin (Congo-Brazzaville). Le document A Tour of African Gastronomy de l’ONU Tourisme présente ainsi le saka-saka/pondu sous la République du Congo, attribué à un chef de ce pays. C’est la recette d’un autre pays : elle n’est pas mêlée aux quantités données ici.
Pourquoi les feuilles demandent une longue cuisson
Retirez les tiges dures, pilez les feuilles et faites-les bien bouillir avant d’assaisonner. N’utilisez pas l’eau de cuisson pour un autre plat. Pour les feuilles de manioc surgelées, suivez les instructions de chauffage indiquées sur l’emballage. Les durées ci-dessous décrivent une méthode de préparation ; elles ne garantissent pas qu’un lot de feuilles donné soit sans danger.
Le manuel de la FAO Save and Grow: Cassava décrit une préparation où l’on retire les pétioles durs (les queues des feuilles), où l’on pile les limbes et les jeunes pétioles, et où l’on fait bouillir la pulpe environ 30 à 60 minutes. La FAO indique que ce procédé élimine les cyanogènes, et note qu’une ébullition prolongée réduit aussi la vitamine C.
La recette de l’IITA fait bouillir les feuilles pilées 15 à 30 minutes, ajoute les autres ingrédients, puis cuit encore 15 minutes. Comme cette première ébullition est plus courte que la fourchette de la FAO, cet article fait bouillir les feuilles pilées 30 à 60 minutes d’affilée avant d’ajouter quoi que ce soit, puis suit la finition de 15 minutes de l’IITA. Les quantités, elles, ne changent pas ; seul le temps d’ébullition est allongé. Les feuilles de manioc varient selon la variété et le traitement : prenez donc cela comme une manière prudente de procéder, et non comme la promesse qu’un nombre de minutes donné rende chaque lot sans danger.
Ingrédients : une fournée de 1 kg de feuilles de manioc
Il s’agit d’une fournée calculée sur le poids des feuilles, et non sur un nombre de portions. Les cinq premières lignes forment le cœur du plat ; les lignes marquées facultatives peuvent être ajoutées ou omises.
Les feuilles de manioc pilées surgelées ne remplacent pas à poids égal les feuilles fraîches. Certaines sont vendues crues, d’autres pilées, d’autres déjà précuites ; suivez l’emballage pour la préparation et le chauffage. Si vous ajoutez du poisson ou de la pâte d’arachide, attention aux allergènes : poisson et arachide.
Ustensiles
- Un mortier et un pilon robustes, ou un robot culinaire avec assez de place
- Une marmite épaisse avec un couvercle
- Une petite poêle pour l’oignon facultatif
- Une cuillère en bois
- Une passoire ou une bassine pour laver les feuilles
Choisir les feuilles, l’huile et les ajouts facultatifs
Les feuilles de manioc. Les feuilles de manioc fraîches se vendent rarement dans les supermarchés ordinaires. Cherchez dans les épiceries africaines ou en ligne des feuilles surgelées étiquetées cassava leaves, feuilles de manioc, pondu ou pounded cassava leaves. Lisez l’étiquette pour savoir si les feuilles sont crues, pilées ou précuites, et suivez ses indications de chauffage.
L’huile de palme rouge. C’est le cœur de la couleur et du goût du plat. L’huile de palme raffinée et les autres huiles neutres peuvent avoir un aspect et un goût très différents : cherchez de l’huile de palme rouge africaine. Avec une autre huile, ce serait un autre plat, et non un équivalent.
L’oignon et le poireau. Les deux sont facultatifs. Si le poireau est difficile à trouver, omettez-le simplement.
Le poisson. Le poisson fumé ou salé apporte du goût et du sel. Si vous utilisez du poisson salé, vérifiez sur l’emballage s’il faut le dessaler d’abord, et retenez le sel jusqu’à la fin.
La pâte d’arachide. Facultative. Le beurre de cacahuète nature, sans sucre ni sel, est ce qui s’en approche le plus au supermarché, mais il n’est pas identique à la pâte d’arachide.
