Vetkoek : une croûte dorée, une mie souple et un choix de garnitures
Ouvrez un vetkoek brûlant : vous cherchez une mie souple, de petites alvéoles et aucune pâte crue au centre. On juge sur le gonflement, la couleur dorée et cette coupe, pas seulement sur la montre.
Le vetkoek sort de l'huile doré et gonflé, et quand on l'ouvre, de petites alvéoles apparaissent dans la mie moelleuse. Encore chaud, il peut prendre deux directions : garni de viande hachée au curry pour un repas, ou tartiné de beurre et de sirop pour une note sucrée.
Foodleclub, dont la pâte levée est celle utilisée ici, explique que vetkoek est un nom afrikaans qui signifie « gâteau gras » et le décrit lors des fêtes d'école, des bazars paroissiaux et des réunions de famille. C'est la vision d'un auteur sur les occasions où on le sert, pas une règle valable pour toute l'Afrique du Sud.
Foodleclub indique que la fournée donne environ 10 vetkoek petits à moyens. Cette recette n'a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan : prenez ce nombre et les temps ci-dessous comme des repères, et non comme des résultats mesurés.
Ingrédients du vetkoek à pâte levée
Environ 10 vetkoek petits à moyens, à titre indicatif.
Le vetkoek contient du blé (gluten). Vérifiez les allergènes propres aux garnitures et aux accompagnements.
Matériel
- Un grand saladier
- Une casserole profonde et à fond épais
- Un thermomètre de friture, si vous en avez un
- De longues pinces ou une écumoire
- Du papier absorbant pour l'égouttage
- Un batteur sur socle avec crochet à pâte, si vous préférez ne pas pétrir à la main
Choisir la farine, la levure et l'huile
La farine. Utilisez une farine ordinaire ou tout usage et fiez-vous au poids de 280 g. Les farines absorbent l'eau différemment, et aucune équivalence exacte n'est donnée pour d'autres types de farine, y compris celles vendues au Japon. Quelle que soit la farine ordinaire choisie, garder un peu d'eau de côté permet d'ajuster au toucher.
La levure. Mesurez 7 g de levure instantanée plutôt que de vider un sachet sud-africain entier de 10 g.
L'huile. Utilisez de l'huile végétale, mesurée en hauteur plutôt qu'en volume : choisissez donc une casserole qui contient cette hauteur en toute sécurité.
Comment préparer le vetkoek
Restez près de la casserole tant que l'huile est sur le feu. Ne faites pas chauffer une casserole vide et ne poussez pas l'huile jusqu'à la fumée. Tenez les mains mouillées et les gouttes d'eau à l'écart de l'huile.
Quand le vetkoek rate
| Ce qui s'est passé | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Pâte crue au centre | Les ovales sont trop épais, ou l'huile est trop chaude et l'extérieur a coloré d'abord | Aplatir davantage les ovales, baisser le feu et vérifier une coupe plutôt que de se fier à la couleur |
| Vetkoek gras | L'huile est peut-être trop froide, ou la casserole trop chargée | Frire moins de pièces à la fois et laisser la température remonter entre deux fournées |
| Extérieur qui brunit trop vite | L'huile est trop chaude | Baisser le feu et ne pas laisser l'huile fumer |
| Pâte ferme ou farineuse | Pas assez d'eau pour cette farine | La prochaine fois, ajouter l'eau progressivement en observant comment la pâte l'absorbe |
| Pâte collante | Les farines absorbent l'eau différemment | Ajouter seulement un peu de farine à la fois plutôt qu'une grande quantité |
| Pâte qui n'a pas doublé après environ 1 heure | La pièce est peut-être froide | La garder au tiède et juger sur le volume et la légèreté |
Façons de manger le vetkoek
Ce sont des idées de service, qui ne font pas partie de la pâte, et leurs ingrédients n'entrent pas dans le tableau ci-dessus.
- Viande hachée au curry. Foodleclub présente le vetkoek garni de viande hachée au curry comme un repas. Utilisez une recette séparée pour la garniture.
- Beurre et sirop. Foodleclub propose aussi cette version comme en-cas sucré, et EatOut sert son vetkoek avec du sirop doré.
- Confiture ou miel. Foodleclub les cite parmi les autres options sucrées.
- Poulet, fromage ou nature. Food & Home mentionne le vetkoek chaud avec de la viande hachée, du poulet ou du fromage, ou tout seul.
Foodleclub décrit aussi une version rapide à la farine autolevante et au yaourt grec. C'est une méthode distincte, sans levure : ne la substituez pas dans la recette ci-dessous.
Où se situe le vetkoek
Foodleclub associe le vetkoek aux fêtes d'école, aux bazars paroissiaux et aux réunions de famille, tandis qu'EatOut le présente comme un en-cas réconfortant des après-midi d'hiver. Les deux montrent un plat qui a plus d'un cadre, sans en faire pour autant un plat national unique et figé.
