Msemen : le pain plat feuilleté marocain du petit-déjeuner

Étaler du bout des doigts jusqu'à la transparence, puis superposer des couches carrées

Posez la pâte sur un plan légèrement huilé et faites glisser les doigts du centre vers l'extérieur. Quand la pâte couleur de blé est assez fine pour prendre la couleur du plan, enduisez-la de matière grasse, saupoudrez-la de semoule fine et pliez-la en trois. En la repliant encore de haut en bas, elle redevient avant la cuisson un petit carré.

Le msemen cuit présente à sa surface de petites taches brunes, et quand on le saisit par le bord, de nombreuses couches fines se défont lentement. C'est un pain plat léger et parfumé à l'extérieur, qui garde à l'intérieur le moelleux de la matière grasse.

Le msemen s'écrit le plus souvent Msemen ou Msemmen au Maroc, et selon les sources, on trouve aussi rghaif et melaoui comme noms de pains plats proches. Avec cette façon de faire, qui plie dans la matière grasse une pâte sans levure, inutile d'attendre une fermentation : on juge la réussite au geste d'étaler finement et à la coloration.

Dans la documentation de l'Office national marocain du tourisme sur la culture alimentaire, on voit le msemen servi vers 9 heures au petit-déjeuner, présenté comme une crêpe que l'on tartine de beurre ou de miel. Si on ne le traite que comme un pain sucré, on comprend mal pourquoi on sale la pâte et pourquoi on grille la surface.

On étale finement non pas pour dessécher la pâte, mais pour séparer les couches grâce à la matière grasse et à la semoule.

Laissez bien reposer une pâte souple, qui garde son eau, et posez en surface la matière grasse en couche fine et régulière. Si vous respectez ces deux points, sans levain particulier, vous vous approchez d'un msemen digne de la table du matin.

Le msemen relie le petit-déjeuner et l'heure du thé

Au Maroc, le pain fait partie du féculent de chaque jour. L'office du tourisme le présente comme un aliment au centre du repas et le relie à la coutume d'hospitalité de partager le repas. Plutôt que de manger une seule pièce de msemen seule, il se prête à des petits bols de miel, d'huile d'olive, de fromage frais ou d'amlou, que chacun mêle à son goût.

Le thé à la menthe n'est pas seulement une boisson d'après-repas. Il est présenté comme une boisson qui, offerte à l'accueil des invités, donne forme au moment d'hospitalité, jusqu'au geste de verser de haut dans des verres colorés. Une gorgée de miel doux, une gorgée de thé brûlant, puis une bouchée de couches fraîchement cuites : la fraîcheur du thé coupe la lourdeur de la matière grasse.

Pour le préparer chez vous, mieux vaut ne pas infuser trop fort le thé qui accompagne le msemen. Même un thé vert avec de la menthe fraîche suffit à préparer une table qui reçoit l'arôme grillé du pain. Les jours sans thé, si vous posez miel et huile d'olive dans des petits bols séparés, vous gardez la composition où l'on va soi-même du sucré au salé.

Le msemen n'est pas non plus un pain du seul matin. L'office du tourisme du Maroc présente la rfissa (Rfissa / R'fissa), plat connu comme originaire de Casablanca, comme un plat où l'on effiloche du msemen ou du trid pour l'associer à un jus de poulet, d'oignon, de lentilles, de coriandre, de ras el hanout et de fenugrec. Quand on n'a pas fini son msemen tout juste cuit avec du miel, on peut le lendemain effilocher les parties sèches pour en faire un pain qui reçoit le jus. La recette de la rfissa (en japonais) traite en détail la façon dont le msemen travaille en absorbant le jus tout en gardant ses couches.

Parmi les préparations marocaines à base de farine, le couscous est un plat dont le féculent est un grain cuit à la vapeur. La semoule fine employée pour la pâte du msemen et les grains du couscous ont des rôles différents. Pour connaître la table qui se termine à la vapeur et sur grand plat, comparez avec le couscous marocain : on voit comment les textures se séparent au sein d'une même culture des céréales.

