Abunuabunu : la soupe verte du Ghana, aux feuilles et au poisson fumé

Une soupe verte du Ghana qui remplit la cuisine d'un parfum de feuilles

Le parfum vert de feuilles qu'on hache amène une humeur un peu différente de celle d'une soupe miso ou d'un pot-au-feu. On hache à grands coups du komatsuna, des épinards, du chou kale, on remet dans la casserole d'aubergine et de tomate qui mijotent, et la couleur de la soupe passe d'un coup à un vert profond. Quand s'y ajoutent les parfums de maquereau en conserve, à la place du poisson fumé, et de crevettes séchées, on obtient, même dans une cuisine ordinaire, un bol assez proche de l'abunuabunu ghanéen (Abunuabunu / Ebunuebunu).

L'abunuabunu est une soupe verte du Ghana qui utilise les feuilles de cocoyam, appelées kontomire. Dans le monde anglophone, on la présente parfois comme « green soup » et on l'associe au fufu, au banku, au riz, parfois à de l'igname bouillie. En apparence, c'est une douce soupe de légumes verts, mais le cœur du goût ne tient pas aux seules feuilles. Poisson fumé, poisson séché, crevettes séchées, piment et une sorte d'aubergine appelée garden egg se superposent, et font une soupe capable de recevoir le fufu.

Les difficultés, hors du Ghana, sont le kontomire et le poisson fumé. Le kontomire est proche des feuilles de taro, mais difficile à trouver pour un foyer, et demande de l'habitude. Cet article combine komatsuna, épinards et kale, qui se partagent le vert des feuilles, la tendreté et une légère amertume. Le poisson fumé, si l'on en a, est ce qu'il y a de mieux ; sinon, du maquereau au naturel en conserve et de la poudre de crevettes séchées s'en rapprochent de façon réaliste à partir des courses d'un foyer.

La table familiale des Bono et l'abunuabunu

L'abunuabunu est connu comme un plat de la région Bono, dans le centre-ouest du Ghana (l'ancienne région de Brong-Ahafo), et c'est une soupe souvent préparée dans les foyers des Akan, en particulier des Bono. On explique souvent que le nom « ebunu ebunu » signifie « vert, vert », et la couleur des feuilles de cocoyam bouillies et écrasées est directement le visage du plat.

À table, on l'associe classiquement au fufu ou au banku. La garniture varie d'un foyer à l'autre : poisson fumé, escargots, chèvre, poulet. Dans les familles des villes ghanéennes ou vivant à l'étranger, on voit aussi des recettes qui remplacent les feuilles de cocoyam par des épinards. Pour le refaire hors du Ghana, le plus court chemin est de combiner plusieurs sortes de feuilles pour obtenir parfum vert et amertume, et de ne pas trop cuire pour garder la couleur.

Parmi les soupes ghanéennes, on trouve la soupe légère à la tomate, la soupe de noix de palme (palmnut soup), la soupe d'arachide (groundnut soup), et l'abunuabunu est celle où le vert des feuilles est la vedette. Sur place, s'y ajoutent de petites aubergines dites turkey berry et le goût du poisson fumé. Dans cet article, ces rôles sont tenus par l'aubergine, facile à trouver, et le maquereau en conserve.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Ce qui fait hésiter aux courses

Si l'on se met à chercher le kontomire lui-même, les courses deviennent difficiles. La première fois, réunissez les feuilles au supermarché, et complétez en ligne seulement l'umami des produits de la mer qui fait le cœur du goût, et le fufu : c'est plus sûr pour réussir.

Les crevettes séchées soutiennent le parfum marin du poisson fumé et du poisson séché. Réduites en poudre fine, elles se fondent dans toute la soupe et lui donnent une profondeur que le maquereau en conserve seul n'apporte pas. Si les crustacés ne posent pas de problème, mieux vaut ne pas les omettre pour rester proche de l'abunuabunu.

L'abunuabunu se comprend mieux avec fufu ou banku que seul. Les jours où l'on n'a pas le temps de faire le fufu à partir de zéro, le mix de fufu permet d'éprouver facilement la texture avec laquelle on ramasse la soupe verte.

L'huile de palme rouge, dans cette recette, n'est pas la vedette mais un parfum. Même 2 c. à café ajoutent un parfum rouge très ouest-africain entre produits de la mer et feuilles. Les jours où l'on veut garder bien vert, utilisez de l'huile de son de riz, et ajoutez-en un peu à chaque fois par la suite.