Food & Home intitule sa recette « Vetkoek (Magwinya) », si bien que les deux noms peuvent apparaître côte à côte. Cela ne prouve pas qu'ils désignent la même chose dans toutes les langues et toutes les communautés, et nous laissons la question ouverte.
Les recettes diffèrent aussi. Food & Home utilise une pâte ferme sans pétrissage à la farine de gruau, façonnée en pièces d'environ 40 g. EatOut emploie de la farine de gruau avec de l'eau tiède et du lait, ajoute du vinaigre et obtient 8 vetkoek moyens à partir de boules de pâte. Ce sont des formules différentes, que nous n'avons pas fondues dans la pâte de Foodleclub.
Foodleclub propose également un récit des origines du plat, mais nous n'en avons pas trouvé de confirmation indépendante et nous le laissons de côté.
Pour découvrir d'autres plats du pays, dont le bunny chow, qui marie le curry à un autre pain, et le koesister, une autre douceur frite, voir nos recettes sud-africaines.
Questions fréquentes
Le vetkoek et le magwinya sont-ils la même chose ?
Food & Home réunit les deux noms dans le titre de sa recette : ils peuvent donc désigner le même type de pain frit dans ce contexte. Nous ne pouvons pas dire comment ils s'emploient dans toutes les langues et toutes les régions, aussi ne les traitons-nous pas comme de parfaits synonymes.
Combien de temps faut-il vraiment par face ?
La méthode de Foodleclub indique 4–5 minutes par face, mais la même page donne un temps de cuisson de 20 minutes, et les deux ne concordent pas clairement. La taille de la fournée et celle des vetkoek ne sont pas précisées : nous prenons donc le chiffre par face comme un repère et ne donnons aucun temps total. Le gonflement, la couleur dorée et un centre sans pâte crue sont de meilleurs signes.
Quelle épaisseur doit avoir la pâte ?
La méthode de Foodleclub indique environ 1/4 de pouce, et ses notes acceptent aussi autour de 1 cm. Restez dans cette fourchette, car une pâte trop épaisse peut laisser le centre cru.
Peut-on frire sans thermomètre ?
Oui. Le test de Foodleclub est un petit morceau de pâte qui fait doucement des bulles et remonte. Ne prenez jamais la fumée pour un signal que l'huile est prête, et restez près de la casserole.
Peut-on faire du vetkoek sans levure ?
La version de Foodleclub à la farine autolevante et au yaourt grec est une recette distincte. Retirer la levure de cette pâte-ci ou la remplacer n'est pas traité ici.
Peut-on garder les restes ?
Nous recommandons de manger le vetkoek juste frit, le jour même. La page de Foodleclub contient des idées de conservation, mais ce sont les suggestions d'un blog familial et nous n'avons pas pu les confirmer auprès de recommandations publiques de sécurité alimentaire : nous ne donnons donc ni durées de conservation, ni indications de congélation, ni températures de réchauffage. Pour ce qui reste, suivez les principes généraux du ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales pour éviter les intoxications alimentaires à la maison : empêcher les germes d'atteindre les aliments, empêcher leur multiplication et les détruire.
Pourquoi n'y a-t-il pas d'informations nutritionnelles ?
Le chiffre calorique de Foodleclub est un calcul propre à son site, et l'huile de friture absorbée comme la taille des pièces qu'il suppose ne sont pas claires. Nous ne le reprenons pas comme une valeur ferme.
Sources
- Foodleclub (VJ), « How to make South African vetkoek ». La recette utilisée ici : ingrédients, rendement approximatif, pétrissage, levée, façonnage, température de l'huile et contrôles de cuisson, ainsi que le nom afrikaans, les occasions de service, les façons de le manger et la version rapide distincte. https://www.foodleclub.com/vetkoek-and-curried-mince/
- Food & Home Magazine / Bianca Muller, « Vetkoek (Magwinya) recipe ». Le nom apparié, une formule différente, et le vetkoek chaud avec viande hachée, poulet, fromage ou nature. https://www.foodandhome.co.za/recipes/vetkoek-recipe
- EatOut, « Vetkoek Recipe ». Le vetkoek comme en-cas réconfortant des après-midi d'hiver, et une formule différente servie avec du sirop doré. https://www.eatout.co.za/recipe/vetkoek/
- The Citizen, « Recipe for the day: Vetkoek with curried mince ». Une reprise de la recette de Foodleclub dans un contexte de vetkoek garni, non comptée comme source indépendante. https://www.citizen.co.za/lifestyle/food-and-drink/recipes/recipe-for-the-day-vetkoek-curried-mince/
- Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon, « 食中毒予防 » (Prévention des intoxications alimentaires). Le principe général de chauffer à cœur les aliments qui doivent être cuits. https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/index.html
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales du Japon, « 家庭でできる食中毒予防 » (Prévenir les intoxications alimentaires à la maison). Les trois principes de prévention des intoxications alimentaires, et le fait qu'elles peuvent aussi survenir avec des repas pris chez soi. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049664.html