Les épinards et autres légumes verts. Ils peuvent donner un ragoût vert d’aspect voisin, mais le goût, la texture et le traitement sont différents. Ce serait un plat à part, et non un substitut aux feuilles de manioc.
Méthode : effeuiller, piler, longuement bouillir, puis finir à l’huile
Les étapes 1 à 4 préparent et font bouillir les feuilles ; rien d’autre n’entre dans la marmite avant que les feuilles aient bouilli 30 à 60 minutes. Les étapes 5 à 8 ajoutent les aromates et l’huile de palme et amènent le ragoût à sa consistance finale.
Dépannage : ça attache, les feuilles restent coriaces, trop de liquide
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La préparation attache au fond | Pas assez d’eau pendant la longue ébullition, feu trop vif | Baissez le feu et ajoutez de l’eau un peu à la fois ; remuez en raclant le fond |
| Les feuilles restent coriaces ou ont un goût d’herbe | Feuilles pas assez finement pilées, ou pas assez longtemps bouillies | Pilez plus finement la prochaine fois et donnez aux feuilles la totalité de l’ébullition. Ne raccourcissez pas l’ébullition pour gagner du temps |
| Ragoût aqueux | Trop de liquide restant à la fin | Découvrez et réduisez doucement, sans faire brûler |
| L’huile se sépare en surface | Normal pour ce style | Laissez-la ; l’huile rouge entre les feuilles est la finition voulue |
| Trop salé | Poisson salé ou fumé | Vérifiez le salé du poisson avant de l’ajouter, et ne salez qu’à la fin |
| Grumeaux de pâte d’arachide | Pâte ajoutée d’un seul bloc froid | Délayez-la dans un peu de liquide de cuisson chaud avant de l’incorporer |
Servir avec du fufu ou du riz
La ressource de Queensland Health note que les repas congolais associent souvent un féculent très glucidique à un ragoût ou une sauce épaisse, tout en rappelant que les habitudes varient selon la région et la personne. Le pondu avec du fufu ou du riz est l’une de ces associations. Dans l’étude de Johannesburg, des participants venus de RDC relient le pondu et le fufu aux repas partagés à la maison, et certains disent que les aliments familiers étaient difficiles à trouver après la migration.
Gardez le ragoût et le féculent séparés : mettez une portion de fufu ou de riz à côté et prenez un peu des feuilles épaisses à chaque bouchée. Le riz et le fufu ne cuisent pas dans la marmite.
Ailleurs dans la cuisine de RDC, le poulet moambé, poulet à la crème de noix de palme, est un plat à part. L’isombe du Rwanda et le sanga du Cameroun utilisent eux aussi des feuilles ou des produits du palmier, mais ils appartiennent à d’autres pays et ne sont pas des versions du saka-saka.
Cinq façons d’ajuster, sans sortir du plat
- Feuilles et huile seulement. Omettez le poisson et laissez les feuilles de manioc et l’huile de palme rouge porter le goût ; le poisson est facultatif.
- Avec du poisson fumé. Ajoutez du poisson fumé selon le goût et ne salez qu’à la fin.
- Avec de la pâte d’arachide. Ajoutez de la pâte d’arachide selon le goût pour l’onctuosité et un corps plus épais. Cela ajoute l’arachide comme allergène.
- Avec ou sans oignon. Utilisez 60g d’oignon attendri dans l’huile de palme, ou omettez-le.
- Plus sec ou plus liquide. Réduisez davantage vers la finition plus sèche décrite pour la RDC, l’huile perlant entre les feuilles. Le style plus humide de Sierra Leone est un plat distinct, et non une variante de celui-ci.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des feuilles de manioc surgelées ?
Oui, mais les produits surgelés diffèrent : certains sont crus, d’autres pilés, d’autres déjà précuits. Suivez les indications de l’emballage pour la préparation et le chauffage. Le 1 kg de cette recette désigne des feuilles fraîches, et rien ne garantit que des feuilles pilées surgelées se substituent à poids égal. La recette de l’IITA n’est d’ailleurs pas précise sur ce point : 1 kg de feuilles telles qu’achetées, ou après effeuillage.
Puis-je remplacer par des épinards ?