Carré, rond, pour le jus : la forme change selon les régions et les foyers

Si l'on n'apprend le msemen que sous une forme figée, on hésite en rencontrant les noms locaux. L'étude de l'OMPI sur la culture alimentaire marocaine cite M'semen, r'ghaif et melaoui comme des sortes de pains marocains voisines et enregistre à la fois la fabrication à la maison et l'achat chez le boulanger spécialisé. Dans des documents culinaires, en revanche, on explique parfois le msemen comme un pain plat plié en carré, et le melaoui comme un type roulé puis fini en rond.

La frontière entre les noms et les formes se recoupe selon la région, la boutique et les proportions du foyer. Il y a des pâtes qui ont plus de semoule pour faire ressortir le parfum du grain, d'autres qui ont plus de farine et s'étalent plus souplement. Certains plient avec de l'huile seule, d'autres mêlent un peu de beurre pour ajouter coloration et parfum. Les proportions carrées de cette recette ne servent pas à fixer un nom, mais de repère pour distinguer, dans une cuisine hors du Maroc, l'ordre des pliages et les couches de la pâte fine.

La façon de le manger a aussi de la marge. Au petit-déjeuner, miel, amlou, huile d'olive, confiture et fromage sont faciles à choisir, et au café on l'associe à du thé ou du café. Pour le farcir, il existe des préparations avec de l'oignon haché finement, de la coriandre, du poivre noir, du piment, de la viande hachée ; mais si l'on pose crus des ingrédients très aqueux, le jus sort des plis et écrase les couches. Si vous essayez la version farcie, faites d'abord revenir pour chasser l'eau, laissez refroidir complètement, et posez-en un peu au centre.

L'amlou, apprécié notamment autour d'Agadir dans le sud-ouest, est une pâte d'huile d'argan, de miel et d'amandes. Servi avec le msemen, il ajoute non seulement la douceur du miel, mais aussi le parfum de la noix et la personnalité de l'huile d'argan. Mais l'amlou n'est pas obligatoirement servi dans toutes les régions, et il ne convient pas aux personnes allergiques aux amandes. On peut déjà profiter de la différence de table en le mangeant d'abord avec le miel et l'huile d'olive que l'on a, puis en choisissant l'amlou comme un autre ingrédient.

Ingrédients (8 pièces, pour 4 personnes) : choisir la farine et la matière grasse

Cette proportion donne 8 pièces pour 4 personnes. On plie des pâtons d'environ 100 g chacun en carré, à raison de 2 pièces par personne, avec du miel ou du thé. Plutôt que d'augmenter les quantités pour en faire beaucoup d'un coup, commencer par 8 pièces permet de trouver plus facilement la cause d'un échec en égalisant l'épaisseur d'étalage et la coloration.

Pour 500 g de farine mêlée de farine mi-forte et de semoule, on prend d'abord 300 ml d'eau comme base. L'absorption diffère selon la marque et l'humidité : on n'ajoute pas dès le début l'eau de réserve pour durcir ensuite avec de la farine une pâte collante. Arrêtez de pétrir quand il reste encore un peu de farine sèche ; si la pâte est dure après repos, rendez-lui de l'eau peu à peu avec la main mouillée.

La base du msemen, c'est le grain de la semoule fine. Sur l'étiquette d'un produit, vérifiez que le nom comporte « fine », « durum » ou « semoule », que l'ingrédient est du blé et le poids net. Un produit granuleux qui indique seulement « couscous », ou un produit de mouture grosse, absorbe et accroche différemment de ce que demande cet étirage en 1 à 2 minutes.

Pour avoir des couches dès le départ, ou si vous comptez aussi employer cette semoule dans du couscous ou des desserts de semoule, c'est un achat qui a un sens. Pour un essai unique, mieux vaut chercher une petite quantité de semoule fine dans une épicerie d'importation, pour ne pas avoir de reste. Si vous en avez déjà de la fine, n'en rachetez pas : vérifiez la finesse du grain sur l'étiquette que vous avez.

Le beurre ajoute parfum et coloration, mais n'est pas une condition absolue pour faire des couches. Pour éviter les produits laitiers, on peut le remplacer par de l'huile seule. Une pâte à l'huile seule est un peu plus légère en bouche et perd le parfum de lait du beurre : ne la considérez pas comme identique, choisissez selon les convives. Contenant du blé, la recette ne convient pas aux personnes qui doivent éviter le gluten.

