Dans une petite casserole, le ghee fait de fines bulles ; à l'instant où l'ail écrasé et la coriandre passent à une couleur dorée pâle, on les verse d'un coup dans la soupe verte. Avec un grésillement, une odeur grillée se répand dans toute la cuisine. La molokhia (ملوخية / molokhia), très appréciée dans les foyers égyptiens, est une soupe verte et épaisse faite de feuilles de corète hachées cuites dans un bouillon de poulet. Cette corète que l'on voit sur les étals en été, sur les rives du Nil, devient « le plat de tous les jours » que l'on verse sur du riz.
Au Caire, le bruit des feuilles vertes qu'on hache
En Égypte, la molokhia commence par la cueillette des feuilles. On détache les feuilles des tiges et, sur la planche, on balance une lame à deux poignées en demi-lune (appelée mezzaluna dans le monde anglophone) de droite à gauche pour hacher presque jusqu'à la purée. Cette façon de hacher finement les feuilles est la marque du style égyptien. Sur la côte est de la Méditerranée, au Liban et en Syrie par exemple, on connaît aussi la façon de cuire les feuilles entières sans les hacher : avec la même plante, l'aspect et la texture sont tout autres.
L'ingrédient est la jeune feuille de Corchorus olitorius, de la famille des Tiliacées (dans la classification actuelle, des Malvacées). En anglais, elle est connue comme parente du jute, et c'est aussi une plante à fibres. Cuites, les feuilles hachées donnent à toute la soupe un épaississement gluant qui rappelle le gombo. Ne pas rejeter ce gluant mais l'apprécier, voilà la molokhia.
À la table égyptienne, la molokhia est souvent versée dans une assiette creuse et servie avec du riz blanc ; certains la mangent en la saucant avec du pain plat (aish baladi). On lui associe parfois un riz cuit avec du vermicelle (pâtes fines) cassé court et revenu à l'huile. Sur le côté : du poulet bouilli, des légumes au vinaigre (torshi) et du citron. Plutôt qu'un plat de jour de fête, c'est une assiette qui revient avec les mêmes convives au déjeuner familial.
La molokhia garde le souvenir d'un édit d'interdiction vieux de plus de 1000 ans. Des sources médiévales rapportent que le sixième calife fatimide, al-Hakim (règne 996–1021), en aurait interdit la vente et la consommation. La raison de l'interdiction n'est pas claire. L'édit n'a pas duré, et l'on dit que la molokhia est vite revenue sur les tables égyptiennes.
En amont ou en aval du Nil, le contenu de la casserole change
Même en Égypte, ce que l'on associe à la molokhia varie selon les lieux. À Alexandrie, sur la Méditerranée, on fait souvent de la molokhia aux crevettes. Dans le delta du Nil et dans le Saïd (Haute-Égypte), en amont du fleuve, la base est un bouillon de volaille : poulet, canard, lapin. Le lapin passe pour une association traditionnelle de qualité, mais à la table ordinaire d'aujourd'hui, c'est le poulet qui domine. Au Caire, certains foyers préfèrent un bouillon d'agneau.
Dans des villages proches de Louxor, on rapporte la coutume, à l'époque de l'anniversaire du Prophète (mawlid), de partager de maison en maison la « molokhia nashfa », faite de feuilles séchées au soleil, avec de la viande. Les feuilles de molokhia s'emploient sous trois formes : fraîches, surgelées, séchées. Pour réunir les ingrédients chez soi, il est rassurant de savoir qu'on peut choisir parmi ces trois.
Passé la frontière, le plat change encore. En Tunisie, on sèche les feuilles pour les réduire en poudre et on les cuit longuement avec de l'huile d'olive en un ragoût foncé presque noir, la « mouloukhiya ». C'est lourd comme une sauce plus que comme une soupe, avec du bœuf ou de l'agneau, et on le mange avec du pain. Sur la côte méditerranéenne du Moyen-Orient, comme on l'a dit, on utilise des feuilles non hachées, accompagnées d'oignons au vinaigre et de pain plat grillé.
On dit que chez les druzes, qui vénèrent al-Hakim, la coutume est de ne pas manger de molokhia. Un plat de légume-feuille est ainsi lié à la mémoire de la religion et de l'histoire.
Ce qu'il faut savoir pour faire de la molokhia avec de la corète en cuisine domestique
La corète est un légume vert vendu du plein été au début de l'automne dans certains pays. C'est la même plante que celle des marchés égyptiens ; le goût de la feuille elle-même peut donc s'obtenir dans le commerce quand elle est de saison. En saison, il suffit d'en acheter la quantité nécessaire en sachet.
Hors saison, ou quand on veut s'épargner la cueillette, de la corète hachée surgelée est pratique. Dans les épiceries orientales ou du Moyen-Orient, on trouve parfois de la molokhia surgelée hachée finement à l'égyptienne. Le surgelé contient plus d'eau que la feuille fraîche et brunit facilement ; mettez peu de bouillon et cuisez un peu plus longtemps pour obtenir plus facilement l'épaississement.
Ce qui détermine le plus le goût, plus que les feuilles, c'est la taleya (huile parfumée à l'ail et à la coriandre) versée à la fin. La coriandre est de la coriandre en poudre, des graines moulues, et non des feuilles de coriandre fraîche. La poudre s'achète au rayon des épices, mais moudre sur place des graines de coriandre rend le parfum plus fort. On emploie souvent du ghee (beurre clarifié) ; à défaut, de l'huile neutre avec un peu de goût de beurre convient.