Garder le vert sans le troubler

Dans l'abunuabunu, l'écueil est l'équilibre entre le vert et le parfum des produits de la mer. Cuire trop longtemps les feuilles assombrit la couleur et alourdit le parfum vert. À l'inverse, si on ajoute les feuilles trop tard, elles ne s'accordent pas avec le bouillon de la mer et flottent comme un simple velouté de légumes verts.

L'ordre à respecter : faire d'abord la base de viande et d'aubergine, puis réduire les feuilles en pâte et les remettre à feu doux. En cuisant l'aubergine jusqu'à ce qu'elle soit tendre, on donne une rondeur naturelle à la pâte verte. Avec trop de tomate, la couleur tire vers le brun-rouge : pour 4 personnes, limitez-vous à une.

Avec l'huile de palme rouge, mieux vaut ne pas trop en mettre dans ce plat. Dans la soupe egusi du Nigeria (en japonais) ou la soupe d'arachide du Ghana (en japonais), la présence de l'huile est grande, mais ici le vert des feuilles est la vedette. Ajoutez le parfum avec 2 c. à café, et s'il en manque, quelques gouttes juste avant de manger.

Manger, conserver, réchauffer

Pour s'approcher de la façon locale de manger, prenez un petit morceau de fufu, enrobez-le de soupe et avalez-le. La première fois, on peut aussi le mâcher, mais le fufu n'est pas un féculent dont le goût sort à la mastication : c'est une pâte pour porter la soupe. Associé au banku, légèrement acide, le vert des feuilles et le parfum des produits de la mer se resserrent un peu. Les jours de riz, plutôt que de verser la soupe dessus, mieux vaut la servir à part dans un bol creux et l'associer peu à peu : on ajuste plus facilement le sel.

Comptez au plus 2 jours au réfrigérateur. Comme il y a des produits de la mer et des feuilles, ne le laissez pas longtemps à température ambiante et mettez-le en boîte dès que la chaleur est tombée. Pour réchauffer, 5 minutes à feu doux dans une petite casserole, ou au micro-ondes à 600 W par tranches de 1 min 30 en surveillant. Un fort bouillon assombrit le vert : arrêtez quand la vapeur monte et que la surface commence à frémir.

Pour composer un menu, d'autres plats ghanéens, le waakye (en japonais) et le red red (en japonais), préparés un autre jour, montrent la différence entre haricots, riz, féculents et soupes. Pour comparer les soupes de légumes verts d'Afrique de l'Ouest, le ndolé (en japonais) du Cameroun va dans une direction proche. Mais le ndolé a une amertume et une note d'arachide fortes, alors que dans l'abunuabunu le contour des feuilles et des produits de la mer ressort davantage.

Questions fréquentes

Si je trouve du kontomire, puis-je l'utiliser tel quel ?

Oui, mais les feuilles de la famille du taro demandent de l'attention. Retirez les parties à nervures dures et faites bien cuire avant de les utiliser. La première fois, mieux vaut commencer avec des légumes-feuilles ordinaires pour saisir l'orientation du goût, puis passer aux ingrédients locaux.

Et si j'utilise du poisson fumé plutôt que du maquereau en conserve ?

Effilochez 120 g de poisson fumé en grands morceaux et ajoutez-les à l'étape 5. Si le sel est fort, réduisez le sel jusqu'à 1 c. à café avant de goûter. Si le poisson a beaucoup d'arêtes, retirez seulement les grandes arêtes avant de l'ajouter.

Sans huile de palme rouge, est-ce un autre plat ?

Ce n'est pas un plat complètement différent. Le cœur de l'abunuabunu est le vert des feuilles et l'umami des produits de la mer. L'huile de palme rouge ajoute parfum et rondeur ouest-africaine, donc les jours où l'on privilégie la couleur, ou dans les foyers qui n'aiment pas cette huile, on peut le préparer à l'huile de son de riz.

Peut-on en faire une version non piquante pour la famille ?

Oui. Coupez le piment vert en deux, retirez les graines et faites-le mijoter. Si vous ne voulez que le parfum, mettez-le entier à l'étape 2 et retirez-le avant l'étape 4. Pour ceux qui veulent plus de piquant, proposer à table un peu de pâte de piment est plus sûr dans un foyer.

Vaut-il la peine de le faire sans fufu ?

Oui. Il se mange aussi avec du riz blanc, des pommes de terre bouillies ou du taro à la vapeur. Mais avec du fufu ou du banku, on comprend pourquoi la soupe doit avoir cette densité. La première fois, avec du riz blanc, puis, si on aime, avec du fufu la fois suivante : cela suffit.

Sources