Préparation : laisser reposer la pâte, puis plier finement et cuire

Pour le msemen, la facilité de manipulation dépend moins de la force du pétrissage que du temps pendant lequel on laisse la pâte tranquille. Même si elle est un peu ferme à la fin du pétrissage, 10 minutes de repos répartissent l'eau et lissent la surface au pétrissage suivant. Les carrés pliés ne s'écrasent pas tout de suite : on attend que la matière grasse se pose dans la pâte.

Uniformiser la surface plate : un ustensile spécial ne décide pas du goût

Pour cuire le msemen une pièce à la fois, une poêle ordinaire d'environ 24 cm de diamètre suffit. Une tabouna a un intérêt pour qui veut retourner un carré de 18–20 cm sans toucher le bord, ou uniformiser les conditions de la surface chauffante pendant la cuisson de nombreuses pièces. Pour un seul essai, mieux vaut utiliser la poêle que l'on a et regarder la coloration, sans perte inutile.

Le seul point à vérifier avant un achat : le diamètre de la surface plate, la compatibilité avec votre source de chaleur (gaz, induction, etc.), et, pour le fer, la façon de le culotter et de l'entretenir. Les résultats de recherche mélangent des produits de formes différentes (pour chapati, pour crêpes, de type poêle) ; avec une casserole à bord haut, les coins de la pâte se plient quand on la retourne.

Celui qui choisit une tabouna, c'est celui qui cuit souvent des pâtes fines comme msemen, chapati ou crêpes. Si la place de rangement est limitée, si vous ne voulez essayer qu'une pièce, ou si vous évitez un produit dont la compatibilité induction n'est pas claire, continuez avec une poêle peu profonde. Une surface plate spéciale facilite le retournement, mais ce n'est pas un outil pour corriger un repos insuffisant ou un feu trop fort.

Quand ça ne marche pas : revenir à la pâte plutôt qu'au temps de cuisson

Quand un msemen échoue, si on essaie de rattraper après avoir commencé la cuisson, les couches durcissent. Mieux vaut regarder l'état de la pâte au moment de l'étaler et revenir à l'un de ces points : laisser reposer, rendre de l'eau, amincir la couche de matière grasse.

Inutile de jeter la pâte déchirée. Pour un grand trou, recouvrez avec une autre pâte fine, ajoutez un peu de matière grasse et de semoule et pliez : il y aura moins de couches, mais elle cuira. Une pièce dont la forme n'est pas réussie peut, après cuisson, être déchirée en morceaux de 2–3 cm et servir dans la rfissa, avec son jus de poulet et de lentilles : la texture du msemen est utilisée dans un autre plat.

Substituts hors du Maroc, et l'ordre des achats

Si l'on remplace la semoule fine par de la farine mi-forte, on peut faire la pâte, mais les petits interstices entre les grains diminuent et les couches deviennent plus lisses sous la dent. Ce n'est pas un substitut parfait : c'est pour s'exercer au geste de plier et cuire un jour où l'on ne veut pas de reste de semoule. Pour 500 g de farine mi-forte seule, ne mettez d'abord que 280 ml d'eau, laissez reposer 10 minutes puis ajoutez par 5 ml en regardant la fermeté. Si l'on verse dès le départ 300 ml comme dans la recette avec semoule, la pâte colle aux mains pendant l'étalement fin.

Nous ne recommandons pas de remplacer par de la semoule grosse ou du couscous concassé. Les grains restant gros, ils accrochent la pâte pendant qu'on l'étale à 35–40 cm et provoquent trous et paquets épais. Pour l'achat, privilégiez « fine » ; si la mention n'est pas claire, n'en décidez pas d'après la seule image et ouvrez la liste des ingrédients et la description du grain.

Huile et beurre se partagent des rôles qui vont au-delà du goût : séparer la pâte. L'huile ne fige pas facilement en refroidissant et lisse la surface de pliage. Le beurre ajoute parfum et coloration. Avec l'huile seule, on évite les produits laitiers, mais on ne retrouve pas le même parfum de beurre. Inversement, trop de beurre coule sur la surface chaude et ne colore que la surface : il est plus facile de juger sans augmenter dès la première fois.