Si vous cultivez de la corète dans votre potager, ne mélangez pas à la cuisine les feuilles de plants qui ont fleuri et porté des gousses, ni les graines elles-mêmes. Le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche avertit que les graines, les gousses et les jeunes feuilles en début de germination contiennent des glycosides cardiotoniques, dont l'ingestion par erreur provoque des intoxications avec vertiges et vomissements. En revanche, il indique qu'on n'en a pas détecté dans les feuilles et les tiges de la période de récolte ni dans la corète vendue comme légume, et qu'on ne pense pas qu'en manger du commerce cause des troubles de santé. Conservez les graines du commerce hors de portée des enfants.
Ingrédients (pour 4 personnes)
500 g de corète paraît beaucoup, mais hachée et cuite, elle réduit étonnamment. S'il est difficile de peser les feuilles, achetez environ le double en poids avec les tiges et ajustez selon la quantité de feuilles cueillies. 8 à 10 gousses d'ail peuvent sembler beaucoup, mais cuites au ghee, elles prennent de la douceur et perdent leurs angles.
La coriandre en poudre perd son parfum avec le temps une fois ouverte. Si le pot est resté longtemps sur l'étagère, en mettre un peu plus ou en prendre du nouveau rend le parfum de la taleya bien net.
La taleya est de l'huile très chaude. Versée dans une soupe aqueuse, elle peut éclabousser ; n'approchez pas le visage de la casserole, et rapprochez la poêle du bord de la casserole avant de verser doucement. Si de petits enfants sont dans la cuisine, qu'ils s'éloignent au moins au moment de verser, c'est plus sûr.
Il existe des recettes où l'on grille le poulet retiré environ 15 minutes dans un four à 230 °C environ, pour dorer la peau avant de le servir. Si l'on met un peu d'ail et de coriandre de côté pour en frotter la peau du poulet, le parfum s'accorde avec celui de la soupe.
Si l'épaisseur manque, laissez réduire sans couvercle quelques minutes à feu doux. Si elle devient trop forte, allongez peu à peu avec le bouillon gardé de côté : c'est la façon de rattraper sans risque. L'eau fait un goût fade ; ne jetez donc pas le bouillon jusqu'à la fin.
Sur du riz, avec un jus de citron
La molokhia se sert facilement dans une assiette creuse avec du riz blanc, et chacun la verse à la cuillère sur son riz. On peut aussi étaler le riz dans l'assiette et la verser généreusement dessus. Le poulet se désosse et se sert dans une autre assiette, ou on le rôtit avant de le servir. Un filet de citron allège d'un coup la bouche gluante et fait ressortir l'ail.
Pour se rapprocher du riz égyptien, faites revenir à l'huile du vermicelle (pâtes fines) cassé court jusqu'à coloration, et cuisez-le avec le riz : à chaque bouchée, le croquant de la pâte grillée se mêle. Cela convient bien au riz blanc ordinaire, et l'épaississement de la molokhia se glisse entre les grains.
Parmi les plats familiaux égyptiens, le koshari, qui superpose riz, macaronis et lentilles, et le ful medames, plat de fèves du petit-déjeuner, sont des goûts du quotidien au même titre que la molokhia. Servie avec le taameya en pita, la table ressemble à celle d'un restaurant du Caire.
Questions fréquentes
Peut-on en manger si l'on n'aime pas le gluant de la corète ?
Le gluant est la marque de la molokhia, on ne peut pas le supprimer entièrement. On peut toutefois alléger nettement la bouche en ne hachant pas trop pour laisser un peu de grains et en faisant une soupe plus fluide avec plus de bouillon. Presser du citron en mangeant est aussi efficace.
Peut-on la faire avec de la corète surgelée ?
Oui. Avec de la corète surgelée hachée, comptez 200 g à la place de 500 g de feuilles fraîches. Mettez-la gelée dans le bouillon et défaites-la ; comme elle contient plus d'eau, commencez avec peu de bouillon. Elle brunit facilement ; le secret est de ne pas trop cuire.
Peut-on la faire avec un autre bouillon que le poulet ?
En Égypte, selon les régions, on la fait aussi avec un bouillon de crevettes, de lapin, de canard ou d'agneau. Pour des crevettes, cuisez-les avec la carapace pour faire le bouillon : l'odeur de mer propre à Alexandrie ressort. Pour simplifier, on peut dissoudre un bouillon de volaille du commerce dans l'eau chaude, mais il est vite trop salé ; n'ajoutez le sel qu'après avoir goûté à la fin.
Comment la rendre piquante ?
La molokhia de base égyptienne n'est pas piquante. Si l'on veut du piquant, ajoutez un peu de piment vert haché ou de piment en flocons en faisant la taleya, ou servez à table le piment de son choix.
Peut-on la préparer à l'avance et la conserver ?
Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur et consommez vite. Pour réchauffer, faites-le à feu doux en remuant, sans faire bouillir fort. Avec le temps, la couleur fonce et le parfum faiblit ; en refaisant un peu de taleya à verser à la fin, on retrouve un parfum proche de celui du plat juste préparé.
Y a-t-il des ingrédients à surveiller pour les allergies ?
Le ghee est fait à partir de produits laitiers. En cas d'allergie au lait, faites la taleya avec de l'huile neutre ou de l'huile d'olive seulement à la place du ghee. Si vous la faites avec un bouillon de crevettes, il faut aussi se méfier d'une allergie aux crustacés.
Sources
- Pilgrimaps, “A thousand years of molokheya: the plant that tells Egypt’s story.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.pilgrimaps.com/a-thousand-years-of-molokheya-the-plant-that-tells-egypts-story/
- Wikipedia, “Mulukhiyah.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Mulukhiyah
- Norecipes, “Molokhia Recipe (Egyptian Style).” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://norecipes.com/molokhia-recipe/
- Ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, « Les graines de corète sont-elles toxiques ? » (en japonais). Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/2004/01.html
- Ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales, « Prévention des intoxications alimentaires à Campylobacter (Q&R) » (en japonais). Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