Vous obtiendrez un ragoût vert d’aspect voisin, mais le goût, la texture et le traitement sont différents : c’est donc un autre plat. Les épinards ne remplacent pas le traitement des feuilles de manioc décrit ici.
Combien de temps les feuilles doivent-elles cuire ?
Cette recette fait bouillir les feuilles pilées 30 à 60 minutes, en suivant la description de la FAO (effeuiller, piler, faire bouillir les feuilles de manioc), puis termine 15 minutes après l’ajout de l’huile de palme. La recette de l’IITA fait bouillir 15 à 30 minutes avant d’ajouter les autres ingrédients, puis 15 minutes de plus ; la première ébullition plus longue adoptée ici suit la FAO. Aucun temps de cuisson ne garantit que chaque lot de feuilles soit sans danger : ne mangez jamais les feuilles crues ou insuffisamment cuites, et suivez l’emballage pour les feuilles surgelées.
Avec quoi le mange-t-on ?
Les sources décrivent le pondu avec du fufu ou du riz, et les repas congolais associent souvent un féculent à un ragoût épais. Les habitudes diffèrent selon la région et le foyer.
Puis-je conserver les restes ?
Les sources utilisées pour cet article ne donnent ni durée de conservation ni conseils de réchauffage pour le saka-saka ; aucune indication n’est donc donnée ici. Pour les feuilles de manioc surgelées, suivez les instructions de l’emballage après ouverture et décongélation.
Est-ce la même chose que le saka-saka de République du Congo ?
Le nom est partagé, mais cet article suit le plat de RDC. Les recettes publiées sous la République du Congo (Congo-Brazzaville), comme celle du document A Tour of African Gastronomy de l’ONU Tourisme, sont la version d’un pays voisin et ne sont pas mêlées à ces quantités.
Sources
- Institut international d’agriculture tropicale (IITA), « New Food Products From Cassava » (recette des feuilles de manioc, p. 35–36). Source des ingrédients et des quantités (1 kg de feuilles de manioc fraîches, 1 L d’eau, 150 ml d’huile de palme ; oignon, poireau, poisson et pâte d’arachide facultatifs), de la méthode (piler, faire bouillir 15 à 30 minutes, ajouter les garnitures, cuire 15 minutes de plus) et de la comparaison entre la consistance plus sèche de RDC et le style plus humide de Sierra Leone. La recette n’indique pas le nombre de portions. https://biblio.iita.org/documents/U03BkOnaboluFoodNothomNodev.pdf-a3024f68208a04e24ea6385e84c658f0.pdf
- Queensland Health / Metro South Health, « Food and cultural practices of the Congolese community in Australia – a community resource ». Descriptions du saka-saka et du pondu, association d’un féculent et d’un ragoût épais, et traitement des feuilles de manioc. Document fondé sur la communauté congolaise de Brisbane, qui signale que les usages varient. https://www.metrosouth.health.qld.gov.au/__data/assets/pdf_file/0019/242254/heau-cultural-profile-congolese.pdf
- Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), « Save and Grow: Cassava — A guide to sustainable production intensification ». Les jeunes feuilles de manioc comme aliment en RDC et ailleurs en Afrique ; le retrait des pétioles durs, le pilage et l’ébullition d’environ 30 à 60 minutes ; les effets de ce procédé sur les cyanogènes et la vitamine C. https://www.fao.org/4/i3278e/i3278e.pdf
- African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development (AJFAND), « “The food we eat here weakens us”: Food practices and health beliefs among Congolese forced migrants in South Africa – a case study of Yeoville in Johannesburg ». Descriptions par les participants du pondu/saka-saka et de ses ingrédients, et du pondu et du fufu comme nourriture de la maison. Étude qualitative, et non enquête sur tous les foyers de RDC. https://www.ajfand.net/Volume19/No2/Lakika17135.pdf
- Organisation mondiale du tourisme (OMT, devenue ONU Tourisme), « A Tour of African Gastronomy ». Citée seulement pour montrer que cette recette de saka-saka/pondu figure sous la République du Congo, et non sous la RDC. https://www.uhtti.ac.ug/wp-content/uploads/2021/03/A-tour-of-African-Gastronomy-2020.pdf