Pour une version farcie hors du Maroc, commencez par un peu d'oignon sauté et de coriandre, refroidis, avec du poivre noir. Si vous mettez de la viande hachée, faites-la cuire d'abord à cœur et égouttez le jus avant d'envelopper. Si l'on enferme de la viande crue dans la pâte fine et que l'on cuit, la coloration extérieure avance avant le cœur, et l'on ne peut pas juger de la cuisson du centre par la surface.

Conservation et réchauffage

Une fois cuits, laissez-les refroidir complètement sur une grille, puis enveloppez-les un par un de film. Fermés encore chauds, l'eau retourne et les taches de cuisson de la surface s'attendrissent. Pour manger le jour même ou le lendemain, rangez-les refroidis dans une boîte hermétique au réfrigérateur et, avant de manger, réchauffez 2 à 3 minutes à feu moyen doux sous couvercle, puis 30 secondes sans couvercle.

Si vous en avez fait beaucoup, laissez refroidir complètement, enveloppez chaque pièce de film et rangez dans un sachet de congélation. À la maison, comptez 1 mois au plus. Décongelez à température ambiante, puis passez à la poêle, avec le couvercle si la surface risque de sécher. Un long passage au seul micro-ondes étuve les couches et les rend difficiles à étirer ; il vaut mieux ramener le centre en peu de temps puis remettre en état la surface sur la surface chaude.

Ne conservez pas les msemen déjà garnis de miel ou d'amlou : ajoutez-les seulement pour la quantité mangée. Séparez l'assiette et le couteau ayant servi à l'amlou aux noix de ceux destinés aux personnes allergiques.

Informations nutritionnelles (estimation pour 1 personne = 2 pièces)

Estimation calculée en divisant par 4 farine, semoule, huile et beurre. Miel, amlou, fromage et autres accompagnements ne sont pas inclus. Toute l'huile ne reste pas dans la pâte : les valeurs réelles varient selon la façon de l'étaler et les produits.

Questions fréquentes

Met-on de la levure dans le msemen ?

Pas dans la pâte de base de cette recette. Le msemen se fait comme un pain plat : on laisse reposer la pâte pétrie, on intercale matière grasse et semoule et on cuit. Selon les foyers et les recettes, il existe des variantes avec un peu de levure, mais comme le temps de fermentation et le gonflement changent, il est plus clair de vérifier d'abord la construction des couches sans levure.

Peut-on le faire sans semoule ?

Avec de la farine mi-forte seule, on peut s'exercer à étaler finement et à plier. Mais le grain et la séparation des couches obtenus en éparpillant de la semoule fine entre les matières grasses sont plus faibles. Plutôt que de remplacer par du couscous à gros grain, commencer d'emblée avec 280 ml d'eau et une pâte d'entraînement à la farine seule limite les déchirures.

La pâte ne s'étale pas finement.

Avant de forcer, prolongez le repos de 10 à 15 minutes. Une pâte qui revient aussitôt sous le doigt garde de la tension. Huilez à nouveau plan et mains, détendez-vous et étalez du centre vers l'extérieur : la surface se déchire moins.

Peut-on enfermer une garniture sucrée ?

On peut mettre des noix peu humides, de la cannelle, un peu de sucre, mais si le sucre sort par les bords, il brûle d'abord sur la surface chaude. Au début, servez miel ou amlou avec le pain cuit, et si vous farcissez, posez-en peu au centre pour mieux gérer la coloration.

Peut-on le faire à la poêle ?

Oui. Une poêle à fond plat d'environ 24 cm de diamètre est plus pratique qu'une casserole profonde. La tabouna n'est pas indispensable : c'est un ustensile spécial pour qui en cuit beaucoup et retourne le carré sans toucher le bord.

Comment manger le msemen cuit ?

Servez à part miel, amlou, huile d'olive, fromage et confiture, avec un thé à la menthe ou un café. On peut aussi l'employer farci d'une garniture salée, ou déchiré dans le jus de la rfissa. Ne le figez pas en plat sucré : en changeant les accompagnements, c'est un pain qui sert aussi bien au petit-déjeuner qu'au repas.

Sources